Fazer uma Pilsen e uma Kolsch na mesma brassagem

[destynnos]

Bom Dia pessoal, estava olhando no site do Botto uma experiencia que quero replicar em BIAB, fazer uma brassagem, dividir em 2 baldes fermentadores onde um sairia uma Pilsen e outro uma Kölsch. Quero fazer isso para praticar, entender melhor meus equipamentos e afins. Contudo essa receita é de 2008 e com certeza podemos fazer um upgrade ou mesmo acrescentar com suas opiniões. Então peço que contribuam dando opiniões com a receita e e afins. Toda troca de informação é bem vinda!


Receita para 43 litros:

Maltes:

9,6 kg de Pílsen (Agromalte)
1 kg de Munich II (Weyermann)
0,5 kg de Vienna (Weyermann)

Lúpulos:
51 g de Hallertau Tradition a 60′ do final da fervura
46 g de Saaz a 0′ do fim

Levedura:
WL Kölsch
S-23 Lager

 

[rafaelrick]

Desculpa me intrometer com isso.. mas seria bom sempre colocar as % de malte, o IBU que cada lúpulo dá (nesse caso só o tradition) e a OG.

Fica muito mais fácil de avaliar a receita.

Abraço.

 

[JuniorBolzani]

Cara, como disse o amigo acima, vc tem que informar os parâmetros pretendidos pra ajuda ser eficaz. OG, IBU, COR, etc...

Qualitativamente falando, o que eu mudaria na receita seria trocar todo o munich por vienna, deixando-o aproximadamente em 15~25% da receita. Gosto pessoal, baseado nos dois estilos que pretende alcançar. Além do fermento lager, que eu usaria o W-34/70.

Sua ideia é perfeitamente viável, para dar certo vc tem que se preocupar em ter o controle das temperaturas/fermentação de cada balde individualmente.

 

[destynnos]

Bom pessoal segue os detalhes que tenho, e é justamente por isso que pedi a ajuda de vcs. Como fazer disso algo que me de segurança que vai dar certo.

https://bottobier.wordpress.com/2008/06/21/botto-bier-pilsen-e-kolsch/

 

[rmrcarvalho]

Como fazer disso algo que me de segurança que vai dar certo.

Todo experimento carrega um alto grau de incerteza quanto ao "dar certo", ainda mais considerando que produzimos cerveja e que cada um tem um gosto único para tal.

Dito isso, eu faria os seguintes ajustes na receita:

70% malte base (pilsen)
20% vienna (eu prefiro o sabor deste ao do munich)
10% carapils (para ajudar na retenção de espuma)

pode adicionar também mais algum outro malte caso queira obter um índice específico de cor, mas não passaria de 4%.

No site do Botto ele relata algo em torno de 25 IBU para a receita... eu prefiro algo um pouco mais acima em amargor... e levo em consideração também que normalmente há uma diferença entre o que eu "projeto" de IBU e o que eu realmente obtenho de IBU (em função do lúpulo não ser tão fresco e etc.).

Por isso eu faria assim:

30/35 IBU (mesmo que fuja um pouco dos estilos)

toda a carga de amargor concentrada em FWH.
pode ser o Tradition, mas também pode ser Perle ou Galena.
ou se quiser fazer Single Hop, pode usar o próprio Saaz.

para sabor/aroma eu usaria o Saaz mesmo.
pode ser em adições de 10 e 0min.
ou pode ser tudo no 0min como o Botto sugeriu.

75 minutos de fervura.
resfriar e inocular o fermento.
para a pilsen/lager inocular a 10C (o S-23)
para a kolsh inocular a 20C

para a manter as duas levas no mesmo "cronograma", faria a fermentação assim:

Lager: 7 dias @10C; subir gradualmente para @15C e deixar aí 3 dias; 12-15 dias @5C; cold crash e envase.

Kolsh: 7 dias @18C; subir gradualmente para @22C e deixar aí 3 dias; 12-15 dias @5C; cold crash e envase.

para dimensionar exatamente as receitas, use um software.
se não tiver o Beersmith, pode usar um online mesmo...

tenho usado este:
http://brewgr.com/

e tenho gostado!

espero que ajude e boa cerva!

 

[destynnos]

Caraca @rmrcarvalho, muito obrigado pelas dicas. Quanto ao IBU sinceramente estou em busca de algo entre 15a25 de IBU tendo em vista que quero chamar a família para um churras e já conheço o gosto do pessoal. Se eu quiser ficar entre 15a25 de IBU que alterações eu teria que fazer. Outra coisa, consigo a fermentação das duas em simultâneo tendo em vista que tenho apenas uma geladeira?

 

[rmrcarvalho]

estou em busca de algo entre 15 a 25 de IBU

como você terá apenas 1 lúpulo de amargor, você pode regular o IBU apenas alterando a quantidade desta adição.

conforme a própria receita do Botto indica, uns 50g (para levas de 40 litros) de Tradition em FWH devem te dar os 25 IBUs desejados... se sua leva for menor do que 40 litros, tem que escalonar.

para outros lupulos, tem que ensaiar no site aí.

Outra coisa, consigo a fermentação das duas em simultâneo tendo em vista que tenho apenas uma geladeira?

essa é uma dúvida bastante comum e a resposta depende diretamente do equipamento que você dispõe...

eu tinha um freezer vertical que usava para fermentação/maturação no qual era possível fermentar/maturar duas levas ao mesmo tempo... desde que a diferença de temperatura entre elas fosse de aproximadamente uns 2/3C... uma vez que essa era a diferença de temperatura entre a parte de cima e a parte de baixo do freezer... sendo, no meu caso, a parte de cima a parte mais gelada por estar mais próxima à fonte geradora de frio.

como essa receita propõe cervejas com diferença de temperatura de fermentação elevada (uma é ale e outra é lager), uma das duas cervejas será prejudicada.

diante disso, vejo duas opções:

- caso você disponha de um freezer/geladeira com espaço para duas levas com temperaturas levemente diferentes (ainda que sejam uns 2/3C), você pode regular pela cerveja que pede temperatura mais baixa, no caso a lager, e deixar a outra cerveja "sem controle" na parte "menos" fria do seu equipamento.

- ou, numa opção mais hard, você pode jogar a lager para o freezer/geladeira e deixar a kolsh fermentar em temperatura ambiente (escolher preferencialmente um canto mais fresco e sem muita luz)... juntando as duas de novo no freezer/geladeira na parte da maturação.

como disse antes, tenha em vista que é um experimento (seja de receita, seja de técnicas) e que todo experimento tem um alto grau de incertezas.

mas acho super válido o teste.

 

[rafaelrick]

Tenta fazer um isolamento térmico em volta da kolsch.. uma caixa de isopor.. e coloca uma fonte de valor dentro..

Com a fonte de calor desligada, a tendência é ficar tão frio quanto a lager..

Quanto maior a área de entrada de ar frio na caixa de isopor, mais vai ficar ligada a fonte de calor.. então tem ajustar isso direitinho..

 

[RSP1984]

Uma coisa que daria para fazer com a kolsch que já fiz também seria algo um pouco menos drastico que fermentar a temperatura ambiente. Daria para resfriar ela até uns 15° e depois deixar em temperatura ambiente e ir controlando a temperatura, quando bater perto de 20° colocar na geladeira de novo. Como tua geladeira vai estar setada em 10° não vai estar todo tempo ligada, vai demorar um pouco pra chegar perto dos 15 novamente.
Dá um pouco de trabalho manual e não é o ideal, mas diante da situação...
Nesse caso um termômetro daqueles de fita colado no balde já seria o suficiente.

 

[rafaelrick]

Uma coisa que daria para fazer com a kolsch que já fiz também seria algo um pouco menos drastico que fermentar a temperatura ambiente. Daria para resfriar ela até uns 15° e depois deixar em temperatura ambiente e ir controlando a temperatura, quando bater perto de 20° colocar na geladeira de novo. Como tua geladeira vai estar setada em 10° não vai estar todo tempo ligada, vai demorar um pouco pra chegar perto dos 15 novamente.
Dá um pouco de trabalho manual e não é o ideal, mas diante da situação...
Nesse caso um termômetro daqueles de fita colado no balde já seria o suficiente.

Acho (acho) que essa variação de temperatura pode ser mais prejudicial que a temperatura ambiente (dependendo da temperatura ambiente tbm..).