Fazer primming sem adição de açúcar (com o mosto)

[ramonmedeiros]

Recentemente, lendo o livro Yeast, vi um página que comentava um procedimento de primming de algumas cervejarias comerciais: envasar a garrafa sem a fermentação completa, ou seja, com algum açúcar do mosto.

Em tese parece que funciona, mas quais são os problemas na prática? Alguém já tentou? É fácil mensurar a quantidade de açúcar só com o refratômetro?

 

[AntonioMartins]

Tem certeza que é isto mesmo?

Sei da prática de completar a fermentação normalmente e depois fazer o priming com mosto ao invés de com açúcar.

Mas esta de engarrafar antes de terminar a fermentação eu nunca tinha visto.

 

[Tiago]

Isso, a prática correta seria a que o AntonioMartins citou, se chama Krausening.

Consiste em adicionar uma parcela de mosto em atividade de fermentação para carbonatar uma cerveja já pronta. É prática comum de cervejarias alemãs que fazem carbonatação em garrafa, já que não se permite adição de açucar, a Anchor também faz.

A vantagem de fazer isso é que o mosto em plena atividade de fermentação, além de carbonatar a cerveja, pode ajudar na eliminação de alguns off-flavors, como diacetil, sendo assim, aceleraria a etapa que nós chamamos "fermentação secundária" ou fase secundária da fermentação, que tem esse propósito.

A desvantagem é que pode ser difícil de contabilizar corretamente a quantidade de priming entrando na cerveja em fermentação, assim pode gerar resultados inesperados ou incosistentes.

Fora isso, a única prática parecida com a citada que lembro do livro Yeast, seria das cervejarias comerciais que usam os ultimos pontos de densidade da cerveja em fermentação para carbonatar a cerveja no próprio fermentador, fechando a saída de gás.

A prática de envasar cerveja com açucar residual não é aconselhável, porque uma grande quantidade de off-flavors pode permanecer na cerveja pronta, assim como uma grande quantidade de sedimento e também uma quantidade de carbonatação imprevisível.

Abraço