extender maturação WITBIER

[Ivo]

Colegas, boa noite.

Primeiramente corrigindo: "estender" ***


Minha dúvida é relativamente simples. Estive refletindo sobre o quão prejudicial poderia ser um intervalo de 4 semanas dedicado à maturação no caso de uma Witbier. Alguém já o fez?

 

[dalai]

Você está falando de maturação a frio (clarificação) ou a quente?

De qualquer forma, o estilo historicamente pede para ser consumido o mais fresco possível para não perder as características de sabor e aroma que a levedura traz junto das especiarias.

 

[jeanpaullopes]

Você está falando de maturação a frio (clarificação) ou a quente?

De qualquer forma, o estilo historicamente pede para ser consumido o mais fresco possível para não perder as características de sabor e aroma que a levedura traz junto das especiarias.

@dalai,

sabe que a questão do fresco é muito subjetiva. Já fiz algumas wits e weiss (que comungam muitas características entre si). A minha última, que fiz bem as pressas para dar de presente de natal (30 garrafas para meu pai) tive 7 dias de fermentação, mais uns 3 de clarificação e foram para a garrafa.

Com duas semanas de refermentação estavam no máximo "tomáveis", do tipo "com muita força de vontade" (sabe aquelas que tu fica com uma certa vergonha de dizer que foi você que fez). Alguns aromas e sabores desagradáveis.

Com 30 dias de garrafa (no calor do verão de SC) elas mudaram e muito para melhor. No final da temporada algumas garrafas foram para a geladeira e ficaram esquecidas (2 meses de garrafa). Depois de 6 meses tomamos as últimas e ai sim, elas estava deliciosas. Sem tanto aroma, mas redondas.

Ai tudo é uma questão de percepção e de gosto pessoal. Hoje já não me ligo demais no que ditam os estilos, e sim no que eu gosto de beber. Quando começar a produzir para concurso, dai volto as regras.

No final o que eu quero dizer é: experimente e descubra o que é bom para você.

 

[dalai]

@dalai,

sabe que a questão do fresco é muito subjetiva. Já fiz algumas wits e weiss (que comungam muitas características entre si). A minha última, que fiz bem as pressas para dar de presente de natal (30 garrafas para meu pai) tive 7 dias de fermentação, mais uns 3 de clarificação e foram para a garrafa.

Com duas semanas de refermentação estavam no máximo "tomáveis", do tipo "com muita força de vontade" (sabe aquelas que tu fica com uma certa vergonha de dizer que foi você que fez). Alguns aromas e sabores desagradáveis.

Com 30 dias de garrafa (no calor do verão de SC) elas mudaram e muito para melhor. No final da temporada algumas garrafas foram para a geladeira e ficaram esquecidas (2 meses de garrafa). Depois de 6 meses tomamos as últimas e ai sim, elas estava deliciosas. Sem tanto aroma, mas redondas.

Ai tudo é uma questão de percepção e de gosto pessoal. Hoje já não me ligo demais no que ditam os estilos, e sim no que eu gosto de beber. Quando começar a produzir para concurso, dai volto as regras.

No final o que eu quero dizer é: experimente e descubra o que é bom para você.

Eu indaguei se era maturação a quente ou a frio exatamente por esses motivos que você explicou. E mais importante ainda, se vai ser na garrafa ou no fermentador.

Maturação a frio no fermentador (aberta) é péssimo para estilos que devem ser consumidos frescos, pois a falta de atividade da levedura não ajuda na retenção dos aromas e sabores provenientes da mesma. Já a maturação a quente não influencia tanto e, se for feita na garrafa, tende a trazer o resultado que você relatou. Sendo o "único" perigo real, o de acelerar a oxidação da cerveja (que vai ter iniciado em outro ponto do processo).

Eu percebi essa melhora substancial em algumas cervejas que já realizei guarda. Pena que ainda não consegui fazer com as minhas (a demanda é maior que a produção).

 

[André Yan César Silvério]

Colegas, boa noite.

Primeiramente corrigindo: "estender" ***


Minha dúvida é relativamente simples. Estive refletindo sobre o quão prejudicial poderia ser um intervalo de 4 semanas dedicado à maturação no caso de uma Witbier. Alguém já o fez?

Boa noite. Não sei como se desenrolou essa história por aqui, só gostaria de compartilhar que um tempo atrás fiz uma witbier com limão siciliano e um pouco de gengibre. Os sabores estavam muito intensos no mosto durante a fermentação, até achei que tinha errado a mão e me arrependi demais por ter incluído o gengibre.

Fui deixando o fermentador na temperatura da câmara de fermentação (18-20ºC) e retirando o fermento e subprodutos que iam decantando.

Conversando com amigos cervejeiros, o consenso era o mesmo, "é uma belga, se tem uma cerveja dá pra arriscar uma fermentação prolongada, é a belga".

Por fim, depois de 3 semanas e meia em temperatura de fermentação, fiz um cold de 10 dias e mandei pro barril.
O resultado foi uma cerveja espetacular, limpa, com o sabor de limão e gengibre muito, muito refinados, e simplesmente batemos o recorde pessoal: vendemos o primeiro barril de canecas em menos de 24h no restaurante que começamos uma parceria.

Ali já tinha passado APA, Pale Ale, Red Ale, Brown Porter, Blonde Ale...
E então a Witbier de fermentação prolongada chegou arrebentando tudo no sabor da galera!!

Então foi aquela história, o que eu achava que era um erro me deu motivo pra fazer um experimento, e acho que no fim saiu melhor do que a proposta inicial!!

Vamos fazer a receita de novo essa semana, e já to falando pro pessoal que quero no mínimo duas semanas em temperatura de fermentação!!

 

[thiagodifoiz]

Boa noite. Não sei como se desenrolou essa história por aqui, só gostaria de compartilhar que um tempo atrás fiz uma witbier com limão siciliano e um pouco de gengibre. Os sabores estavam muito intensos no mosto durante a fermentação, até achei que tinha errado a mão e me arrependi demais por ter incluído o gengibre.

Fui deixando o fermentador na temperatura da câmara de fermentação (18-20ºC) e retirando o fermento e subprodutos que iam decantando.

Conversando com amigos cervejeiros, o consenso era o mesmo, "é uma belga, se tem uma cerveja dá pra arriscar uma fermentação prolongada, é a belga".

Por fim, depois de 3 semanas e meia em temperatura de fermentação, fiz um cold de 10 dias e mandei pro barril.
O resultado foi uma cerveja espetacular, limpa, com o sabor de limão e gengibre muito, muito refinados, e simplesmente batemos o recorde pessoal: vendemos o primeiro barril de canecas em menos de 24h no restaurante que começamos uma parceria.

Ali já tinha passado APA, Pale Ale, Red Ale, Brown Porter, Blonde Ale...
E então a Witbier de fermentação prolongada chegou arrebentando tudo no sabor da galera!!
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Então foi aquela história, o que eu achava que era um erro me deu motivo pra fazer um experimento, e acho que no fim saiu melhor do que a proposta inicial!!

Vamos fazer a receita de novo essa semana, e já to falando pro pessoal que quero no mínimo duas semanas em temperatura de fermentação!!

Ficou linda a cerveja, mas eu também tenho experiências com Witbier com uma maturação um pouco mais prolongadas, exatamente pela questão das especiarias e Laranja/Limão usados, tentei seguir a orientação de fermentar, maturar no máximo 1 semana e já mandar pro copo.
O sabores ficaram muito acentuados nas primeiras semanas, eu resolvi deixar no barril a frio por mais algumas semanas e a surpresa realmente veio depois, a cerveja ficou redonda no sabores cítricos e condimentados com a maturação mais prolongada. Já pra German Weizen eu não digo o mesmo, da pra começar tomar ela com 1 semana de maturação tranquilamente.

*Estou com uma WitBier maturando exatamente nesse momento rsrsrs