Espuma não persistente

[schaeferbnu]

Colegas

Sou novato na produção, aprendendo aos poucos após umas 12 brassagens.
O problema da vez é que dos últimos 5 lotes que fizemos, tive problemas com espuma em 3.
Me lembro bem de ter problemas numa witbier com casca de laranja xinxim, numa witbier com alecrim e casca de limão siciliano e agora numa weiss.
Nas witbier, principalmente na segunda, dá pra sentir a cerveja carbonatada, porém a aparência em vários copos testados é de refrigerante. A espuma se forma com bolhas do tamanho das bolhas de guaraná e simplesmente vai embora.
Na Weiss até é possível reter um pouco depois que o trub é servido no copo, mas também não dura muito.
De forma geral as brassagens são parecidas, exceto na Weiss onde fazemos o repouso ferúlico.
Na penúltima brassagem fizemos uma American IPA, que ficou boa, essa teve boa formação de espuma e até se comporta bem no copo, creio que a carga de lúpulo deve ajudar.
No mais, as wit foram carbonatadas com primming a 6g/L de açúcar comum e a weiss com 6.5g/L também de açúcar comum.
Eu não faço ideia do que pode causar esse efeito, mas provavelmente seja algo que não estejamos enxergando.
Se alguém tiver alguma contribuição, eu agradeço!

 

[dalai]

Diga uma prévia das suas receitas (% de cada grão), as rampas que tem feito nas brassagens e quanto tempo de primming até tomar a cerveja, por favor.

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[claudiobr]

Algumas idéias, na "ordem de preferência"

- diminua ou pule totalmente o descanso proteico
- promova o corpo da cerveja (se assim desejar): faça a conversão a temperaturas mais altas (perto dos 68°C) e use maltes especiais
- conforme percebeu, a lupulagem contribui na estabilização da espuma
- teste com uma weizen (sem esses adjuntos oleosos como cascas de frutas e etc.)
- limpe bem seu copo

 

[schaeferbnu]

Diga uma prévia das suas receitas (% de cada grão), as rampas que tem feito nas brassagens e quanto tempo de primming até tomar a cerveja, por favor.

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A wit:
3,50 kg Wheat Malt, Ger (3,9 EBC) Grão 1 48,6 %
3,20 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) Grão 2 44,4 %
0,50 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grão 3 6,9 %
35,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - Fervura 60,0 min Lúpulo 4 13,0 IBUs
40,00 g Orange Peel, Sweet (Ferver 5,0 mins) Especiaria 5
2,0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23,66 ml] Levedura 6

Rampas:
Protein Rest 50,0 C 10 min
Saccharification 66,7 C 90 min
Mash Out 75,6 C 10 min

Normalmente espero umas 3 semanas até abrir a primeira garrafa.

 

[schaeferbnu]

Acabei não falando do equipamento.
Usamos 3 panelas de alumínio e a mostura é feita com recirculação contínua (bombinha de máquina de lavar).
A limpeza das panelas é sempre feita com água e detergente neutro e antes do uso são sanitizadas com álcool 70.

 

[Revel]

Seu problema pode ter sido a rampa de parada proteica desnecessária.
Ela é necessária se a % de grãos não maltados for grande, o que fizemos (me incluo nessa pois tive o mesmo problema http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=411995) foi quebrar as proteínas médias dos maltes, que contribuem na retenção.

Na próxima, se for usar malte de trigo, não faça parada proteica.

 

[dalai]

A wit:
3,50 kg Wheat Malt, Ger (3,9 EBC) Grão 1 48,6 %
3,20 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) Grão 2 44,4 %
0,50 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grão 3 6,9 %
35,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - Fervura 60,0 min Lúpulo 4 13,0 IBUs
40,00 g Orange Peel, Sweet (Ferver 5,0 mins) Especiaria 5
2,0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23,66 ml] Levedura 6

Rampas:
Protein Rest 50,0 C 10 min
Saccharification 66,7 C 90 min
Mash Out 75,6 C 10 min

Normalmente espero umas 3 semanas até abrir a primeira garrafa.

A parada proteica é desnecessária se está usando malte de trigo, pois o mesmo é bem modificado.

O tempo de primming está correto, lembre-se de não guardar as garrafas na geladeira mesmo depois de carbonatadas para poder acompanhar a maturação da cerveja.

Seu processo deve ser bem parecido com o meu, pela configuração que passou do equipamento.

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[jeanpaullopes]

Pode ser por conta dos óleos das cascas.

Ela chega a formar a espuma ao servir?

Uma vez fiz uma cream Ale com flocos de arroz, mas não me atentei ao fato de os flocos terem gordura (aquelas bolinhas). Era servir e a espuma sumir.

Outra coisa, as panelas, se tu vai usar somente na fase quente, não precisa usar álcool.

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[schaeferbnu]

Seu problema pode ter sido a rampa de parada proteica desnecessária.
Ela é necessária se a % de grãos não maltados for grande, o que fizemos (me incluo nessa pois tive o mesmo problema http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=411995) foi quebrar as proteínas médias dos maltes, que contribuem na retenção.

Na próxima, se for usar malte de trigo, não faça parada proteica.

Obrigado pela contribuição, eu havia lido em algum lugar que seria interessante fazer a parada sempre que a quantidade de trigo fosse próxima à 50% do grist. Mas provavelmente essa informação estava errada.

 

[schaeferbnu]

Pode ser por conta dos óleos das cascas.

Ela chega a formar a espuma ao servir?

Uma vez fiz uma cream Ale com flocos de arroz, mas não me atentei ao fato de os flocos terem gordura (aquelas bolinhas). Era servir e a espuma sumir.

Outra coisa, as panelas, se tu vai usar somente na fase quente, não precisa usar álcool.

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Cara, a wit com xinxim até formava certa espuma, só que ia embora tão rápido como a empolgação de quem comprava um ar condicionado portátil.

Já a wit com alecrim foi decepcionante. Em alguns tipos específicos de copos até há uma formação bem discreta de espuma que vai pro brejo muito rápido, e em outros a aparência é de guaraná

A weiss eu esperava muito mais espuma do que ela realmente produz no copo. A cremosidade da espuma (se é que assim pode ser descrita), só aparece discretamente quando o trub é agitado no fundo da garrafa e servido no copo.

Aí pouco tempo atrás eu imaginei que talvez o problema fosse a maneira como eu estivesse lavando meus copos. Troquei detergente, esponja, lavei com água quente, mas nada resolvia. Pensei que havia uma nuvem negra sobre a cozinha aqui de casa e larguei de mão. Fui na casa dos meus pais, levei 2 garrafas e servi lá pensando que talvez minha mãe lavasse os copos melhor que eu. Nada mudou

 

[damigol]

A parada proteica é desnecessária se está usando malte de trigo, pois o mesmo é bem modificado.

O tempo de primming está correto, lembre-se de não guardar as garrafas na geladeira mesmo depois de carbonatadas para poder acompanhar a maturação da cerveja.

Seu processo deve ser bem parecido com o meu, pela configuração que passou do equipamento.

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Vejo uma galera se preocupando com parada proteica. Para que serve a parada proteica afinal?

 

[borrife]

tira essa parada proteica e aumenta sua temperatura de mostura e seje filiz

 

[dalai]

Vejo uma galera se preocupando com parada proteica. Para que serve a parada proteica afinal?

Na concepção pura da coisa, serve para quebrar proteínas grandes em médias através da ação da enzima protease. O resultado da parada é um mosto menos viscoso (menos turbidez), maior fermentabilidade e melhor formação/retenção da espuma pela alta concentração de proteínas de médio peso molecular.

É uma prática pré-histórica, que era necessária pela malteação precária que existia. Atualmente, só é recomendada se utilizar mais de 20% de grãos não-maltados (geralmente trigo ou aveia).

 

[leonardoreges]

Obrigado pela contribuição, eu havia lido em algum lugar que seria interessante fazer a parada sempre que a quantidade de trigo fosse próxima à 50% do grist. Mas provavelmente essa informação estava errada.

A informação está correta, mas isso serve para trigo não maltado.
O malte de trigo já tem proteínas modificadas.

 

[JuniorBolzani]

Em todas as receitas que realizei parada proteica (por pura teimosia minha) a estabilidade da espuma foi lastimável. Carbonatação tinindo, a espuma se forma, mas não se mantém por 10 segundos sequer...

A regra básica é, se não usar uma grande proporção/quantidade de grãos não maltados (algo em torno de 20% ou acima disso) não faça a parada proteica (50ºC ou em torno). Faço stouts com ceveda torrada a 12% (não maltada) sem rampa de protease e ficam com um show de espuma. faço Wits com 15% de trigo flocos que também mantém uma boa formação e estabilidade de espuma, sem rampa de 50ºC.

Bom, fica a experiência como ajuda. Abraço.