Dry "hopping" de casca de bergamota/tangerina/mexerica

[redivo]

Opa.

Estou pensando em fazer uma IPA com bergamota/tangerina/mexerica (nome varia de acordo com regiao do brasil, mas a fruta é a mesma).

Quero uma coisa com bastante sabor e principalmente aroma da fruta.
Li que se vai adicionar suco, é bom fazer isso na fermentaçao secundaria.

Mas e sobre fazer uma espécie de dry hopping com a casca da bergamora?
Alguém já fez algo do tipo?

Na casca da bergamota é onde está a maior parte do aroma característico.
Será que daria certo?
Fico com medo de contaminaçao...


Alguém tem alguma ideia sobre iss?

 

[Rodfon]

Opa.

Estou pensando em fazer uma IPA com bergamota/tangerina/mexerica (nome varia de acordo com regiao do brasil, mas a fruta é a mesma).

Quero uma coisa com bastante sabor e principalmente aroma da fruta.
Li que se vai adicionar suco, é bom fazer isso na fermentaçao secundaria.

Mas e sobre fazer uma espécie de dry hopping com a casca da bergamora?
Alguém já fez algo do tipo?

Na casca da bergamota é onde está a maior parte do aroma característico.
Será que daria certo?
Fico com medo de contaminaçao...


Alguém tem alguma ideia sobre iss?

Ja pensou em adicionar a casca no final da fervura? Assim vc minimiza o risco de contaminação...


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[bruno12345]

Você pode bater a casca no liquidificador com um pouco de vodka, mas tem que retirar toda a parte branca da casca e deixar só a parte alaranjada antes de fazer isso (a parte branca, reza o mito e diz a lenda, é que dá aquele amargor ruim com o passar do tempo). Depois vc coa tudo e manda esse liquido limpo para o fermentador aos poucos. Mas tome cuidado...jogue um pouco por dia... pois é muito, mas muito facil mesmo, passar do ponto e estragar sua cerveja.

 

[redivo]

Ja pensou em adicionar a casca no final da fervura? Assim vc minimiza o risco de contaminação...


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

A questão é que da casca eu quero o aroma.
Se eu ferver vou evaporar os oleos essenciais e vou ficar só com o amargo da casca

 

[redivo]

Você pode bater a casca no liquidificador com um pouco de vodka, mas tem que retirar toda a parte branca da casca e deixar só a parte alaranjada antes de fazer isso (a parte branca, reza o mito e diz a lenda, é que dá aquele amargor ruim com o passar do tempo). Depois vc coa tudo e manda esse liquido limpo para o fermentador aos poucos. Mas tome cuidado...jogue um pouco por dia... pois é muito, mas muito facil mesmo, passar do ponto e estragar sua cerveja.

Ahmm.
Isso vai dar aroma também?
Bem lembrado isso da casca. Já me falaram disso.

E coloco isso na fermentação segundária?

 

[bruno12345]

Quando fiz, utilizei na secundária. Sim...tb dá aroma, mas pra isso eu recomendo vc deixar a vodka com a casca batida em vidro fechado e só abrir quando for colocar as doses no fermentador.
Outra coisa que vc pode fazer também é: ao inves de bater casca e vodka no liquidificador... seria vc deixar pedaços pequenos de casca (sem a parte branca) de molho na vodka em um vidro bem fechado durante 15...20...dias.

 

[bruno12345]

Se não quiser se arriscar, utilize o lupulo mandarina bavaria. Nunca utilizei, mas o pessoal fala que puxa muito para tangerina.

 

[redivo]

Quando fiz, utilizei na secundária. Sim...tb dá aroma, mas pra isso eu recomendo vc deixar a vodka com a casca batida em vidro fechado e só abrir quando for colocar as doses no fermentador.
Outra coisa que vc pode fazer também é: ao inves de bater casca e vodka no liquidificador... seria vc deixar pedaços pequenos de casca (sem a parte branca) de molho na vodka em um vidro bem fechado durante 15...20...dias.

Beleza.

Acho que antes de fazer a cerveja, vou fazer os testes com casca batida e casca em infusão o vou ver os resultados.
Daí decido o que fazer.

E junto vou usar o mandarina bavaria.

Valeu.

 

[rmrcarvalho]

Opa.

Estou pensando em fazer uma IPA com bergamota/tangerina/mexerica (nome varia de acordo com regiao do brasil, mas a fruta é a mesma).

Quero uma coisa com bastante sabor e principalmente aroma da fruta.
Li que se vai adicionar suco, é bom fazer isso na fermentaçao secundaria.

Mas e sobre fazer uma espécie de dry hopping com a casca da bergamora?
Alguém já fez algo do tipo?

Na casca da bergamota é onde está a maior parte do aroma característico.
Será que daria certo?
Fico com medo de contaminaçao...

Alguém tem alguma ideia sobre iss?

Não sei se é a sua ideia, mas já vi adicionar casca de laranja (sem a parte branca!) na hora de servir...

A forma ideal de fazer seria num randall (hopfilter), tipo aqueles usados para Dry Hop no serviço... o aroma fica muito evidente e dá um frescor muito legal!!!

Mas tenha em mente que, como a casca tem muitos óleos, isso interfere um pouco na espuma...

A cerveja que bebi era uma witbier, que o rapaz fez a infusão da casca num pet, no próprio dia de servir... ficou bom, mas a cerveja ficou flat.

 

[rmrcarvalho]

E se você (assim como eu! ) não tem um randall... segue uma ideia:

 

[Eliseu]

Já adicionei cascas, numas witbiers, no final da primária, quando aumento a temperatura. Eu fervo um pouco de água, o suficiente apenas para cobrir a quantidade de cascas que vou usar. Quando a água ferve, jogo as cascas e deixo por uns 3 minutos. Depois, resfrio rapidamente e jogo o líquido junto com as cascas no fermentador. Fiquei bem satisfeito com o aroma conseguido.
Faça um teste antes de usar, para sentir como fica o aroma.

Quanto a parte branca, realmente deixa um amargor ruim (a quente com certeza; a frio não sei...). De toda forma, vale a pena tomar cuidado quando for descascar.

Outra opção que já vi pessoas fazendo é congelar as cascas antes de usar. O congelamento, até certo ponto, também sanitiza.

E a opção da vodka eu acho que não precisa de tanto tempo. Você poderia deixar as cascas de molho na vodka por 1 ou 2 dias, não para fazer uma infusão, mas apenas para sanitizar as cascas. Depois você joga as cascas e pode, ou não, jogar a vodka junto.

Já adicionei grãos de café no final da primária e na maturação a frio. A sanitização" que fiz foi o congelamento e umas borrifadas de álcool 70; nunca tive contaminação.

 

[Bernardi]

Já fiz de diversas maneiras, pois tenho um sítio onde cultivo um pomar de mexericas e quis que a breja tivesse identidade local. O estilo de melhor resultado foi em IPAs e o melhor dos dois mundos foi fazendo dry hop, como se fosse o hop de lúpulo. Quando fiz na fervura deu um leve sabor cítrico, mas aroma muito longe. Quando joguei antes do envase, o aroma ficou espetacular, bem marcante, mas no retrogosto sentia aquela queimadinha de língua pelo sumo (particularmente eu aprovei pq estava bem leve e ficou uma ale selvagem), contudo, gerou turbidez porque, querendo ou não, carrega muito de partícula da casca pra garrafa. Mesmo filtrando bem, o óleo essencial vai levar aquela sujeira característica que dá o alaranjado pra casca. Já fazendo dry hop, ali no final da 2ª fermentação, gerou aroma ideal, sutil e deu pra maturar bem depois, clarificar e ficar uma cerveja bonita e gostosa.

 

[bruno12345]

Já adicionei cascas, numas witbiers, no final da primária, quando aumento a temperatura. Eu fervo um pouco de água, o suficiente apenas para cobrir a quantidade de cascas que vou usar. Quando a água ferve, jogo as cascas e deixo por uns 3 minutos. Depois, resfrio rapidamente e jogo o líquido junto com as cascas no fermentador. Fiquei bem satisfeito com o aroma conseguido.
Faça um teste antes de usar, para sentir como fica o aroma.

Quanto a parte branca, realmente deixa um amargor ruim (a quente com certeza; a frio não sei...). De toda forma, vale a pena tomar cuidado quando for descascar.

Outra opção que já vi pessoas fazendo é congelar as cascas antes de usar. O congelamento, até certo ponto, também sanitiza.

E a opção da vodka eu acho que não precisa de tanto tempo. Você poderia deixar as cascas de molho na vodka por 1 ou 2 dias, não para fazer uma infusão, mas apenas para sanitizar as cascas. Depois você joga as cascas e pode, ou não, jogar a vodka junto.

Já adicionei grãos de café no final da primária e na maturação a frio. A sanitização" que fiz foi o congelamento e umas borrifadas de álcool 70; nunca tive contaminação.

Os 15 a 20 dias em que a casca ficaria na vodka não seriam só pela sanitização...seriam para transferir o sabor e aroma da casca para a vodka (tal como um licor)... Daí, caso nao queira, nem precisaria mandar as cascas pro fermentador, bastaria jogar o líquido.

 

[Diego Honório Pires]

Eu sempre faço sempre com a casca na vodka, sempre obtive resultados bons (limão siciliano, taiti, laranja, mexirica. até mesmo frutas que não sejam citricas, por medo de contaminação sempre uso a vodka)

 

[murilosavi]

Qual a quatidade x litros utilizam ?

 

[murilosavi]

Eu sempre faço sempre com a casca na vodka, sempre obtive resultados bons (limão siciliano, taiti, laranja, mexirica. até mesmo frutas que não sejam citricas, por medo de contaminação sempre uso a vodka)

Joga a casca e a vodka? Poderia repassar as quantidades e o processo ?

 

[Juliano Brunello Zaban]

Tô seguindo uma receita de 10 L de APA do cervejafacil.com, colocando raspas de um limão Taiti (sem pegar a parte branca) no minuto zero de fervura. Ainda não sei o resultado final pois está acabando de maturar. Assim que estiver pronta posto aqui como ficou.

 

[Diego Honório Pires]

Joga a casca e a vodka? Poderia repassar as quantidades e o processo ?

Cascas de um limão siciliano na vodka por uma semana. Jogo no último dia de maturação, só a vodka. Confere um aroma fantástico!

 

[erikdsba]

Cascas de um limão siciliano na vodka por uma semana. Jogo no último dia de maturação, só a vodka. Confere um aroma fantástico!

O meu intuito tbm é apenas o aroma, onde usarei tangerina.

E quanto a sensação de álcool na cerveja, confundir como álcool superior ou pelo menos aumentar o calor alcoolico na cerveja, não aparece nada, não tem este risco?

Já a proporção de gramas de casca por volume de álcool quanto que fica para um lote como base 100 litros?

Abraços pessoal!!!

 

[Berbari]

Já fiz de diversas maneiras, pois tenho um sítio onde cultivo um pomar de mexericas e quis que a breja tivesse identidade local. O estilo de melhor resultado foi em IPAs e o melhor dos dois mundos foi fazendo dry hop, como se fosse o hop de lúpulo. Quando fiz na fervura deu um leve sabor cítrico, mas aroma muito longe. Quando joguei antes do envase, o aroma ficou espetacular, bem marcante, mas no retrogosto sentia aquela queimadinha de língua pelo sumo (particularmente eu aprovei pq estava bem leve e ficou uma ale selvagem), contudo, gerou turbidez porque, querendo ou não, carrega muito de partícula da casca pra garrafa. Mesmo filtrando bem, o óleo essencial vai levar aquela sujeira característica que dá o alaranjado pra casca. Já fazendo dry hop, ali no final da 2ª fermentação, gerou aroma ideal, sutil e deu pra maturar bem depois, clarificar e ficar uma cerveja bonita e gostosa.

O DH de quantas g/L ?

 

[redivo]

Pessoal, testei aqui.
Pra 19l de mosto fiz o seguinte:

14g de casca na vodka (5 dias de molho)
600g de suco de bergamota (congelei de um dia pro outro e joguei congelado mesmo no fermentador);

Joguei tudo isso no fim da fermentação primaria (4º dia) junto com um hopbag com 65g de summit + 50g de Mandarina Bavária.
Removi o hopbag (que tinha os lupulos e a casca) 4 dia após eu ter colocado ele e deixei clarificando por 15 dias.

O resultado foi MUITO fraco:
Nada de aroma de lupulo e nada de aroma de bergamota, porém não tive problema de contaminação.

Acho que meu erro foi ter tirado o hopbag e deixado mais 15 dias clarificando (concordam?).
O aroma deve ter ido embora.
=(

Na vezes que fiz APA, usei 41g de columbus e 28g de citra no dry hopping, deixei o mesmo tempo no hopbag, mas fiz clarificação por 7 dias e o resultado foi ótimo.

Da proxima vez vou clarificar em 7 dias só.

 

[gvignotti]

Pessoal, testei aqui.
Pra 19l de mosto fiz o seguinte:

14g de casca na vodka (5 dias de molho)
600g de suco de bergamota (congelei de um dia pro outro e joguei congelado mesmo no fermentador);

Joguei tudo isso no fim da fermentação primaria (4º dia) junto com um hopbag com 65g de summit + 50g de Mandarina Bavária.
Removi o hopbag (que tinha os lupulos e a casca) 4 dia após eu ter colocado ele e deixei clarificando por 15 dias.

O resultado foi MUITO fraco:
Nada de aroma de lupulo e nada de aroma de bergamota, porém não tive problema de contaminação.

Acho que meu erro foi ter tirado o hopbag e deixado mais 15 dias clarificando (concordam?).
O aroma deve ter ido embora.
=(

Na vezes que fiz APA, usei 41g de columbus e 28g de citra no dry hopping, deixei o mesmo tempo no hopbag, mas fiz clarificação por 7 dias e o resultado foi ótimo.

Da proxima vez vou clarificar em 7 dias só.

eu aconselharia adicionar apenas o suco na primária ainda, pelo fato do seu açucar residual poder ser consumido, dryhop tem q ser na secundária, senão volatiza-se muito o aroma do lúpulo, em minha opinião.
15 dias de clarificação provavel que tambem tenha contribuido na perda de aroma, faria em menos tempo, o estilo em questão necessitava tanto tempo de clarificação?
pois qunatidades em falta tenho certeza que não é o caso, pois lúpulo tem bastante e 600ml de caldo de mixirica não é pouco...

 

[redivo]

eu aconselharia adicionar apenas o suco na primária ainda, pelo fato do seu açucar residual poder ser consumido, dryhop tem q ser na secundária, senão volatiza-se muito o aroma do lúpulo, em minha opinião.
15 dias de clarificação provavel que tambem tenha contribuido na perda de aroma, faria em menos tempo, o estilo em questão necessitava tanto tempo de clarificação?
pois qunatidades em falta tenho certeza que não é o caso, pois lúpulo tem bastante e 600ml de caldo de mixirica não é pouco...

Pois é. Eu não sabia muito como fazer a adição do suco e estava com muito medo de contaminação.
Daí vi um vídeo, acho que do Jamal, que dizia que no fim da fermentação primária as leveduras estavam bombando e iriam prevalecer sobre qualquer bactéria.
Por isso fiz a adição do suco ali.
No fim das contas meu FG não ficou alto... ficou em 1013 (se não me engano), o que pruma IPA acho bom.

Sobre os 15 dias de clarificação...
Acho que não precisa de todo esse tempo.
Normalmente faço 5 dias e o resultado é muito satisfatório.
A questão é que acabei me atrapalhando e não consegui tempo pra engarrafar antes.

 

[gvignotti]

Pois é. Eu não sabia muito como fazer a adição do suco e estava com muito medo de contaminação.
Daí vi um vídeo, acho que do Jamal, que dizia que no fim da fermentação primária as leveduras estavam bombando e iriam prevalecer sobre qualquer bactéria.
Por isso fiz a adição do suco ali.
No fim das contas meu FG não ficou alto... ficou em 1013 (se não me engano), o que pruma IPA acho bom.

Sobre os 15 dias de clarificação...
Acho que não precisa de todo esse tempo.
Normalmente faço 5 dias e o resultado é muito satisfatório.
A questão é que acabei me atrapalhando e não consegui tempo pra engarrafar antes.

Mais adiante irei fazer umsa session com mexerica, porém sem mandarina bavaria pq aqui na minha cidade não tem, vou de raspas na vodka, e talvez suco também.
Mas vou largar elas no fermentador mesmo, pois não tenho hopbag, talvez fique a fruta mais aparente, quando fizer te digo os resultados