Diacetil - Percepção ou não

[ricardohcs1]

Boa noite.

Estou começando a me esforçar para perceber off flavor e planejando a aquisição de um kit para treinar. Entretanto, ainda não consigo definir se percebo algo.

Acho que já identifiquei acetoaldeido (tendéncia ao ácido, mas sem ser acético - mas sem nenhuma relação com maçã verde). Todavia, quero me esforçar para identificar o diacetil. Recentemente tive a impressão de percebe-lo em duas cervajas (uma comercial de larga escala e outra craft). Só que não consigo perceber o aroma de "manteiga", mas sim o mouthfeel e, talvez, um sabor tendendo ao salgado (não salgado de verdade, mas sim uma referência)

Enfim, minha pergunta é: Vocês realmente identificam o aroma de pipoca de microondas?

 

[rafaelpiovesan1]

Ricardo,

fiz um curso de analise sensorial na semana passada, associei o aroma de diacetil com bala toffe, isto varia de pessoa para pessoa, vai depender das memorias sensoriais de cada um. O que ficou bem claro pra mim foi que a Itaipava tem bastante diacetil, nos usamos antártica como cerveja base para misturar os aromas, com o diacetil a cerveja ficou igual a itaipava.

 

[Guenther]

Cara, o que eu posso dizer, é que o acetaldeído é facilmente confundível com um monte de coisas. Talvez seja o off-flavor que mais as pessoas confundem.

Depois disso, pela minha observação, vejo muita gente confundindo adstringência com cerveja seca, acidez com cerveja seca e alta carbonatação, e por aí vai.

De longe, diacetil é o mais fácil, e talvez oxidação também.

Acho que a tua percepção de diacetil provavelmente está errada. Primeiro porque não tem nada a ver com mouthfeel. Mouthfeel tem a ver com corpo, secura, carbonatação, etc... ou seja, sensação (não gosto nem aroma) da cerveja. E também, é a primeira vez que vejo alguém falar em salgado como se fosse diacetil... salgado algumas cervejas tem, mas não ligado ao diacetil.

Diacetil é um clássico aroma de manteiga/toffee.... é um aroma "amanteigado", eu diria, mais até que pipoca de microondas pois o aroma dessas pipocas variam muito.

Quer um exemplo de diacetil? Procure tomar cervejas artesanais lagers fracas não pasteurizadas bem frescas... é bem comum.

Abraço,

 

[ricardohcs1]

Ricardo,

fiz um curso de analise sensorial na semana passada, associei o aroma de diacetil com bala toffe, isto varia de pessoa para pessoa, vai depender das memorias sensoriais de cada um. O que ficou bem claro pra mim foi que a Itaipava tem bastante diacetil, nos usamos antártica como cerveja base para misturar os aromas, com o diacetil a cerveja ficou igual a itaipava.

Obrigado pela resposta.
Farei um comparativo itaipava - antártica para tentar identificar.

 

[ricardohcs1]

Cara, o que eu posso dizer, é que o acetaldeído é facilmente confundível com um monte de coisas. Talvez seja o off-flavor que mais as pessoas confundem.

Depois disso, pela minha observação, vejo muita gente confundindo adstringência com cerveja seca, acidez com cerveja seca e alta carbonatação, e por aí vai.

De longe, diacetil é o mais fácil, e talvez oxidação também.

Acho que a tua percepção de diacetil provavelmente está errada. Primeiro porque não tem nada a ver com mouthfeel. Mouthfeel tem a ver com corpo, secura, carbonatação, etc... ou seja, sensação (não gosto nem aroma) da cerveja. E também, é a primeira vez que vejo alguém falar em salgado como se fosse diacetil... salgado algumas cervejas tem, mas não ligado ao diacetil.

Diacetil é um clássico aroma de manteiga/toffee.... é um aroma "amanteigado", eu diria, mais até que pipoca de microondas pois o aroma dessas pipocas variam muito.

Quer um exemplo de diacetil? Procure tomar cervejas artesanais lagers fracas não pasteurizadas bem frescas... é bem comum.

Abraço,

Definitivamente não tinha aroma de manteiga. O mouthfeel que me referi é algo que lembraria oleosidade/manteiga - discretamente - e que, por algum motivo, eu associei com salgado. Não que a cerveja fosse salgada efetivamente, mas minha cabeça associou a algo salgado.

Muito provavelmente não é diacetil. Continuarei a saga para desenvolver os sentidos.

Obrigado,
Ricardo

 

[Drelimainacio]

O mais off flavor que eu consegui identificar mais fácil foi o DMS, clássico aroma de milho / vegetais cozidos. Algumas cervejas comerciais de baixíssimo calão simplesmente parecem água de milho em conserva. A oxidação clássica descrita como papelão descobri há pouco tempo, por acaso, num teste cego de comerciais. Álcool superior também é fácil, parece solvente e desce queimando, mesmo em teores mais baixos. Acetaldeído ainda não consegui identificar, não peguei a sacada dele. To tentando.

Abraço!

 

[Leonesio]

Eu faço muitas lagers, então estou bem familiarizado com o maldito diacetil... Ele surge nos últimos dias de fermentação, e simplesmente toma conta do aroma do fermentado... Aquele cheiro gostoso do fermento perde feio pra ele em termos de intensidade e predominância... Então pode ter certeza : Quando o diacetil estiver presente, vc vai identificá-lo imediatamente, na cara! Cheira a ranço (gordura) e manteiga, e é bem desagradável.
Outro off-flavour bem fácil de identificar é o da oxidação... Pra mim é o pior de todos, porque deixa a cerveja simplesmente sem condições de ser consumida... Eu o percebo como um gosto de pano de limpar balcão de botequim....rsrsrsrs...
DMS também é bem fácil de perceber... Eu o noto como cheiro de água de lagoa...
E o álcool superior, como o André comentou acima, também bate forte no sabor, deixa a cerveja com gosto de thinner, horrível mesmo!

 

[Pellin]

Álcool superior já senti numa leva de weiss que fiz. Só não sei como aconteceu, alguém tem ideia de como evitar?

 

[Tiago]

Álcool superior já senti numa leva de weiss que fiz. Só não sei como aconteceu, alguém tem ideia de como evitar?

temperatura de fermentação. abaixo de 20ºC sempre (no inicio).