Demora na inoculação e quantidade de fermento

[EduardoVendruscolo]

Boa noite pessoal, na minha última brassagem me ocorreram duas dúvidas, ambas pertinentes a fermentação, dado que minha cerveja ficou com uma densidade inicial de 1084.

1- Não obtive a eficiência necessária do meu chiller, o gelo que estava em volta dele acabou antes do esperado, então a cerveja não estava em uma temperatura ideal para o fermento, logo, eu coloquei o fermentador na freezer, e esperei por duas horas, até que chegou a uma temperatura ideal para o fermento (ALE T-58) trabalhar, geralmente eu resfriava e logo em seguida já inoculava o fermento, esta demora para inocular o fermento pode causar algum problema ou posso fazer isto sem preocupação nas próximas vezes que ocorrer problemas no resfriamento?

2- Para a quantidade de 17 litros finais, adicionei um pacote de 11.5 gramas do fermento T-58 da Fermentis, um amigo meu comentou, que devido a alta densidade inicial (1084) um pacote apenas não seria suficiente, no pacote indica um rendimento entre 20 a 30 litros com o pacote, mas não menciona nada sobre densidade, logo, é suficiente um pacote de 11.5g para 17 litros de uma ALE com OG a 1084?

Obrigado.

 

[jalexandre]

Meus 2 centavos:

1 - Tranquilo proceder assim. Resfria o máximo que der no chiller, e inocula mais tarde. Eu particularmente inoculo sempre após o resfriamento, mas raramente a temperatura termina acima de 18ºC. Uso 20 litros de água gelada (3ºC) e um chiller de 15mts feito em casa mesmo. Dia frio ou dia quente, meu mosto desce de 80 pra 18 em menos de 20 minutos. :rockin:

2 - Cerveja de alta densidade requer pelo menos o dobro de fermento que você usaria para uma cerveja com OG baixa, além de uma boa oxigenação, então, sim, seu amigo não está errado não. Pra 20 litros, pelo menos 4 pacotes hidratados (procure se informar sobre taxa de inoculação, tem aqui no fórum) ou um bom starter garantem um lagtime baixo e atenuação rápida até o final sem presença de off flavours.

 

[EduardoVendruscolo]

Quanto a primeira questão, de acordo.

Quanto a segunda, fiz os cálculos, com base no post que mencionou sobre inoculação. http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424

nos meus cálculos, cheguei a um valor de 2,27 pacotes de fermento.

Quantidade de células viáveis necessárias = Q
Q = 750.000 X ML X Densidade em graus plato
-> Multiplicar por 1000 o primeiro valor, para transformar em litros ao invés de ML's
Q = 750.000.000 X Litros X Densidade em graus plato

Leva de 17 litros com densidade original de 1084

para converter o 1084 para graus plato, foi encontrada uma tabela no site:
http://www.brewersfriend.com/plato-to-sg-conversion-chart/

onde a conversao arredondada de 1084 para 1085 ficou em 20.5 graus plato. então

Q = 750.000.00 X 17 X 20.5
Q = 261.375.000.000 (duzendo e sessenta e um bilhões trezendo e setenta e cinco milhões)

estima-se que tenha 10 bilhões de celulas viáveis por grama de fermento seco hidratado, logo:

logo 261.375 / 10 = 26.1375 gramas

transformando em pacotes, fica 2,27 pacotes de 11.5 gramas de fermento.

Meus 2 centavos:

1 - Tranquilo proceder assim. Resfria o máximo que der no chiller, e inocula mais tarde. Eu particularmente inoculo sempre após o resfriamento, mas raramente a temperatura termina acima de 18ºC. Uso 20 litros de água gelada (3ºC) e um chiller de 15mts feito em casa mesmo. Dia frio ou dia quente, meu mosto desce de 80 pra 18 em menos de 20 minutos. :rockin:

2 - Cerveja de alta densidade requer pelo menos o dobro de fermento que você usaria para uma cerveja com OG baixa, além de uma boa oxigenação, então, sim, seu amigo não está errado não. Pra 20 litros, pelo menos 4 pacotes hidratados (procure se informar sobre taxa de inoculação, tem aqui no fórum) ou um bom starter garantem um lagtime baixo e atenuação rápida até o final sem presença de off flavours.

 

[dcunhamaciel]

A minha conta eu tenho feito da seguinte maneira (de acordo com o tópico):

1g/l para og até 1050

Passou de 1050, faço regra de 3. No seu caso eu faria:

84 / 50 = 1,68g/l o que daria 28,56g para os 17 litros..

Eu usaria 3 pacotes..

 

[Tiago]

Quanto a primeira questão, de acordo.

Quanto a segunda, fiz os cálculos, com base no post que mencionou sobre inoculação. http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424

nos meus cálculos, cheguei a um valor de 2,27 pacotes de fermento.

Quantidade de células viáveis necessárias = Q
Q = 750.000 X ML X Densidade em graus plato
-> Multiplicar por 1000 o primeiro valor, para transformar em litros ao invés de ML's
Q = 750.000.000 X Litros X Densidade em graus plato

Leva de 17 litros com densidade original de 1084

para converter o 1084 para graus plato, foi encontrada uma tabela no site:
http://www.brewersfriend.com/plato-to-sg-conversion-chart/

onde a conversao arredondada de 1084 para 1085 ficou em 20.5 graus plato. então

Q = 750.000.00 X 17 X 20.5
Q = 261.375.000.000 (duzendo e sessenta e um bilhões trezendo e setenta e cinco milhões)

estima-se que tenha 10 bilhões de celulas viáveis por grama de fermento seco hidratado, logo:

logo 261.375 / 10 = 26.1375 gramas

transformando em pacotes, fica 2,27 pacotes de 11.5 gramas de fermento.

Pra cervejas high gravity vc usa 1.25 milhões de células/mL/ºP ao invés de 0.75.... acaba dando quase o dobro. O jalexandre tem razão, o correto seria entre 3 e 4 pacotes. Explore as opções da calculadora do brewer's friend, ela é muito útil.

Mas tudo bem, não desanime, a cerveja vai fermentar. Siga os passos do tópico que vc citou antes e vai dar tudo certo, na próxima use mais.

Não tem problema deixar 2 horas no fermentador sem fermento, é pouco tempo. As práticas de sanitização devem ser boas de qualquer maneira.

Abraço

 

[jalexandre]

Quantidade de células viáveis necessárias = Q
Q = 750.000 X ML X Densidade em graus plato
-> Multiplicar por 1000 o primeiro valor, para transformar em litros ao invés de ML's
Q = 750.000.000 X Litros X Densidade em graus plato

Eduardo,

Atribua o valor de 1.5bilhões para Q e você vai chegar nos 4 pacotes. Esses números foram tirados do livro 'Yeast' e de artigos que eu li sobre cervejas de alta densidade.

Como @Tiago disse, não se preocupe, sua cerveja irá fermentar. Pode demorar um pouco para arredondar os sabores, por isso sugiro uma maturação mais longa em temperatura ambiente mesmo, no prórpio fermentador ou na garrafa, o que for mais confortável para você.

Tomei a liberdade de incluir os artigos abaixo, me ajudaram muito a começar a trabalhar com cervejas fortes.

http://beerandwinejournal.com/big-beers-tips-1/
http://beerandwinejournal.com/5-more-big-tips/
http://byo.com/malt/item/1882-fermenting-high-gravity-beers-techniques
http://www.homebrewtalk.com/introduction-to-the-science-of-beer-aging.html
http://www.homebrewtalk.com/the-science-of-beer-aging-styles.html

Abraço,

 

[Lpera]

Fora todos os artigos/fontes que o pessoal acima citou, eu tenho um exemplo prático de não inocular a quantidade correta de fermento em cervejas High Gravity.

Fiz o curso da Bode e no fim do curso eles te dão um kit. O meu kit era de uma Wee Heavy, que se não me engano a OG prevista era de 1.085...foi a minha primeira brassagem com o equipamento de 20 litros...fiquei com uma litragem baixa (acho que em torno de 16 litros) e uma OG perto de 1.090. No kit veio apenas um pacote de US-05. Hidratei e mandei bala, sem aeração do mosto.

Infelizmente joguei pelo ralo a grande maioria das garrafas dessa cerveja. Muito álcool superior, solvente, etc. Era tomar meia garrafa que em poucas horas a dor de cabeça vinha arregaçando. Essa nem a família quis tomar kkkk

 

[EduardoVendruscolo]

Entendi, Realmente o cálculo que fiz não foi correto, tem que atribuir mesmo 1.5 para Q.

O que pode acontecer com a minha cerveja, apenas ficar doce, ou a quantidade de fermento abaixo da ideal pode gerar outros defeitos?

Se eu fazer uma transfega, e inocular mais fermento e deixar mais tempo fermentando, ou seja, uma fermentação dupla, é recomendado?

 

[Tiago]

Entendi, Realmente o cálculo que fiz não foi correto, tem que atribuir mesmo 1.5 para Q.

O que pode acontecer com a minha cerveja, apenas ficar doce, ou a quantidade de fermento abaixo da ideal pode gerar outros defeitos?

Se eu fazer uma transfega, e inocular mais fermento e deixar mais tempo fermentando, ou seja, uma fermentação dupla, é recomendado?

Podem ocorrer alguns off-flavors na cerveja pronta. Não atenuar até o fim (ficar doce) é uma possibilidade, mas se vc conduzir a fermentação num crescente de temperatura quando ela estiver chegando no final, isso provavelmente não vai acontecer. Deixando um tempo considerável nas temperaturas mais elevadas depois que ela terminar de fermentar, vc maximiza o potencial de reabsorção dos off-flavors.

Não vai ajudar inocular mais fermento agora... Foi nesse sentido que eu quis dizer antes, em não desanimar e corrigir o problema na próxima vez.

Abraço