Deixar a cerveja doce

[dalcarobo]

Bom dia!

Procurei aqui no fórum sobre isso, mas não tive respostas o suficientes para tirar uma conclusão e executar o que preciso.

Sexta (22/04) brassei uma weizenbock, não segui muito o padrão de proporções de malte, costumo fazer assim, adequar ao meu gosto pessoal. Enfim, utilizei:

Malte Pilsen: 1kg
Malte Trigo: 1kg
Malte Chocolate: 500g
Malte Caramunich II: 300g
Magnum: 20g aos 70'

Eu estou tentando alcançar um dulçor da Weizenbock da Eisenbahn, que é implícito, mas não sei como fazer, li que posso adicionar açúcar não-fermentável na maturação, mas tem q ter cuidado no primming, mas não conseguir achar práticas, números, medidas...

Será que alguém por aqui já fez isso? Podem me dar uma ajuda? Obrigado!

 

[zerosa]

Quais as temperaturas de mostura?
Este dulçor "implícito" não seria "Corpo"? Neste caso, podes reduzir a parada para conversão "beta" e elevar a temperatura acima de 68ºC para uma parada que favoreça as alfa amilases. Assim vais obter açúcares de cadeias longas, não fermentáveis, deixando a cerveja mais encorpada.

 

[dalcarobo]

Uso uma rampa só, aqueço até 70ºC, jogo o malte e deixo entre 65-68ºC por 1h30, ontem eu tirei uma provinha do fermentador e ela está bem amarga, mesmo com o pouco lúpulo que coloquei nela, queria fazer algo na maturação pra tirar um pouco desse amargor, até porque a mulher já está me incomodando pra fazer uma cerveja mais "docinha" pra ela!

 

[harley]

Não deixe o lúpulo mais que 60". Pelo que venho lido, piora o amargor.

 

[dalcarobo]

Não deixe o lúpulo mais que 60". Pelo que venho lido, piora o amargor.

Diversas receitas que tenho usam lúpulos com tempos maiores, mas essa do amargor eu não sabia não, vou começar a cuidar isso, valeu!

 

[Guenther]

Bom dia!

Procurei aqui no fórum sobre isso, mas não tive respostas o suficientes para tirar uma conclusão e executar o que preciso.

Sexta (22/04) brassei uma weizenbock, não segui muito o padrão de proporções de malte, costumo fazer assim, adequar ao meu gosto pessoal. Enfim, utilizei:

Malte Pilsen: 1kg
Malte Trigo: 1kg
Malte Chocolate: 500g
Malte Caramunich II: 300g
Magnum: 20g aos 70'

Eu estou tentando alcançar um dulçor da Weizenbock da Eisenbahn, que é implícito, mas não sei como fazer, li que posso adicionar açúcar não-fermentável na maturação, mas tem q ter cuidado no primming, mas não conseguir achar práticas, números, medidas...

Será que alguém por aqui já fez isso? Podem me dar uma ajuda? Obrigado!

Dulçor = relação OG vs IBU

Ou seja, dulçor se ganha basicamente aumentando a OG, ou colocando menos lúpulo, ou as duas coisas.

Mosturar em temperaturas altas, como disseram, na verdade não tem praticamente nada a ver com isso. Mosturar em temperaturas altas gera Dextrinas, açúcares não fermentáveis, pois são de cadeira longa...... e esses caras praticamente não são doces, o que se pode aferir em qualquer livro. Dextrinas aumentam o corpo, sensação de "maltado"..... mas doçura mesmo... muito pouco.

Ou seja, diminua o lúpulo, e pronto.

Abraço,

 

[stormridersp]

Outra coisa que pode ser feita é manter um açucar residual, como em vinhos fortificados, sidra e champagne ou adicionar adoçante não fermentavel à cerveja. Existem diversas tecnicas para manter um açucar residual, todas com grau de dificuldade alta, equipamentos especificos ou ingredientes não comuns:

1) A fortificação do mosto não totalmente atenuado com eau-de-vie (aguardente) para interromper a fermentação e posterior carbonatação forçada. O mestre cervejeiro verifica o sabor da mosto diariamente enquanto este fermenta e, no momento propicio, adiciona alcool preferencialmente de malte a uma graduação alcoolica maior do que a tolerancia máxima da levedura. O método é simples, porem requer carbonatação forçada e resulta numa cerveja bem alcoolica >13%

2) O método champenoise tradicional, um tanto dificil porém permite além de adocicar a bebida, também a carbonata naturalmente em garrafa. Usada nas Sidras efervecentes francesas, em especial da Normadia e em algumas da Bretagne, além obviamente dos Champagnes, Cavas e Pro Secco e espumantes de metodo tradicional.

3) A filtragem do mosto não totalmente atenuado, igual ao metodo de forticação de vinho, porém apenas removendo as leveduras e posterior carbonatação forçada. Metodo usado na produção daqueles Lambruscos baratos e bem toscos.

4) Adição de adoçantes não fermentaveis, como Stevia e etc.

O grande problema que percebi na minha produção de Sidra é que: açucar residual e carbonatação natural são duas coisas naturalmente incompatíveis. Dependendo da levedura, a Sidra fica mto seca e alcoolica e requer meses, até mesmo anos de maturação para amaciar.

 

[dalcarobo]

Dulçor = relação OG vs IBU

Ou seja, dulçor se ganha basicamente aumentando a OG, ou colocando menos lúpulo, ou as duas coisas.

Mosturar em temperaturas altas, como disseram, na verdade não tem praticamente nada a ver com isso. Mosturar em temperaturas altas gera Dextrinas, açúcares não fermentáveis, pois são de cadeira longa...... e esses caras praticamente não são doces, o que se pode aferir em qualquer livro. Dextrinas aumentam o corpo, sensação de "maltado"..... mas doçura mesmo... muito pouco.

Ou seja, diminua o lúpulo, e pronto.

Abraço,

Olá Guenther! Obrigado pela resposta!

Eu tentei reduzir o amargor colocando bem menos lúpulos indicados pela receita, agora já foi, mas minha dúvida é se tem como eu adicionar algo na maturação que dê um dulçor na cerveja (mel, açucar mascavo, lactose), não que fique como uma Malzbier, mas que dê pra tirar um pouco do amargor do lúpulo, e que não prejudique no primming.

 

[Guenther]

Aumentar dulçor, mas também sentir dulçor....... tem que aumentar a OG.

Técnica mágica pra 'adicionar X coisa' não vai conseguir de mim.... eu gosto de chegar nos resultados através de técnicas clássicas se for possível, e nesse caso, é relativamente fácil até.

 

[cgfischer]

Aumentar dulçor, mas também sentir dulçor....... tem que aumentar a OG.

Técnica mágica pra 'adicionar X coisa' não vai conseguir de mim.... eu gosto de chegar nos resultados através de técnicas clássicas se for possível, e nesse caso, é relativamente fácil até.

Guenther... Aproveitando a deixa:
Já li que a sensação de dulçor tem a ver com vários fatores, sendo um deles a relação OG x IBU. O que eu não entendo é: Não faria mais sentido ser FG x IBU?
A OG indica quanto tem de açúcar no mosto antes de fermentar, mas não é a FG que indica quanto de açúcar residual restou, sendo ele que sentiremos no paladar?

 

[Guenther]

OG x IBU é porque, se você aumenta a OG.... aumenta a FG.

 

[cgfischer]

OG x IBU é porque, se você aumenta a OG.... aumenta a FG.

Tu dizes isso pelo fato de que, aumentando a OG, aumentam não somente os açúcares fermentáveis mas também os não fermentáveis? Isso é necessariamente verdade?

 

[General]

Uso uma rampa só, aqueço até 70ºC, jogo o malte e deixo entre 65-68ºC por 1h30, ontem eu tirei uma provinha do fermentador e ela está bem amarga, mesmo com o pouco lúpulo que coloquei nela, queria fazer algo na maturação pra tirar um pouco desse amargor, até porque a mulher já está me incomodando pra fazer uma cerveja mais "docinha" pra ela!

Tu usou magnum por 70 min... ela vai ficar meio amarga mesmo mas algum amargor melhora depois da maturação.

Minha pilsen tambem estava com amargor mais acentuado do que eu queria e alguns dias a mais de maturacao fizeram diferenca... hoje esta redonda...

 

[LuizAugustoCararo]

Guenther,
Aumentando a OG, não vai gerar mais álcool?
Ou teria que, além de aumentar a OG, aumentar a temperatura da mosturação?

 

[hopdevils]

Meus 2 centavos sobre o tema:

Pra mim existe uma relação mais complexa que OGxIBU.Existe um fator crucial na percepção de dulçor que é o grau alcoólico.Se você prova uma Petroleoum,vai saber o que eu digo,muito doce,embora com bastante IBU(~70IBU).Por outro lado se você prova uma Double IPA,você tem uma cerveja com alto OG,mas nada "doce",se bem feita.Talvez um exemplo melhor ainda fosse uma tripel,que tem alto OG,baixo IBU e não chega a ser doce embora.
Acho que uma relação mais completa seria ente ABV,FG e IBU.
No caso da weizenbock da Eisenbahn,acho que o IBU dessa cerveja é abaixo de 25,mas a FG deve terminar entre 1.020-1.030,isso com um ABV de ~8% dá a doçura característica.

 

[stormridersp]

Meus 2 centavos sobre o tema:

Pra mim existe uma relação mais complexa que OGxIBU.Existe um fator crucial na percepção de dulçor que é o grau alcoólico.Se você prova uma Petroleoum,vai saber o que eu digo,muito doce,embora com bastante IBU(~70IBU).Por outro lado se você prova uma Double IPA,você tem uma cerveja com alto OG,mas nada "doce",se bem feita.Talvez um exemplo melhor ainda fosse uma tripel,que tem alto OG,baixo IBU e não chega a ser doce embora.
Acho que uma relação mais completa seria ente ABV,FG e IBU.
No caso da weizenbock da Eisenbahn,acho que o IBU dessa cerveja é abaixo de 25,mas a FG deve terminar entre 1.020-1.030,isso com um ABV de ~8% dá a doçura característica.

De acordo com o que aprendo nas aulas de Enologia, o ABV na verdade não se equilibra com dulçor ou amargor. O ABV se equilibra com o corpo da bebida. O que o Guenther falou sobre a relação OG x IBU está perfeito: Quanto maior o OG, maior será o FG.

Sobre a Tripel não ser uma cerveja doce, não sei você, mas na minha percepção elas são bem doces.

 

[Guenther]

Meus 2 centavos sobre o tema:

Pra mim existe uma relação mais complexa que OGxIBU.Existe um fator crucial na percepção de dulçor que é o grau alcoólico.Se você prova uma Petroleoum,vai saber o que eu digo,muito doce,embora com bastante IBU(~70IBU).Por outro lado se você prova uma Double IPA,você tem uma cerveja com alto OG,mas nada "doce",se bem feita.Talvez um exemplo melhor ainda fosse uma tripel,que tem alto OG,baixo IBU e não chega a ser doce embora.
Acho que uma relação mais completa seria ente ABV,FG e IBU.
No caso da weizenbock da Eisenbahn,acho que o IBU dessa cerveja é abaixo de 25,mas a FG deve terminar entre 1.020-1.030,isso com um ABV de ~8% dá a doçura característica.

Opa @hopdevils... aí tu estás confundindo assuntos. A questão, nestes casos que tu cita... é BEM diferente. Tu estás comparando cervejas diferentes, receitas diferentes, e principalmente, fermentos diferentes. Nestes casos é fácil... dá pra ir de um extremo ao outro. Comparar dulçor de receitas diferentes é como comparar dulçor de frutas diferentes..... não dá pra comparar como mudar isso.

O que estamos discutindo é como deixar a MESMA receita mais doce, sem mudar fermento ou ingredientes, basicamente jogando com mais/menos lúpulo... mais/menos OG.... mais/menos corpo ou açúcares residuais (sejam eles fermentáveis ou não), etc.

Abraço,

 

[hopdevils]

De acordo com o que aprendo nas aulas de Enologia, o ABV na verdade não se equilibra com dulçor ou amargor. O ABV se equilibra com o corpo da bebida. O que o Guenther falou sobre a relação OG x IBU está perfeito: Quanto maior o OG, maior será o FG.

Sobre a Tripel não ser uma cerveja doce, não sei você, mas na minha percepção elas são bem doces.

A percepção de dulçor se acentua com o ABV,isso é fato:
https://en.wikipedia.org/wiki/Sweetness_of_wine

Já FG ser maior com OG maior,nem sempre é verdade.Um contraexemplo são double IPA's por exemplo ou mesmo triple IPA's(Pliny the Younger);são cervejas que terminam com FG baixa(1.008-1.012),justamente,para o alto ABV não gerar dulçor.

No caso da tripel,elas são secas,pelo menos assim descreve o BJCP e a faixa de FG do estilo sugere.Mas,justamente pela alto ABV,a sensação de dulçor aumenta,bem como,por outros fatores como oxidação,que sabidamente geram doçura.Já fiz tripel que era extremamente seca quando verde,e com 6 meses mostrou uma certa doçura.

 

[hopdevils]

Opa @hopdevils... aí tu estás confundindo assuntos. A questão, nestes casos que tu cita... é BEM diferente. Tu estás comparando cervejas diferentes, receitas diferentes, e principalmente, fermentos diferentes. Nestes casos é fácil... dá pra ir de um extremo ao outro. Comparar dulçor de receitas diferentes é como comparar dulçor de frutas diferentes..... não dá pra comparar como mudar isso.

O que estamos discutindo é como deixar a MESMA receita mais doce, sem mudar fermento ou ingredientes, basicamente jogando com mais/menos lúpulo... mais/menos OG.... mais/menos corpo ou açúcares residuais (sejam eles fermentáveis ou não), etc.

Abraço,

Eu só mostrei alguns contraexemplos,porque tinha me parecido que você tinha generalizado a relação OGxIBU.

Abraço.

 

[Lpera]

Já FG ser maior com OG maior,nem sempre é verdade.Um contraexemplo são double IPA's por exemplo ou mesmo triple IPA's(Pliny the Younger);são cervejas que terminam com FG baixa(1.008-1.012),justamente,para o alto ABV não gerar dulçor.

Cara, acho que você está confundindo. Uma OG maior (dentro das mesmas condições, ou seja, mesma temperatura de mosturação, mesmo fermento, mesmas técnicas, etc.) vai sim terminar com uma FG maior.

É óbvio que se você brassar uma cerveja com OG 1.110 e usar uma levedura com 90% de atenuação é capaz de terminar com uma FG menor do que uma cerveja com OG 1.090 e usar uma levedura com 50% de atenuação (usando exemplos bem grosseiros).

Meu entendimento é o mesmo do Guenther, onde é discutido como aumentar a sensação de dulçor dentro da mesma receita, parametros, etc. Aí nesse caso tem que aumentar a OG, diminuir IBU, quem sabe adicionar mais maltes caramelo claros, etc.

 

[hopdevils]

Cara, acho que você está confundindo. Uma OG maior (dentro das mesmas condições, ou seja, mesma temperatura de mosturação, mesmo fermento, mesmas técnicas, etc.) vai sim terminar com uma FG maior.

É óbvio que se você brassar uma cerveja com OG 1.110 e usar uma levedura com 90% de atenuação é capaz de terminar com uma FG menor do que uma cerveja com OG 1.090 e usar uma levedura com 50% de atenuação (usando exemplos bem grosseiros).

Meu entendimento é o mesmo do Guenther, onde é discutido como aumentar a sensação de dulçor dentro da mesma receita, parametros, etc. Aí nesse caso tem que aumentar a OG, diminuir IBU, quem sabe adicionar mais maltes caramelo claros, etc.

Sim,dentro desse contexto é claro.Mas a minha citação acima foi para rebater justamente o dogma:maior OG,maior FG.Que não é verdade sempre.

Enfim.

No caso em questão,seria útil o @dalcarobo nos fornecer mais alguns dados sobre a receita e procedimentos.

De antemão,como já foi dito,tem muito malte chocolate por estilo e muito magnum na adição aos 70 min.

Eu sou a favor de seguir receitas conhecidas pra ir aprendendo o papel de cada elemento.Por isso eu sugeriria ir com uma receita como essa aqui,que é daquele livro Brewing Classic Styles(Jamil e John Palmer):

http://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipe/beer-recipe-of-the-week-trick-or-treat-bock/

No fim tem a opção pra fazer só com grãos.No mais é preciso ajustar pro volume que você for fazer.

 

[dalcarobo]

Opa, a receita tá ali no primeiro post, não tem muito o que comentar, uso receitas simples, uma rampa de temperatura, um tipo de lúpulos aos 70' (esse foi meu erro), resfriamento e fermentação.

Acho que hoje ou amanhã a fermentação primária acaba, minha OG era de 1052, ontem a FG estava em 1025.
É minha 4ª brassagem, recém estou começando a entender e acertar os processos, por isso não estou ligando muito pra ficar dentro dos estilos.
Hoje comprei lactose em pó, li no HomeBrewTalk gringo sobre os processos usando esse açúcar, e recomendam utilizar 5% do peso dos grãos, que pra mim vai ser em torno de 150g. Vou ferver pouca água no meu erlenmeyer, colocar a lactose, misturar, deixar na mesma temperatura da cerveja e jogar no fermentador e deixar mais uns 5 ou 7 dias, vamos ver no que que dá.

 

[hopdevils]

Opa, a receita tá ali no primeiro post, não tem muito o que comentar, uso receitas simples, uma rampa de temperatura, um tipo de lúpulos aos 70' (esse foi meu erro), resfriamento e fermentação.

Acho que hoje ou amanhã a fermentação primária acaba, minha OG era de 1052, ontem a FG estava em 1025.
É minha 4ª brassagem, recém estou começando a entender e acertar os processos, por isso não estou ligando muito pra ficar dentro dos estilos.
Hoje comprei lactose em pó, li no HomeBrewTalk gringo sobre os processos usando esse açúcar, e recomendam utilizar 5% do peso dos grãos, que pra mim vai ser em torno de 150g. Vou ferver pouca água no meu erlenmeyer, colocar a lactose, misturar, deixar na mesma temperatura da cerveja e jogar no fermentador e deixar mais uns 5 ou 7 dias, vamos ver no que que dá.

Fermento?Temperatura de fermentação?

Creio que não só a adição de lúpulo,mas 500 g de malte chocolate tenha sido exagerado,esse malte contribui com amargor,o que reduz o doce desejado.

Uma weizenbock com OG de 1.052 é bem baixa.Mesmo que você esteja começando, prestar atenção aos critérios de um estilo é importante para que possa reduzir os erros e assim chegar aos resultados esperados futuramente,por isso sugiro seguir receitas já testadas.

Procura dar uma lida no guia de estilo da BJCP,acho bastante instrutivo:
www.bjcp.org/intl/2008styles-PT.pdf

A ideia da lactose é legal mesmo.Acho que vai pelo menos reduzir um pouco do amargor.

Mas é isso,errando se aprende.Pelo menos você terá uma cerveja minimamente decente.

Boa sorte,

Abraço!

 

[Macoud Rademacker]

Cervejas adocicadas e com cerca de 4,8% abv. Normalmente de alta fermentação, na qual o produtor abaixa a temperatura de fermentação antes do seu fim, resultando em uma cerveja adocicada. Antes de ser engarrafada, é pasteurizada e engarrafada com carbonatação forçada, para evitar que as leveduras voltem a trabalhar, gerando uma carbonatação excessiva.