Dúvidas sobre Starter

[danilonog]

Tenho algumas dúvidas sobre starter, e espero que possam me ajudar.

vou fazer um starter com agitador magnético e gostaria de saber por quanto tempo ele deve ser agitado?

depois de pronto existe a necessidade de deixar o starter em repouso por um tempo, ou já posso jogar ele direto no mosto?

outra dúvida é quanto a maneira de inocular o starter, se inoculo o fermento com toda a água, ou deixo decantar a lama no fundo do erlenmeyer e dispenso a água?

 

[Rodfon]

Tenho algumas dúvidas sobre starter, e espero que possam me ajudar.

vou fazer um starter com agitador magnético e gostaria de saber por quanto tempo ele deve ser agitado?

depois de pronto existe a necessidade de deixar o starter em repouso por um tempo, ou já posso jogar ele direto no mosto?

outra dúvida é quanto a maneira de inocular o starter, se inoculo o fermento com toda a água, ou deixo decantar a lama no fundo do erlenmeyer e dispenso a água?

Bem, eu deixo de 48 a 72 Horas. Eu não deixo em repouso durante muito tempo não, eu inoculo diretamente na MESMA temperatura do mosto a ser fermentado. Eu coloco a água toda logo!

 

[cozinheiro2008]

Eu deixo de 24 a 36 horas no máximo. Tiro do agitador e ponho direto na geladeira por pelo menos umas 8 horas, mas geralmente de um dia para o outro. Dispenso quase todo o sobrenadante e inoculo numa temperatura bem próxima da do mosto!


Guilherme C.

 

[aferreira04]

pela que entendi no yeast da pra seguir o formato que os dois amigos acima falaram.

Acho que o básico é um mínimo de umas 36 horas(observar a atividade após isso/formação de espuma)
Se quiser decantar o sobrenadante ok. Se nao estiver seguro para fazer isso, ok também desde que o volume total do starter nao seja demasiado grande comparado ao lote total.(me fugiu a memória mas ahco que é no máximo 10% o limite).

Se quiser resfriar blz, nao é obrigatorio porém facilita para descartar o sobrenadante.

Legal que no próprio livro é dito que tem gente que inocula o fermento ainda nas horas iniciais (24h) para assim agilizar o lagphase no fermentador

 

[tiefensee]

1. Até parar de multiplicar. Como tu não tem como medir isso, tem que ir pelas experiências que passam. O tradicional é 24 horas. O ideal seria manter a uns 30 ~ 35ºC.

2. Em repouso não seria necessário

3. O IDEAL é descartar O MÁXIMO POSSÍVEL de sobrenadante. O sobrenadante é uma "cerveja" de PURO DME, baixa graduação alcoólica e provavelmente com muitos off flavors, pois a multiplicação ocorreu a uma temperatura muito mais alta e continuou tendo oxigênio incorporado pela agitação mesmo após o término da multiplicação. Pode ser pouca quantidade em %, mas o ideal é sempre descartar.
EU gosto de fazer a propagação com calma. Começa com uns 3 ~ 4 dias de antecedência e deixa 24~36 horas propagando, depois mais umas 48 horas (indicam pelo menos 24h) na geladeira decantando. Vai conseguir separar bem o sobrenadante e descartá-lo.

 

[Rodfon]

1. Até parar de multiplicar. Como tu não tem como medir isso, tem que ir pelas experiências que passam. O tradicional é 24 horas. O ideal seria manter a uns 30 ~ 35ºC.

2. Em repouso não seria necessário

3. O IDEAL é descartar O MÁXIMO POSSÍVEL de sobrenadante. O sobrenadante é uma "cerveja" de PURO DME, baixa graduação alcoólica e provavelmente com muitos off flavors, pois a multiplicação ocorreu a uma temperatura muito mais alta e continuou tendo oxigênio incorporado pela agitação mesmo após o término da multiplicação. Pode ser pouca quantidade em %, mas o ideal é sempre descartar.
EU gosto de fazer a propagação com calma. Começa com uns 3 ~ 4 dias de antecedência e deixa 24~36 horas propagando, depois mais umas 48 horas (indicam pelo menos 24h) na geladeira decantando. Vai conseguir separar bem o sobrenadante e descartá-lo.

Vou testar isso na próxima @tiefensee

 

[NdO]

1. Até parar de multiplicar. Como tu não tem como medir isso, tem que ir pelas experiências que passam. O tradicional é 24 horas. O ideal seria manter a uns 30 ~ 35ºC.

2. Em repouso não seria necessário

3. O IDEAL é descartar O MÁXIMO POSSÍVEL de sobrenadante. O sobrenadante é uma "cerveja" de PURO DME, baixa graduação alcoólica e provavelmente com muitos off flavors, pois a multiplicação ocorreu a uma temperatura muito mais alta e continuou tendo oxigênio incorporado pela agitação mesmo após o término da multiplicação. Pode ser pouca quantidade em %, mas o ideal é sempre descartar.
EU gosto de fazer a propagação com calma. Começa com uns 3 ~ 4 dias de antecedência e deixa 24~36 horas propagando, depois mais umas 48 horas (indicam pelo menos 24h) na geladeira decantando. Vai conseguir separar bem o sobrenadante e descartá-lo.

Perfeito. Só dando um adendo a dúvida dele: O starter deve ficar no agitador até terminar a sua fermentação. Isso se deve porque o agitador não serve apenas para agregar O2 no starter, mas também para deixar todas as células em suspensão, o que aumenta a sua multiplicação.

Outra dica é não deixe um "liquidificador" o teu starter, formar vórtice incentiva a criação de caminhos "preferenciais" de oxigenação, fazendo as células próximas ao vórtice terem uma melhor taxa de replicação que o restante. Mantenha apenas uma agitação necessária para manter o meio homogêneo.

 

[DBOSSAN]

Quem pode me ajudar?
Pintou uma dúvida.
A inoculação do starter no mosto precisa ser na mesma temperatura, ou seja, se meu mosto está em 16 graus, o starter tem que estar na mesma temperatura ou isto é desnecessário?

 

[Rodfon]

Quem pode me ajudar?
Pintou uma dúvida.
A inoculação do starter no mosto precisa ser na mesma temperatura, ou seja, se meu mosto está em 16 graus, o starter tem que estar na mesma temperatura ou isto é desnecessário?

Bem, pelo pouco que sei, é recomendável que sim! Ou em temperaturas muito próximas...cada levedura tem uma temperatura ideal de trabalho, imagina inocular uma bactéria com 10 graus de diferença em relação ao mosto?! EU, particularmente, sigo esta premissa.

 

[DBOSSAN]

É que aprendi a fazer o starter com uma temperatura de 30 graus.
Então eu teria que resfriar primeiro para depois inocular a levedura no mosto resfriado. É isso né?
Obrigado.

Bem, pelo pouco que sei, é recomendável que sim! Ou em temperaturas muito próximas...cada levedura tem uma temperatura ideal de trabalho, imagina inocular uma bactéria com 10 graus de diferença em relação ao mosto?! EU, particularmente, sigo esta premissa.

 

[Rodfon]

É que aprendi a fazer o starter com uma temperatura de 30 graus.
Então eu teria que resfriar primeiro para depois inocular a levedura no mosto resfriado. É isso né?
Obrigado.

Bem, eu prefiro fazer assim...mas recomendo que você leia alguma literatura especializada para ver o real impacto disso...entendeu?

 

[tomazela]

Recomendo ler esse artigo anexo

 

[Rodfon]

Recomendo ler esse artigo anexo

Dá uma olhada na página 23

 

[DBOSSAN]

Obrigado. Resolveu minha dúvida. Tudo o que não quero é gerar mutações na levedura devido ao choque de temperatura na inoculação.

Dá uma olhada na página 23

 

[PlayClimber]

Buenas!
Não sei se já aconteceu com algum de vocês, mas fiz a primeira brassagem usando o agitador magnético para propagar a levedura. O agitador funcionou perfeitamente por pouco mais de 24h com a levedura misturada no mosto de DME e água filtrada e fervida.
O estranho é que a atenuação foi muito mais abaixo do que quando eu apenas hidratava e inseria direto no balde fermentador ao final da brassagem.
Utilizei o Fermentis S-04. A atenuação ocorreu até 1,024 enquanto deveria ter chego em 1,012 aproximadamente.
Foi uma receita que eu já havia realizado antes, e sem utilizar o agitador magnético consegui a atenuação até 1,015.

Onde errei? Problemas com o fermento? Alguém já teve esta experiência?