Dúvidas sobre fermentação de lager

[david_jr]

Estou fermentando uma Vienna, quer dizer, baseada em vienna, mas fora de estilo devido ao amargor e também og.

Saí de uma og de 1085, sendo que a composição de maltes foi basicamente de maltes vienna e munich, com uma adição pequena de caramel 60 e de carapils.
A mostura durou 90 min, os 60 primeiros com 67º e o restante subindo um pouco, próximo a 70º.

Estou usando o german lager da bio4 que foi propagado, pois a receita pedia uma boa quantidade de leveduras.

A levedura foi inoculada a 9º, deixei subir para 11º onde ficou por 2 dias e agora está em 12º há dois dias também, o plano é ficar mais uns 2 dias nessa temperatura e depois subir para 15º durante uns 10 dias e depois partir para a matuação, fase que durará em torno de 1 mês começando com 6º e terminando a zero graus.

Até o momento a atenuação está em 37%, atualmente em 1.052 (já convertidos, no refratometro são 1.065), sei que a atenuação de uma lager é mais demorada, mas é normal a atenuação de 37% até o momento, ou está abaixo do que deveria?

Alguma sugestão?

 

[LuisOtavio]

Depois de 4 dias, tá bem lenta essa tua atenuação.
Qual o volume?
Como a OG foi alta, a quantiade de fermento inoculado vai depender do volume que está fermentando.
Como foi feito teu starter?

Só um detalhe, com o German Ale é interessante fazer um descanso diacetil, deixando uns 2 dias em temperatura ambiente antes de iniciar o laggering.

Abraço!

 

[david_jr]

Depois de 4 dias, tá bem lenta essa tua atenuação.
Qual o volume?
Como a OG foi alta, a quantiade de fermento inoculado vai depender do volume que está fermentando.
Como foi feito teu starter?

Só um detalhe, com o German Ale é interessante fazer um descanso diacetil, deixando uns 2 dias em temperatura ambiente antes de iniciar o laggering.

Abraço!

São dois baldes, cada um com 25 litros. O starter foi feito por alguns dias, começando com 2 litros de mosto (dme, 1040), que iam sendo substituídos, até chegar a 4 litros, mas não houve uso de agitador magnético. O starter foi feito da mesma forma, mas separados, para cada um dos baldes.

 

[ebraun]

Também tenho uma dúvida

Estou fermentando uma Pilsen lager, hoje faz 10 dias, há 4 dias atras medi a densidade, não lembro se era 1.014 ou 1,017. hoje medi novamente, continua na mesma, ou seja, está estabilizada.
Na primeira medição havia um cheiro fortissimo de ovo podre, achei que tava estragado, aí lendo outros tópicos, me acalmei. Hoje o aroma está bem mais suave, porém ainda existe um tando do cheiro de ovo podre.

Pergunto. Mesmo com a estabilização da densidade o odor ruim tende a sumir? Pretendo deixar no fermentador mais uns 10 dias. O que acham?

Obrigado desde já.

 

[LuisOtavio]

São dois baldes, cada um com 25 litros. O starter foi feito por alguns dias, começando com 2 litros de mosto (dme, 1040), que iam sendo substituídos, até chegar a 4 litros, mas não houve uso de agitador magnético. O starter foi feito da mesma forma, mas separados, para cada um dos baldes.

Tá David, mas vc começou a tua propagação com apenas 1 vial?
2 L de mosto 1.040 num único vial pode matar o fermento de overdose, mata o coitado de cansaço!!! ainda mais sem oxigenação...

De qualquer modo, melhor aguardar mais alguns dias pra ver se há evolução.

 

[LuisOtavio]

Também tenho uma dúvida

Estou fermentando uma Pilsen lager, hoje faz 10 dias, há 4 dias atras medi a densidade, não lembro se era 1.014 ou 1,017. hoje medi novamente, continua na mesma, ou seja, está estabilizada.
Na primeira medição havia um cheiro fortissimo de ovo podre, achei que tava estragado, aí lendo outros tópicos, me acalmei. Hoje o aroma está bem mais suave, porém ainda existe um tando do cheiro de ovo podre.

Pergunto. Mesmo com a estabilização da densidade o odor ruim tende a sumir? Pretendo deixar no fermentador mais uns 10 dias. O que acham?

Obrigado desde já.

Ebraum, teu caso é simples de resolver.

Após a fermentação primária finalizar, deixe uns 2 dias fora da geladeira, em temperatura ambiente, que as leveduras vão metabolizar o que não for eliminado por vaporização. Tiocompostos são bastante voláteis, é só mater o airlock ativo durante esse período.

Caso esteja muito forte o odor, deixe um pouco mais, uns 3 dias. Depois, caso opte, pode iniciar normalmente o período de lagering.

Essa parada de 2 dias a T ambiente para lagers é conhecida como descanso do diacetil.

Abraço!

 

[Tiago]

como assim Luis? 1 vial bem novinho fermenta 20 litros de ale a 1040 sem problema nenhum, como que vai matar em 2 litros?

Enfim, David,
1085 é porrada pra lager, segundo a calculadora aqui, pra essa OG numa lager vc precisaria de 10L de starter sem agitador magnetico usando 2 vials, ou 4L com agitador e 2 vials... ele nem dá a opção de 1vial, então vc provavelmente teria que fazer o starter em 2 fases...

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

de qualquer forma, lager é diferente de ale, demora pra atenuar mesmo, não dá pra ter pressa, tenho uma aqui ha 3 semanas fermentando e a OG foi "só" 1061. Vc ta usando temperaturas mais altas que eu uso, mas mesmo assim não vai terminar em 2 semanas...

 

[LuisOtavio]

como assim Luis? 1 vial bem novinho fermenta 20 litros de ale a 1040 sem problema nenhum, como que vai matar em 2 litros?

Tá, mas se entendi o post inicial, eram etapas sucessivas de adição, não? 2L 1.040, + 2L 1040, + ... Ou seja, dependendo do número de etapas num dado intervalo de tempo, sem incremento de O2, as células formadas vão possuir um membrana muito fraca, resultando num fermento meio debilitado, não?

O "matar" era alegórico, "matar" de cansaço, afinal sem O2 e ajuda de novos descendentes, os coitados iniciais se empanturram...

Boa sorte!

 

[Tiago]

é verdade...
precisaria mesmo de uma boa oxigenação pra dar certo... e um volume maior..
nas ultimas levas tenho usado azeite de oliva como substituinte pra fermentação, até agora parece ter dado certo...

 

[david_jr]

no primeiro dia fiz dois starters, cada um deles com 2 litros de mosto og 1040, em cada um deles inoculei um tubo de german lager, esses dois litros foram retirados, e coloquei novos 2 litros, depois fui aumentando, no outro dia 3 litros e no outro enfim 4 litros, isso para cada starter, que não tiveram o uso de agitador magnético, e tiveram sacudidas ocasionais.

Cada um dos baldes tem proximo de 25 litros, com og 1085, e em cada um deles eu inoculei a lama de um desses starters.