Dúvidas na brassagem (temperaturas, densidades e beersmith)

[Márcio]

Pessoal, primeira vez postando aqui e 4 brassagens na conta. Estamos utilizando um equipamento novo para fazer 50 litros de uma APA, então surgiram algumas dúvidas no processo. Desde já agradeço a atenção e vou enumerar as questões abaixo para melhor entendimento:

1. Na mostura a temperatura deveria ficar em 68, mas ela acabou caindo um pouco. Então acendemos o fogareiro e ela subiu rápido, ficando em 72 a maior parte da mostura. O que vocês fazem para melhor controle de temperatura do mosto? Que consequências esta variação na temperatura pode trazer? Um maior teor alcoólico?

2. No resfriamento utilizamos um chiler de placas e acabamos demorando cerca de 40 minutos para chegar em 25 graus. Suspeito que seja porque a vazão do mosto estava muito maior do que a de água, prejudicando a troca de calor. Pesquisei um pouco e descobri que pode-se colocar uma válvula para controlar a vazão na saída da bomba. Algum de vocês faz esse controle da vazão para fazer o mosto passar mais devagar pelo chiler?

3. Primeira vez utilizando um refratometro. Fizemos a calibração com água destilada e houve diferença das leituras pré e pós fervura comparado a receita. Após pesquisar descobri que não deve-se confiar na leitura "SG wort" do refatrometro. Descobri também que existe uma calibração no BeerSmith, mas agora não tenho mosto não fermentado para fazê-la. Devo desconsiderar os valores de densidade do refratometro e lançar em Brix no BeerSmith? Essa calibração do BeerSmith pode afetar muito as leituras?

4. Ao cadastrar o equipamento no BeerSmith não tinha certeza do dead space das panelas, então consideramos 2,5 litros em cada. Mas na brassagem descobrimos que é 5,0 em cada. Vocês recomendam já fazer esse ajuste no BeerSmith ou deixar como está? (considerando que a sessão já está em andamento).

 

[jeanpaullopes]

vamos por partes:

1) O teste de iodo indica presença de amidos, não açucares. As enzimas amilases presentes no malte quebram estes amidos gerando açucares. São duas principais, alfa e beta. a beta, trabalha em temperaturas mais baixas (60-68ºC) e a alfa em mais altas (65-72ºC) - aproximadamente. As alfas quebram os amidos em açúcares mais complexos e não fermentáveis pelas leveduras scaromicies. Já as beta, geram açucares fermentáveis. Via de regra, mosturas em temperaturas mais baixas trazem mostos mais fermentáveis e por consequência cervejas mais alcoólicas e com menos corpo (aqui a receita conta muito para ajustar o corpo). Em contrapartida, mosturas em temperaturas mais altas geram um mosto menos fermentável, e cervejas com mais corpo, dulçor e menos alcoólicas (a não ser que seja de alta gravidade).

O mash-out simplesmente serve para desnaturar as enzimas alfa e beta amilase, para que quando se faça uma lavagem, a baixa da temperatura do mosto que fica esperando não ative as enzimas e elas fiquem trabalhando no mosto e "alterando" o perfil projetado. Também ajuda a dar maior fluidez ao mosto para uma recirculação/filtragem.

Então, o que pode ocorrer é uma cerveja com mais corpo do que se esperava e menos alcoólica.

2) Normalmente (se possível) se usa a gravidade para a circulação do mosto em um chiller e a própria válvula da panela como regulador. Se for usar uma bomba, tem que ter uma válvula na saída da bomba (nunca na entrada) e nela regular o fluxo de saída (estrangulando).

3) não posso ajudar

4) mantenha o BS ou qualquer outro software regulado para seu equipamento, pois isto vai ajudar nos cálculos e previsões dos perfis das cervejas.

 

[bruno12345]

Pessoal, primeira vez postando aqui e 4 brassagens na conta. Estamos utilizando um equipamento novo para fazer 50 litros de uma APA, então surgiram algumas dúvidas no processo. Desde já agradeço a atenção e vou enumerar as questões abaixo para melhor entendimento:

1. Na mostura a temperatura deveria ficar em 68, mas ela acabou caindo um pouco. Então acendemos o fogareiro e ela subiu rápido, ficando em 72 a maior parte da mostura. O teste do iodo mostrou que ainda havia açucares, então prosseguimos com o mash out. O que vocês fazem para melhor controle de temperatura do mosto? Que consequências esta variação na temperatura pode trazer? Um maior teor alcoólico?

2. No resfriamento utilizamos um chiler de placas e acabamos demorando cerca de 40 minutos para chegar em 25 graus. Suspeito que seja porque a vazão do mosto estava muito maior do que a de água, prejudicando a troca de calor. Pesquisei um pouco e descobri que pode-se colocar uma válvula para controlar a vazão na saída da bomba. Algum de vocês faz esse controle da vazão para fazer o mosto passar mais devagar pelo chiler?

3. Primeira vez utilizando um refratometro. Fizemos a calibração com água destilada e houve diferença das leituras pré e pós fervura comparado a receita. Após pesquisar descobri que não deve-se confiar na leitura "SG wort" do refatrometro. Descobri também que existe uma calibração no BeerSmith, mas agora não tenho mosto não fermentado para fazê-la. Devo desconsiderar os valores de densidade do refratometro e lançar em Brix no BeerSmith? Essa calibração do BeerSmith pode afetar muito as leituras?

4. Ao cadastrar o equipamento no BeerSmith não tinha certeza do dead space das panelas, então consideramos 2,5 litros em cada. Mas na brassagem descobrimos que é 5,0 em cada. Vocês recomendam já fazer esse ajuste no BeerSmith ou deixar como está? (considerando que a sessão já está em andamento).

Vamos por partes:

1. Não é necessário ficar corrigindo a temperatura de mostura durante todo o tempo. Eu, por exemplo, quando quero uma mostura a 68ºC...simplesmente eu programo a receita la no Beersmith e ele me diz a temperatura que tenho que deixar a agua antes de jogar o malte (para 68ºC no meu equipamento, a agua deve estar a cerca de 73°C aí eu desligo o fogo, jogo o malte e a temperatura cai pra 68ºC). Com o malte na panela, eu dou uma mexida com a colher pra misturar bem e depois fecho a panela e cubro com um pano grosso...assim deixo por 90 minutos...durante todo esse tempo, a temperatura cai entre 2 a 3ºC apenas.
Quando subiu para 72ºC você priorizou a conversão de açúcares não fermentáveis. No final, provavelmente, vc terá uma cerveja mais encorpada e menos alcoolica do que o planejado (sua FG será mais alta que o previsto).
Na verdade o teste do iodo mostrou que ainda havia amido (conversão de amido em açucares é o que se espera de uma mosturação). Se ainda haviam amidos a serem convertidos, o ideal é que não seguissem para o mash out. Só uma curiosidade: Essa amostra pro teste de iodo, vcs pegaram por onde? Coletaram em cima da cama de grãos ou pela torneira? O ideal seria pela torneira, onde o mosto sai mais filtrado e sem residuos (pela cama de graos e pelo fundo falso ou bazooka).

2. A vasão do mosto é importante, mas a vasão e a temperatura da água também são. Outra coisa: Enquanto vc passa o mosto no chiller de placas, o mosto que ainda está na panela continua acima de 80ºC, ou seja, continua fazendo isomerização de alfa acidos, o que aumenta o amargor da sua cerveja. Você tem levado isso em consideração também?

3. A diferença de leitura com relação ao previsto na receita... é muito mais provavel que vc tenha obtido uma eficiencia menor do que a prevista do que problema no refratometro, visto que vc fez a calibração com água destilada.

4. Ajuste o perfil do seu equipamento no Beersmith. Se não o fizer, sempre terá essa diferença. Vc pode até não se basear nessas atualizações para a receita que está em andamento, mas e para as próximas?

 

[bruno12345]

PS.: Como vc está começando... estou vendo que tem algumas dúvidas que são comuns no inicio mesmo... Tem o "How to Brew" do John Palmer, que é um ótimo guia pra quem está dando os primeiros passos (honestamente...eu vou lá consultar algumas coisas de vez em quando, visto que ainda não sou tão experiente assim... tenho umas 30 brassagens apenas). Esse livro, por ser antigo, tem algumas coisas que já estão desatualizadas, mas 90% das coisas (ou até mais) vc vai aproveitar e, o que estiver desatualizado, vc pode buscar na internet (aqui mesmo, inclusive), visto que ja vai ter mais base para identificar as coisas.

 

[Márcio]

Vamos por partes:

1. Não é necessário ficar corrigindo a temperatura de mostura durante todo o tempo. Eu, por exemplo, quando quero uma mostura a 68ºC...simplesmente eu programo a receita la no Beersmith e ele me diz a temperatura que tenho que deixar a agua antes de jogar o malte (para 68ºC no meu equipamento, a agua deve estar a cerca de 73°C aí eu desligo o fogo, jogo o malte e a temperatura cai pra 68ºC). Com o malte na panela, eu dou uma mexida com a colher pra misturar bem e depois fecho a panela e cubro com um pano grosso...assim deixo por 90 minutos...durante todo esse tempo, a temperatura cai entre 2 a 3ºC apenas.
Quando subiu para 72ºC você priorizou a conversão de açúcares não fermentáveis. No final, provavelmente, vc terá uma cerveja mais encorpada e menos alcoolica do que o planejado (sua FG será mais alta que o previsto).
Na verdade o teste do iodo mostrou que ainda havia amido (conversão de amido em açucares é o que se espera de uma mosturação). Se ainda haviam amidos a serem convertidos, o ideal é que não seguissem para o mash out. Só uma curiosidade: Essa amostra pro teste de iodo, vcs pegaram por onde? Coletaram em cima da cama de grãos ou pela torneira? O ideal seria pela torneira, onde o mosto sai mais filtrado e sem residuos (pela cama de graos e pelo fundo falso ou bazooka).

2. A vasão do mosto é importante, mas a vasão e a temperatura da água também são. Outra coisa: Enquanto vc passa o mosto no chiller de placas, o mosto que ainda está na panela continua acima de 80ºC, ou seja, continua fazendo isomerização de alfa acidos, o que aumenta o amargor da sua cerveja. Você tem levado isso em consideração também?

3. A diferença de leitura com relação ao previsto na receita... é muito mais provavel que vc tenha obtido uma eficiencia menor do que a prevista do que problema no refratometro, visto que vc fez a calibração com água destilada.

4. Ajuste o perfil do seu equipamento no Beersmith. Se não o fizer, sempre terá essa diferença. Vc pode até não se basear nessas atualizações para a receita que está em andamento, mas e para as próximas?

Bruno! Obrigado pelas considerações.

1. Na verdade o teste de iodo foi feito somente após o mash out (vou corrigir o texto) e a amostra foi coletada por cima da cama de grãos.

2. A temperatura da água está ok pois ela passa em um pré chiler e a vazão é a que sai da torneira. Estou pensando em usar duas bombas, pra recircular a água também e evitar desperdício. Assim posso ter melhor controle na vazão da água e mosto, o que acha?

3. Eu fiquei em dúvida porque tem essa calibração com mosto no BeerSmith e também li algumas coisas sobre a precisão do refratômetro.

4. Para as próximas com certeza será ajustado, mas esta em andamento que estou em dúvida se pode ajudar ou piorar.

 

[Márcio]

PS.: Como vc está começando... estou vendo que tem algumas dúvidas que são comuns no inicio mesmo... Tem o "How to Brew" do John Palmer, que é um ótimo guia pra quem está dando os primeiros passos (honestamente...eu vou lá consultar algumas coisas de vez em quando, visto que ainda não sou tão experiente assim... tenho umas 30 brassagens apenas). Esse livro, por ser antigo, tem algumas coisas que já estão desatualizadas, mas 90% das coisas (ou até mais) vc vai aproveitar e, o que estiver desatualizado, vc pode buscar na internet (aqui mesmo, inclusive), visto que ja vai ter mais base para identificar as coisas.

Já estou fazendo a leitura dele e realmente é um excelente guia.

 

[Guaraná]

Opa, amigo. Apenas 10 (sozinho) na "conta"...rsrsrs mas vamos lá:

Como os amigos falaram, por volta de 67ºC não precisa controlar a temperatura. Tampa a panela e já era. Estou cada vez mais achando que quanto mais mexe, mais complica... (dá uma lida aqui no fórum que tem relato do Guenter explicitamente falando sobre a falta de necessidade de controle da temperatura na mostura e como o custo benefício em se controlar, para nós artesãos, é desfavorável). Também nunca faço teste de iodo. Deixo 1h30 na mostura e começo a recircular com fogo aceso até atingia a temperatura do mashout. (panela com fundo falso). Nas últimas 10 apenas em 1 tive queda de eficiência... mas dei aquele clássico modo de deixar a torneira da panela aberta e não perceber...rsrsrsrsr perdi mosto bem concentrado...

Cara, o refratômetro, que eu saiba, dá diferença de leitura a ser corrigida quando há presença de álcool no mosto. Nunca tive problemas de leitura da OG ao final da brassagem. Se o mosto estiver muito turvo fica pior a leitura, mas , mesmo assim, comigo, nunca tive problemas e muitas vezes foi exatamente o projetado pelo programa.
Ao final da fermentação é que passo a usar densímetro pra não ter que ficar corrigindo apesar que aí tem que ler com o mosto por volta de 20ºC que é a calibração dos densímetros que tenho. (tem relato em post do Guenter citando que inclusive as correções de leitura do refratômetro são falhas quando há álcool)

Tento alimentar o melhor possível o programa, mas o utilizo com um apoio. Tem coisa que já sei de cabeça, e com o conhecimento do meu equipamento, eu corrijo. Mas isso deve ser pq até hj não entendi várias paradas do programa...rsrsrsrsr

Grande abraço

 

[jeanpaullopes]

Opa, amigo. Apenas 10 (sozinho) na "conta"...rsrsrs mas vamos lá:

Como os amigos falaram, por volta de 67ºC não precisa controlar a temperatura. Tampa a panela e já era. Estou cada vez mais achando que quanto mais mexe, mais complica... (dá uma lida aqui no fórum que tem relato do Guenter explicitamente falando sobre a falta de necessidade de controle da temperatura na mostura e como o custo benefício em se controlar, para nós artesãos, é desfavorável). Também nunca faço teste de iodo. Deixo 1h30 na mostura e começo a recircular com fogo aceso até atingia a temperatura do mashout. (panela com fundo falso). Nas últimas 10 apenas em 1 tive queda de eficiência... mas dei aquele clássico modo de deixar a torneira da panela aberta e não perceber...rsrsrsrsr perdi mosto bem concentrado...

Cara, o refratômetro, que eu saiba, dá diferença de leitura a ser corrigida quando há presença de álcool no mosto. Nunca tive problemas de leitura da OG ao final da brassagem. Se o mosto estiver muito turvo fica pior a leitura, mas , mesmo assim, comigo, nunca tive problemas e muitas vezes foi exatamente o projetado pelo programa.
Ao final da fermentação é que passo a usar densímetro pra não ter que ficar corrigindo apesar que aí tem que ler com o mosto por volta de 20ºC que é a calibração dos densímetros que tenho. (tem relato em post do Guenter citando que inclusive as correções de leitura do refratômetro são falhas quando há álcool)

Tento alimentar o melhor possível o programa, mas o utilizo com um apoio. Tem coisa que já sei de cabeça, e com o conhecimento do meu equipamento, eu corrijo. Mas isso deve ser pq até hj não entendi várias paradas do programa...rsrsrsrsr

Grande abraço

As vezes nem precisa da 1h para a conversão.

Fiz neste final de semana uma cerveja com 60% pilsen e 40% de flocos de aveia e trigo. Faço normalmente BIAB no-sparge, ou seja, coloco toda a água de uma só vez. Foram 35l para 5kg de grãos. Com 40 min de mostura já tinha o teste de iodo sem sinais de amido. A conversão maior ocorre nos primeiros 30 min.

 

[Guaraná]

Podes crer! Ainda mais que vc usa uma relação de água pra o malte de 7 para 1... acho que quanto mais diluído, mais rápida é a conversão pq as enzimas ficam mais "livres", e com mais acesso ao amido. Eu faço 3 para 1, normalmente.

 

[jeanpaullopes]

Podes crer! Ainda mais que vc usa uma relação de água pra o malte de 7 para 1... acho que quanto mais diluído, mais rápida é a conversão pq as enzimas ficam mais "livres", e com mais acesso ao amido. Eu faço 3 para 1, normalmente.

Sempre sugiro a quem tem panelas com capacidade ociosa, façam no-sparge.

Ganha-se tempo e praticidade. Pode-se perder uns 5~10% de eficiência, mas o tempo vale mais a pena. Elimina-se o mashout e a lavagem.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando o Tapatalk

 

[bruno12345]

Sempre sugiro a quem tem panelas com capacidade ociosa, façam no-sparge.

Ganha-se tempo e praticidade. Pode-se perder uns 5~10% de eficiência, mas o tempo vale mais a pena. Elimina-se o mashout e a lavagem.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando o Tapatalk

Tempo é um fator muito importante mesmo... Prefiro mil vezes gastar R$ 15,00 a mais comprando 2kg a mais de malte do que perder tempo no processo. Esse lance de eficiencia se tornou uma neura.

Se bem que atualmente, não tenho feito mash out (pulei uma vez por esquecimento mesmo, e vi que da forma como eu toco o meu processo, acaba não fazendo diferença alguma). Eu utilizo 60% da agua na mostura e somente 40% no sparge. Resultado... faço uma lavagem muito mais rápida (20 minutos no máximo) e no final da lavagem a agua ainda está saindo em torno de 1015 a 1020 de densidade. Alem disso, pra ganhar tempo e pra compensar a falta do mash out, eu transfiro uns 5 litros de mosto e ja ligo o fogo da panela de fervura, ou seja, o mosto ja vai caindo na panela de fervura recebendo calor. Tenho tido eficiencia entre 70 e 75% fazendo dessa forma. Ah... utilizo um RIMS (bibloco + panela de agua de sparge) com 3 panelas de 68 litros, o que me dão entre 40 e 50 litros finais, dependendo da receita.

 

[Márcio]

Opa, amigo. Apenas 10 (sozinho) na "conta"...rsrsrs mas vamos lá:

Como os amigos falaram, por volta de 67ºC não precisa controlar a temperatura. Tampa a panela e já era. Estou cada vez mais achando que quanto mais mexe, mais complica... (dá uma lida aqui no fórum que tem relato do Guenter explicitamente falando sobre a falta de necessidade de controle da temperatura na mostura e como o custo benefício em se controlar, para nós artesãos, é desfavorável). Também nunca faço teste de iodo. Deixo 1h30 na mostura e começo a recircular com fogo aceso até atingia a temperatura do mashout. (panela com fundo falso). Nas últimas 10 apenas em 1 tive queda de eficiência... mas dei aquele clássico modo de deixar a torneira da panela aberta e não perceber...rsrsrsrsr perdi mosto bem concentrado...

Cara, o refratômetro, que eu saiba, dá diferença de leitura a ser corrigida quando há presença de álcool no mosto. Nunca tive problemas de leitura da OG ao final da brassagem. Se o mosto estiver muito turvo fica pior a leitura, mas , mesmo assim, comigo, nunca tive problemas e muitas vezes foi exatamente o projetado pelo programa.
Ao final da fermentação é que passo a usar densímetro pra não ter que ficar corrigindo apesar que aí tem que ler com o mosto por volta de 20ºC que é a calibração dos densímetros que tenho. (tem relato em post do Guenter citando que inclusive as correções de leitura do refratômetro são falhas quando há álcool)

Tento alimentar o melhor possível o programa, mas o utilizo com um apoio. Tem coisa que já sei de cabeça, e com o conhecimento do meu equipamento, eu corrijo. Mas isso deve ser pq até hj não entendi várias paradas do programa...rsrsrsrsr

Grande abraço

Obrigado pelas dicas! Depois de fermentado vou fazer a leitura com refratômetro (com correção) e densímetro pra comparar.