Dúvida na Lavagem (1h de Sparge vs No Sparge)

[PedroBrew1]

Estou preparando minha primeira brassagem e aprofundando no tema "sparge" surgiu algumas dúvidas, devido à quantidade de informações encontradas por aí.

Algumas das informações:

1ª Informação:
"O “Sparge” ou lavagem deve ser feito com calma. Apenas para vocês terem noção, as grandes cervejarias destinam até 3 horas nessa etapa!
Uma lavagem demasiadamente curta pode gerar 2 problemas:
- Baixa eficiência (o açúcar permanece retido no bagaço)
- Clarificação. Uma filtragem rápida demais faz com que partículas sólidas sejam levadas para a fervura junto com o mosto. Isso é ruim tanto no aspecto visual como no sabor do produto final.
SOLUÇÃO: Simples gaste pelo menos 1 hora nessa etapa. Para isso na lavagem derrame a água lentamente sobre o bagaço e mantenha a torneira de sua panela apenas um pouco aberta de modo que apenas um pequeno filete de mosto escorra. Repare que sua eficiência deve aumentar procedendo dessa forma." - fonte: hominilupulo.com.br

2ª Informação:
Brassagem sem lavagem (fonte: cervejaarte.org)
O autor relata o que leu na revista Brew Your Own, sobre uma cerveja ganhadora de concurso que se destacou em muito por sua “profundidade” nas características de malte, sem deixar de ser seca, leve e agradável. Depois descobriram que o fator principal era a diferença em eficiência. Enquanto ele conseguia regularmente algo em torno de 85% de eficiência, o vencedor do concurso fabricava consistentemente em torno de 70%, propositadamente, por achar que assim conseguia melhores resultados em termos de qualidade. A partir daí o cara começou a pesquisar uma forma de manter a eficiência em 70% e concluiu que a melhor forma era não fazer a lavagem dos grãos.

"Ao invés de fazermos uma mostura com algo em torno de 2,5 litros por quilo de malte e, em seguida, uma lavagem com algo em torno de 4 ou 5 litros de água por quilo de malte, fazemos direto uma mostura com algo um pouco acima de 5 litros por quilo de malte e depois apenas deixamos escorrer o mosto sem adicionar água (recirculando antes, naturalmente, e fazendo o mash-out se desejado)."
Consequentemente o volume de cerveja será menor (ou aumenta-se a quantidade de malte para ter o mesmo volume de cerveja).

"O autor não dá uma explicação detalhada para o motivo da diferença em qualidade. Apenas imagina que uma uniformidade maior na gravidade do mosto diminua a extração de taninos. E que talvez haja uma diferença nas substâncias extraídas no início da mostura em comparação com às extraídas no final da lavagem. Mas o fato concreto é que, por algum motivo, ele nota uma diferença na qualidade."

Enfim, minha dúvida é a seguinte:
Peguei uma receita pronta sugerida pela Eisenbahn para fazer minha primeira brassagem (muitos já devem ter visto a receita e os vídeos).
O que está me intrigando é a quantidade de água que usaram na receita para a mosturação e para a lavagem:

• 34 litros de água mineral (17 litros pra mostura e 17 litros para lavagem)
• 4kg de malte Pilsen
• 1kg de malte Munich
• 500g de malte Carared
• 200g de malte Caramunich
• 50g de lúpulo Chinook
• 55g de lúpulo Cascade
• 11,5g de levedura Fermentis US-05 (um pacote)
Total em malte: 5,7kg

Tendo lido os dois extremos da questão, queria a opinião de alguém com mais experiência sobre o que posso fazer, pois acabei achando 50% de água para a lavagem um pouco demais, essa receita seria bem adepta à primeira informação que obtive, provavelmente gastaria mais de 1h lavando os grãos.

- Reduzir a quantidade de água na lavagem? - Como criar uma proporção mais adequada?
- Fazer exatamente como a receita manda?
- Ou... Não fazer a lavagem?



EDIT: Essa receita com 34 litros de água é para 20 litros de cerveja. E ele ainda recomenda adotar o seguinte procedimento:
"Para a transferência do mosto posicione o fermentador 50 cm abaixo da panela. Essa distância é importante para a oxigenação do mosto durante a queda. Caso o volume esteja abaixo dos 20 litros, complete novamente com água previamente fervida para atingir esse volume."
Não achei legal essa técnica, não me parece correto. Pode-se adicionar água fervida no fermentador assim?

Agora, lendo mais um pouco sobre a perda de água durante todo o processo, cheguei nos seguintes números:

Evaporação (15%)
Trub (7%)
Bagaço (1 litro de água para 1kg de malte)
Queda de Temperatura (4%)

20 litros de mosto limpo
5,7 litros Bagaço (1 litro * 5,7 kg = 5,7 litros)
Sub-Total = 25,7
3,855 litros Evaporação (15% de 25,7)
Sub-Total = 29,555
2,068 litros Trub (7% de 29,555)
Sub-Total = 31,62
1,264 litros Queda de Temperatura* (4% de 31,62 = 1,264)
Total = 32,88 litros total de água (64% a mais de água)
*Queda de Temperatura: diminuição de volume do mosto na queda de temperatura de 100 ºC (fervura) para ~ 20 ºC (inoculação). (segundo o software Beer Smith = 4%)

Agora está chegando próximo aos 34 litros da receita, mas mudei a proporção da brassagem e lavagem para 4,5l/kg e 1,5l/kg, respectivamente. O que dará (aproximando para ficar mais fácil) 24 litros para brassagem e 10 litros para lavagem.

Mais algumas contas que fiz para criar um bom entendimento e uma boa teoria:
• Quantidade na panela de mostura; (Em teoria: 24 L de água + 5,7 kg de malte = 29,7 L em volume)
• Quantidade na panela de fervura; (Em teoria: 29,7 L + 10 L lavagem - 5,7 kg de malte – 5,7 L = 28,3 L)
• Quantidade após a fervura; (Em teoria: 28,3 L – 15% evaporação = 24,05 L)
• Quanto você conseguiu levar para o fermentador; (Em teoria: 24,05 L – 4% da redução de temperatura = 23,08 L)
• Quanto você conseguiu engarrafar; (Em teoria: 23,08 L – 7% de trub = 21,46 L)

Vou anotar todos esses valores durante a prática da primeira brassagem, conforme o amigo @lpera sugeriu para calcular a perda de água específica para o meu equipamento.

Com isso surgiu mais algumas dúvidas:
1ª - A quantidade de água que eu devo passar para o fermentador tem que ser 20 litros para que a densidade final fique correta?
2ª - Para corrigir isso devo parar de jogar água da lavagem quando atingir a quantidade de água ideal?
3ª - Só vou acertar a quantidade de água ideal na minha SEGUNDA brassagem, por não saber a perda de água especifica aproximada do meu equipamento? (kkkkkkkk)
4ª - Isso quer dizer que para uma receita de 20 litros, engarrafa-se cerca de 18,5 litros?

EDIT2: Li um pouco o que encontrei sobre o fermento e optei por utilizar 2 pacotinhos de US-05 (23g) hidratados em água (previamente fervida durante 15min) na temperatura de 32ºC durante 30 minutos, balançando levemente de 5 em 5 minutos e não agitando o mosto após a inoculação.

 

[jalexandre]

1 - Você não precisa usar toda agua da lavagem
2 - Se acha isso tudo complexo demais, faça BIAB e seja feliz (eu já fiz os dois, prefiro BIAB pela praticidade).
3 - A receita em questão tem pouco fermento. Inocule corretamente, sempre.

Meus dois centavos.

 

[PedroBrew1]

2 - Se acha isso tudo complexo demais, faça BIAB e seja feliz (eu já fiz os dois, prefiro BIAB pela praticidade).

Não ligo para a complexidade, quero fazer da melhor forma possível para ter um resultado bacana... e com os equipamentos que já adquiri seria tudo em vão fazer BIAB.

3 - A receita em questão tem pouco fermento. Inocule corretamente, sempre.

Ainda não procurei saber sobre a quantidade de fermento correta nas receitas, estou pesquisando tudo aos poucos, mas tem alguma fórmula para fazer esse cálculo? Realmente achei pouco, vi receitas de 5 litros utilizando 1 pacote de US-05... Fiquei encucado, mas é muita informação (tem 3 dias que estou pesquisando aficionado no assunto, ainda não deu tempo de digerir tudo) Haha

 

[Raisoshi]

Você pode seguir aquela regrinha de 2-3l/kg de malte na mostura e depois fazer a lavagem até atingir o volume ou gravidade pré fervura.

Fora isso, acho que se você tá começando agora, tá se preocupando com uma coisa que o efeito no produto final é bem menor do que, por exemplo, a quantidade de fermento correta, que você falou que não viu ainda

 

[Andreguetti]

Todos esses números que tu colocou acima, evaporação, trub... esquece, tudo vai depender do teu equipamento, de como tu executou teu processo, até da condição climática do dia... (tá esse último forçando beeeem).Aliás, não esquece, usa eles pra comparar com os numeros que tu vai alcançar, já te dá uma boa base p segunda brassagem.

Te aconselho, se possível, participar antes de uma brassagem com alguem com mais experiência, faz muita diferença. E leia todos os tópicos fixos do fórum antes, mais de uma vez se precisar

Abç

 

[PedroBrew1]

Você pode seguir aquela regrinha de 2-3l/kg de malte na mostura e depois fazer a lavagem até atingir o volume ou gravidade pré fervura.

Fora isso, acho que se você tá começando agora, tá se preocupando com uma coisa que o efeito no produto final é bem menor do que, por exemplo, a quantidade de fermento correta, que você falou que não viu ainda

Na verdade estou me preocupando com tudo antes. Fazendo um "diário de bordo" que está quase virando um livro (kkkkkk), mas por partes, não tenho aquela droga que permite utilizar 100% da capacidade cerebral Haaha.
Estou estudando fazer meio-termo, 4,5l/kg pra mostura e 1,5l/kg pra lavagem.

 

[jalexandre]

Não ligo para a complexidade, quero fazer da melhor forma possível para ter um resultado bacana... e com os equipamentos que já adquiri seria tudo em vão fazer BIAB.


Ainda não procurei saber sobre a quantidade de fermento correta nas receitas, estou pesquisando tudo aos poucos, mas tem alguma fórmula para fazer esse cálculo? Realmente achei pouco, vi receitas de 5 litros utilizando 1 pacote de US-05... Fiquei encucado, mas é muita informação (tem 3 dias que estou pesquisando aficionado no assunto, ainda não deu tempo de digerir tudo) Haha

Não vou advogar sobre qual técnica você deve ou não usar. Apenas acho que BIAB é válido no inicio, pelo menos para adquirir experiência. Se vai continuar ou não depois, é contigo.

Eu fiz BIAB, depois usei sistema de três panelas, não gostei, e voltei pro BIAB. Eu troco a complexidade pela facilidade, mas isso é gosto pessoal.

Sobre o fermento, existem N calculadoras pra isso. O tópico fixo sobre fermentação tem tudo que você precisa saber pra começar com o pé direito. =)

Abraços e boa sorte.

 

[PedroBrew1]

Não vou advogar sobre qual técnica você deve ou não usar. Apenas acho que BIAB é válido no inicio, pelo menos para adquirir experiência. Se vai continuar ou não depois, é contigo.

Eu fiz BIAB, depois usei sistema de três panelas, não gostei, e voltei pro BIAB. Eu troco a complexidade pela facilidade, mas isso é gosto pessoal.

Sobre o fermento, existem N calculadoras pra isso. O tópico fixo sobre fermentação tem tudo que você precisa saber pra começar com o pé direito. =)

Abraços e boa sorte.

Valeu! Obrigado pela ajuda!
Concordo com esse ponto de vista da praticidade. Optei por fazer mosturação/filtragem/lavagem na mesma panela com fundo falso e fervura na outra, conforme o Guenther recomenda em alguns tópicos fixos, utilizando os métodos citados por ele, recirculando o mosto só quando ligar o fogo e não mexer a panela, deixando tampada na maior parte do tempo. Lendo o fórum economizei tempo e dinheiro com uma terceira panela. É muita desinformação por aí, mas a galera por aqui ajuda a esclarecer demais! [emoji3]

 

[AntonioMartins]

Pedro

Acho que você está focando em um pequeno detalhe, comparado com o processo todo.

Essa sua preocupação deveria vir depois de já ter feito algumas levas, pois existem outros "detalhes" que irão influenciar muito mais a sua cerveja neste momento do que a técnica de sparge.

Conduzir a mosturação de forma correta, inocular o fermento de forma correta e, principalmente, conduzir a fermentação de forma correta, controlando a temperatura de forma decente em todas as etapas.

Se você não tiver controle destas fases, tanto faz se fez sparge ou não, ou a quantidade de água que usou, sua cerveja vai sofrer muito mais por conta dos outros fatores mencionados.

Na minha opinião, você devia focar no básico por enquanto.

Aí, depois, quando já tiver segurança em todo o processo, você começa a fazer testes.

Faz a mesma receita, (mosturação, inoculação e fermentação exatamente da mesma forma) com sparge, sem sparge, com fly sparge, com batch sparge, com mais água de sparge, menos água, do jeito que quiser.

Aí sim você vai poder ver quais os efeitos das diferentes técnicas na cerveja e escolher o que mais lhe agrada, pois na produção artesanal e caseira de cerveja, não existe a técnica "certa" e a "errada" ou a "melhor" e a "pior", existe a técnica que você prefere, que pode ser diferente da que eu prefiro e diferente da que outra pessoa prefere.

 

[Kurt1]

Essa receita da Eisenbahn tem problemas, vc encontrou um deles e está confuso, é normal. Outro problema foi encontrado pelos colegas, a taxa de inoculação.

Se sua opção é fazer fly sparge, esqueça a a proporção de água por kg de malte, isso só vale para a mostura (fase de atividade enzimática). No sparge vc vai lavar os grãos até ter o volume ideal de mosto para levar para a fervura (ou até a densidade do mosto que sai do filtro atingir 1.010).

Utilizando uma proporção de 2-3l/kg de malte como os colegas sugeriram dará bons resultados. O resto é água de sparge, até completar seu volume desejado (descontando as perdas por evaporação e resfriamento).

 

[tiefensee]

SOLUÇÃO: Simples gaste pelo menos 1 hora nessa etapa. Para isso na lavagem derrame a água lentamente sobre o bagaço e mantenha a torneira de sua panela apenas um pouco aberta de modo que apenas um pequeno filete de mosto escorra. Repare que sua eficiência deve aumentar procedendo dessa forma." - fonte: hominilupulo.com.br

cara, não sou nem um pouco adepto a fórmulas prontas. Isso vai depender muito do tamanho da tua leva, e tu vai encontrar muita informação conflitante. se eu fizer uma leva de 50 litros, vou ter uns 45 ~ 55 litros de água de lavagem. Se eu fizer 20 litros, 18 ~ 22 litros. Com certeza o resultado será diferente se eu simplesmente estabelecer 1 hora pra etapa. Tente fixar uma taxa de L/min por exemplo. E experimente variar as vazões e chegar em uma taxa que tu ache adequado entre tempo x eficiência.

sobre isso:
Agora, lendo mais um pouco sobre a perda de água durante o processo, me deparei com os seguintes números:
Evaporação (15%) - vai variar de acordo com a quantidade de mosto na fervura e potência da tua forma de aquecimento. Tu tem que estabelecer estes dados, o máximo que podem te dar é uma base aproximada.

Trub (4%) - isso vai muito mais do tamanho da tua panela e da quantidade de lúpulo que tu usa do que uma taxa fixa. Como base, 5 a 10%. Pra primeira leva, 7,5% é um bom início.

Bagaço: 750ml de água /1kg malte - acho mais seguro 1L/kg. Aqueça um pouco mais de água pro sparge do que a receita pede, e simplesmente pare de drenar o mosto quando atingir o volume pré fervura da receita

Faltou um dado bem importante. A diminuição de volume do teu mosto na queda de temperatura de 100 ºC (fervura) pra ~ 20 ºC (inoculação). O Beer Smith fala em 4%, que pra mim fecha, aproximadamente 1L numa leva de 21 litros no fermentador.

 

[Raisoshi]

A evaporação também é afetada pelo diametro da boca da panela(maior contato com o ar), se tá ventando, humidade relativa do ar... e é uma taxa fixa em l/h, não %/h.

Por exemplo, se eu quiser 50l pós fervura, vou começar com 57l porque minha evaporação é de 7l/h. Se eu quiser 20l, vou ter 27l pré fervura, ela não vai diminuir só porque usei menos mosto.

 

[Lpera]

Cara, apenas reforçando o que os outros já disseram:

Na sua primeira brassagem faça o seguinte:

- Utilize 3 litros de agua para cada kilo de malte
- Pegue essas porcentagens de perda (que são genéricas e não específicas do teu equipamento) e calcule quanto de água vai faltar para você chegar na quantidade que quer levar para o fermentador
- Anote tudo durante o processo: quantidade na panela de fervura, quanto evaporou ao fim da fervura, quanto você conseguiu levar para o fermentador e por ultimo quanto você conseguir engarrafar

Pronto, para a sua segunda leva você já tem uma idéia mais próxima de quanto de perda vc tem em seu equipamento, agora é questão de ajustar.

Eu só consegui engarrafar o que eu queria, na OG correta na minha 5ª brassagem. Anote tudo e conheça seu equipamento.

E não esquecendo: se aprofunde na fermentação, esse é o processo mais importante disso tudo.

Exemplo: na minha primeira brassagem eu fermentei a temperatura ambiente, que oscilava mais de 7 graus durante o dia todo. Minha cerveja ficou ruim.

Na segunda leva eu utilizei uma geladeira com controlador e poço, ficou uma das minhas melhores cervejas.

Na minha terceira leva eu controlei a temperatura porém estava com muito alcool superior e "fedendo" aldeído...quebrei a cabeça e depois de meses me dei conta, lendo materiais na internet e livros, de que como a OG era alta, em torno de 1090, eu deveria ter usado muito mais fermento do que as minhas levas anteriores de OG 1055..usei menos da metade.

Resumindo: fermentação é importante. O resto você vai adaptando e aprendendo.

 

[tiefensee]

A evaporação também é afetada pelo diametro da boca da panela(maior contato com o ar), se tá ventando, humidade relativa do ar... e é uma taxa fixa em l/h, não %/h.

Por exemplo, se eu quiser 50l pós fervura, vou começar com 57l porque minha evaporação é de 7l/h. Se eu quiser 20l, vou ter 27l pré fervura, ela não vai diminuir só porque usei menos mosto.

Muda quando tua fonte de calor é limitada, pela intensidade da fervura. Se a fervura é mais intensa, vai evaporar mais. Se tu usar a mesma intensidade de fogo ou potência de reisistência, por exemplo, pra pra ferver 20 litros e 30 litros, e em 20 litros a fervura for intensa e em 30 for leve, vai evaporar mais no 1º caso.
Por exemplo, nas minhas receitas evapora cerca de 4L/h e levas de 20 litros (cerca de 27 litros na panela pra 60 minutos de fervura). Se eu colocar só 4 litros dentro da mesma panela e no mesmo fogo, toda a água evapora bem antes de 1 hora, pois a fervura vai ser bem mais intensa.

 

[PedroBrew1]

Cara, apenas reforçando o que os outros já disseram:

Na sua primeira brassagem faça o seguinte:

- Utilize 3 litros de agua para cada kilo de malte
- Pegue essas porcentagens de perda (que são genéricas e não específicas do teu equipamento) e calcule quanto de água vai faltar para você chegar na quantidade que quer levar para o fermentador
- Anote tudo durante o processo: quantidade na panela de fervura, quanto evaporou ao fim da fervura, quanto você conseguiu levar para o fermentador e por ultimo quanto você conseguir engarrafar

Pronto, para a sua segunda leva você já tem uma idéia mais próxima de quanto de perda vc tem em seu equipamento, agora é questão de ajustar.

Eu só consegui engarrafar o que eu queria, na OG correta na minha 5ª brassagem. Anote tudo e conheça seu equipamento.

E não esquecendo: se aprofunde na fermentação, esse é o processo mais importante disso tudo.

Exemplo: na minha primeira brassagem eu fermentei a temperatura ambiente, que oscilava mais de 7 graus durante o dia todo. Minha cerveja ficou ruim.

Na segunda leva eu utilizei uma geladeira com controlador e poço, ficou uma das minhas melhores cervejas.

Na minha terceira leva eu controlei a temperatura porém estava com muito alcool superior e "fedendo" aldeído...quebrei a cabeça e depois de meses me dei conta, lendo materiais na internet e livros, de que como a OG era alta, em torno de 1090, eu deveria ter usado muito mais fermento do que as minhas levas anteriores de OG 1055..usei menos da metade.

Resumindo: fermentação é importante. O resto você vai adaptando e aprendendo.

Muito bom, obrigado.
Não tinha pensado em anotar esses dados antes. Realmente vai ajudar bastante.
A OG da receita é de 1053, pede pra usar 11,5g de US-05. Mas cheguei a conclusão de que vou usar 23g (2 pacotinhos) pelo fato de não ser uma boa utilizar 1 pacotinho e meio e "guardar" o resto do fermento. E que fermento "a mais" está ok, o que não pode é fermento à menos ou "exageradamente a mais".

 

[Kurt1]

Muito bom, obrigado.
Não tinha pensado em anotar esses dados antes. Realmente vai ajudar bastante.
A OG da receita é de 1053, pede pra usar 11,5g de US-05. Mas cheguei a conclusão de que vou usar 23g (2 pacotinhos) pelo fato de não ser uma boa utilizar 1 pacotinho e meio e "guardar" o resto do fermento. E que fermento "a mais" está ok, o que não pode é fermento à menos ou "exageradamente a mais".

Boa garoto, é por aí mesmo... o recomendável é usar 1g de fermento por litro em Ales com OG razoável, então use os dois pacotes.