Correção Diacetil - Reativação Leveduras

[gevaudan1]

Pessoal, estou com problema numa IPA Single de Hop Soraci Ache (quero conhecer o lúpulo) que está na fase de maturação a frio.

Ocorreu tudo certo com ela:

• Brassagem toda com parâmetros adequados atingindo OG de 1.054 planejada
• Fermentação primária bem controlada a 17 ºC por 9 dias (FG 1.009)
• Secundária a 22 ºC por 4 dias
• Coldcrash, gelatina após 2 dias e está em maturação a 0 ºC há uns 3 ou 4 dias.

Acontece que ontem tirei uma amostra, carbonatei com carbonator e provei no mesmo dia. Senti um aroma amanteigado bem evidente. Isso não estava aparecendo antes (ao menos eu não tinha identificado).

Gostaria de saber se é possível reativar as leveduras para fazer um novo descanso de diacetil a uns 25ºC. Ou se não adianta mais, visto que já usei gelatina. Se devo deixar ela maturando a frio por mais tempo.

Sei que pode ser contaminação e que aí não tem jeito, mas quero partir do pressuposto que não é.

 

[JuniorBolzani]

Se vc for carbonatar essa cerveja com primming seus problemas podem ser resolvidos naturalmente com o priming que nada mais é do que uma fermentação na garrafa, onde o fermento é reativado e tem todo seu metabolismo trabalhando novamente, costuma corrigir satisfatoriamente casos de diacetyl.

EDIT: agora é interessante ver seu protocolo, que me parece bem focado na neutralidade e parece ser bem pouco "agressivo" para as leveduras. Penso que TALVEZ seu problema pode ter sido ter deixado tanto tempo em temperaturas mais baixas de 17ºC, assim quando a atenuação acabou as leveduras tenderam (pela temperatura mais baixa) a decantar mais rapidamente, o que nem com a subida a 22ºC por 4 dias foi capaz de resolver. Uma alternativa para essa abordagem é quando subir a temperatura para 22~23ºC agitar o balde para suspender novamente o fermento decantado. Mas tudo isso é só uma suposição, um exercício de imaginação.

 

[gevaudan1]

Se vc for carbonatar essa cerveja com primming seus problemas podem ser resolvidos naturalmente com o priming que nada mais é do que uma fermentação na garrafa, onde o fermento é reativado e tem todo seu metabolismo trabalhando novamente, costuma corrigir satisfatoriamente casos de diacetyl.

EDIT: agora é interessante ver seu protocolo, que me parece bem focado na neutralidade e parece ser bem pouco "agressivo" para as leveduras. Penso que TALVEZ seu problema pode ter sido ter deixado tanto tempo em temperaturas mais baixas de 17ºC, assim quando a atenuação acabou as leveduras tenderam (pela temperatura mais baixa) a decantar mais rapidamente, o que nem com a subida a 22ºC por 4 dias foi capaz de resolver. Uma alternativa para essa abordagem é quando subir a temperatura para 22~23ºC agitar o balde para suspender novamente o fermento decantado. Mas tudo isso é só uma suposição, um exercício de imaginação.

Minha intenção era carbonatar metade da leva com primming e a outra na forçada. Será que se eu subir a temperatura para os 25 ºC agora e deixar por alguns dias, antes de engarrafar, eu consigo algum resultado?

Gostei dessa ideia de chacoalhar o balde no início da secundária. Vou fazer isso nas próximas levas.

 

[JuniorBolzani]

Cara, eu acredito firmemente que subindo a temperatura para 23~25ºC e agitando levemente seu balde com objetivo de colocar novamente em suspensão as leveduras decantadas vc tende a resolver seu problema. Deixe nessa temperatura por mais uns 7 dias, se ainda não ficou como queria, deixe por 10, e assim sucessivamente.

Cabe ressaltar que se os níveis de diacetyl estiverem muito exagerados essa maturação irá atenuar essa falha, mas não será capaz de resolver 100%. No caso das garrafas com primming essa capacidade é muito maior pela natureza de uma re-fermentação.

 

[rmrcarvalho]

Meus 2 centavos...

a passagem do que se convém chamar de fermentação primária para a secundária não deve ser medida tanto por tempo (X dias), mas, sim, em função do progresso da fermentação.

as leveduras não entram em dormência apenas pela baixa temperatura, mas, sobretudo, quando acaba o trabalho delas... ou seja, quando todo o açúcar disponível é consumido e a fermentação acaba (o que é aferido medindo a densidade).

a elevação da temperatura na secundária tem o objetivo de "acordar" as leveduras, mas isso só é eficaz se ainda houver atividade das leveduras... ou seja, se ainda houver fermentação... o que significa que devemos proceder a passagem da primária para a secundária antes do término da fermentação, isto é, antes de chegar à FG.

procure no canal do Jamal (beer school) a série de vídeos dele sobre a maturação e fases da fermentação... ele explica isso tecnicamente e em detalhes.

sacudir o balde é uma técnica que ajuda mais em casos de fermentação emperrada (stuck fermentation), onde ainda há açúcar para ser consumido, mas as leveduras estão "preguiçosas"...

em minhas levas tenho passado da primária para a secundária com 3/4 dias de fermentação... quando ao medir a densidade vejo que cerca de 70% do açúcar já foi consumido ou quando falta cerca de 1 a 1,5 platos para chegar à FG projetada... novamente, importante ressaltar que o que me guia não é o tempo (X dias), mas o progresso da fermentação.

sobretudo para Ales, o processo todo é muito rápido.... e se deixarmos para elevar a temperatura quando as leveduras já estiverem em dormência, problemas como o do diacetyl não serão "resolvidos" por elas.

espero ter ajudado!

 

[tomazela]

Faz a carbonatação forçada a 20c. Em 5 ou 7 dias de carbonatação, já deve dar uma arredondada.

Com relação a tudo ter corrido bem, aparentemente não foi. Provavelmente usou o pitch rate incorreto ou a levedura não estava lá muito viável..

Por isso é sempre bom starter.

 

[RodrigoBerro]

Pessoal, estou com problema numa IPA Single de Hop Soraci Ache (quero conhecer o lúpulo) que está na fase de maturação a frio.

Ocorreu tudo certo com ela:

• Brassagem toda com parâmetros adequados atingindo OG de 1.054 planejada
• Fermentação primária bem controlada a 17 ºC por 9 dias (FG 1.009)
• Secundária a 22 ºC por 4 dias
• Coldcrash, gelatina após 2 dias e está em maturação a 0 ºC há uns 3 ou 4 dias.

Acontece que ontem tirei uma amostra, carbonatei com carbonator e provei no mesmo dia. Senti um aroma amanteigado bem evidente. Isso não estava aparecendo antes (ao menos eu não tinha identificado).

Gostaria de saber se é possível reativar as leveduras para fazer um novo descanso de diacetil a uns 25ºC. Ou se não adianta mais, visto que já usei gelatina. Se devo deixar ela maturando a frio por mais tempo.

Sei que pode ser contaminação e que aí não tem jeito, mas quero partir do pressuposto que não é.

O rmrcarvalho explicou bem o ocorrido, eu acredito que reativar de qualquer maneira não traria muito resultado, por que essas leveduras já fizeram o trabalho e agora descançam. Hoje já se passou 3 dias do post e eu não sei o que tu fizeste, mas eu hidrataria um fermento novo e faria um starter de um litro sem aeração, subiria a temperatura da cerveja para a mesma temperatura do ambiente e do starter, e reinocularia essa levedura startada no auge da fermentação do erlenmayer, assim elas poderiam absorver o diacetil convertido e, já que não haveria muita multiplicação de células devido a falta de nutriente e oxigênio, isso não faria qualquer impacto no sabor. Na refementação da garrafa eu acho quase impossível as leveduras consumirem o diacetil. Espero que fique boa, abraço.