É aí que tá. Essa tabelinha aí é justamente do How to Brew, e justamente o Palmer que defende a infusão simples em uma temperatura onde a Beta e a Alfa trabalhem juntas (por isso a área chamada Mash Target).
É importante lembrar que aqueles ranges de temperatura para Beta e Alfa mostram as faixas "ótimas" das enzimas, mas não que elas não estejam ativas um pouco abaixo, e um pouco mais alto.
Uma das coisas mais interessantes que eu acho, citado justamente pelo Palmer no How to Brew, é que se usar uma temperatura muito baixa de mosturação, a Beta não consegue se ligar em algumas cadeias de amido muito grandes, como a amilopectina, já a Alfa, consegue, então se tu usa uma temperatura onde as duas estejam ativas, a Alfa vai lá, quebra essas cadeias grandes em menores, e então a Beta consegue se ligar nelas e terminar o serviço, gerando maltose.
Se tu trabalhar numa temperatura inicial muito baixa, a Alfa não vai conseguir fazer isso, e depois se fizer a rampa lá para os 70, ideal pra Alfa, a Beta vai se desnaturar absurdamente rápido, não conseguindo terminar o serviço nas cadeias de amido que a Alfa vai quebrar.
Respondendo à pergunta inicial, sim, eu faço 99% das minhas cervejas com uma temperatura só, variando entre 65 e 68, tal qual o Palmer recomenda. Os maltes de hoje já são suficientemente modificados, sem a necessidade de fazer as paradas proteicas, ácidas, etc. Digo 99% porque para as Weiss é interessante fazer o descanso para ácido ferúlico, e no caso da aveia também, pelas proteínas... mas eu praticamente nunca uso aveia.
Outro motivo pelo qual eu nunca baixo de 65 é que, além dos motivos que falei antes, a gelatinização completa dos amidos acontece justamente nessa temperatura.
Resumindo, muitas vezes essas rampas, ou mosturar numa temperatura muito baixa, acaba resultando numa mosturação incompleta, e até num mosto menos fermentável. Por isso que eu, que sempre tive equipamentos super automatizados e tal, nunca vi motivo para instalar um controlador com rampas, etc, pois eu não iria usar.
Abraço!
