Contaminação??? Levedura Windsor com atenuação de 85%

[chuckedw]

Senhores(as),


Estou com uma APA Single Hop de Nelson Sauvin tentando terminar de fermentar. Mas to achando que algo de estranho aconteceu, talvez até mesmo uma contaminação. Vejam como foi minha agenda:

30/09/2016 BRASSAGEM. INÍCIO A 17ºC
02/10/2016 SUBI PARA 18ºC
05/10/2016 SG medida: 1.019
09/10/2016 SG medida: 1.017
12/10/2016 SG medida: 1.017.

Aqui, em outros tempos, eu já abaixaria para a temperatura de maturação. Porém resolvi SUBIR PARA 20,8ºC e ver o que acontecia.

16/10/2016 SG medida: 1.013. SUBI PARA 22ºC
18/10/2016 SG medida: 1.007.

Pelos meus cálculos, a atenuação está em 85% (OG de 1.049). E pelo o que eu li, a Windsor não é tão atenuativa assim.

Será que contaminou? Eu provei e para mim está tudo certo, o gosto está normal. Provei todas as vezes em que medi, só agora estou sentindo ela muito mais seca. Será que pode contaminar sem dar off flavors tão evidentes?

O que sugerem??? Obrigado!!!

 

[Guenther]

Senhores(as),


Estou com uma APA Single Hop de Nelson Sauvin tentando terminar de fermentar. Mas to achando que algo de estranho aconteceu, talvez até mesmo uma contaminação. Vejam como foi minha agenda:

30/09/2016 BRASSAGEM. INÍCIO A 17ºC
02/10/2016 SUBI PARA 18ºC
05/10/2016 SG medida: 1.019
09/10/2016 SG medida: 1.017
12/10/2016 SG medida: 1.017.

Aqui, em outros tempos, eu já abaixaria para a temperatura de maturação. Porém resolvi SUBIR PARA 20,8ºC e ver o que acontecia.

16/10/2016 SG medida: 1.013. SUBI PARA 22ºC
18/10/2016 SG medida: 1.007.

Pelos meus cálculos, a atenuação está em 85% (OG de 1.049). E pelo o que eu li, a Windsor não é tão atenuativa assim.

Será que contaminou? Eu provei e para mim está tudo certo, o gosto está normal. Provei todas as vezes em que medi, só agora estou sentindo ela muito mais seca. Será que pode contaminar sem dar off flavors tão evidentes?

O que sugerem??? Obrigado!!!

O que eu sugiro?

Não esquente... vá bebendo cerveja, mas deixa umas duas garrafas fora em temperatura ambiente pra acompanhar se houve nível significativo de contaminação.

Entenda.... todas as nossas cervejas são contaminadas... a questão é manter o nível e o tipo de contaminação em níveis aceitáveis.

 

[chuckedw]

O que eu sugiro?

Não esquente... vá bebendo cerveja, mas deixa umas duas garrafas fora em temperatura ambiente pra acompanhar se houve nível significativo de contaminação.

Entenda.... todas as nossas cervejas são contaminadas... a questão é manter o nível e o tipo de contaminação em níveis aceitáveis.

Pois é... o problema maior é ser uma Single Hop de Nelson Sauvin. E ainda não fiz o dry hopping. Não sei agora se faço ou não. Gastar ainda mais com uma cerveja que vai ficar totalmente sem corpo...

Se estabilizar em 1.007 acho que eu faço, mas se baixar mais daí acho que não vai valer a pena, né?

O duro é que depois da medição de ontem já vi que começou a borbulhar de novo. Provavelmente está contaminada sim, com alguma levedura selvagem ou bactéria. Só fiquei intrigado mesmo pela ausência de off flavors. Pensava que contaminações sempre implicavam em off flavor.

 

[Gabrielcalo]

Pois é... o problema maior é ser uma Single Hop de Nelson Sauvin. E ainda não fiz o dry hopping. Não sei agora se faço ou não. Gastar ainda mais com uma cerveja que vai ficar totalmente sem corpo...

Se estabilizar em 1.007 acho que eu faço, mas se baixar mais daí acho que não vai valer a pena, né?

O duro é que depois da medição de ontem já vi que começou a borbulhar de novo. Provavelmente está contaminada sim, com alguma levedura selvagem ou bactéria. Só fiquei intrigado mesmo pela ausência de off flavors. Pensava que contaminações sempre implicavam em off flavor.

Amigo, quanto mais vc mexer nessa cerveja mais chances vc tem de arruiná-la. Deixe estar, airlock saindo gás não significa cerveja atenuando. Deixe mais alguns dias, meça mais uma vez, se estabilizou engarrafe e faça com o Guenther falou, deixe umas separadas a temperatura ambiente para ver a evolução. Talvez n tenha contaminação que estrague a cerveja.

 

[Guenther]

Pois é... o problema maior é ser uma Single Hop de Nelson Sauvin. E ainda não fiz o dry hopping. Não sei agora se faço ou não. Gastar ainda mais com uma cerveja que vai ficar totalmente sem corpo...

Se estabilizar em 1.007 acho que eu faço, mas se baixar mais daí acho que não vai valer a pena, né?

O duro é que depois da medição de ontem já vi que começou a borbulhar de novo. Provavelmente está contaminada sim, com alguma levedura selvagem ou bactéria. Só fiquei intrigado mesmo pela ausência de off flavors. Pensava que contaminações sempre implicavam em off flavor.

Só não confunda borbulhamento com contaminação... ou fermentação.

Coisa mais comum do mundo é abrir a geladeira pra fazer algo, ou mexer na cerveja, e ela começar a borbulhar pela mudança de temperatura (o que faz os gases dentro do fermentador de expandirem ou contraírem) ou simplesmente por CO2 residual se desprender do líquido.

 

[D. Uba]

Senhores(as),


Estou com uma APA Single Hop de Nelson Sauvin tentando terminar de fermentar. Mas to achando que algo de estranho aconteceu, talvez até mesmo uma contaminação. Vejam como foi minha agenda:

30/09/2016 BRASSAGEM. INÍCIO A 17ºC
02/10/2016 SUBI PARA 18ºC
05/10/2016 SG medida: 1.019
09/10/2016 SG medida: 1.017
12/10/2016 SG medida: 1.017.

Aqui, em outros tempos, eu já abaixaria para a temperatura de maturação. Porém resolvi SUBIR PARA 20,8ºC e ver o que acontecia.

16/10/2016 SG medida: 1.013. SUBI PARA 22ºC
18/10/2016 SG medida: 1.007.

Pelos meus cálculos, a atenuação está em 85% (OG de 1.049). E pelo o que eu li, a Windsor não é tão atenuativa assim.

Será que contaminou? Eu provei e para mim está tudo certo, o gosto está normal. Provei todas as vezes em que medi, só agora estou sentindo ela muito mais seca. Será que pode contaminar sem dar off flavors tão evidentes?

O que sugerem??? Obrigado!!!

Muita coincidência! Aconteceu algo semelhante comigo, no mesmo dia, mesma SG!
Estou com uma Witibier no fermentador (OG 1055).
A densidade estabilizou em 1017. Fiz 4 medições (refratômetro).
A FG esperada era de 1012.
Mesmo não atingindo, considerei a fermentação completa e iniciei a subida da temperatura para a fermentação secundária, chegando a 23C.
Domingo, 16/10, iria realizar o cold-crash.
Para minha surpresa, depois de 11 dias parado, percebi atividade no arilock.
Era uma atividade considerável, com bolhas constantes e relativamente fortes.
Fiz uma nova medida e de fato atenuou mais: 1013!
Também fiquei preocupado com contaminação, mas não encontrei nenhum sinal visual ou sensorial.
Resolvi esperar...
17/10: 1011
18/10: 1011
Novamente: nenhum sinal visual ou sensorial de contaminação.
Decisão: fiz o cold-crash e vou envasar amanhã, com manômetro em uma garrafa piloto.

Veremos!

P.S.: Domingo entrou o horário de verão e ainda teve Superlua. As leveduras ficaram animadinhas com tanta energia cósmica.

 

[chuckedw]

Muita coincidência! Aconteceu algo semelhante comigo, no mesmo dia, mesma SG!
Estou com uma Witibier no fermentador (OG 1055).
A densidade estabilizou em 1017. Fiz 4 medições (refratômetro).
A FG esperada era de 1012.
Mesmo não atingindo, considerei a fermentação completa e iniciei a subida da temperatura para a fermentação secundária, chegando a 23C.
Domingo, 16/10, iria realizar o cold-crash.
Para minha surpresa, depois de 11 dias parado, percebi atividade no arilock.
Era uma atividade considerável, com bolhas constantes e relativamente fortes.
Fiz uma nova medida e de fato atenuou mais: 1013!
Também fiquei preocupado com contaminação, mas não encontrei nenhum sinal visual ou sensorial.
Resolvi esperar...
17/10: 1011
18/10: 1011
Novamente: nenhum sinal visual ou sensorial de contaminação.
Decisão: fiz o cold-crash e vou envasar amanhã, com manômetro em uma garrafa piloto.

Veremos!

P.S.: Domingo entrou o horário de verão e ainda teve Superlua. As leveduras ficaram animadinhas com tanta energia cósmica.

Pois é, que coisa louca!!

Na verdade eu fiquei intrigado com essa atenuação ter acontecido depois de subir 2 graus na temperatura. Fiquei me perguntando se então é SEMPRE necessário subir a temperatura para os 22º ou até 24ºC para só depois disto, através das medições em dois ou três dias consecutivos, ter certeza de que a fermentação parou ???.

Eu teria mandado pra maturação no dia 12/10, pois tinha passado 4 dias na mesma SG (1.017). A coisa só mudou depois que subi a temperatura (e depois, claro, de ter tirado amostra - que foi quando, eu suspeito, ter possivelmente acontecido alguma contaminação).

Mas enfim, vou esperar mais hoje, amanhã meço novamente pra ver como está.

 

[D. Uba]

Pois é, que coisa louca!!

Na verdade eu fiquei intrigado com essa atenuação ter acontecido depois de subir 2 graus na temperatura. Fiquei me perguntando se então é SEMPRE necessário subir a temperatura para os 22º ou até 24ºC para só depois disto, através das medições em dois ou três dias consecutivos, ter certeza de que a fermentação parou ???.

Eu teria mandado pra maturação no dia 12/10, pois tinha passado 4 dias na mesma SG (1.017). A coisa só mudou depois que subi a temperatura (e depois, claro, de ter tirado amostra - que foi quando, eu suspeito, ter possivelmente acontecido alguma contaminação).

Mas enfim, vou esperar mais hoje, amanhã meço novamente pra ver como está.

Eu geralmente sigo a sequência (utilizo refratômetro):

(1) Fermentação Primária <-> Medições (I)
(2) Fermentação Secundária <-> Medições (II) + análises sensoriais
(3) Cold-crash
(4) Envase

Detalhes:

* Medições (I): Faço as medidas de densidade até estabilizar, tendo a FG como alvo.
Se atingir a FG, tudo certo!
Se estabilizar acima ou abaixo da FG, faço uma análise geral do processo (temperatura de mostura, pitch rate, características da cepa de levedura, etc.),
tento encontrar alguma explicação, planejo melhorias para a próxima leva e sigo para a fermentação secundária.

* Medições (II) + análises sensoriais: na fermentação secundária (temperatura mais elevada que a primária), sigo também fazendo algumas medições.
No geral, nessa etapa, as mudanças de densidade são nulas ou bem pequenas. Grande parte do açúcar já foi consumido na etapa anterior.
Aqui também começo provar a cerveja e fazer análises sensoriais (algum off-flavour? sinto álcool? diacetil? acidez? está boa? vai melhorar? etc.)
para determinar se continuo mais tempo na fermentação secundária ou passo para a próxima etapa (cold-crash & envase).

No geral, tem funcionado bem! É uma metodologia que aprendi aqui mesmo no fórum.

O grande barato da fermentação, seja do que for, é trabalhar com algo vivo, dinâmico.
Filosoficamente, tem mais vida dentro do fermentador do que fora dele.

 

[LucasCSP]

...P.S.: Domingo entrou o horário de verão e ainda teve Superlua. As leveduras ficaram animadinhas com tanta energia cósmica.

Haushduahduashd :rockin:

 

[chuckedw]

Só para concluir a história: hoje coloquei o dry hopping. FG de 1004. Cerveja extremamente seca, porém sem off flavors. Ainda acredito que possa ter contaminado com levedura selvagem. Por ser uma APA Single Hop de Nelson Sauvin, a secura acabou combinando com a pegada de vinho do lúpulo. Mais 5 dias de dry hopping, cold crash e garrafa.

 

[Caetano]

Só para concluir a história: hoje coloquei o dry hopping. FG de 1004. Cerveja extremamente seca, porém sem off flavors. Ainda acredito que possa ter contaminado com levedura selvagem. Por ser uma APA Single Hop de Nelson Sauvin, a secura acabou combinando com a pegada de vinho do lúpulo. Mais 5 dias de dry hopping, cold crash e garrafa.

Quando vc abriu o fermentador viu se tinha filme ou colônia?

Normalmente, quando algo dá diferente muito cervejeiro já pensa em contaminação. Alta atenuação pode acontecer por temperatura de mostura. Tem uma enzima menos conhecida, a limit dextrinase, que pode deixar seu mosto com ultra fermentabilidade.

Já aconteceu comigo duas vezes (1,007 e 1,008) e resolvi investigar. As cervejas estavam como a sua, nenhum sinal de contaminação aparente. Sem filme. Sem off flavor (não para o meu paladar ). Muito boa. Descobri que era um problema no termômetro. Efetivamente eu estava mosturando uma boa parte do tempo la pelos 60 62 por mais de meia hora.

 

[Caetano]

Só para complementar mais ainda:

"After 180 min mashing the mash at 65C still leads the mash at 60C with respect to the amount of fermentable extract generated but it starts to level off and the mash at 60C is expected to generate more fermentable extract than the mash at 65C if the mashing time is extended past 180F."

Tá em http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion

Leia também http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1994/Documents/71_610.pdf

Enfim, outro indicativo que pode te ajudar para diagnosticar foi sua eficiência. Se vc ta com todo equipamento bem calibrado e foi um erro de temperatura, pode ser que vc tenha tido uma eficiência um pouco menor por não ter gelatizado tudo. Ou então, vc gastou mais tempo brassando.

No meu caso, a brassagem começou la pelos 64 65 (o que ajudou a gelatinizar) e ficou uma boa parte do tempo na faixa ótima da limit dextrinase.

 

[chuckedw]

Cara, melhor explicação esta mesmo!!!

Primeira vez que eu estava brassando com um termômetro embutido. Ele fica a 15cm do fundo da panela.

Estava medindo também com o termômetro digital, mais próximo da superfície do mosto, e a diferença em certos momentos chegava a mais de 5ºC. A brassagem foi uma completa bagunça de temperatura! Estava usando também fundo falso com bomba de recirculação, sempre ligada quando o fogo estava aceso. Porém, o mais estranho era que o termômetro digital subia a temperatura bem rápido, enquanto que o termômetro embutido parecia ficar estático, só subindo depois que eu desligava o fogo e esperava um pouco. Me perdi completamente. Passou de 1h30 de brassagem também, e no final estava abaixo dos 65ºC sim!

Muito provável que tenha sido a temperatura então! Nunca tinha ouvido falar sobre essa enzima!

Valeu