Como obter dulçor na cerveja

[Fdamata]

La vem eu de novo com a minha saga.

Estou me empenhando na busca de uma IPA que me agrade. Eu andei fazendo algumas (fiz uma single hop com Amarillo que ficou quase) e provando outras me chamou a atenção o dulçor da 3 Lobos Pele Vermelha e a Eisenbahn Frosty Bison. Eu queria entender melhor a razão que faz gerar esse dulçor característico nessas cerveja, uma vez que já mosturei a 69ºC por 40 e 60 min com 10 e até 20% de Caramunich e não consegui ainda reproduzir tal dulçor. Será que a mostura deve ser para 90 min? Ou não estou deixando envelhecer tanto (geralmente consumimos tudo em menos de 30 dias após embarrilhado - postmix).

Será que se usa algum outro adjunto, tal como maltodextrina para proporcionar essa característica?

Sds,

Fabiano da Mata

 

[gkruga]

Olá Fabiano...não tenho tanto experiência assim, mas pelo que eu tenho lido a respeito de um dulçor residual pode advir de malte de centeio....tenho visto algumas receitas e deixa até mesmo macia a cerveja, tipo uma sensação de aveludada... hahaha...pelo menos assim alguns descrevem....abraço

 

[Tiago]

La vem eu de novo com a minha saga.

Estou me empenhando na busca de uma IPA que me agrade. Eu andei fazendo algumas (fiz uma single hop com Amarillo que ficou quase) e provando outras me chamou a atenção o dulçor da 3 Lobos Pele Vermelha e a Eisenbahn Frosty Bison. Eu queria entender melhor a razão que faz gerar esse dulçor característico nessas cerveja, uma vez que já mosturei a 69ºC por 40 e 60 min com 10 e até 20% de Caramunich e não consegui ainda reproduzir tal dulçor. Será que a mostura deve ser para 90 min? Ou não estou deixando envelhecer tanto (geralmente consumimos tudo em menos de 30 dias após embarrilhado - postmix).

Será que se usa algum outro adjunto, tal como maltodextrina para proporcionar essa característica?

Sds,

Fabiano da Mata

Fabiano,

A mosturação em altas temperaturas gera dextrinas, que vc pode comprar na forma de maltodextrina e adicionar diretamente na cerveja.

Esses açucares de cadeia longa dão sensação de mais corpo na cerveja, porque não são fermentados, porém eles não tem sabor muito doce. Não é correto associar mosturação em altas temperaturas à sabor residual doce.

E associar FG alta com residual doce é meia-história apenas. Ela pode vir de duas formas, através de muitas dextrinas na cerveja, ou através de açucares menores (e fermentáveis) que não foram fermentados, como açucares residuais. Dos dois, apenas o último caso deixa a cerveja realmente doce.

Nesse caso, é preciso utilizar (novamente) a cepa de fermento correta. Leveduras de baixa atenuação e alta floculação, como as inglesas, normalmente fazem esse serviço, de deixar mais açucar residual.

Também existem outros componentes que deixam a cerveja com sabor doce, além do açucar! E eles podem ser controlados ou adquiridos. Alguns álcoois tem sabor doce, as leveduras belgas produzem bastante isso. Alguns maltes podem deixar caracteristicas doces, alguns lúpulos tem carater mais doce também, enfim, combinações de ingredientes na receita também fazem parte dessa percepção.

 

[Guenther]

Copiando a resposta da lista da Bodebrown, pois tu fez a mesma pergunta lá (que diga-se de passagem, uma prática que eu particularmente não gosto.... fazer a mesma pergunta em vários lugares ao mesmo tempo.... pois fica um monte de gente se dando ao trabalho e gastando tempo pra responder, quando muitas vezes tu já recebeu a resposta que precisada e está, na verdade, simplesmente se dando ao luxo de ter várias opiniões..... ao trabalho dos outros....... ):

"Fabiano,

Dulçor é uma relação que passa muito por algo que tu nem mencionou...... que é a relação de malte vs lúpulo, e a FG final. Essas são as principais coisas que vão fazer ela ficar com mais destaque em uma coisa, ou outra, ou chegar num equilíbrio que, até onde notei, é o que tu queres.

Mosturação já está alta pra aumentar o corpo e maltado, mas isso não afeta drasticamente o dulçor como queres porque dextrinas tem cadeias longas, e quanto mais longa a cadeia do açúcar, menos doce ele é.

Resumindo, pra aumentar o dulçor que tu queres, simplesmente eleve a OG, e talvez troque tuas adições normais de lúpulo ao início da fervura para First Wort Hopping.

Te garanto que essa simples modificação já vai deixar tudo muito próximo do que tu queres.

Agora.... se tu queres deixar ela mais doce, sem aumentar a OG..... aí tem que mudar mais drasticamente a receita.... talvez mudando pra base Pale (e existem vários Pales diferentes), ou até Vienna.

Sobre a mosturação, eu particularmente sempre faço 90 minutos.... pra garantir uma excelente conversão, e também um padrão de mosturação, ou seja, não fico variando.... um dia faço 40, outro 60, ou 50.... como muitos fazem de ficar fazendo teste do iodo e então interrompem. Eu faço sempre 90 minutos porque isso me garante conversão completa, mantenho um padrão, e simplesmente abstraio teste do iodo.... que não utilizo há muitos anos, e nem confio.

Abraço,"

 

[Fdamata]

Depois desse puxão de orelho (e nisso vc também é muito bom [emoji5]), seguem algumas outras respostas postadas lá.

" Presumo que o "doce" que você esteja procurando signifique "maltado"... assim, eu somaria a tudo isso que disseram (temperatura alta de mostura, fermento que não atenue tanto etc.) uma boa dose de Munich.... qto eu não sei... vai de tentativa e erro, como vc fez com o caramunich... " João Marcello

" Além disso tudo que a galera citou, *recomendaria usar um malte caramelo mais claro. *


Eles são conhecidos por adicionar um dulçor "candy like".


10L, 20L, etc.

Complementando, eu gosto muito de usar o CaraHell em IPAs " - Fabio Koerich

" Se achar o caramelo da briess ele da o dulçor típico das americanas" - Ulisses Mascarenhas

 

[Tiago]

Aí começa a virar um pouco uma questão de discutir percepções, e isso é complicado.

Na minha percepção os maltes com teores mais altos de melanoidinas, tendem a dar um sabor mais maltado, mas sem o doce. Esses seriam o munich, vienna, o proprio melanoidina, alguns outros tostados, etc...

Já os maltes caramelos, esses um sabor mais doce mesmo, principalmente os mais claros.

Mas acho que os termos "doce" e "maltado" não deveriam ser confundidos, até pq "maltado" é algo muito vago. O sabor pode ser de malte, predominantemente, mas pode se expressar de formas muito diferentes: caramelado, abiscoitado, tostado, torrado, etc...

Sobre as cervejas americanas, o que eu acho que realmente acontece não é que o malte da briess seja mais doce, mas a cerveja americana que a gente compra está oxidada. A oxidação pelo tempo começa a diminuir a intensidade do lúpulo e deixar o sabor do malte cada vez mais redondo e caramelado, e o tempo vai passando e fica cada vez mais intenso esse sabor, até o ponto em que começa a ficar meio ranço.

 

[Tiago]

Carapils (Dextrin Malt) 1.5-2°L

Dextrins lend body, mouthfeel and palate fullness to beers, as well as foam stability. Carapils must be mashed with pale malt, due to its lack of enzymes. Use 5 to 20% for these properties without adding color or having to mash at higher temperatures. Some brewers dislike the almost cloying sweetness that high amounts (>10%) of Dextrin malt contributes.

Caramel/Crystal 10 (Caramel Malt) 10°L

5 to 20% will lend body and mouthfeel with a minimum of color, much like Carapils, but with a light honey-like sweetness. Also sold as CaraPils from the Dewolf-Cosyns maltster. Caramel 10 is probably a much better choice than the US Dextrin malt version for adding body to your homebrews.

(http://www.winning-homebrew.com/malts.html)

cloying sweetness = doçura enjoativa.

 

[Mario]

Pessoal, e se a cerveja (APA) tiver sua fermentação finalizada e ainda ficar doce, resultado de uma OG muito alta, acreditam ser viável uma segunda fermentação para atenuar mais um pouco e reduzir os acúcares fermentáveis?

Pergunto pois estou com uma APA, com Maris Otter, cuja OG era de 1070, mosturada a 64oC, com FWH e quantidade boa de vários lúpulos, que está no 5o dia de fermentação, experimentando o Mangroove Jacks (2 pacotes em 30L). Ainda não terminou a primária, o lag time dele é lento e tal...mas estou achando muito doce a cerveja...talvez diminua o dulçor, mas está me preocupando...

Abraços,

Mario

 

[Tiago]

Pessoal, e se a cerveja (APA) tiver sua fermentação finalizada e ainda ficar doce, resultado de uma OG muito alta, acreditam ser viável uma segunda fermentação para atenuar mais um pouco e reduzir os acúcares fermentáveis?

Pergunto pois estou com uma APA, com Maris Otter, cuja OG era de 1070, mosturada a 64oC, com FWH e quantidade boa de vários lúpulos, que está no 5o dia de fermentação, experimentando o Mangroove Jacks (2 pacotes em 30L). Ainda não terminou a primária, o lag time dele é lento e tal...mas estou achando muito doce a cerveja...talvez diminua o dulçor, mas está me preocupando...

Abraços,

Mario

Cara, se ela tá fermentando ainda não tem porque se preocupar. Se não foi dentro do tempo que vc esperava, tudo bem, deixe fermentar e levar quanto tempo precisar levar pra atenuar tudo. Quando isso acontecer deixe ainda mais um tempo pra sair o diacetil, só depois baixe a temperatura.

Caso vc não tenha lido os tópicos fixos da área de fermentação, sugiro que faça, eles são bem explicativos quanto às etapas.

Abraço

 

[Mario]

Olá Tiago, muito obrigado pelas dicas!

Minha preocupação maior mesmo era com o fermento Mangroove Jacks, que não conhecia, e tem um comportamento bem diferente. O air lock continua bem ativo, ainda no 8o. dia de fementação, então vai acabar atenuando bem, pelo jeito.

Eu já estou subindo a temperatura para redução de diacetil, 1oC por dia, como sempre faço com minhas Ales, após finalizada ou bem encaminhada a fermentação primária.

E tá ficando boa!!

Um abraço,

Mario

 

[Fdamata]

Mario, está usando a M44? Comprei para experimentar nas minhas American IPA single hop (estou tentando verificar as diferenças entre lúpulo).

 

[Mario]

Fabiano, é o M44 sim. Aparentemente é bom mesmo, porém assusta pois tem um lag time grande, mas também parece ser tolerante ao álcool e ter boa atenuação, pois, como disse, continua ativo o air-lock. Acho que vale a pena sim. A cerveja está ficando boa também! Abraço!