"- Temperatura de Fermentação, qual usar?
De forma geral:
> Ales: comece a fermentação a 18 graus. Quando ver as primeiras bolhas do air-lock, deixe mais 1 dia, e então suba a temperatura lentamente (de preferência deixar a temperatura subir sozinha) até os 20 graus. Uma vez nesse patamar, siga nessa temperatura até que a atividade do air-lock comece a ficar lenta, como por exemplo 1 bolha a cada 2 segundos, e então comece a subir a temperatura até 25 graus até terminar a fermentação primária. Tendo certeza que a fermentação primária acabou (parou de borbulhar, e você mediu a densidade durante pelo menos 2 dias seguidos e ela não baixou mais), mantenha essa temperatura conte mais 3 dias para que ocorra a fermentação secundária (período em que o fermento reabsorve boa parte dos compostos ruins que ele mesmo gerou durante a fermentação primária). Feito isso, proceda com a clarificação (baixar a temperatura do fermentador o mais baixo possível desde que não congele a cerveja) durante uns 7 dias, e depois vá para o envase. Eu gosto na técnica de clarificação pré-envase para evitar excesso de borra de fermento dentro da garrafa ou barril.
> Lagers: comece a 10 graus, suba pra 12, e depois pra 16, seguindo a mesma lógica acima.
Em ambos os casos, se você não tem como subir a temperatura para 25 (ales) e 16 (lagers), faça 7 dias de fermentação secundária para garantir a total reabsorção. Como a temperatura está mais baixa que o ideal para esse processo, é possível que leve mais tempo para que os compostos ruins sejam reabsorvidos."
"- Temperatura e tempo de maturação
Sempre quando você ver uma receita ou texto dizendo "fermente por X dias", e "mature por X dias"............ esqueça.
Primeiro, a velocidade da fermentação e quanto tempo total ela vai levar depende de 1 milhão de fatores, e as células não tem um gerente que fica ali dizendo "Vamo lá galera!!!! Só temos até quinta-feira pra fermentar essa ceva aê!!!".
Segundo, a maturação serve pra que? Ocorre quando?
Maturação não ocorre quando você quer, nem depende da temperatura que você coloca.
Vejo muitos dizerem coisas como "aí eu fermentei, depois maturei por 10 dias, e depois carbonatei, e então maturei por 5 dias, e aí comecei a beber!".
Maturação nada mais é que envelhecimento e amadurecimento. Nós por exemplo começamos a envelhecer assim que nascemos! A cerveja é a mesma coisa!
Depois que a cerveja fermentou, ela está em CONSTANTE processo de envelhecimento (maturação) para "o resto da vida dela".
Não interessa se ainda está no fermentador, na garrafa, ou no barril.
E nós? Nós também envelhecemos de qualquer jeito, não tem como parar o tempo........... mas........ a maneira como envelhecemos varia, e varia de acordo com a genética (tipo/estilo da cerveja), e das condições a que somos submetidos durante a vida (no caso da cerveja, temperatura). Além disso, nosso envelhecimento também é afetado por doenças (off-flavors oriundos da fermentação primária).
Ou seja, eu vejo por aí muitos dizerem "mature por 10 dias antes de tomar". Cara, se eu e você pegamos a MESMA receita, e você fermentou ela direito, super bem, e eu fermentei de forma porca, a tua cerveja com 10 dias vai estar melhor que a minha com 6 meses de maturação..... então como pode-se delimitar de forma antecipada o tempo de maturação? NÃO... TEM... COMO!
Qual é a minha recomendação? Carbonate a cerveja, e comece a beber para aprender quando ela vai alcançar o seu auge. Quem tem que saber quanto tempo cada cerveja que fizer vai levar pra ficar boa ou não, é você! Isso demanda treino e análise. Alguns estilos são bons com 1 semana, outros com 6 meses, e por aí vai.
Além disso, tem a questão do OBJETIVO para a cerveja. Se eu quero fazer uma Russian Imperial Stout pra tomar em casa, com 10 dias eu garanto que estou tomando ela bem feliz. Se eu quero fazer uma Russian Imperial Stout pra ganhar um campeonato, eu sei que ela vai precisar de uns 6 meses pra desenvolver os gostos e aromas complexos que tornam ela um exemplar espetacular.
Ou seja, é preciso entender que cerveja não é um 8 ou 80, uma coisa digital, matemática, que em X dias vai estar assim, assado.... sobretudo para nós homebrewers. Cervejarias de grande porte conseguem uma alta previsibilidade, mas só porque durante MUITO tempo vários caras ficaram analisando e reanalisando os padrões de quanto tempo era necessário pra cada coisa acontecer, utilizando uma técnica de produção sempre igual."
Acima dois trechos deste post aqui:
Se você é um iniciante, leia isso! E se não é, leia e contribua!! :)
Vale muito à pena ler ele todo.
