Cheiro de enxofre

[AndreTomazini]

Bom dia.


Estou na minha 7ª brassagem e fora uns erros de controle de temperatura aqui e de sanitização ali estou gostando dos resultados mas venho estranhando um cheiro residual de enxofre principalmente na espuma das minha últimas brassagens. Uma conhecida cervejeira me disse que deve ser em razão de contaminação.


Antes usava apenas água, detergente e muito álcool 70 na sanitização, agora estou começando a usar o PAC 200, mas acho mesmo que o problema é no processo de resfriamento: transfiro o mosto fervido por dentro de um chiller de INOX com gelo em volta até o fermentador. Mas limpar o chiller e as conexões é fogo.

Ah e sobre a sanitização de garrafas: estou pensando em ferve-las em água com PAC 200 mas as instruções do PAC 200 falam em utilizá-lo a 25.Cº. Sanatizo em agua fervente com PAC ou a 25?

Muito Obrigado.

 

[Oldrenato]

André, tem grandes chances de o problema realmente ser o Chiller. Nós sempre usávamos água passando pelo chiller e colocávamos ele dentro da panela pra resfriar. Nunca contaminou, 100% de sucesso. Depois percebemos que se o mosto passasse por dentro do chiller era mais rápido, mas de 8 brassagens 3 contaminou. Voltamos ao método tradicional e nunca mais contaminou.

 

[Scaranello]

Fala!

Cheiro de enxofre pode ser fonte de contaminação, mas nem sempre é. Você já pode ter respondido sua pergunta, problemas de controle de temperatura. A falta de controle de temperatura stressada o fermento e algumas cepas, sob condição de stress, produz uma tonelada de composto sulfuroso.

Portanto, tem que melhorar essa questão de sanitização que você levantou mas também evitar ao máximo o estressar o fermento com variações bruscas de temperatura e baixa taxa de inoculação.

 

[Guenther]

Enxofre, na maioria dos casos que eu vejo:

- Temperatura alta demais na fermentação
- Underpitching (pouco fermento)
- Overpitching (fermento demais)
- Nada de errado - às vezes o tipo de fermento utilizado é assim mesmo, só precisa esperar mais algumas semanas (Fermentis BE-256, Lagers, etc).

Abraço,

 

[valtert]

Overpitching no caso de ser quanto a mais que o "ideal"?

 

[Guenther]

Overpitching no caso de ser quanto a mais que o "ideal"?

Cara, overpitching é algo relativo.

Overpitching, por si só, é usar mais que a recomendação geral. Ou seja, você pode fazer um overpiching desprezível, um overpiching moderado (sei lá... 1,5x o pitching normal), um overpiching generoso (dobro?), ou um overpitching porrada (5.. 10x o pitching normal).

Exemplo.... pra US-05 é dificílimo fazer overpitching e ter problemas sérios.

Mas outros fermentos já é algo mais delicado. Um exemplo que ainda estou decifrando totalmente é o novo BE-256 da Fermentis. Este é um fermento Belga que eu estou me convencendo (ainda preciso fazer mais alguns testes) que ele trabalha melhor com o pitching que a própria Fermentis recomenda mesmo. Ainda não fiz contagem celular, mas já notei que com 1g por litro ele tende a ficar com um certo sulfuroso durante algumas semanas, e notei menos quando usei um pouco menos de fermento. Agora quero fazer um teste de usar bem menos, digamos, o recomendado pela Fermentis, ou seja, 1 pacote pra uns 25 litros de mosto e ver o que acontece.

As coisas são dinâmicas...

Abraço,

 

[AndreTomazini]

Obrigado pelas dicas pessoal.

Tomei cuidado especial com o chiller na minha 7ª brassagem -Brown Potter-.

Vamos ver o que sai: segui a receita a risca, apenas optei por não retirar o fermento do fermentador, abaixando a temperatura à 3.º.

Apenas uma pergunta: nunca limpei o levedo do fermentador no meio/fim da fermentação; apenas realizava a trasfega do fermentado para as garrafas ficando o levedo decantado no fundo balde fermentador.

Para fazer a retirada do fermento e evitar contaminação alguma dica? Simplesmente abrimos o fermentador com cuidado e usamos a colher cervejeira sanitizada para retirar o fermento e tampamos novamente?
Ou melhor realizar a trasfega para um outro balde fermentador?

Att: André

 

[Guenther]

Obrigado pelas dicas pessoal.

Tomei cuidado especial com o chiller na minha 7ª brassagem -Brown Potter-.

Vamos ver o que sai: segui a receita a risca, apenas optei por não retirar o fermento do fermentador, abaixando a temperatura à 3.º.

Apenas uma pergunta: nunca limpei o levedo do fermentador no meio/fim da fermentação; apenas realizava a trasfega do fermentado para as garrafas ficando o levedo decantado no fundo balde fermentador.

Para fazer a retirada do fermento e evitar contaminação alguma dica? Simplesmente abrimos o fermentador com cuidado e usamos a colher cervejeira sanitizada para retirar o fermento e tampamos novamente?
Ou melhor realizar a trasfega para um outro balde fermentador?

Att: André

Mas com que intuito você quer se livrar do fermento/borra?

 

[AndreTomazini]

Mas com que intuito você quer se livrar do fermento/borra?

Ah, é que a receita que estava seguindo indicava este procedimento como forma de reduzir a fermentação nos últimos dias (retirava o fermento após 7 dias e mantinha mais 4 dias a 10ºc e + 4 dias a 0.₢ no fermentador) e para impedir/minimizar a presença levedura na fase final de engarrafamento mas como não tenho pratica nessa fase e sempre engarrafei direito do fermentador sem retirar o fermento com bons resultados resolvi não arriscar.

 

[Guenther]

Ah, é que a receita que estava seguindo indicava este procedimento como forma de reduzir a fermentação nos últimos dias (retirava o fermento após 7 dias e mantinha mais 4 dias a 10ºc e + 4 dias a 0.₢ no fermentador) e para impedir/minimizar a presença levedura na fase final de engarrafamento mas como não tenho pratica nessa fase e sempre engarrafei direito do fermentador sem retirar o fermento com bons resultados resolvi não arriscar.

Esse tipo de detalhe nem deveria constar em receita, isso é técnica, e técnica deve ser dominada pelo cervejeiro.

Receitas deveriam conter só ingredientes, temperaturas, e no máximo dosagem de fermento que o autor recomenda.

Sobre retirar o fermento e mater mais X dias a Y graus, dá exatamente no mesmo que não tirar o fermento. Tirar uma borra de baixo não faz o fermento em suspensão decantar mais rápido.

Abração,