Faço na mão, mas basicamente para essa receita que deu errado, usei
4,5kg de malte vienna
30g hersbrucker @60
30g hersbrucker @0
15 litros agua de mostura - sem correção
15 litros agua de lavagem - sem correção
foram 29 / 30 litros para a fervura
priming 6g litros
o único parâmetro que eu alterei para as 4 brassagens foi o fermento,
Na primeira eu usei s-33 com temperatura de fermentação a 21ºC - somente essa que foi a essa temperatura e pensei que esse fosse o problema
Na segunda eu usei s-33 com temperatura de fermentação a 17ºC
Na terceira eu usei s-04 com temperatura de fermentação a 17ºC
Na quarta eu usei us-05 com temperatura de fermentação a 17ºC
todas ficaram fermentando por 5 dias, sendo no 4º dia eu peguei uma amostra e medi no refratômetro e 5º dia ja não estava mais baixando a densidade, por isso subi a temperatura
2ª fermentação a 22 / 23 ºC - 4 dias
maturação a 8ºC - 5 dias
basicamente foi isso.
Cara,
Assim, existem muitos perfiz e formas utilizadas nas brassagens. Você terá muitas sugestões, então tente buscar outras referências e raciocinar de forma lógica e prática.
Eu ainda insisto que o PH 7.4 é altíssimo, não só alto.
O malte comum corrige parte dessa disparidade.
O malte Vienna da Weyermann é extremamente doce e baixíssimo de acidez (lembrando que de outra marca pode mudar as características), logo, a capacidade de correção dele de baixar o PH de 7.4 para 5.6 (teto da faixa ideal) é impossível, enquanto que de 6 para 5.6, já é alguma. Como disse, um raciocínio simples e lógico.
Para ter uma referência, o malte Acidificado Weyermann que é estupidamente ácido, cada 1% de malte em sua receita, baixa 0,1 de PH. Ou seja, 7.4 - 5.6 = 1.8 de diferença a ser corrigida. É muita coisa para maltes comuns e talvez seja muito até para o acidificado.
Por exemplo: 5% (máximo a ser usado) de acidificado na sua receita, corrigiria o PH no máximo para 6.8, o que ainda é muito alto.
Numa água com 6 de PH, se eu baixar para 5.8 com maltes especiais mais ácidos ou com o próprio acidificado, chego quase na faixa ideal, ou até atinjo o PH ideal.
Outra sugestão é você pesquisar na site da BJCP, em downloads, existe um doc só de aromas e sabores destinado a compreensão dessas características. É importante ter um conhecimento básico para você conseguir distinguir "problemas" de "contaminações", o que é bem diferente.
Pode ser que seu problema seja de contaminação também, mas para isso seria necessário um descritivo sensorial de sua cerveja "ruim".
Eu sugiro, primeiramente, testar uma água com PH mais próximo possível do ideal, somada a algum malte com um pouco mais de acidez.
E por via das dúvidas, capriche na higiene e na sanitização de tudo!
Sobre sua maturação, no meu entender, não existe refermentação ou segunda fermentação na "fermentação".
Na fase do fermentador, é fermentação e o que vem depois é maturação. A maturação nada mais é que você forçar os bixinhos a continuarem trabalhando para que "limpem" seus próprios dejetos e odores. Por isso deve-se subir a temp na maturação e não baixar. O único momento em que você baixa a temp é para fazer o cold crashing.
O que é chamado de refermentação seria a carbonatação na garrafa com priming. Ou seja, ao adicionar açúcar na garrafa, aí sim, você coloca alimento para os bixinhos trabalharem novamente, levando a uma refermentação.
Então, sugiro também: fermentação como fez > aumento gradativo da temp até a temp de 22/23ºC para maturação > após isso, partir para cold crashing também baixando a temp gradativamente até 0ºC e manter por 3 ou 4 dias para clarificar.
Eu elevo minha maturação para até 26ºC, gradativamente. E todo meu processo é sem prazo fechado, tipo tantos dias disso, tantos daquilo. Você precisa acompanhar, ver densidade, beber desde o terceiro dia, cheirar muito... enquanto houver odores ou sabores estranhos, vá mantendo em fermentação e/ou maturação. Jamais tire uma cerveja com "problemas" do fermentador.
Parece impossível, mas no fermentador é possível fazer milagres.
Experimente tudo sem medo. E anote tudo com detalhes.
