carbonatação - durabilidade da espuma

[rll3071]

Olá pessoal,

Estou carbonatando minhas cervejas na garrafa (faço piming com açúcar cristal ou Karo) numa proporção não maior de que uns 6 ou 6,5 gramas por garrafa.

A carbonatação acontece, mas ela não dura. Existe algo específico que devo fazer?

Desde já agradeço

Rodrigo

 

[Fagner]

Olá pessoal,

Estou carbonatando minhas cervejas na garrafa (faço piming com açúcar cristal ou Karo) numa proporção não maior de que uns 6 ou 6,5 gramas por garrafa.

A carbonatação acontece, mas ela não dura. Existe algo específico que devo fazer?

Desde já agradeço

Rodrigo

É preciso conhecer quase todo teu processo pra conseguir identificar teu problema.

Primeiro precisa saber em qual estilo que aconteceu, se foi em todas que já fez ou somente uma delas. Depois precisamos ver tua receita pra ver quantidades de maltes e temperaturas, e ainda saber quanto tempo engarrafada e qual temperatura.

Essas são as principais etapas pra espuma, talvez aí já da pra achar teu problema.

 

[Korvocore]

Priming na garrafa geralmente leva 15 dias a 20 graus pra ficar bom, quanto tempo tem o seu?

 

[tiefensee]

vamos lá. aí tem duas questões importantes:
1. Formação de espuma - se tu carbonatar corretamente (tempo e quantidade de açúcar), tua cerveja vai formar espuma e vai ficar carbonatada. Pelo que tu falou, este objetivo tu atingiu.
2. retenção de espuma - depois de formado, o colarinho continua presente. Um "bom colarinho" é formado por bolhas pequenas, que geralmente (depende da cerveja) continuam subindo do líquido e se prendendo no colarinho. O que vai segurar mesmo esta espuma são as proteínas da cerveja. IBU's mais altos também ajudam na formação/retenção de espuma, por isso IPA's, AIPA's e APA's geralmente formam e seguram bastante a espuma.

alguns fatores que acabam com a retenção espuma:
- parada proteica desnecessária, que MUITA gente aprende que é correto e faz. Vão quebrar as proteínas já modificadas pelo fabricante e as cadeias ficarão muito curtas. A cerveja perde corpo e retenção de espuma. Parada proteica só com 20% ou mais de cereais não maltados, ou se tu fizer o processo de malteação na tua casa...
- resquícios de GORDURA no equipamento, o que acontece muito quando se usa equipamentos utilizados para preparação de comida na cozinha (inclui, por exemplo, utilizar panelas da tua cozinha para aquecer a água ou recircular o mosto). O ideal é ter equipamento 100% exclusivo para cerveja
- resquícios de detergente nos equipamentos - o que pode ser eliminado por um bom enxágue.

 

[Cipriani]

Para mim, cerveja tem que ter colarinho persistente com bolhas miúdas (Head Retention).

Pelo que estudei sobre o assunto, são as moléculas médias de proteína as responsáveis por diminuir a tensão superficial da cerveja possibilitando uma boa formação do colarinho. Na parada protéica, essas moléculas são quebradas em moléculas menores, que são importantes para a nutrição do fermento, mas um desastre para o colarinho.

Me corrijam se falei besteira.

 

[Cipriani]

Agora, uma pergunta.

Para um bom colarinho a gente tem uma lista do que não fazer. Mas se desejamos fazer algo para ajudar nesse quesito existe alguma variável do processo que possamos interferir.

O uso de algum malte especial daria essa contribuição?

 

[Lpera]

Agora, uma pergunta.

Para um bom colarinho a gente tem uma lista do que não fazer. Mas se desejamos fazer algo para ajudar nesse quesito existe alguma variável do processo que possamos interferir.

O uso de algum malte especial daria essa contribuição?

Para melhorar o head retention você pode usar maltes Crystal (especialmente Carapils e Carafoam), pois são ricos em dextrinas, que ajudam nessa retenção de espuma.

Porém deve-se tomar um cuidado para não usar em excesso, pois reagem mais facilmente com os taninos e podem causar uma turbidez indesejada.

Maltes de trigo também aumentam a retenção da espuma, porém sempre a custa da turbidez.

 

[Kurt1]

Pelo que entendi do OP, a carbonatação não dura. Não sei se isso quer dizer que o colarinho (head) está durando pouco ou não se forma ou se a cerveja logo fica "flat" após aberta.

Se for este último, o problema está no tempo de carbonatação. Simplesmente não deu tempo do gás que está no pescoço ser absorvido pelo líquido. O cara abre a cerveja, dá um estouro, parece que tem gás, mas não tem. Ele não está em forma de ácido carbônico na solução, está em fase gasosa.

 

[Fagner]

Para mim, cerveja tem que ter colarinho persistente com bolhas miúdas (Head Retention).

Pelo que estudei sobre o assunto, são as moléculas médias de proteína as responsáveis por diminuir a tensão superficial da cerveja possibilitando uma boa formação do colarinho. Na parada protéica, essas moléculas são quebradas em moléculas menores, que são importantes para a nutrição do fermento, mas um desastre para o colarinho.

Me corrijam se falei besteira.

É mais ou menos isso, a parada protéica é para quebrar proteínas maiores em menores, dependendo da situação a parada é totalmente necessária, porém em receitas usando exclusivamente malte (nosso malte atualmente é modificado) não precisa parada, se fazer parada sem precisar você destrói a espuma ao invés de melhorar.

Ótima explicação aqui: http://www.cervejahenrikboden.com.br/parada-proteica/


Mas ta todo mundo só atirando pra tudo que é lado. O cara tem que explicar o que fez pra achar onde ta o problema.

 

[dimigobbo]

Mas com os maltes modificados que temos hoje, a parada proteica se faz necessária?

Tudo bem que, se for usar trigo, centeio, aveia e afins, se faz. Mas e com o resto?

Abcs

 

[Fagner]

Mas com os maltes modificados que temos hoje, a parada proteica se faz necessária?

Tudo bem que, se for usar trigo, centeio, aveia e afins, se faz. Mas e com o resto?

Abcs

Foi isso que eu disse, receitas com malte não precisa parada. Agora receita com grãos de trigo, com grãos de aveia, com centeio, aí já muda o cenário, principalmente se for em grande quantidade.

 

[paulopinho]

falando em aveia , ouvi dizer que ela favorece a sustentação da espuma na cerveja mas usado na quantidade correta.
alguém já leu a respeito ?

 

[Fagner]

falando em aveia , ouvi dizer que ela favorece a sustentação da espuma na cerveja mas usado na quantidade correta.
alguém já leu a respeito ?

Sim, com certeza favorece (acho que é pelas proteínas também), agora eu só uso aveia em uma receita que pede aveia, não vou colocar aveia em uma pilsen por exemplo por achar que a espuma não ta legal. Primeiro busco acertar todos os outros pontos, pq aveia normalmente é recurso preguiçoso.

 

[paulopinho]

sim , a pilsen não é tipo de cerveja com muita espuma mesmo a não ser a variante chopp

 

[paulopinho]

Fagner:
lendo este texto do henrik boden
surgiu uma idéia referente esta parada proteíca
e se moer o malte de trigo reservar separadamente do malte pilsen iniciar a mostura somente com o malte de trigo fazendo as 2 paradas protéicas sugeridas pelo boden e só entao após adicionar o malte pilsen e continuar a mostura daí em diante nas rampas da receita
não seria interessante ?
ja que o foco da parada proteica é tao somente no malte de trigo ?
evitariamos extrair algo indesejado no malte tipo pilsen

 

[rll3071]

Olá pessoal.

O meu priming ficou 15 dias. Como agora estou morando no nordeste, a temperatura ficou acima dos 20 graus com certeza. Senti o problema em uma Blond Ale.

O equipamento é 100% dedicado, menos uma colher que peguei emprestado da cozinha. Vou trocá-la para ver se isso pode estar causando o problema.

Estou considerando usar uns 15% de trigo ou aveia flocada em todas as minhas brassagens. Isso pode ajudar?

A cerveja carbonatou sim, ela tem gás. O colarinho que simplesmente não dura muito tempo. vou colocar uma imagem aqui para vcs. Uma é logo que abriu a outra minutos depois.

grato pela ajuda de todos!

Priming na garrafa geralmente leva 15 dias a 20 graus pra ficar bom, quanto tempo tem o seu?

 

[Fagner]

Fagner:
lendo este texto do henrik boden
surgiu uma idéia referente esta parada proteíca
e se moer o malte de trigo reservar separadamente do malte pilsen iniciar a mostura somente com o malte de trigo fazendo as 2 paradas protéicas sugeridas pelo boden e só entao após adicionar o malte pilsen e continuar a mostura daí em diante nas rampas da receita
não seria interessante ?
ja que o foco da parada proteica é tao somente no malte de trigo ?
evitariamos extrair algo indesejado no malte tipo pilsen

Detalhe, isso só é para trigo não maltado, malte de trigo não precisa, continua sendo malte.
Mas sobre a ideia ela parece interessante, também já pensei nisso, mas nunca pesquisei sobre isso pra ver quais podem ser as implicações. Uma que pensei é ter uma proporção muito grande de água caso coloque toda água da brassagem, mas se adicionar depois com o malte não sei.

 

[tiefensee]

Fagner:
lendo este texto do henrik boden
surgiu uma idéia referente esta parada proteíca
e se moer o malte de trigo reservar separadamente do malte pilsen iniciar a mostura somente com o malte de trigo fazendo as 2 paradas protéicas sugeridas pelo boden e só entao após adicionar o malte pilsen e continuar a mostura daí em diante nas rampas da receita
não seria interessante ?
ja que o foco da parada proteica é tao somente no malte de trigo ?
evitariamos extrair algo indesejado no malte tipo pilsen

O MALTE de trigo não necessita parada proteica. ele já é modificado.
O TRIGO NÃO MALTADO necessita...

Em WEISS não é necessária esta parada. Só se quiser acentuar o cravo, podes fazer a parada feruilica. mas indico fortemente que então inicie com menos água e faça a subida de temperatura adicionando um volume de água bem quente pra chegar na sacrificação.
Se fizer só aquecendo e demorar muito pra passar pela temperatura da proteica, pode comprometer a espuma.

Parada proteica tu vai usar em wit...

 

[Fagner]

Olá pessoal.

O meu priming ficou 15 dias. Como agora estou morando no nordeste, a temperatura ficou acima dos 20 graus com certeza. Senti o problema em uma Blond Ale.

O equipamento é 100% dedicado, menos uma colher que peguei emprestado da cozinha. Vou trocá-la para ver se isso pode estar causando o problema.

A cerveja carbonatou sim, ela tem gás. O colarinho que simplesmente não dura muito tempo. vou colocar uma imagem aqui para vcs

grato!

15 dias acima de 20 graus costuma ser um bom tempo geralmente, mas não é regra.

Posta a proporção dos seus maltes e como foi tua brassagem, quais temperaturas usou. Isso pode ser o teu problema ainda.

 

[Lpera]

Concordo com o Fagner, não pensaria em adicionar trigo nas próximas levas antes de saber aonde o problema ocorreu.

 

[Fagner]

Olá pessoal.

O meu priming ficou 15 dias. Como agora estou morando no nordeste, a temperatura ficou acima dos 20 graus com certeza. Senti o problema em uma Blond Ale.

O equipamento é 100% dedicado, menos uma colher que peguei emprestado da cozinha. Vou trocá-la para ver se isso pode estar causando o problema.

Estou considerando usar uns 15% de trigo ou aveia flocada em todas as minhas brassagens. Isso pode ajudar?

A cerveja carbonatou sim, ela tem gás. O colarinho que simplesmente não dura muito tempo. vou colocar uma imagem aqui para vcs. Uma é logo que abriu a outra minutos depois.

grato pela ajuda de todos!

A segunda foto realmente parece ter perdido muita espuma, pra uma blonde poderia reter mais o colarinho.

Pode colocar trigo ou aveia pra melhorar? Pode
Recomendo? Não

Como eu disse antes, eu considero isso solução preguiçosa, só partiria pra essa opção quando realmente não tiver achado o problema.

Repito, posta receita e temperaturas de brassagem, ainda pode ser aí o teu problema.

 

[rll3071]

Oi Pessoal,

Desculpe a demora, não pude parar o trab p/ enviar a receita.

Ingredientes:
2.00 kg Pilsner 90.9 %
0.20 kg Caramel Malt 9.1 %
14.00 g Willamette [5.50 %] - Boil 60.0 min
1.0 pkg Fermentis #US-05

Como comprei um kit pronto do Lamas, não vieram muitas especificações dos maltes

Rampas:
68.0 C - 60 minutos
72.0 C - 10 minutos

Fervura 60 minutos. Nenhum aditivo ou clarificaste foram usados

Total final para engarrafar: 9L
Fermentação: 7 dias a 21º
Maturação: 15 dias a 5º
Clarificação: 24 horas a 0 grau
Priming: 6 gramas de açúcar por Litro. Água fervida junto com o açúcar (200ml)
resfriado e colocado no balde para engarrafar.

A refermentação na garrafa fica em torno de 25 graus ambiente (no nordeste é sempre quente), em um armário sem contato com a luz.

Desde já obrigado a todos!

Rodrigo

A segunda foto realmente parece ter perdido muita espuma, pra uma blonde poderia reter mais o colarinho.

Pode colocar trigo ou aveia pra melhorar? Pode
Recomendo? Não

Como eu disse antes, eu considero isso solução preguiçosa, só partiria pra essa opção quando realmente não tiver achado o problema.

Repito, posta receita e temperaturas de brassagem, ainda pode ser aí o teu problema.

 

[Galhardo]

Pode ser a água usada também!
Excesso de certos sais pode comprometer a persistência da espuma.

 

[Fagner]

Oi Pessoal,

Desculpe a demora, não pude parar o trab p/ enviar a receita.

Ingredientes:
2.00 kg Pilsner 90.9 %
0.20 kg Caramel Malt 9.1 %
14.00 g Willamette [5.50 %] - Boil 60.0 min
1.0 pkg Fermentis #US-05

Como comprei um kit pronto do Lamas, não vieram muitas especificações dos maltes

Rampas:
68.0 C - 60 minutos
72.0 C - 10 minutos

Fervura 60 minutos. Nenhum aditivo ou clarificaste foram usados

Total final para engarrafar: 9L
Fermentação: 7 dias a 21º
Maturação: 15 dias a 5º
Clarificação: 24 horas a 0 grau
Priming: 6 gramas de açúcar por Litro. Água fervida junto com o açúcar (200ml)
resfriado e colocado no balde para engarrafar.

A refermentação na garrafa fica em torno de 25 graus ambiente (no nordeste é sempre quente), em um armário sem contato com a luz.

Desde já obrigado a todos!

Rodrigo

Beleza, agora já temos mais informações. Não tem nada de gritante no teu processo que parece ter destruído a espuma. Agora tem que partir pro preciosismo.

Isso aconteceu em só uma garrafa ou já testou mais que uma?

Quantas brassagens já fez? Teve problemas em outras? Já fez esse estilo outra vez e não teve problema?

 

[Kurt1]

Como disse o Galhardo, pode ser efeito de alguns sais da água.

Mas pode ser um problema de processo. Os grãos foram adicionados à água somente quando a temperatura estava alta ou foram aquecidos já na água?

 

[rll3071]

Oi Pessoal

Uso a água Indaiá, disponível aqui na minha região, em garrafões de 20 litros.

Nessa brassagem coloquei o grão e deixei esquentar, pode ter sido isso então.

valeu!

 

[Lpera]

Oi Pessoal

Uso a água Indaiá, disponível aqui na minha região, em garrafões de 20 litros.

Nessa brassagem coloquei o grão e deixei esquentar, pode ter sido isso então.

valeu!

Muito provável que seja essa a causa...sem nem querer você acabou fazendo rampas desnecessárias...

 

[borrife]

Muito provável que seja essa a causa...sem nem querer você acabou fazendo rampas desnecessárias...

Tem algum problema se utilizar água mineral de garrafão? Foi a que usei pra fazer a minha leva tb!

 

[Tiago]

Tem algum problema se utilizar água mineral de garrafão? Foi a que usei pra fazer a minha leva tb!

O problema não é a água mineral, o lpera se referia a ter colocado os grãos na água fria e esquentar a partir daí.

No mosto há várias enzimas funcionando, durante a mosturação, e cada uma tem uma faixa de temperatura ótima. Se vc colocou o grão na água fria e passou a esquentar a partir daí, provavelmente passou um bom tempo na faixa das proteases, que quebraram desnecessariamente as proteínas do seu malte e acabaram com a sua retenção de espuma.

Procure ler o How to Brew, que tem em portugues, ou outro livro básico em ingles, pra fazer o procedimento de forma mais correta e eliminar esses problemas básicos de brassagem.

Abraço

 

[Fagner]

Oi Pessoal

Uso a água Indaiá, disponível aqui na minha região, em garrafões de 20 litros.

Nessa brassagem coloquei o grão e deixei esquentar, pode ter sido isso então.

valeu!

Se colocou o grão na agua temperatura ambiente e deixou esquentar pode ter sido esse o problema mesmo, ficou muito tempo subindo temperatura e passando por faixas de atuação que quebraram tuas proteínas desnecessariamente. Tudo depende do tempo que ficou em cada temperatura.

 

[jcmarana]

Boa tarde Srs.

Ontem abri minha primeira cerveja (era pra ser uma dry stout, mas devido a alguns problemas no equipamento ficou com 3,7%ABV - tive problemas no termômetro, o que fez com que a brassagem ocorresse durante 10min. em temperatura de 73 a 75°C)... quando coloquei no copo, formou-se uma boa espuma, relativamente fina e, à medida que fui bebendo, quando chegou na metade do copo (pint) já não havia mais nada de espuma. Alguém saberia avaliar possíveis problemas? Utilizo um clone de braumeister, mas faço lavagem dos grãos.

Seguem alguns dados relativos à brassagem, fermentação, clarificação e priming:

Batch size 24L
Eficiência 64%
Mash thickness 6l/kg
Target Mash temperature 68°
Equipament Loss 4l
Grain temp. 25°
Boiloff 8,2l/h
Pre boil gravity 1,037
OG 1,046
FG 1,018

4,8kg Malte pale
133g aveia
260g Cevada torrada
140g Carafa III
120g Malte Chocolate
300g cevada em flocos
90g Malte café
61g East Kent Golding
3pct Nottingham

2g bicarbonato de sódio
4g sulfato de cálcio
17g Carbonato de cálcio

Fermentação 18ºC (inatividade ao 4° dia, porém ainda com 1,023) até o 8° dia (1,019)
Fui aumentando a temperatura aos poucos pra ver se atenuava um pouco mais, mas ficou em 1,017 nos 25°C até o 17°dia. Nesse dia agitei o mosto pra ver se resolvia, mas não abaixou mais.
A partir do 21° dia comecei a baixar a temperatura, em média, 3°C/dia, até chegar a 2°C, onde mantive até o dia do priming (39°dia).
5g de açúcar/L, engarrafamento.
40° dia - 0,7kgf/cm2
41° dia - 1,5kgf/cm2
42° dia - 1,8kgf/cm2
45° dia - 2,15kgf/cm2
50° dia - 2,5kgf/cm2

Temperatura durante a carbonatação ficou em torno de 27, 28°C.

 

[tiefensee]

Boa tarde Srs.

Ontem abri minha primeira cerveja (era pra ser uma dry stout, mas devido a alguns problemas no equipamento ficou com 3,7%ABV - tive problemas no termômetro, o que fez com que a brassagem ocorresse durante 10min. em temperatura de 73 a 75°C)... quando coloquei no copo, formou-se uma boa espuma, relativamente fina e, à medida que fui bebendo, quando chegou na metade do copo (pint) já não havia mais nada de espuma. Alguém saberia avaliar possíveis problemas? Utilizo um clone de braumeister, mas faço lavagem dos grãos.

Seguem alguns dados relativos à brassagem, fermentação, clarificação e priming:

Batch size 24L
Eficiência 64%
Mash thickness 6l/kg
Target Mash temperature 68°
Equipament Loss 4l
Grain temp. 25°
Boiloff 8,2l/h
Pre boil gravity 1,037
OG 1,046
FG 1,018

4,8kg Malte pale
133g aveia
260g Cevada torrada
140g Carafa III
120g Malte Chocolate
300g cevada em flocos
90g Malte café
61g East Kent Golding
3pct Nottingham

2g bicarbonato de sódio
4g sulfato de cálcio
17g Carbonato de cálcio

Fermentação 18ºC (inatividade ao 4° dia, porém ainda com 1,023) até o 8° dia (1,019)
Fui aumentando a temperatura aos poucos pra ver se atenuava um pouco mais, mas ficou em 1,017 nos 25°C até o 17°dia. Nesse dia agitei o mosto pra ver se resolvia, mas não abaixou mais.
A partir do 21° dia comecei a baixar a temperatura, em média, 3°C/dia, até chegar a 2°C, onde mantive até o dia do priming (39°dia).
5g de açúcar/L, engarrafamento.
40° dia - 0,7kgf/cm2
41° dia - 1,5kgf/cm2
42° dia - 1,8kgf/cm2
45° dia - 2,15kgf/cm2
50° dia - 2,5kgf/cm2

Temperatura durante a carbonatação ficou em torno de 27, 28°C.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407145

 

[mvrinaldi1]

No início do post diz que as proteínas ajudam na retenção da espuma. Fazer clarificação com gelatina, pelo que eu entendi, elimina as proteínas. Então, fazer essa clarificação prejudica a retenção da espuma não?

 

[Robson Fockink]

No início do post diz que as proteínas ajudam na retenção da espuma. Fazer clarificação com gelatina, pelo que eu entendi, elimina as proteínas. Então, fazer essa clarificação prejudica a retenção da espuma não?

isso tmbm me deu duvida agora, alguem sabe responder??

 

[Hadespil]

isso tmbm me deu duvida agora, alguem sabe responder??

Vamos pensar rapidamente, gelatina é o meio mais fácil e arrisco a dizer mais utilizado pela galera que faz artenasal, se fosse prejudicar o resultado final não teria uma difusao tal grande, pelo menos nao sem as devidas ressalvas...

A proteína que auxilia na retenção de espuma é a de médio peso molecular, ela e solúvel no líquido, posso estar enganado, mas a gelatina não tem efeito, ou o tem bem baixo, nesse tipo de proteína. Creio eu que o uso de gelatina haja principalmente nas proteínas de alto peso molecular, que sao insolúveis e não contribuem para formação ou retenção da espuma...