Cálculo para quantidade de fermento.

[neyestevao]

Recentemente andei pesquisando sobre a quantidade de fermento a utilizar e o que aconteceu é que calculando o pitching rate para essa nossa última fermentação, acabei com um valor extremamente abaixo do indicado.

Queria verificar se o cálculo que vou começar a utilizar para a quantidade de fermento está correto e, além disso, se esses parâmetros também estão certos. Porque há uma diferença gritante entre o que aprendemos inicialmente e o que estou vendo agora.

Algumas considerações antes:
- Nossa cerveja tem OG 1.048, foi feito com 54% trigo e 46% pilsen. No fermentador tínhamos aproximadamente 53L.
- Na ficha técnica do fermento que utilizamos (WB-06) diz que tem 6 bilhões de células viáveis para cada grama (http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFBWB06.pdf).
- O indicado em alguns lugares é de um pitching rate de 0,75 para ales fracas, como a nossa (aqui tem um link onde diz isso: http://www.brewersfriend.com/2012/11/07/yeast-pitch-rates-explained/).

Deste modo, pelo que eu calculei, seriam necessários uns 7 pacotinhos desses de 11,5g pra chegar a essa relaçao de 0,75 milhões de células/ml de mosto/grau plato. Algo muito acima do que estávamos acostumados a usar (seguíamos aquela indicação de 1 pacote para cada 20-30 litros). Por favor, vejam abaixo se o cálculo que eu fiz está correto.

7 pacotes x 11,5g = 80,5g de fermento.
80,5g x 6.000 milhões de células = 483.000 milhões de células
483.000 milhões de células / 53.000 ml de mosto / 12 ºPlato = 0,76

É isso mesmo? Ou essa relação de 0,75 já é algo muito acima do que poderia ser?
De qualquer modo, se for feito esse cálculo com apenas 2 pacotes (que foi o que nós utilizamos, antes de saber desse cálculo), teria um pitching rate de 0,22, muito abaixo do que esse recomendado.

Obrigado.

 

[Guenther]

O cálculo está totalmente correto, ou seja, é isso que realmente deveria usar.

No entanto, por experiência de 800 mil Weiss que já tomei com WB-06, eu diria que podes usar uns 4 ou 5 no máximo.

Lembre-se que os 0,75 milhões / ml / platô são uma regra geral, que DEVE ser "tunada" de acordo com a avaliação do cervejeiro.

Abraço!

 

[neyestevao]

Ok, obrigado pela resposta. Vou fazer um experimento utilizando mais fermento em uma próxima weiss, porque não fiquei muito satisfeito com esta última leva.

Acabei lendo sobre resultados tanto com fermento em excesso, como em falta, e que a variação proposital dele vai depender do perfil esperado para determinada cerveja.

Neste caso da Weiss, utilizando essa quantidade sugerida de uns 4 ou 5 pacotes para a nossa cerveja, seria para fazer um pequeno underpitching proposital (em relação aos 0,75), a fim de favorecer a geração dos ésteres característicos, como banana?

Deste modo, vamos supor que eu queira fazer uma ale inglesa, onde também há essa característica frutada, posso seguir uma relação parecida com esta?

Abraço.

 

[paulo1]

As alemãs raramente usam mais de 7 milhões de células/ml, o que equivale a 0,56 milhões/ml/°P em uma cerveja de 12,5°P.