Brett starter

[Tiago]

Alguém aí tem experiência com starter de brettanomyces?

Estou tentando propagar uma bretta trois a partir de uma cerveja 100% brett,
mas está sem sinal nenhum de atividade agora no terceiro step. O final do segundo foi estranho, parou e não decantou nada da levedura, ficou tudo em suspensão. Será que o pH baixou demais?

 

[rodrigo1]

Tiago,

A brett demora bastante pra decantar mesmo.

Ela aguenta fermentar em ph bem baixo também.

ta deixando quanto tempo em cada step?

 

[RodrigoCampos]

Eu já fiz algumas vezes a partir de garrafas e também de vials novos.

A maior diferença do brett para o sacharomyces é o tempo necessário para o starter. O brett demora 7/8 dias, diferente das 24 horas de um starter normal. Você precisa esperar uma semana antes de mudar para um novo step.

Quanto ao pH, o que sei é que o Brett demora a produzir ácidos e também não produz da mesma forma que lacto e pedio. Acho difícil ser esse o problema.

Que cerveja é essa que tu conseguiu 100% brett trois? Só vi a Way aqui no Brasil usando o trois. As outras geralmente usam mais o clausenii, como a Lost In Translation da Tupiniquim e a maioria das importadas.

 

[Tiago]

Tiago,

A brett demora bastante pra decantar mesmo.

Ela aguenta fermentar em ph bem baixo também.

ta deixando quanto tempo em cada step?

Ficou umas 2 semanas quando transferi da garrafa, criou CO2, decantou, bem bonitinho, sem agitação.

O proximo step deixei 4 dias no agitador, que foi quando percebi que não produzia mais CO2. Ficou quase 1 mês parado esperando pra decantar. Cheguei a colocar na geladeira por mais de 1 semana e nada mudou.

Acabei transferindo todo o líquido pra um frasco maior e adicione mais mosto, pro step seguinte e nem sinal de atividade depois de 3 dias. Está fora do agitador agora.

Eu já fiz algumas vezes a partir de garrafas e também de vials novos.

A maior diferença do brett para o sacharomyces é o tempo necessário para o starter. O brett demora 7/8 dias, diferente das 24 horas de um starter normal. Você precisa esperar uma semana antes de mudar para um novo step.

Quanto ao pH, o que sei é que o Brett demora a produzir ácidos e também não produz da mesma forma que lacto e pedio. Acho difícil ser esse o problema.

Que cerveja é essa que tu conseguiu 100% brett trois? Só vi a Way aqui no Brasil usando o trois. As outras geralmente usam mais o clausenii, como a Lost In Translation da Tupiniquim e a maioria das importadas.

Sobre o tempo respondi acima, o pH eu não sei porque não medi, mas quando aumentei o starter provei ele e estava horrivelmente azedo. Pensei que pudesse ter inibido tanto a continuidade do trabalho quanto a floculação

Eu achei que era trois, mas então é clausenii, foi a lost in translation...

Abraços

 

[Tiago]

Medi o pH está em 2.9.

 

[RodrigoCampos]

Medi o pH está em 2.9.

Será que Brett sozinho consegue isso tudo?

 

[Tiago]

Será que Brett sozinho consegue isso tudo?

É o que estou me perguntando agora.

To pensando se não poderia ter acetobacteria envolvida. Plaqueei a levedura esses dias, vamos ver o que cresce e se dá pra identificar.

 

[Tiago]

Que cerveja é essa que tu conseguiu 100% brett trois? Só vi a Way aqui no Brasil usando o trois. As outras geralmente usam mais o clausenii, como a Lost In Translation da Tupiniquim e a maioria das importadas.

Oi Rodrigo, estava vendo sobre a saison caju da tupiniquim:

Collaborative brew with Stillwater Artisanale(USA). Brewed with yeast: Belle Saison & Brettanomyces Bruxellensis Tróis and Caju & Mango puree.
(https://untappd.com/b/tupiniquim-tupiniquim-saison-de-caju/666622)
Será que a informação está errada?
Acho que foi daí que eu achei que a lost in translation também era trois...

 

[RodrigoCampos]

Não sabia da Saison de Caju. Pensei que fosse o clausenii tb. Da Lost in Translation eu tenho certeza. Um amigo estava no dia que foi produzido o primeiro lote e me enviou até fotos das bombobas de levedura com a etiqueta.

Vou precisar comprar outra Saison de Caju para ver como o trois vai se comportar com mais tempo de garrafa. Provei nova e o não parecia ter brett. Normal para o trois quando usado como 100% mas não foi o caso da Saison de caju.

Tô com uma 100% brett trois ipa fermentando a 7 dias agora. Muita fruta, abacaxi. Dizem que depois de uns meses aparece um pouco o funky mas também já vi relatos de quem não conseguiu nada de funky.

 

[Tiago]

Não sabia da Saison de Caju. Pensei que fosse o clausenii tb. Da Lost in Translation eu tenho certeza. Um amigo estava no dia que foi produzido o primeiro lote e me enviou até fotos das bombobas de levedura com a etiqueta.

Vou precisar comprar outra Saison de Caju para ver como o trois vai se comportar com mais tempo de garrafa. Provei nova e o não parecia ter brett. Normal para o trois quando usado como 100% mas não foi o caso da Saison de caju.

Tô com uma 100% brett trois ipa fermentando a 7 dias agora. Muita fruta, abacaxi. Dizem que depois de uns meses aparece um pouco o funky mas também já vi relatos de quem não conseguiu nada de funky.

Legal, minha intenção era essa tambem de fazer uma ipa brett 100% trois, mas então que seja clausenii... se der, porque esse starter ficou extremamente estranho. Comprei outra lost in translation pra começar de novo, espero que o resultado seja diferente.

O seu vc fez steps tmb? decantou legal pra transferir?

 

[RodrigoCampos]

Comecei com um vial da WL. Primeira etapa com 300ml e segunda com 2.5 litros. 7 dias de intervalo. Decantou super bem. Joguei quase todo o mosto residual fora e usei a lama.

 

[Tiago]

Comecei com um vial da WL. Primeira etapa com 300ml e segunda com 2.5 litros. 7 dias de intervalo. Decantou super bem. Joguei quase todo o mosto residual fora e usei a lama.

Usou agitador nos dois steps?

 

[RodrigoCampos]

Usei o agitador magnético sim Tiago, quase que ininterruptamente. Só para tu ter noção do crescimento que consegui, dizem que um vial de brett da WL tem em torno de 2,5 a no máximo 3 Bi de células. O meu vial foi fabricado já a 8 meses. Minha IPA começou com OG de 1059 e em somente 7 dias já chegou em 1015. São 22 litros fermentando.

Mirei num pitch rate entre Ale e Lager e usei a calculadora do brewersfriend http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ escolhendo a opção do stirplate Braukaiser. Nas cervejas que fiz até hoje vi que a estimativa de crescimento dos cálculos de stirplate do C. White são subestimadas. Consigo atenuações maiores em minhas cervejas e por isso acredito do que as estimativas do C. White e da calculadora Mr Malty devem ser subestimadas.

 

[Tiago]

Usei o agitador magnético sim Tiago, quase que ininterruptamente. Só para tu ter noção do crescimento que consegui, dizem que um vial de brett da WL tem em torno de 2,5 a no máximo 3 Bi de células. Minha IPA começou com OG de 1059 e em somente 7 dias já chegou em 1015. São 22 litros fermentando.

Mirei num pitch rate entre Ale e Lager e usei a calculadora do brewersfriend http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ escolhendo a opção do stirplate Braukaiser. Nas cervejas que fiz até hoje vi que a estimativa de crescimento dos cálculos de stirplate do C. White são subestimadas. Consigo atenuações maiores em minhas cervejas e por isso acredito do que as estimativas do C. White e da calculadora Mr Malty devem ser subestimadas.

Valeu cara,

Sabendo agora que tipo de comportamento esperar estou mais seguro de tentar de novo. Se der errado novamente, vou partir pra WL.

Abraço

 

[paulo1]

Gostei da ideia, Tiago. Comprei uma Tupiniquim e vou tentar fazer o mesmo.

 

[Tiago]

Gostei da ideia, Tiago. Comprei uma Tupiniquim e vou tentar fazer o mesmo.

Legal, avisa teu resultado depois...
Refiz a experiência em 100ml de mosto, está sem agitação nesse primeiro momento, pra dar um tempo dela reviver.

O outro starter que ja tava em 1 litro botei biofine a seco, só pra ver no que que deva, e decantou um bocado de fermento, embora o liquido esteja bem turvo ainda, não sei o que faço com ele...

Fiz uma placa desse mosto esses dias e cresceu muitas micro-colonias com um pontinho no meio, não parece aquela brett do google imagens, leitosa e com a borda da colonia meio irregular... mas só cresceu isso tmb...