Brassei uma Hefeweizen, mas será que contaminou?

[Pbat]

Bom dia amigos cervejeiros, estou começando a fazer minhas próprias cervejas, depois de ler alguns livros comecei a brassar sem medo, mas ocorreu algo estranho com uma Hefeweizen que fiz, durante a fermentação e maturação tudo ocorreu perfeitamente, a cerveja estava com um aroma de banana e cravo equilibrados, como eu queria, porém após engarrafados a cerveja mudou totalmente suas características, ficou com um aroma e paladar que para mim lembram azeitonas, a impressão é que ela ficou ácida também e com álcool superior bem notável.

Utilizei o Mangrove Jack m20, fermentando a 18 graus, até consumo da metade do extrato e depois aumentei para 20.

Dei para outras pessoas provarem e todas gostaram, mas eu sei que aquilo não é mais uma cerveja de trigo.

Tem outro detalhe, meu arrolhador que é novo apresentou problemas e algumas garrafas não ficaram bem vedadas, mas todas as garrafas perderam as características originais.

Tenho costume de ser bastante rigoroso com a sanitização dos meus equipamentos, utilizo peracético e água sanitária, meus baldes fermentadores sanitizo com borrifador e lacro com fita adesiva, as torneiras faço o mesmo mas guardo em potes fechados com álcool 70 até a utilização, faço o mesmo com air locks.
As garrafas, escovo com escova própria utilizando uma furadeira, água sanitária e detergente, depois de bastante enxague borrifo bastante peracético e chacoalho a garrafa, deixando secar, coloco papel alumínio mergulhado em álcool 70 e deixo guardado até utilização.

O que pode ser isso, contaminação acética? Onde posso ter errado? E o que fazer para não ter maiores problemas?

Onde moro tem bastante mato e o terreno e cercado por arvores frutíferas isso pode aumentar as chances de contaminação pelo ar?

 

[Rodox]

E ae amigo

no meu caso eu limpei as garrafas com escova, iodo e alcool 70. Fiz um único engarrafamento até agora e não tive problemas de contaminação.

Vendo este relato de todo cuidado que vc tem com sanitização me leva a crer que este pode não ser o seu problema, porém como ainda tenho pouca experiência não saberia te dizer exatamente o que pode ter ocorrido...talvez uma oxigenação/contaminação no priming

vc enche todas as garrafas com alcool 70 e deixa elas cheias até usar? se for isso haja alcool...rsrs

abs

Bom dia amigos cervejeiros, estou começando a fazer minhas próprias cervejas, depois de ler alguns livros comecei a brassar sem medo, mas ocorreu algo estranho com uma Hefeweizen que fiz, durante a fermentação e maturação tudo ocorreu perfeitamente, a cerveja estava com um aroma de banana e cravo equilibrados, como eu queria, porém após engarrafados a cerveja mudou totalmente suas características, ficou com um aroma e paladar que para mim lembram azeitonas, a impressão é que ela ficou ácida também e com álcool superior bem notável.

Utilizei o Mangrove Jack m20, fermentando a 18 graus, até consumo da metade do extrato e depois aumentei para 20.

Dei para outras pessoas provarem e todas gostaram, mas eu sei que aquilo não é mais uma cerveja de trigo.

Tem outro detalhe, meu arrolhador que é novo apresentou problemas e algumas garrafas não ficaram bem vedadas, mas todas as garrafas perderam as características originais.

Tenho costume de ser bastante rigoroso com a sanitização dos meus equipamentos, utilizo peracético e água sanitária, meus baldes fermentadores sanitizo com borrifador e lacro com fita adesiva, as torneiras faço o mesmo mas guardo em potes fechados com álcool 70 até a utilização, faço o mesmo com air locks.
As garrafas, escovo com escova própria utilizando uma furadeira, água sanitária e detergente, depois de bastante enxague borrifo bastante peracético e chacoalho a garrafa, deixando secar, coloco papel alumínio mergulhado em álcool 70 e deixo guardado até utilização.

O que pode ser isso, contaminação acética? Onde posso ter errado? E o que fazer para não ter maiores problemas?

Onde moro tem bastante mato e o terreno e cercado por arvores frutíferas isso pode aumentar as chances de contaminação pelo ar?

 

[marqueze]

Oque falarei aqui é boato, pois quando usei o M20, tive problema de contaminação...

Mas já ouvi dizer pessoas falando que com M20 a cerveja ficou um pouco fora do perfil de sabor.

Mais uma vez, boato.

 

[jalexandre]

Tenho costume de ser bastante rigoroso com a sanitização dos meus equipamentos, utilizo peracético e água sanitária, meus baldes fermentadores sanitizo com borrifador e lacro com fita adesiva, as torneiras faço o mesmo mas guardo em potes fechados com álcool 70 até a utilização, faço o mesmo com air locks.

Não faço metade disso, hehe. Dou uma boa lavada, seco tudo e sanitizo na hora.

Uma boa limpeza mecânica, boa sanitização (tempo de exposição e diluição corretas) e um boa taxa de inoculação são suficientes pra maioria dos casos.

Se realmente for contaminação, a colonia de bactérias deve estar instalada em alguma parte do equipamento que não sofre uma limpeza e sanitização tão rigorosas, como mangueiras, chillers de placa ou contra fluxo, etc.

Ou...

Tua taxa de inoculação tá baixa dando espaço para a competitividade entre fermento e invasor.

Como e quanto você inocula?

 

[jalexandre]

Oque falarei aqui é boato, pois quando usei o M20, tive problema de contaminação...

Mas já ouvi dizer pessoas falando que com M20 a cerveja ficou um pouco fora do perfil de sabor.

Mais uma vez, boato.

Já usei o M20 muitas vezes, zero contaminação em todas. O que pode ter acontecido contigo é fermento velho/vencido ou inoculação baixa.

Quando você diz 'cerveja fora do perfil de sabor', a que se refere, exatamente?

Sempre uso o M20 quando não encontro fermento liquido nas lojas, e acho a performance dele excelente e dentro do que eu espero de uma Weiss, tanto no sabor quanto no perfil fenólico.

Abraços,

 

[marqueze]

Se você reler oque eu escrevi eu disse o seguinte EU não posso falar nada, mas oque escuto por ai...
Minha contaminação não tem nada relacionado a levedura em questão.
Amigos que já o usaram, conhecidos que já o usaram não gostaram.

 

[Pbat]

Amigos, obrigado pelas respostas.

rodolfender, apenas as garrafas que não deixo no álcool, as mesmas borrifo peracético deixo escorrer e depois tampo com papel alumínio e elásticos.


jalexandre, utilizei um pacote do m20 em 20l, fiz a hidratação do mesmo em um erlenmeyer com água fervida e resfriada a 25 graus, sei que na literatura é pedido algo em torno dos 34, mas não tenho como resfriar o erlenmeyer em 30, 40 minutos para inocular, e despejo o fermento em cima do mosto em torno dos 25 graus no balde fermentador e dou umas sacudidas.

Sobre o perfil, a cerveja até abrir a garrafa estava do jeito que eu queria, aroma de banana e cravo e não ácida, quando fui engarrafar ficou aquele aroma gostoso, estava doido para provar, quando abri a garrafa veio decepção, ela ficou ácida, lembrando azeitona, além disso a espuma também não ficou boa, se desfaz com rapidez, fiz prime com 8g/l com açucar invertido.

Tem mais um detalhe o arrolhador em determinadas garrafas não funcionou bem, mas todas tiveram o perfil alterado.

 

[coltro]

Um pacote de fermento é pouco para 20 litros, o correto seriam dois pacotes;

Você falou que a espuma não ficou boa, com quantos dias você abriu essa garrafa?

Uma cerveja aberta 07 dias após engarrafar pode ser bem diferente de uma aberta com 20 dias.

Nas weiss que eu fiz e já foram 14 rsrs a espuma tende a ficar legal depois de uns 20 dias engarrafada.

 

[jalexandre]

Amigos, obrigado pelas respostas.

rodolfender, apenas as garrafas que não deixo no álcool, as mesmas borrifo peracético deixo escorrer e depois tampo com papel alumínio e elásticos.


jalexandre, utilizei um pacote do m20 em 20l, fiz a hidratação do mesmo em um erlenmeyer com água fervida e resfriada a 25 graus, sei que na literatura é pedido algo em torno dos 34, mas não tenho como resfriar o erlenmeyer em 30, 40 minutos para inocular, e despejo o fermento em cima do mosto em torno dos 25 graus no balde fermentador e dou umas sacudidas.

Sobre o perfil, a cerveja até abrir a garrafa estava do jeito que eu queria, aroma de banana e cravo e não ácida, quando fui engarrafar ficou aquele aroma gostoso, estava doido para provar, quando abri a garrafa veio decepção, ela ficou ácida, lembrando azeitona, além disso a espuma também não ficou boa, se desfaz com rapidez, fiz prime com 8g/l com açucar invertido.

Tem mais um detalhe o arrolhador em determinadas garrafas não funcionou bem, mas todas tiveram o perfil alterado.

Eu nunca hidratei fermento à 34 graus. Eu hidrato na casa dos 20ºC mesmo.

Esse off-flavour de azeitona eu já ouvi muita gente falando, mas eu nunca vi.

De qualquer maneira, recomendo usar a quantidade de fermento correto na próxima cerveja e veja se o problema persiste.

E troca esse arrolhador.

Abraços.

 

[Pbat]

. Quando abri a primeira vez estava com 10 dias de priming, mesmo agora com mais de 20 a espuma continuou meio fraca.
O mais engraçado é que na embalagem do fermento o mesmo diz que serve para 23l.

 

[coltro]

. Quando abri a primeira vez estava com 10 dias de priming, mesmo agora com mais de 20 a espuma continuou meio fraca.
O mais engraçado é que na embalagem do fermento o mesmo diz que serve para 23l.

Então com relação a essa questão da quantidade de fermento recomendada pelo fabricante e a quantidade correta a ser utilizada por nós, tem uma excelente explicação nesse link: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424

 

[Pbat]

Coltro, já havia lido este post do guenther, no final ele mesmo fala que o fermento de weiss pode por menos justamente por causa da característica esterificada da cerveja.

 

[jalexandre]

Coltro, já havia lido este post do guenther, no final ele mesmo fala que o fermento de weiss pode por menos justamente por causa da característica esterificada da cerveja.

Leve underpitch é um termo relativo.

10% a menos do que o ideal é leve? E 50%, ainda é leve? 20%?

Na duvida, comece com o número certo e vá diminuindo até achar o número ideal.

Acredite ou não, o melhor pra mim, usando o M20 é 1pct para 10 litros.

 

[Pbat]

Pensando dessa forma acho que vou partir para um starter daqui para frente.
Mas ainda acho que esse não é o problema, durante a fermentação e maturação tudo ocorreu bem, a fase lag não demorou nem 24hrs.
A característica mudou dentro da garrafa.
Não sei por onde posso ter errado na sanitização.
A cerveja mesmo pronta pode contaminar a ponto de mudar totalmente suas características de aroma e sabor?
Uma tampa mal presa pode fazer com que isso ocorra?

Mais um detalhe que esqueci, durante a carbonatacao deixo as garrafas na caixa protegidas contra iluminação em temperatura ambiente.

 

[General]

Que coisa loca, eu nunca tive esse problema com weiss, e olha que eu ja devo ter feito uns 500 lts de weiss...
Vou testar esse fermento essa semana ainda....

 

[Pbat]

Atualizando aqui.
Algumas semanas atrás abri um garrafa e tomei um pouco, mesmo defeito das demais, então como teste resolvi fechar a garrafa novamente e botar na geladeira, após alguns poucos dias resolvi abrir e tomar novamente, o aroma e gosto de azeitona/ácido diminuiu bastante, mas ainda está presente, abri também uma garrafa fechada e senti que houve também uma melhora, mas menor do que a garrafa que estava aberta.

Até agora ainda estou em dúvida.
Isso pode ser contaminação? Pitch rate baixo?

 

[rodrigobernardes]

Eu tive uma decepção parecida com uma Weiss.
OG e FG ficaram OK.
Maturação de 15 dias e primming com 5g/l. Após chegar 2,5Kgf/cm² (5 dias) abri uma pra testar e estava ruim. Parece estar xôxa, com muito alcool, sem espuma e até meio doce.
Usei levedura WB06 em um balde de 10l e Munich em outro balde de 10l. As duas ficaram do mesmo jeito.

Antes dessa eu havia feito outra e foram apenas 7 + 7 + 7 dias até abrir, densidade ficou totalmente fora e ficou bem razoável p ser a primeira.

Será que deixando mais tempo na garrafa ela melhora?