Brasagem - Calculo do volume de água

[barros]

Caros, boa tarde.

Estou com uma dúvida referente ao cálculo do volume de água para a mostura inicial.
De acordo com os blogs que li, é necessário utilizar entre 2 a 3 litros de água para cada kg de malte (com valor aproximado de 2,4L - se não me falha a memória).

Esse valor de água para cada kg de malte se refere ao volume útil da panela de brasagem ou ao volume total da panela?
Explico: Devo considerar aquele volume morto (que vai ficar retido debaixo da válvula extratora da panela) no cálculo, ou devo adicionar apenas 2,4L/kg considerando que vou perder ai por volta de 1,2L que não vou transfegar?

Estou utilizando uma bazooca para filtrar.

Obrigado,
Igor

 

[ZeBrito83]

Creio que é só multiplicar o peso do malte por 2,4 litros de água... Sem contar a lavagem ou eventual adição para corrigir a densidade.

Ou seja, se for usar 10 kg de malte, começo colocando 24 litros de água na panela.

 

[zerosa]

Se refere ao volume total
Esta proporção é estipulada para que com uma concentração ideal, as enzimas consigam acessar a maior quantidade de amido possível. Quanto menor a proporção, mais dificuldade as enzimas terão devido a baixa mobilidade e, quando acima de 3, as enzimas vão estar muito diluídas e isto também dificulta. Recomenda-se, como tu falou, algo entre 2,4 e 3 l/kg de malte. Eu gosto de trabalhar próximo dos 3 l/kg.

 

[Rohr]

Ola,

Eu utilizo em torno de 3 a 3,5 l/kg. Para 10 kg de malte como citado, utilizo uns 35 litros e mais a mesma quantidade para lavagem depois.

 

[MacBozo]

Eu sigo as informações do BeerSmith.
Coloco a quantidade em litros da minha leva e o programa monta, conforme minha receita, o total de água necessária: Total de água pra mostura e Volume pra lavagem (já incluindo as perdas da evaporação, absorsão dos grãos, perdas no resfriamento e trub e fundo do fermentador).
É uma mão na roda.

 

[renatomiani]

E quando se usa fundo falso? Em algum outro topico Guenther comentou sobre isso, de calcular 2,5+kg + a litragem abaixo do fundo falso, confere?

 

[barros]

Foi exatamente por conta do BeerSmith que fiz essa pergunta.

Para uma brasagem minha ele está considerando 2,4L para cada kg de malte + o deadspace do fundo da panela, mas essa proporção está excedendo o máximo de 3L por kg de malte.

Devo executar a minha brasagem com esse cálculo do BeerSmith ou devo brasar inicialmente com 2,4L por kg e em seguida jogar o primeiro lote do Batch Sparge sem drenar o mosto?

 

[MacBozo]

Foi exatamente por conta do BeerSmith que fiz essa pergunta.

Para uma brasagem minha ele está considerando 2,4L para cada kg de malte + o deadspace do fundo da panela, mas essa proporção está excedendo o máximo de 3L por kg de malte.

Devo executar a minha brasagem com esse cálculo do BeerSmith ou devo brasar inicialmente com 2,4L por kg e em seguida jogar o primeiro lote do Batch Sparge sem drenar o mosto?

Vou te falar o que EU acredito que seja (analisando o BS e os cálculos de 2,5 x grão e etc.):
É que o BS já coloca no cálculo do total da água para mostura as perdas (com absorção, evaporação, tub etc.).
Por isso que dividindo o total de água para mostura, indicado pelo BS, dividido pela quantidade de grãos extrapola os "2,5 x" ou "3 x".

 

[MacBozo]

E quando se usa fundo falso? Em algum outro topico Guenther comentou sobre isso, de calcular 2,5+kg + a litragem abaixo do fundo falso, confere?

Esse link aqui tem um texto bacana, não sei se vc conhece:
http://henrikboden.blogspot.com.br/2010_12_01_archive.html

Tem os detalher dessa formulinha:
- Água Primária: 4,75 x 2,5 = 12
- Água Secundária: 12 x 1,5 = 18
- Perda com absorção (1 litros por kilo de grão) = 4,75
- Total de água levada para a fervura: 30 – 4,75 = 25,25
- Perda de 15% (média) para evaporação durante fervura: 4 litros
- Perda de líquido com o trub: 2 litros (média)
- Perda de líquido com medição de densidade: 250ml
- Total de água pós fervura: 25,25 – 3,9 – 2 - 0,25l = 19 litros
- Total de cerveja produzida: 19 litros.

 

[Jobsvaldo]

Galera,
A respeito da quantidade de agua na lavagem, não gosto de utilizar a proporção citada por vocês pois prefiro terminar a fervura com uma densidade maior e corrigir com água antes de inocular o fermento. Isso evita o erro da OG para uma valor menor que o estipulado. Pelos meus cálculos são 1 litro de agua para derrubar 0.010 de densidade.

 

[dryfon]

Na última brassagem, fiz uma Imperial IPA sem sparge, fazendo uma full volume mash. Através da biabcalculator.com, cheguei a uma proporção de 5 litros de água por kg de malte e o resultado foi bem interessante: 62% de eficiência, sendo que parte da água tive que adicionar no mash out depois de drenar um pouco do mosto pois minha panela não comportou. Creio que, dependendo da moagem e da receita, dê pra atingir uns 65-70% de eficiência assim.

Li esses tempos que uma mosturação um pouco mais diluída (thin mash) que 2,5L/kg ajuda na eficiência. Estou pensando em nas levas que eu fizer sparge utilizar uma proporção de 3-3,1L/kg para a mosturação e depois a mesma proporção para a lavagem.

Abraços!

 

[renatomiani]

MacBozo, já tinha visto esse ai sim, mas lá ele não considera o fundo falso...

Olha esse tópico: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404246&highlight=fundo+falso&page=2

a falta do Guenther:
''A dica que eu dou nesse caso é, caso usem fundo falso, levem em consideração somente a água ACIMA do fundo falso.''

 

[barros]

Vou te falar o que EU acredito que seja (analisando o BS e os cálculos de 2,5 x grão e etc.):
É que o BS já coloca no cálculo do total da água para mostura as perdas (com absorção, evaporação, tub etc.).
Por isso que dividindo o total de água para mostura, indicado pelo BS, dividido pela quantidade de grãos extrapola os "2,5 x" ou "3 x".

Exatamente, MacBozo, mas desta forma poderemos passar dessa proporção de 2,5 - 3x... Ai eu me pergunto, estaria eu, de certa forma, diminuindo a eficiência da minha brasagem por conta desse excesso de água para a extração?

Mais alguém aqui usa bazooca?

Igor

 

[zerosa]

Eu uso bazooca mas em breve passarei para fundo falso. Usar bazooca facilita esta questão de volumes iniciais mas acredito que o fundo falso tem vantagens que melhoram muito o processo como um todo.
Tu sabes exatamente o volume que fica abaixo do teu fundo falso?
Tu trabalhas na capacidade máxima do equipamento?
Acho que a questão é encontrar um ponto de equilíbrio, talvez aumentando o tamanho do lote para assim, com mais malte, tu conseguir uma proporção razoável.
De qualquer forma, acho que não vão ser pequenas diferenças na proporção água/malte que vão impactar significativamente o resultado da mostura. No máximo vais ter que dar mais tempo para as enzimas cumprirem suas tarefas.

 

[Drelimainacio]

Pessoal, uma coisa importante que prendi aqui lendo os textos do Guenther e pesquisando bastante em outros lugares. O ideal é preocupar-se com a água de mostura. como já citado, de 2 a 3 l/kg, dependendo do que quer, menos água favorece uma enzima, mais água favorece outra, etc. Até ai legal.
Mas a água de lavagem, tiram a neura de vocês. Aqueçam bastante água e lavem até atingir o volume pré fervura programado, independente da SG que o mosto estiver. Se o software programou um volume pre fervura de 30 litros, lave até obter 30 litros. Se a densidade ficar mais alta que o planejado, sua eficiencia foi superior ao planejado, corrija na proxima. Se foi mais baixo, faça o mesmo. Vale muito mais atentar por uma lavagem cuidadosa e bem feita, a escolha do melhor tipo de lavagem (fly ou batch) do que pela quantidade.

Abraços!

 

[FabioRicardo1]

Não é melhor ter uma baixa eficiência com um lote menor e a OG correta para a receita do que um lote planejado e uma OG baixa?

 

[Drelimainacio]

Não pelo seguinte: com o volume correto, vc pode ter a OG mais baixa ou mais alta até entender a eficiencia do seu equipamento. E a consequencia disso vai ser um pouco menos ou um pouco mais de álcool. Mas como usou os volumes planejados de água, todo o resto vai estar certo, prncipalmente cor e amargor. Agora se vc mudar o volume de água em função de densidade, pode até ter o ABV planejado, mas certamente terá outra cor e outro amargor, que são diretamente influenciados pela diluição. Densidade vc corrige com o tempo, conhecendo a eficiencia do seu equipamento. Eu demorei umas 3 levas, mas agora, com o volume pre fervura pretendido consigo bater a densidade em cima do planejado 100% das vezes.
Resumindo: sacrificando o ABV, você mantém dois itens visual e sensorialmente mais importantes, a cor e o amargor. Mantendo o ABV, você coloca em risco esses dois itens. Em um concurso, uma cerveja com o ABV um pouco fora perde menos nota que uma cerveja com cor e amargor fora.
Eu simplesmente acidifico minha água de lavagem com ácido lático e lavo o quanto for necessário até chegar no volume pre fervura planejado.

Abraço

 

[FabioRicardo1]

Muito obrigado pelos esclarecimentos, André!

 

[Pellin]

Meu testemunho...

Faço o cálculo de 2,5 l/kg e adiciono ao resultado os 3 litros do volume morto do fundo falso. Se não me engano foi com o Guenther que aprendi (já aprendi tanto com esse gaudério que até me perco..rsrs).

No começo me preocupava muito com o cálculo da mostura e da lavagem. Aprendi que devo me preocupar com a da mostura apenas, a da lavagem aqueço agua suficiente e faço a lavagem com calma até obter a gravidade que preciso, sem neuras com cálculos de litragem. Obtenho eficiências significativas, chegando até 89%.

 

[FabioRicardo1]

Ihhh... pelo visto o assunto divide opiniões.

Mas entre os argumentos e fatos mostrados, fico com a tese de André. =)

 

[Gabrielcalo]

Ihhh... pelo visto o assunto divide opiniões.

Mas entre os argumentos e fatos mostrados, fico com a tese de André. =)

Cara, o lance é pegar a teoria como uma base, mas é a prática e tua realidade que vão te dar os melhores resultados, pois cada equipamento e manejo utilizado vai trazer um resultado. O que aconselho é entender eficiência, seus tipos e fazer os acompanhamentos em cada brassagem (volumes utilizados, gravidades encontradas e o volume final o obtido). Com estas informações vc vai identificando os pontos fracos no seu equipamento e então corrigir.

 

[FabioRicardo1]

Entendo, Gabriel.

Só falei que as explicações de André fazem todo sentido. Se vc quer manter a maior característica possível da receita, o melhor é manter o volume e não a OG.

Valeu pelas dicas, e com certeza com as próximas brassagens vou aprender muito sobre o processo e sobre o meu equipamento.

Abraço!

 

[Drelimainacio]

Cara, o lance é pegar a teoria como uma base, mas é a prática e tua realidade que vão te dar os melhores resultados, pois cada equipamento e manejo utilizado vai trazer um resultado. O que aconselho é entender eficiência, seus tipos e fazer os acompanhamentos em cada brassagem (volumes utilizados, gravidades encontradas e o volume final o obtido). Com estas informações vc vai identificando os pontos fracos no seu equipamento e então corrigir.

Gabriel, é exatamente nisso que se baseia o que eu disse (a teoria não é minha, aprendi com o Guenther). Você deve estudar tudo que influi na eficiencia e ver como cada item está se comportando no seu equipamento, até chegar no total dominio da sua eficiencia. Anotações, testes e experimentos, mudar equipamento, mudar métodos.

Mas mesmo com tudo isso, deve sempre respeitar os volumes de água definidos no seu software de receitas, pois todos os parametros finais que ele estimou (cor, amargor, extrato final, álcool) são baseados nessa diluição. Por isso que eu disse que alterar a água apenas para ajustar o álcool não é vantajoso (não disse que seja proibido, eu fazia assim antes). O melhor é manter os volumes de água e ir, a cada leva, descobrindo novos métodos de melhorar a eficiencia.

No meu caso, por exemplo, que uso manifold no meu Herms, descobri que nem Fly Sparge nem Batch Sparge isolados estavam dando bons resultados, ai usei os dois combinados e tive uma elevação significativa nos resultados! Mas sempre focando o volume pré fervura de 82 litros (volume do meu equipamento), independente de quanto desse de OG. Quando comecei a fazer assim, minha eficiencia ainda estava na casa dos 50%, a SG esperada era de 1080 e tive acho que uns 1064. Não mudei nada, deixei assim mesmo. A breja no final tinha bem menos álcool, mas ficou muito proximo do que eu queria, sacou a idéia?

Abraço!

 

[Gabrielcalo]

Gabriel, é exatamente nisso que se baseia o que eu disse (a teoria não é minha, aprendi com o Guenther). Você deve estudar tudo que influi na eficiencia e ver como cada item está se comportando no seu equipamento, até chegar no total dominio da sua eficiencia. Anotações, testes e experimentos, mudar equipamento, mudar métodos.

Mas mesmo com tudo isso, deve sempre respeitar os volumes de água definidos no seu software de receitas, pois todos os parametros finais que ele estimou (cor, amargor, extrato final, álcool) são baseados nessa diluição. Por isso que eu disse que alterar a água apenas para ajustar o álcool não é vantajoso (não disse que seja proibido, eu fazia assim antes). O melhor é manter os volumes de água e ir, a cada leva, descobrindo novos métodos de melhorar a eficiencia.

No meu caso, por exemplo, que uso manifold no meu Herms, descobri que nem Fly Sparge nem Batch Sparge isolados estavam dando bons resultados, ai usei os dois combinados e tive uma elevação significativa nos resultados! Mas sempre focando o volume pré fervura de 82 litros (volume do meu equipamento), independente de quanto desse de OG. Quando comecei a fazer assim, minha eficiencia ainda estava na casa dos 50%, a SG esperada era de 1080 e tive acho que uns 1064. Não mudei nada, deixei assim mesmo. A breja no final tinha bem menos álcool, mas ficou muito proximo do que eu queria, sacou a idéia?

Abraço!

Claro, concordo em tudo que você disse. A teoria é fundamental, agora quando você tem o conhecimento do seu equipamento, e se usa software, configura com o máximo de precisão de acordo com o seu equipamento (deadspaces, volumes evaporados, informações da tina de mostura, perdas com trub, chiller, fermentador) terá resultados precisos. Quando fiz esses ajustes, o software que uso indicou 3,8L/kg para o mash e 2,7L/Kg para fly sparge, no final o resultado bateu que nem beiço de bode! Antes tinha uma eficiência de no máximo 60%, agora estou chegando a 80%.

Quanto a corrigir OG, só faço quando após a fervura tenho uma OG maior do que a esperada, por dois motivos: fiz um starter para a OG calculada, e de quebra rende mais cerveja rsrs.

Grande abraço!