Bora melhorar a cerveja????

[Kyzylla]

Boa tarde a todos foristas
Acho que cheguei no ponto de melhorar minhas cervejas, a fase de testes e aprendizado já exige uma direção de melhorar as levas.
minha pergunta é:
Após sempre usar malte base da global malt, fiquei com a impressão de que é base demais para umas especiais. assim, estou pensando errado? ou realmente devo partir para outros mais específicos, tipo pale ale para ale, etc...
e onde posso achar uma literatura específica para esta relação malte x cerveja pretendida.
Ou ainda, como malte base quais vocês estão usando no momento e quais recomendam?

 

[tomazela]

Boa tarde a todos foristas
Acho que cheguei no ponto de melhorar minhas cervejas, a fase de testes e aprendizado já exige uma direção de melhorar as levas.
minha pergunta é:
Após sempre usar malte base da global malt, fiquei com a impressão de que é base demais para umas especiais. assim, estou pensando errado? ou realmente devo partir para outros mais específicos, tipo pale ale para ale, etc...
e onde posso achar uma literatura específica para esta relação malte x cerveja pretendida.
Ou ainda, como malte base quais vocês estão usando no momento e quais recomendam?

O Grist não é a parte mais importante de boas cervejas. Obviamente que são importantes, mas os pontos que mais pesam estão relacionados à fermentação.

Se estudar e bem e conhecer cada levedura utilizada, vai chegar cada vez em melhores resultados.

Outros ajustes finos são relacionados ao tratamento da água.

 

[Kyzylla]

Obviamente que são importantes, mas os pontos que mais pesam estão relacionados à fermentação.

Se estudar e bem e conhecer cada levedura utilizada, vai chegar cada vez em melhores resultados.

Aproveitando a deixa sobre a fermentação, li bastante vezes as dicas iniciais deste fórum sobre primária secundária cold etc.

Antes seguia esta sequência numa boa, pois o controle da refrigeração era fácil e diária.
Agora mudei de local e provavelmente para não deixar de fazer cerveja terei que fazer de forma diferente,
pois bem são várias alternativas mas a que mais me chama atenção é tipo:
fazia antes inoculação a 18 graus, e depois subia 0,5 graus por dia
agora terei que deixar 15 dias na primária. APA fermento US 05
Pensei certo em deixar em temperatura menor?? pois deixei a 16 graus pois terá 15 dias para a fermentação primária,
Depois ainda terei que fazer a secundária?? é lógico que verificarei o fim da atenuação pelo densímetro, a pergunta é referente ao off lavours.
Pois se tiver que fazer a secundária será mais 15 dias e que temperatura deveria deixar??
desculpe, não é o mais correto mas é a maneira de continuar fazendo cervejas.

 

[jeanpaullopes]

Aproveitando a deixa sobre a fermentação, li bastante vezes as dicas iniciais deste fórum sobre primária secundária cold etc.

Antes seguia esta sequência numa boa, pois o controle da refrigeração era fácil e diária.
Agora mudei de local e provavelmente para não deixar de fazer cerveja terei que fazer de forma diferente,
pois bem são várias alternativas mas a que mais me chama atenção é tipo:
fazia antes inoculação a 18 graus, e depois subia 0,5 graus por dia
agora terei que deixar 15 dias na primária. APA fermento US 05
Pensei certo em deixar em temperatura menor?? pois deixei a 16 graus pois terá 15 dias para a fermentação primária,
Depois ainda terei que fazer a secundária?? é lógico que verificarei o fim da atenuação pelo densímetro, a pergunta é referente ao off lavours.
Pois se tiver que fazer a secundária será mais 15 dias e que temperatura deveria deixar??
desculpe, não é o mais correto mas é a maneira de continuar fazendo cervejas.

@Kyzylla,
deixa os 15 dias a 18ºC mesmo. Não tem razão para baixar a temperatura de fermentação por conta do tempo. Entenda que assim que terminar de atenuar a fermentação passará para os processos da secundária queira tu ou não, salvo se tu resfriar demais a levedura. A secundária ocorre na mesma temperatura de fermentação também. A prática de subir a temperatura é somente para acelerar o metabolismo das leveduras e elas consumiram os subprodutos da fermentação mais rápido. eu usaria uma temperatura mais próxima da faixa final ideal da levedura usada.

Quanto assunto inicial da thread, malte base é malte base. Podes fazer uma cerveja Pilsen com malte Pale Ale e vice-e-versa. Há pequenas diferenças entre os maltes Pale Ale e o Pilsen, mas eles estão nas receitas somente para fornecer amido e gerar açúcares. O malte pale ale é bem mais fácil de se encontrar e mais barato nos EUA, por isto as receitas de lá abusam do seu uso. Para nós o pilsen é mais barato, então com pequenos ajustes (principalmente cor) ele pode substituir o Pale Ale (malte). Se falando de estilo, o Pale Ale é uma cerveja mais pálida e do família Ale.
Se tu olhar o BJCP, as poucas referências explicitas para o malte pilsen é nos estilos argentinos históricos. Nos demais se fala malte claro (pale). O malte pilsen é claro ? Antes que atirem a primeira pedra (reply) são maltes diferentes e cada um agrega características próprias mas o uso de um ou de outro não vai te tirar do estilo.

o que faz uma bom e uma ótima cerveja ? bons ingredientes, respeito aos mesmos, uma receita equilibrada, uma brassagem bem controlada, uma fermentação mais controlada ainda, com boa quantidade de levedura saudável, sanitização doentia (tu começa a dominar o processo e começa a desleixar na sanitização), uma boa estocagem e guarda.

dá para fazer ótimas cervejas somente com malte pilsen agrária (o mais barato) e um pouco de milharina (polenta). Vai ficar clarinha é certo, mas pode ficar boa.

Um abraço e boas cervejas.

 

[tomazela]

Aproveitando a deixa sobre a fermentação, li bastante vezes as dicas iniciais deste fórum sobre primária secundária cold etc.

Antes seguia esta sequência numa boa, pois o controle da refrigeração era fácil e diária.
Agora mudei de local e provavelmente para não deixar de fazer cerveja terei que fazer de forma diferente,
pois bem são várias alternativas mas a que mais me chama atenção é tipo:
fazia antes inoculação a 18 graus, e depois subia 0,5 graus por dia
agora terei que deixar 15 dias na primária. APA fermento US 05
Pensei certo em deixar em temperatura menor?? pois deixei a 16 graus pois terá 15 dias para a fermentação primária,
Depois ainda terei que fazer a secundária?? é lógico que verificarei o fim da atenuação pelo densímetro, a pergunta é referente ao off lavours.
Pois se tiver que fazer a secundária será mais 15 dias e que temperatura deveria deixar??
desculpe, não é o mais correto mas é a maneira de continuar fazendo cervejas.

Os x dias a y temperatura depende do que você espera para a sua cerveja.
Normalmente, se quer uma cerveja mais esterificada, trabalha com temperaturas mais elevadas, principalmente na fase de crescimento e multiplicação das células.
Por isso que as Lagers que são fermentadas a baixas temperaturas possuem sabor bem menos frutado e mais neutros.

Como o amigo disse acima, fazemos a secundária normalmente a 25c para Ales, pois nessa temperatura a levedura ficará muito mais ativa e consumirá os by products mais rápido, além de terminar de atenuar por completo, caso ainda tenha algum açúcar fermentável e isso passa pela segurança de não levar esses açúcares para as garrafas, comprometendo o priming.

Não há fórmula exata de dias e temperaturas...Isso você irá determinar com a sua análise sensorial e o que espera de sua cerveja. É extremamente difícil fechar uma receita e dizer: "Essa cerveja não tenho mais o que melhorar"...são levas e levas até chegar no resultado esperado...Eu particularmente ainda não cheguei no que espero em todas as minhas levas, afinal são somente 14 meses de brassagens. Sempre tem alguma coisinha pra ajustar....Mas logo chego lá...Minha próxima Helles deve chegar no estado da arte...kkk

 

[DBOSSAN]

Boa tarde a todos foristas
Acho que cheguei no ponto de melhorar minhas cervejas, a fase de testes e aprendizado já exige uma direção de melhorar as levas.
minha pergunta é:
Após sempre usar malte base da global malt, fiquei com a impressão de que é base demais para umas especiais. assim, estou pensando errado? ou realmente devo partir para outros mais específicos, tipo pale ale para ale, etc...
e onde posso achar uma literatura específica para esta relação malte x cerveja pretendida.
Ou ainda, como malte base quais vocês estão usando no momento e quais recomendam?

De todo o processo acho que a sanitização, o controle da temperatura de fermentação, a utilização das cepas corretas de levedura e uma inoculação bem feita são os principais detalhes. Quanto ao malte base, é claro que são importantes. Determinadas cervas ficam melhores com Maris Otter, outras com pilsen 6 fileiras, outras com malte Pale, mas penso que isto seja secundário se estes no final contribuirem com o ABV e o EBC dentro do esperado. Acredito também que a boa utilização de maltes caramelos e de adjuntos para o estilo desejado sejam importantes.

 

[jeanpaullopes]

Sempre tem alguma coisinha pra ajustar....Mas logo chego lá...Minha próxima Helles deve chegar no estado da arte...kkk

E sempre se lembrando do básico.
Minha robust Vanilla Porter estava caminhando para o estado da arte; daí consegui uma contaminação por lactobacillus (aparentemente). [emoji2] [emoji2] [emoji2] [emoji2] [emoji2]


Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk

 

[rodrigoschuch]

Os maltes bases apesar de terem processo de malteação semelhante, eles podem variar ligeiramente de maltaria pra maltaria, de região onde foi colida, época, cultivar.. muitas. Não é difícil notar uma diferença entre maltes ingleses e nacionais, por exemplo.

Experimente fazer duas lagers ou alt single malt, com baixo IBU e cepa bem neutra, pode te responder essa pergunta.

Literatura, tem alguma coisa no livro do briggs, o livro de malte do mallet, kunze, e mais umas coisa perdida ai pela internet

 

[jeanpaullopes]

Os maltes bases apesar de terem processo de malteação semelhante, eles podem variar ligeiramente de maltaria pra maltaria, de região onde foi colida, época, cultivar.. muitas. Não é difícil notar uma diferença entre maltes ingleses e nacionais, por exemplo.

Experimente fazer duas lagers ou alt single malt, com baixo IBU e cepa bem neutra, pode te responder essa pergunta.

Literatura, tem alguma coisa no livro do briggs, o livro de malte do mallet, kunze, e mais umas coisa perdida ai pela internet

Exato Rodrigo, há diferenças entre os maltes base, mesmo os de mesmo tipo como tu bens colocaste.
O que eu quis dizer é que não se precisa de um malte Pale Ale para fazer uma cerveja do estilo Pale Ale e que não será isto o fator determinante para melhorar a qualidade da cerveja como um todo. Fará diferença somente quando todo o processo já esteja completamente redondo, ai si,m no ajuste fino.
Falo da minha primeira experiência ao fazer uso de um malte Pale Ale importado, que consegui uma oxidação fantástica que transformou, para pior, uma ESB em 1 mês. A partir dai passei a tomar muito mais cuidado com HSA, com trasfegas para priming, passei a usar válvula de envase e o problema de oxidação nunca mais apareceu.

 

[rodrigoschuch]

Exato Rodrigo, há diferenças entre os maltes base, mesmo os de mesmo tipo como tu bens colocaste.
O que eu quis dizer é que não se precisa de um malte Pale Ale para fazer uma cerveja do estilo Pale Ale e que não será isto o fator determinante para melhorar a qualidade da cerveja como um todo. Fará diferença somente quando todo o processo já esteja completamente redondo, ai si,m no ajuste fino.
Falo da minha primeira experiência ao fazer uso de um malte Pale Ale importado, que consegui uma oxidação fantástica que transformou, para pior, uma ESB em 1 mês. A partir dai passei a tomar muito mais cuidado com HSA, com trasfegas para priming, passei a usar válvula de envase e o problema de oxidação nunca mais apareceu.

Verdade, pequenos cuidados que fazem grande diferença no final