A temperatura não está legal não, mas sinceramente eu tenho entrado em um grande problema com isso nos últimos tempo, mesmo fazendo pesquisa acadêmica com leveduras posso te dizer que tudo parece bem nebuloso em relação a rehidratação das mesmas.
Inicialmente eu sempre fiz hidratação em leveduras, contei e comparei algumas vezes a viabilidade de leveduras hidratadas e não hidratas em algumas faixas de temperatura. Nesses caso a faixa optimal era em torno de 30 a 35 ºC no máximo e sem rehidratação era obtido por volta de 30% de viabilidade. Ok eu estava feliz com isso, pois batia com muitos dados que eu já havia tropeçado por aí. Entretanto, encontrei diversas situações reportadas por alguns laboratórios nos quais encontraram faixas optimais por volta de 17 ºC, perdas de viabilidade entre 8/10% em leveduras não rehidratadas e etc. Nesse momento estou esperando um retorno da Fermentis em relação a isso, estou tentando entender exatamente porque está havendo tanto discrepância entre alguns dados medidos em pesquisas científicas para dados informados pelos fabricantes. Sinceramente não acredito que eles estejam mentindo sobre isso, mas está tudo muito confuso e não tem a ver com queda da viabilidade por tempo de fabricação e armazenamento...
No seu caso o beersmith está fazendo uma conversão erradas de unidade, por incrível que pareça várias equações que envolvem cerveja ficam mais simples em unidades imperiais, por tanto é mais fácil ele converter o valor final, logo tem uma multiplicação por 10 aí que não deveria existir. Em relação a faixa de temperatura de rehidratação, os protocolos divulgados pelos laboratórios dizem (para ales)
Lallemand:
30 - 35ºC
Fermentis:
25 - 29ºC (página 6)
Mangrove Jacks: (20-25°C)
Scottlabs: abaixo de 40ºC
Wyeast: Não informa
Whitelabs: Não informa
A Mangrove Jack's não informa protocolo direto de rehidratação porque afirmam que não há necessidade para isso, entretanto alguns distribuidores dizem que são informados pela Mangrove a temperatura que citei acima. No caso a Fermentis também afirma o mesmo, embora possua instruções. A White labs não produz fermento seco para cerveja, apenas para destilados, mesmo assim diz não ser necessário rehidratação. A Wyeast está no mesmo caminho, os manuais de utilização de levedura sequer fazem menção a isso. Se essas instruções existirem nos sites dessas empresas elas estão muito bem escondidas. Um ponto importante, e eu confio mais nele, é que os artigos que fazem comparação de viabilidade por temperatura de hidratação chegam ao "consenso" de que 30/35 é a melhor e mais segura faixa de temperatura, seguem alguns trabalhos:
1 -
Rehydration of Active Dry Brewing Yeast and its Effect on Cell Viability
2 -
The Influence of Rehydration on the Viability of Dried Micro - Organisms
3 -
The impact of dehydration and rehydration on brewing yeast. (Tópico 3.2.2)
