silviogrimaldo
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No grupo do whatsapp pediram-me para descrever o processo de sour mash que estou usando em uma Saison que brassei ontem e que normalmente uso nas minhas Dry Stouts. A primeira coisa que deve dizer, contudo, é que eu não sou um especialista no assunto, que descobri o sour mash por acaso e depois acabei lendo uns artigos na internet e no livro do Brad Smith. É tudo experimental e eu não tenho muita idéia do tipo de coisa que ocorre, quais os lactobacillos mais presentes, quais os subprodutos gerados pela fermentação além do ácido láctico, qual a densidade ideal do mosto a ser azedado, etc.
Quem preferir, pode ler diretamente os textos que eu achei mais úteis.
Sour Mashing: Techniques
http://byo.com/kegging/item/1691-sour-mashing-techniques
Souered beer
http://beersmith.com/blog/2009/08/11/soured-beer-in-homebrewing/
E o blog do Tonsmeire, autor do American Sour Beer, o Mad Fermentalist, que é uma espécie de enciclopédia e laboratório de um cara que entende tudo de cerveja azeda.
http://www.themadfermentationist.com/
Outra coisa importante dizer é que esse Sour Mash que eu faço, e que o Brad Smith explica, é diferente do processo de fermentação de uma lambic, de uma gueuze e mesmo de um flanders. A diferença básica é que o mosto é azedado com ácido láctico ANTES da fermentação com o Saccharomyces. Eu já fiz uma cerveja com 100% de mosto fermentado com lactobacilos, depois com Saccharomyces, maturada sobre purê de morango, e que depois de dois meses de garrafa “parecia” uma lambic commportada. Mas não é a mesma coisa. Para quem não tem paciência de esperar um ano ou dois para preparar uma lambic, essa técnica é um bom atalho.
Vamos lá.
Há várias maneiras de azedar o mosto. A mais fácil é adicionar ácido láctico durante o mash, o que ajuda a abaixar o Ph da água, aumenta a eficiência, mas que não tem graça nenhuma. A outra é usar malte acidificado, que eu nunca usei e não tenho idéia de como funcionaria. Uma terceira, essa sim divertida, é adicionar uma bactéria que produz ácido láctico no mosto. Uma opção é colocar Brettanomices no fermentador, ou alguma fermento próprio para isso, e esperar alguns anos. Outra, é colocar a bactéria antes da fervura, esperar uns dias até azedar, matar o bichinho com o calor e fermentar a cerveja normalmente. Essa é a técnica que usei na minha Saison.
É muito simples.
1) Você faz o mash como de costume.
2) Depois do sparge, retira uma quantidade de mosto que deve variar de acordo com seu gosto ou receita. O Brad Smith recomenda de 3 a 4% do total do mosto para uma Stout, e 25% para uma “Flanders”. Na minha Saison foram 10%.
3) Separe esse mosto e ferva o restante, adicione lúpulo, esfrie e leve ao fermentador normalmente, seguindo sua receita.
4) Coloque o mosto que vai azedar num lugar escuro, de preferência quente, com umas três colheres do bagaço do malte. Espere uns 3 dias ou o tempo que você achar necessário de acordo com o quão azedo deseja. Mais tempo, mais azedo. Vai parecer que a coisa está estragada e que não vale a pena misturá-la ao mosto que já está fermentando há 3 dias e que está tão cheiroso. Mas vale sim. Depois de 3 dias, se tudo está ok, vai se formar uma película branca e nojenta na superficie do mosto. Ela é importante, pois impede o contato com o ar. Deixe ela lá.
5) Quando achar que azedou o bastante, sifone o mosto azedo para uma panela, tomando cuidado para não levar sedimentos nem a película branca, e ferva tudo por uma meia hora.
6) Esfrie e adicione à cerveja que está no fermentador. Daí pra frente, siga a receita como de costume. Depois de atenuar, maturação, dry hopping, frutas, cold crash, gelatina, etc. Engarrafe e espere.
Quando faço com frutas e bem azeda, em dois meses está boa. Em três, muito boa. A dry stout dá para tomar depois de duas semanas. Ou no postmix logo em seguida, porque, afinal, ninguém consegue esperar tanto. Mas se esperar um mês, é melhor.
Essa Saison que está maturando, que na verdade eu chamo de Saison só por falta de outro nome, será dividida em dois maturadores, ambas as partes já devidamente azedada. Uma vai ficar “natural”, a outra parte vai deitar sobre polpa de goiaba congelada, mais ou menos um quilo para 10 litros, por umas duas semanas. Depois, tudo para a garrafa.
Ainda estou na dúvida se coloco gelatina ou não. O que sugerem?
***
Alguém me perguntou se dá para azedar o mosto que sobra no Mash Tun depois do sparge. Sim, dá. Eu já fiz algumas weiss assim. Faço a receita inteira, sem separar uma parte do mosto e levo tudo para o fermentador. Depois, dreno aquele restinho de mosto que sobrou no bagaço e o deixo azedando. Na verdade, como meu mash tun é um cooler, eu só o deixo tampado por uns 3 dias, no sol, e depois tiro lá de dentro o líquido azedo, fervo e o coloco no fermentador. A densidade, obviamente, cai um pouco, mas tenho a impressão de que não é muita coisa.
***
Uma das razões de misturar cerveja azeda na dry stout é ressaltar e equilibrar o torrado da cevada não maltada. Portanto, na minha opinião, não faz sentido aplicar essa técnica numa stout da qual neguinho ficou bolando mil maneiras de amenizar o gosto do torrado, como colocar a cevada no final do mash, extrair a coloração a frio, etc. Na verdade, como eu sou um stout freak, se não é para sentir o torrado, vá tomar malzebier!
***
A razão de se usar o bagaço do malte para azedar o mosto é que a casca da cevada, assim como a de outro cereais e de quase todas as frutas e legumes, é habitada por lactobacilos, que só precisam de um meio adequado (água morna e açúcares) para fermentar. Daria para colocar qualquer outra coisa no mosto, ou, como diz o Brad Smith, deixar só o mosto mesmo, com a tampa aberta, que naturalmente vai se formar ácido láctico. Acho que aqui mesmo no fórum alguém disse que tacou Yakult no mosto e deu certo. Eu já fiz um teste com DME e o soro do chucrute que eu mesmo fermento. Ficou um cheiro bom e bastante azedo, mas nunca o usei numa cerveja.
Quem preferir, pode ler diretamente os textos que eu achei mais úteis.
Sour Mashing: Techniques
http://byo.com/kegging/item/1691-sour-mashing-techniques
Souered beer
http://beersmith.com/blog/2009/08/11/soured-beer-in-homebrewing/
E o blog do Tonsmeire, autor do American Sour Beer, o Mad Fermentalist, que é uma espécie de enciclopédia e laboratório de um cara que entende tudo de cerveja azeda.
http://www.themadfermentationist.com/
Outra coisa importante dizer é que esse Sour Mash que eu faço, e que o Brad Smith explica, é diferente do processo de fermentação de uma lambic, de uma gueuze e mesmo de um flanders. A diferença básica é que o mosto é azedado com ácido láctico ANTES da fermentação com o Saccharomyces. Eu já fiz uma cerveja com 100% de mosto fermentado com lactobacilos, depois com Saccharomyces, maturada sobre purê de morango, e que depois de dois meses de garrafa “parecia” uma lambic commportada. Mas não é a mesma coisa. Para quem não tem paciência de esperar um ano ou dois para preparar uma lambic, essa técnica é um bom atalho.
Vamos lá.
Há várias maneiras de azedar o mosto. A mais fácil é adicionar ácido láctico durante o mash, o que ajuda a abaixar o Ph da água, aumenta a eficiência, mas que não tem graça nenhuma. A outra é usar malte acidificado, que eu nunca usei e não tenho idéia de como funcionaria. Uma terceira, essa sim divertida, é adicionar uma bactéria que produz ácido láctico no mosto. Uma opção é colocar Brettanomices no fermentador, ou alguma fermento próprio para isso, e esperar alguns anos. Outra, é colocar a bactéria antes da fervura, esperar uns dias até azedar, matar o bichinho com o calor e fermentar a cerveja normalmente. Essa é a técnica que usei na minha Saison.
É muito simples.
1) Você faz o mash como de costume.
2) Depois do sparge, retira uma quantidade de mosto que deve variar de acordo com seu gosto ou receita. O Brad Smith recomenda de 3 a 4% do total do mosto para uma Stout, e 25% para uma “Flanders”. Na minha Saison foram 10%.
3) Separe esse mosto e ferva o restante, adicione lúpulo, esfrie e leve ao fermentador normalmente, seguindo sua receita.
4) Coloque o mosto que vai azedar num lugar escuro, de preferência quente, com umas três colheres do bagaço do malte. Espere uns 3 dias ou o tempo que você achar necessário de acordo com o quão azedo deseja. Mais tempo, mais azedo. Vai parecer que a coisa está estragada e que não vale a pena misturá-la ao mosto que já está fermentando há 3 dias e que está tão cheiroso. Mas vale sim. Depois de 3 dias, se tudo está ok, vai se formar uma película branca e nojenta na superficie do mosto. Ela é importante, pois impede o contato com o ar. Deixe ela lá.
5) Quando achar que azedou o bastante, sifone o mosto azedo para uma panela, tomando cuidado para não levar sedimentos nem a película branca, e ferva tudo por uma meia hora.
6) Esfrie e adicione à cerveja que está no fermentador. Daí pra frente, siga a receita como de costume. Depois de atenuar, maturação, dry hopping, frutas, cold crash, gelatina, etc. Engarrafe e espere.
Quando faço com frutas e bem azeda, em dois meses está boa. Em três, muito boa. A dry stout dá para tomar depois de duas semanas. Ou no postmix logo em seguida, porque, afinal, ninguém consegue esperar tanto. Mas se esperar um mês, é melhor.
Essa Saison que está maturando, que na verdade eu chamo de Saison só por falta de outro nome, será dividida em dois maturadores, ambas as partes já devidamente azedada. Uma vai ficar “natural”, a outra parte vai deitar sobre polpa de goiaba congelada, mais ou menos um quilo para 10 litros, por umas duas semanas. Depois, tudo para a garrafa.
Ainda estou na dúvida se coloco gelatina ou não. O que sugerem?
***
Alguém me perguntou se dá para azedar o mosto que sobra no Mash Tun depois do sparge. Sim, dá. Eu já fiz algumas weiss assim. Faço a receita inteira, sem separar uma parte do mosto e levo tudo para o fermentador. Depois, dreno aquele restinho de mosto que sobrou no bagaço e o deixo azedando. Na verdade, como meu mash tun é um cooler, eu só o deixo tampado por uns 3 dias, no sol, e depois tiro lá de dentro o líquido azedo, fervo e o coloco no fermentador. A densidade, obviamente, cai um pouco, mas tenho a impressão de que não é muita coisa.
***
Uma das razões de misturar cerveja azeda na dry stout é ressaltar e equilibrar o torrado da cevada não maltada. Portanto, na minha opinião, não faz sentido aplicar essa técnica numa stout da qual neguinho ficou bolando mil maneiras de amenizar o gosto do torrado, como colocar a cevada no final do mash, extrair a coloração a frio, etc. Na verdade, como eu sou um stout freak, se não é para sentir o torrado, vá tomar malzebier!
***
A razão de se usar o bagaço do malte para azedar o mosto é que a casca da cevada, assim como a de outro cereais e de quase todas as frutas e legumes, é habitada por lactobacilos, que só precisam de um meio adequado (água morna e açúcares) para fermentar. Daria para colocar qualquer outra coisa no mosto, ou, como diz o Brad Smith, deixar só o mosto mesmo, com a tampa aberta, que naturalmente vai se formar ácido láctico. Acho que aqui mesmo no fórum alguém disse que tacou Yakult no mosto e deu certo. Eu já fiz um teste com DME e o soro do chucrute que eu mesmo fermento. Ficou um cheiro bom e bastante azedo, mas nunca o usei numa cerveja.
