Alcool superior

[Vicentini]

Pessoal fiz uma cerveja single malte single hop, usei 100%pilsen e 100% chinoock, utilizei fermento us 05, ficou uma boa cerveja, seca com um bom amargor e bom drinkability.

Porém desde quase o inicio da fermentação percebi um cheiro de alcool ou solvente presente, nada extremamente irritante, mas que está ali, incomoda, causava dor de cabeça cheirando e bebendo, causando um pequeno aquecimento na percepção sensorial. Com a cerveja pronta ele ainda está lá, um pouco disfarçado pelos outros aromas de malte e lúpulo, mas está, e causa dor de cabeça as vezes em algumas pessoas.

Li muito sobre fermentação e off flavors, praticamente todo o fórum sobre estes temas, li outros artigos também e alguns cursos rápidos online.

Eu fiz a fermentação com temperatura controla , iniciei em 18º e quando percebi este off, fui subindo 1º por dia para tentar amenizar com uma reabsorção no final da fermentação, porém sei que para alcool superior isto é quase impossível.

Suspeitas:
Eu inoculei a levedura após resfriar, logo abaixo dos 30º, li que inocular em altas temperaturas perto de 25º como fiz poderia gerar esse off f., mas vejo muitos cervejeiros com mais experiência recomendando isto.

Outro fator que suspeito é que como foi a minha primeira cerva com controle de temperatura, me perdi no inicio da fermentação, e a inércia da temperatura levou a temperatura para 14º no primeiro dia, depois corrigi a histerese.

Bom, a cerveja está pronta e nas ultimas garrafas, da pra beber tranquilamente, mas pretendo não repetir este problema nas próximas
levas, se puderem me dar dicas ou uma luz do que pode ter ocorrido, agradeço!

 

[hlogarcia]

Boa tarde amigo.

Um outro problema que pode trazer esse off-flavor é underpitching..
Qual o volume do lote? Qual a OG? Usou apenas um pacote de US-05? Você fez reidratação?

 

[Vicentini]

Utilizei 1 pacote hidratado , 11L, OG 1053

 

[JuniorBolzani]

Qual a temperatura da água de reidratação? Lembra da validade do pacote?

 

[Vicentini]

Quanto a validade não lembro mesmo, mas estava na validade, não sei se era velho,
a água da reidratação estava em torno de 29º, será que isso pode ter afetado?

 

[Capivara]

Quanto a validade não lembro mesmo, mas estava na validade, não sei se era velho,
a água da reidratação estava em torno de 29º, será que isso pode ter afetado?

Provavelmente a temperatura da reidratação não tenha sido a causa.
Há estudos que afirmam que a temperatura ideal para reidratação fica em torno dos 35°C.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0005273674901795


Marcus Vinicius Migliorança


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[Vicentini]

Obrigado ao pessoal que deu umas dicas até agora, se mais alguém puder e quiser falar da questão será legal! Estou ainda com a ideia que foi ter inoculado a levedura em temperatura muito alta, apesar de não ter extrapolado na diferença de temperaturas entre mosto e levedura.

 

[JuniorBolzani]

Cara, vai neste link:
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Joga teus dados ali: sua OG, o Target Pitch Rate de 1.0 (ales), tipo de fermento, tenta estimar uma data de validade provável e por fim vai verificar seu houve ou não Underpitching nessa sua leva. Comigo já aconteceu com S-04, inoculei a menos do que deveria e ocorreu esse off-flavor de forma perceptível.

 

[Vicentini]

É isso?

 

[bhzanetti]

We recommend 0.75 for ales below 1.060 / 15 Plato. High gravity is considered above 1.060 / 15 Plato. Double those numbers for lagers

Pode usar a taxa de 0.75, mas mesmo assim está abaixo do necessário. Ou faz um starter ou usa dois pacotes de fermento.

 

[JuniorBolzani]

Mesmo q a OG esteja na casa dos 1,050 eu ainda prefiro usar o parâmetro de 1.0, a viabilidade (nº de células viáveis/saudáveis) dos fermentos q compramos nas brewshops com frete dos correios é imprecisa por demais.

Vicentini, pelo q vemos claramente, ocorreu underpitching... Pega esse link e cola na sua barra de favoritos, eu fiz isso

 

[renatoat]

Tudo isso é muito importante saber e tal, mas também é importante saber que o underpitching também PODE não estragar sua cerveja.

Até onde eu sei os kits do Lamas usam 1 sachê para 20L e a massiva maioria de cervejeiro usa isso também, que é a metade do pitching rate usado pelo OP. Eu ainda uso isso em váaaarias cervejas que quero economizar uns trocados (pô, $18 por sachê!).

Claro que depende de um monte de outros fatores o fato de detectar o off flavor e para ficar SEGURO que nada vai acontecer POR CAUSA de underpitching, o ideal é usar a calculadora e evitar ficar abaixo do recomendado.

Concordo com uma frase desse experimento, que por sinal é mais underpitching ainda, já que ele usou 1 sachê para 20L de uma Lager, lembrando que o experimento não prova que NÃO existe o risco, prova apenas que PODE não dar problema: http://brulosophy.com/2016/11/07/ye...-vs-overpitch-in-a-lager-exbeeriment-results/

Admittedly, I’ll use these results help to assuage the twinge of guilt I feel when pitching a single pack of yeast into a batch of lager when all calculators agree it “requires” two packs.

(Nota: na verdade as calculadoras dizem que são "necessários" QUATRO sachês, não dois como ele fala aí, e o underpitching dele ainda é com 1 sachê para uma Lager... enfim)

Eu uso esse fato também para economizar em várias levas e ficar com menos peso na consciência - o que é necessário é cometer os crimes sabendo dos riscos!

 

[Vicentini]

caraca nunca imaginei que para 11 litros nessa OG 1 pacote seria pouco. Mas enfim vou pensar em um starter para a próxima leva.

 

[JuniorBolzani]

@renatoat, agradeço pela fonte de informação!

Um fator a ser considerado nessa equação (q o experimento não considerou), foram as condições de armazenamento/acondicionamento e transporte/frete/manipulação dos fermentos q podemos comprar hoje no Brasil... Será q podemos mesmo afirmar q um sachê de US-05 ou outro qualquer possui X bilhões de células viavéis com precisão absoluta? Cara, sabemos q não...

Cara, eu não considero os Kits prontos de receitas comprados no BR como um bom parâmetro de referência... esmagadora maioria nunca (nunca mesmo) bate a OG descrita, sempre a OG real dá um valor bem abaixo da OG prometida... Gostando ou não, isso já é um fator convenientemente distorcido para 1 sachê de 11g de fermento "servir" para esse tipo de leva de 20L... Entre outros fatores como percepção subjetiva e individual dos diferentes off-flavors, gosto pessoal, desconhecimento sensorial, etc...

Quando se trata de Pitch rate eu sempre faço questão de "errar pra cima", claro, no bom sentido da palavra. Não desmerecendo o que o colega renatoat explanou, q de fato trouxe conhecimento pra mim.

 

[renatoat]

@renatoat, agradeço pela fonte de informação!

Um fator a ser considerado nessa equação (q o experimento não considerou), foram as condições de armazenamento/acondicionamento e transporte/frete/manipulação dos fermentos q podemos comprar hoje no Brasil... Será q podemos mesmo afirmar q um sachê de US-05 ou outro qualquer possui X bilhões de células viavéis com precisão absoluta? Cara, sabemos q não...

Cara, eu não considero os Kits prontos de receitas comprados no BR como um bom parâmetro de referência... esmagadora maioria nunca (nunca mesmo) bate a OG descrita, sempre a OG real dá um valor bem abaixo da OG prometida... Gostando ou não, isso já é um fator convenientemente distorcido para 1 sachê de 11g de fermento "servir" para esse tipo de leva de 20L... Entre outros fatores como percepção subjetiva e individual dos diferentes off-flavors, gosto pessoal, desconhecimento sensorial, etc...

Quando se trata de Pitch rate eu sempre faço questão de "errar pra cima", claro, no bom sentido da palavra. Não desmerecendo o que o colega renatoat explanou, q de fato trouxe conhecimento pra mim.

Tranquilo, não estou usando como parâmetro de qualidade, estou só falando que é possível fazer underpitching e sair uma cerveja sem defeito, mas depende de inúmeros parâmetros.

É claro que o ideal é sempre "errar para mais". Eu pessoalmente não uso 4 sachês em uma leva de 20L, principalmente pelo custo, e faço as contas considerando 10bi/g mesmo, que é o padrão na calculadora e o indicado no tópico fixo de taxa de inoculação, deixo também o recomendado pelo próprio Brewer's Friend de 0.75 de target pitch rate, que dá 2 sachês para 20L com OG<1.060. Considerando essa conta, que é a recomendada pela própria calculadora, a taxa de inoculação do OP nem seria considerada underpitching.

Além disso, se for pensar que para 200bi precisa de 3 sachês (3*6*11.5) e sai por R$54, é muito mais jogo investir num kit de oxigenação e usar os Levteck por R$28, metade do preço. Mesmo se considerar 2 sachês ainda sai mais barato. Quero testar esse caminho para comparar.

 

[bhzanetti]

Já usei um sache para levas de 10L, devidamente hidratado e OG <1,060 e deu certo, não senti off flavour, lógicamente com uma longa maturação.

No tópico fixo do guenther ele diz assim:

> Cervejas Ales: tente sempre ficar em 1g de fermento seco por litro de mosto, ou próximo disso, para cervejas normais (até OGs de 1070, digamos assim). Acima disso, comece a ficar perto do 1,5g por litro.

 

[rodrigaor]

Revivendo levemente, fazer uma brassagem pequena pra fazer um starter é uma boa saída. Em um dia consigo fazer um sachê de 11.5g cobrir e sobrar pra 20L. Claro que dá pra usar um dme, mas aí acaba saindo quase elas por elas. O dme é mais caro que o malte, né

 

[EDGAR LOUZANO VERDILE]

Sou muito sortudo, sempre uso dois sachês de US05 ou 04 para 50L e nunca tive problemas até hoje...

 

[EngRocha]

Revivendo levemente, fazer uma brassagem pequena pra fazer um starter é uma boa saída. Em um dia consigo fazer um sachê de 11.5g cobrir e sobrar pra 20L. Claro que dá pra usar um dme, mas aí acaba saindo quase elas por elas. O dme é mais caro que o malte, né

Sim, o DME é caro pra c@r@i. Eu sempre faço uma mini brassagem com densidade de 1144 (com um terço de açúcar demerara) e congelo em potinho de 250 ml.
No dia de preparar o starter eu fervo um potinho com 750ml de água: starter a 1036. O legal é que não ocupa muito espaço no freezer.