Olá, tenho esta receita que peguei na net a muito tempo, mas ela esta sem norte, faltando alguns dados, como ibu total da receita, mas serve com inspiração pra elaborar a sua.
Dubbel Noel
"Fermentação e maturação num único fermentador:
7 dias em 20ºC e 5 dias em 1ºC".
5 dias a 1ºC? Para que?
Se for maturação, deve ser acima da temp de fermentação.
A 1ºC o fermento ficará completamente inativo, não alterando nada.
E só para baixar de 20ºC para 1ºC já se vai uma semana praticamente.
Bom, ao menos 5 dias a 1ºC clarifica muito bem!
Enfim, de maturação costumo usar de 7 a 14 dias entre 22ºC e 26ºC, mesmo que fique um pouco acima da temperatura de fermentação, pois a ideia é justamente forçar o fermento a continuar "trabalhando" para "arredondar" a cerveja.
Isso garante que, além de maturar, irá evitar carbonatação excessiva em casos de priming na garrafa se for guardada em temp ambiente como as minhas.
Por exemplo: se maturei a 22ºC, pode ser que, quando envasada, ao ser guardada numa temperatura de 26ºC, o fermento pode ficar muito ativo e voltar a consumir não só o priming, mas também pequenas quantidades de açúcar residual da fermentação, elevando assim o nível de carbonatação das garrafas. Esse nível irá depender do quanto de açúcar residual não foi fermentado.
Digo isso porque, nem sempre que a densidade estabiliza significa que a fermentação se deu por completa. Com aumento da temperatura, a fermentação pode voltar a ocorrer - o nível de fermentação dependerá também das características de brassagem e da própria fermentação.
Por exemplo: tive uma IPA muito carbonatada, na qual os parâmetros dados pelo BeerSmith eram OG 1,050 e FG 1,004. Como resultado tive OG 1,056 e FG 1,010. Pela lógica, com a densidade estabilizada em 1,010, considerei completa levando em conta que tanto a OG quanto a FG, ficaram 0,006 acima do previsto. Envasei e, as primeiras ficaram ótimas, mas conforme passou o tempo foram ficando mais carbonatadas até que se estabilizou. Nessa não fiz o teste, mas com certeza se mensurasse a densidade após a carbonatação excessiva, a FG daria entre 1,008 e 1,006. Ou seja, a densidade pode voltar a cair já na garrafa.
No momento estou com uma Rauchbier Ale que havia travado a fermentação. Após destravar, cheguei a elevar até 28ºC! Travou a 1,023 e agora está em 1,007!
Enfim, só após a maturação em temp alta é que parto para o cold crashing, baixando 3ºC por dia até 0ºC, e aí de 3 a 5 dias até o envase.
Quanto ao cacau em pó, não vejo motivos, pois o malte chocolate tem exatamente essa função, sem o pó que entope tudo e sem a gordura do cacau que influencia na espuma.
Mas, cerveja é cozinha, e na cozinha cada qual usa o tempero que bem entende hehehehe.
Aliás, o açúcar que cita na receita provavelmente é o "açúcar confeiteiro", próprio para doces delicados e acabamentos, pois é extremamente fino, como uma farinha de trigo - logo, extremamente processado com muitas porcarias industriais.
Boa brassagem e saúde a todos!
