Adicionar ou não maltes torrados na mostura?

[S3N475]

Boa noite, amigos. Segunda feira vou fazer minha primeira stout e me surgiu uma dúvida: acrescentar ou não os maltes torrados no início da mosturação. O que a adição desses maltes no início do processo poderia me trazer de vantagens ou desvantagens? A sua adição somente nos minutos finais da sacarificação poderia diminuir o rendimento do meu processo? Agradeço a participação. Abc.


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[S3N475]

Alguém?

 

[dcunhamaciel]

Eu particularmente só adiciono no mash-out para tentar diminuir um pouco a adstringência dos maltes torrados..

 

[tomazela]

Boa noite, amigos. Segunda feira vou fazer minha primeira stout e me surgiu uma dúvida: acrescentar ou não os maltes torrados no início da mosturação. O que a adição desses maltes no início do processo poderia me trazer de vantagens ou desvantagens? A sua adição somente nos minutos finais da sacarificação poderia diminuir o rendimento do meu processo? Agradeço a participação. Abc.


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O malte torrado não tem poder diástico, portanto não alterará sua eficiência. Ele é usado somente para cor, aroma e sabor...

Há recomendações que a adição seja realizada nos últimos minutos da brassagem...ficando em mostura em torno de 15 minutos, para não trazer adstringência à cerveja.

 

[S3N475]

O poder diastático está relacionado à presença das enzimas alfa e beta amilase, principalmente. Esses maltes não têm poder diastático porque essas enzimas foram desnaturadas durante o processo de malteação, porém o amido ainda existe. A minha preocupação em adicioná-los somente no final da sacarificação é não haver tempo suficiente para as enzimas dos maltes base converterem o amido deles. Esse é o dilema quando se usa esses maltes torrados. Aproveitar todos os seus açúcares adicionando-os desde o início, mas aumentando a adstringência do mosto, ou adicioná-los mais pro final, onde a adstringência será menor mas o aproveitamento será menor. Por isso é que gostaria de saber de quem costuma utilizá-los qual o melhor momento pra adicioná-los.


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[xykomarcal]

Quando uso maltes torrados, eu faço uma infusão a frio por pelo menos 24hs antes da brassagem, filtro (igual café) e utilizo o extrato obtido apenas nos 15 minutos finais da fervura.

 

[S3N475]

Quando uso maltes torrados, eu faço uma infusão a frio por pelo menos 24hs antes da brassagem, e utilizo o extrato obtido apenas nos 15 minutos finais da fervura.

Então vc não leva em conta a contribuição desses maltes pro cálculo da OG, certo?


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[tomazela]

Então vc não leva em conta a contribuição desses maltes pro cálculo da OG, certo?


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A quantidade do malte torrado na mostura vai elevar em 2 ou 3 pontos a OG somente...

Como eu disse, o tempo do malte na brassagem não vai mudar em nada, pois não haverá conversão de açúcar, por mais que haja amido.

 

[xykomarcal]

Eu particularmente busco compensar a OG dentro do estilo sem contar com os maltes torrados, me preocupando mais com cor e sabor deles.

Tem gente que utiliza esse extrato na brassagem, outros em toda a fervura, eu prefiro usar apenas nos 15min finais dela para diminuir a adstringência.

 

[S3N475]

Blz, galera. Andei dando uma estudada maior no assunto e aprendi que esses maltes torrados já tiveram a maior parte do amido convertido em açúcares durante o processo de malteação, e que, portanto não precisam passar por esse processo novamente em nossas casas. Hehehe. Vou adicioná-los durante o mash out. obrigado pela ajuda.


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[tomazela]

Blz, galera. Andei dando uma estudada maior no assunto e aprendi que esses maltes torrados já tiveram a maior parte do amido convertido em açúcares durante o processo de malteação, e que, portanto não precisam passar por esse processo novamente em nossas casas. Hehehe. Vou adicioná-los durante o mash out. obrigado pela ajuda.


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Pois é o que estou tentando dizer desde esse post: "O malte torrado não tem poder diástico, portanto não alterará sua eficiência. Ele é usado somente para cor, aroma e sabor...

Há recomendações que a adição seja realizada nos últimos minutos da brassagem...ficando em mostura em torno de 15 minutos, para não trazer adstringência à cerveja."

kkk

[ ]´s

 

[Matozo]

Qual a relação entre adicionar no começo ou no fim e a adstringência?

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[Cipriani]

Existem vários métodos de utilizar os maltes torrados. No final da mostura e levando para a fervura; não incluir na mostura e só colocar nos minutos finais da fervura; fazer uma infusão separado a quente ou a frio e não fazer a mostura e nem levar para a fervura etc. e etc.

O objetivo é evitar a queda do PH da mostura e, também, obter uma cerveja menos ácida e adistringente. Agora, não sei se o beersmith tem como fazer o cálculo sem os maltes na mostura. Quando a quantidade é pequena desses grãos, nem passa pela minha cabeça usar esses métodos.

 

[Matozo]

Bom, se vc não vai controlar o ph na mosturação não vai fazer diferença (em relação à adstringência) colocar no começo ou no final, pq o ph no final das contas vai ser influenciado pelos maltes torrados da mesma forma.

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[AndersonDias]

Bom dia.

Tb estou indo pra minha primeira Stout. Montei a seguinte receita para 40L no BeerSmith:

7kg pale
0.5kg carapils
0.5kg tostado
0.5kg chocolate
0.5kg black

50g Challenger FWH
50g Challenger 15min

2pcts US-04

OG: 1.042
Fg: 1.011
ABV: 4.04%
IBU: 35.6

Porém, ao retirar os maltes tostados do programa devido às recomendações para adiciona-los nos 15min finais da mostura, o OG cai pra 1.036.

Alguém tem alguma explicação?

 

[gabrielgianni]

Essa experiencia é interessante:

http://brulosophy.com/2015/11/30/ro...h-vs-capped-at-vorlauf-exbeeriment-results-2/

 

[gustavofgt]

Você não deve retirar os maltes tostados do beersmith. O que acontece é que os maltes torrados não precisam passar pela sacarificação. Os açúcares fermentáveis já estão no próprio grão. Ao adicionar ao mosto, independente do momento, haverá o aumento na sua OG.

 

[FernandoPetry]

Bom dia.

Tb estou indo pra minha primeira Stout. Montei a seguinte receita para 40L no BeerSmith:

7kg pale
0.5kg carapils
0.5kg tostado
0.5kg chocolate
0.5kg black

50g Challenger FWH
50g Challenger 15min

2pcts US-04

OG: 1.042
Fg: 1.011
ABV: 4.04%
IBU: 35.6

Porém, ao retirar os maltes tostados do programa devido às recomendações para adiciona-los nos 15min finais da mostura, o OG cai pra 1.036.

Alguém tem alguma explicação?

Nas minhas Stouts eu utilizo os maltes torrados desde o inicio da brassagem, mas isso é gosto, a tua ideia é fazer uma dry stout?

 

[AndersonDias]

Obrigado a todos pelas valiosas dicas.

Pretendo fazer uma Irish Stout. Já li em outros tópicos sobre usar os maltes torrados durante toda a mostura ou aos 15 minutos finais para evitar a adstringencia.

Vi que a discussão é longa e não há um consenso...

 

[FernandoPetry]

Obrigado a todos pelas valiosas dicas.

Pretendo fazer uma Irish Stout. Já li em outros tópicos sobre usar os maltes torrados durante toda a mostura ou aos 15 minutos finais para evitar a adstringencia.

Vi que a discussão é longa e não há um consenso...

Consenso é uma coisa difícil de se obter quando estão envolvidas as percepções gustativas e olfativas de pessoas diferentes,

Mas se tratando de uma Irish Stout, é quase que obrigatório ter a sensação "de secura" que a cevada torrada proporciona no final de cada gole, não sei se esta é a expressão correta.
Então seria interessante utilizar desde o inicio da mostura, talvez adicionar metade no inicio e o resto no mashout.
Mas infelizmente você só vai descobrir o melhor resultado após realizar alguns testes.

 

[UilliansMsc]

Como o amigo Fernando disse, é bem por ai, eu mesmo sou péssimo em reparar sabores frutados, eu faço para o meu paladar e todo mundo acha exagerado.
Quando eu fiz uma Irish Stout, fiz duas paneladas de 25L, na primeira eu fiz com todos os grãos no inicio da mosturação e não ficou legal, na segunda panelada eu botei os torrados somente na recirculação, os 50L foi para o fermentador e o resultado final foi uma secura e adstringência bem bacana. No meu caso eu consegui corrigir pois estava fazendo um blend de duas paneladas, para muitos isso não é possível, então é aquilo que todo mundo fala e ninguém quer fazer, você tem que testar. Sempre tentamos economizar, mas vou ser sincero, quase sempre que eu tentei dar jeitinho ou seguir muito o paladar alheio, deu ruim

 

[marilea silveira]

O poder diastático está relacionado à presença das enzimas alfa e beta amilase, principalmente. Esses maltes não têm poder diastático porque essas enzimas foram desnaturadas durante o processo de malteação, porém o amido ainda existe. A minha preocupação em adicioná-los somente no final da sacarificação é não haver tempo suficiente para as enzimas dos maltes base converterem o amido deles. Esse é o dilema quando se usa esses maltes torrados. Aproveitar todos os seus açúcares adicionando-os desde o início, mas aumentando a adstringência do mosto, ou adicioná-los mais pro final, onde a adstringência será menor mas o aproveitamento será menor. Por isso é que gostaria de saber de quem costuma utilizá-los qual o melhor momento pra adicioná-los.


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[marilea silveira]

boa! isso ae. perfeito!

 

[jeanpaullopes]

Se tratando de Irish Dry Stout, uma certa adstringência (bem leve) cai bem, combina com a secura e leveza, remetendo a um café.
Sigo uma receita tradicional: Malte base, cevada em flocos (25%) e cevada torrada (10%).
Parada proteica com malte e flocos, mostura com recirculação. Com 40 min de mostura adiciono os torrados.

 

[Rins]

eu coloco tudo junto, mas uso o malte blackprinz da briess, é um malte torrado sem casca, com pouca adstringencia e um bom sabor de cafe, fica um espetáculo!

 

[AndersonDias]

Obrigado a todos pelas valiosas dicas.

Pretendo fazer uma Irish Stout. Já li em outros tópicos sobre usar os maltes torrados durante toda a mostura ou aos 15 minutos finais para evitar a adstringencia.

Vi que a discussão é longa e não há um consenso...

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