Adição de Aveia

[nebenzahl]

Alguém tem experiencia na adição de aveia na cerveja? Gostaria de saber como fazem.

 

[jeanpaullopes]

Abre o pacote e coloca na panela com água. hehehehe Brincadeiras a parte vamos lá:

O mais comum é usar aveia em flocos, e neste caso é só fazer isto mesmo, adiciona a mostura direto.

Como a aveia tem um teor de proteínas alto e isto é um grande precursor de turbidez. Então a parada proteica é uma boa prática. Só lembrando que a parada tem que ser feita com os maltes junto.

 

[JuniorBolzani]

Aproveitando-me do tópico do colega Nebenzahl e da postagem do JeanPaul, vou colocar aqui uma dúvida prática que tenho já a algum tempo...

Em uma receita com 12~15% de aveia (ex: oatmeal stout) é correto eu prosseguir deitando os grãos maltados na panela de mostura normal e separadamente, em outra panela com água previamente aquecida a 50~55ºC deitar somente a aveia e deixa-la ali por 15 minutos, e após esse tempo eu simplesmente derramar esse mingau de aveia que se formou dentro da panela de mostura a 65~67ºC ? Isso é tipo uma mostura separada da aveia...

E aí, essa prática facilitaria demais o meu processo que é BIAB e é complicado ficar fazendo rampas no meu caso, já tive vez que o grain bag queimou o fundo por conta de rampas... E aí, rola?

 

[jeanpaullopes]

Aproveitando-me do tópico do colega Nebenzahl e da postagem do JeanPaul, vou colocar aqui uma dúvida prática que tenho já a algum tempo...

Em uma receita com 12~15% de aveia (ex: oatmeal stout) é correto eu prosseguir deitando os grãos maltados na panela de mostura normal e separadamente, em outra panela com água previamente aquecida a 50~55ºC deitar somente a aveia e deixa-la ali por 15 minutos, e após esse tempo eu simplesmente derramar esse mingau de aveia que se formou dentro da panela de mostura a 65~67ºC ? Isso é tipo uma mostura separada da aveia...

E aí, essa prática facilitaria demais o meu processo que é BIAB e é complicado ficar fazendo rampas no meu caso, já tive vez que o grain bag queimou o fundo por conta de rampas... E aí, rola?

Não.

Eu fazia assim mas acabei lendo posteriormente que são necessárias enzimas no malte para quebrar a proteína.



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[tomazela]

Abre o pacote e coloca na panela com água. hehehehe Brincadeiras a parte vamos lá:

O mais comum é usar aveia em flocos, e neste caso é só fazer isto mesmo, adiciona a mostura direto.

Como a aveia tem um teor de proteínas alto e isto é um grande precursor de turbidez. Então a parada proteica é uma boa prática. Só lembrando que a parada tem que ser feita com os maltes junto.

Depende da quantidade de cereais não malteados.

Eu uso na Witbier malte de trigo, malte de cevada e aveia. Como é em pequena quantidade, nem faço a parada proteica...

 

[jeanpaullopes]

Depende da quantidade de cereais não malteados.

Eu uso na Witbier malte de trigo, malte de cevada e aveia. Como é em pequena quantidade, nem faço a parada proteica...

Exato, por isso falei boa prática.

Quando eu tenho menos de 5% de aveia, "taco pau direto"


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[Cipriani]

Apesar de ser meio comum incluir na receita flocos de aveia com objetivo de melhorar a retenção de espuma, em razão de gosdura na composição da aveia, o resultado pode ser o oposto. Fica o alerta.

 

[nebenzahl]

Amigos, eu faço a parada na minha weiss, mas a espuma fica rala demais, então eu quero acrescentar aveia para ver se da uma cremosidade à espuma. Eu até pensei em fazer o descanso proteico com somente o malte de trigo e a aveia e depois acrescentar o resto do malte de cevada, mas acho que o ideal é fazer a parada com todos os maltes juntos, mas o pulo do gato é saber quanto de aveia em flocos colocar e o tempo, pois eu ja fiz receitas com 0,5 kg de malte de trigo pra 20 L e fiz a parada, e a cerveja nao segurava espuma de jeito nenhum.
Eu acho que se tu for colocar malte de trigo ou aveia, vai ter que fazer parada, senao fica turva, e nao adianta colocar pouco, tem que ser uma quantidade que ao fazer a parada, seja suficiente para formar uma boa quantidade de proteinas de medio peso para formar a boa espuma. Será que ta certo meu raciocinio?

 

[nebenzahl]

Não.

Eu fazia assim mas acabei lendo posteriormente que são necessárias enzimas no malte para quebrar a proteína.



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Ao separar a aveia, tu fica sem a ação das enzimas que estão no malte.

 

[nebenzahl]

Depende da quantidade de cereais não malteados.

Eu uso na Witbier malte de trigo, malte de cevada e aveia. Como é em pequena quantidade, nem faço a parada proteica...

Em que quantidades tu usa?

 

[jeanpaullopes]

Amigos, eu faço a parada na minha weiss, mas a espuma fica rala demais, então eu quero acrescentar aveia para ver se da uma cremosidade à espuma. Eu até pensei em fazer o descanso proteico com somente o malte de trigo e a aveia e depois acrescentar o resto do malte de cevada, mas acho que o ideal é fazer a parada com todos os maltes juntos, mas o pulo do gato é saber quanto de aveia em flocos colocar e o tempo, pois eu ja fiz receitas com 0,5 kg de malte de trigo pra 20 L e fiz a parada, e a cerveja nao segurava espuma de jeito nenhum.
Eu acho que se tu for colocar malte de trigo ou aveia, vai ter que fazer parada, senao fica turva, e nao adianta colocar pouco, tem que ser uma quantidade que ao fazer a parada, seja suficiente para formar uma boa quantidade de proteinas de medio peso para formar a boa espuma. Será que ta certo meu raciocinio?

Malte de trigo não precisa de parada protéica.
A intenção para parada e quebrar as proteínas longas em menores, muito em razão da turbidez.
Se queres formação e retenção experimente não fazer a parada, ainda mais se for wit ou Weiss, pois a turbidez não será defeito algum.

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[tomazela]

Em que quantidades tu usa?

Hoje eu uso 8%

 

[JuniorBolzani]

Então deixar a aveia separadamente a 50~55ºC em outra panela por 15 min e depois jogar esse mingau direto na mostura com os maltes não ajuda em nada?

Mesmo sabendo que vai ficar mosturando por mais 1h00~1h15 junto com o restante do grid da receita?

Se não ajuda em nada pelo menos fica no 0 a 0 ou atrapalha? (pensando nos quesitos formação e estabilidade de espuma e cremosidade da cerveja)

Seria viável então eu separar nessa mesma panelinha induvidual a aveia juntamente com um pouco de malte (ex: pilsen) na mesma proporção? resolveria?

 

[Alex3]

Que trabalho.
Coloca tudo junto.
Pra que sujar mais panela?

 

[tomazela]

Onde normalmente se usa Aveia? Nas Witbiers, para trazer uma sensação de cremosidade...

Se está tentando colocar aveia para melhorar a estabilidade de espuma, então está maquiando alguma falha no processo, pois o Grist de maltes, por si só, já é suficiente para uma boa espuma.

 

[nebenzahl]

Então deixar a aveia separadamente a 50~55ºC em outra panela por 15 min e depois jogar esse mingau direto na mostura com os maltes não ajuda em nada?

Mesmo sabendo que vai ficar mosturando por mais 1h00~1h15 junto com o restante do grid da receita?

Se não ajuda em nada pelo menos fica no 0 a 0 ou atrapalha? (pensando nos quesitos formação e estabilidade de espuma e cremosidade da cerveja)

Seria viável então eu separar nessa mesma panelinha induvidual a aveia juntamente com um pouco de malte (ex: pilsen) na mesma proporção? resolveria?

Se tu colocar na temperatura de 55°C tu quebra as proteinas em menores, mas se tu colocar na temperatura mais alta, tipo 68°C, tu arrisca ter o muita proteina com alto peso, e onde isso pode prejudicar? Na turbidez, na filtração, e podem gerar instabilidade na cerveja. Mas se isso nao for problema, então so o trabalho mesmo de cozinhar a aveia separadamente.
Quanto a preparar separado a aveia com um pouco de malte, respeitando a temperatura de 55°C, teoricamente poderia funcionar, mas teria que ter malte suficiente para fornecer o suficiente das enzimas proteoliticas para fazer o trabalho.