Acidez excessiva na fermentaçao

[GuiSpin]

Ola pessoal, aqui estou eu de novo para mais uma duvida..

Como estava "sequestrando" o post de um outro usuario, resolvi criar um topico novo e nao misturar os assuntos que eram um pouco diferentes.

Meu problema e o seguinte:

Em 3 das 5 levas que fiz, acabei tendo uma acidez excessiva durante e apos a fermentaçao que nao foi diminuida mesmo apos um bom tempo de maturaçao/secundaria.
Curiosamente essas 3 levas fora utilizadas leveduras belgas (WB-06, M-21 e T-58) enquanto as outras nao foram (M-44 e US-05)..

Alguns detalhes do meu processo:
Faço levas de 5 Litros all grain com bazzoca, resfriamento em banho de gelo e fermento com temperatura controlada com sensor colado na parede do fermentador.
Por falta de chiller/etc, consigo baixar a temperatura ate uma media de 25~28 C e entao em todas as levas inoculei a levedura nessa temperatura, baixando o resto na geladeira com a levedura ja inoculado.
Tambem fiz a mesma rampa de fermentacao em todas, iniciando a 18 C e apos 3 ou 4 dias subindo 1 grau por dia ate chegar em 23 ou 25 (as que ficaram acidas subi um pouco mais na tentativa de limpar essa acidez, mas sem sucesso)


Uma dessas levas ainda esta fermentando, mas como esta bem acida, ja decidi abrir o topico e nao esperar o final.
Essa leva foi uma belgian golden strong ale, que teve OG de 1073 e adicionei mais 100g de acucar fervido no 5 dia de fermentacao..
Ja atenuou ate 1009 e esta estavel faz pelo menos uns 3 dias (indo para 14 dias de fermentacao ja)...

Sera que a inoculacao nessa faixa de temperatura 25~28 C esta causando muitos esteres e isso causando essa acidez excessiva?

No outro post foi falado sobre acido acetico e acido latico, mas ainda sou bem iniciante e nao sei distinguir exatamente qual o acido que poderia ser.. se tiverem dicas de como definir isso tambem..


Conforme for necessario, posso ir postando mais informacoes por aqui..
Obrigado..

 

[Jasontng]

Não acho q a temperatura de inoculação esteja causando esse problema, tem muita gente q gosta de inocular alto e deixar cair na geladeira, como demora pouco tempo pra isso acontecer acaba q não dá muito problema.

Oq eu acho é q vc tem um foco de contaminação em algum lugar no seu equipamento, provavelmente no fermentador ou garrafas.

 

[GuiSpin]

Eu nao sei o quanto pode ser a temperatura, mas suspeitei que poderia ter sido isso em conjunto com algum comportamento especifico de leveduras belgas.

Nao tenho certeza quanto a contaminaçao (embora nao descarte totalmente), pois como eu disse ja fiz 5 levas usando o mesmo equipamento e intercalando as que deram "certo" e "errado". Se fosse um ponto de contaminaçao bem provavel que ocorresse em mais levas e sucessivamente a partir da primeira.
Tambem acho que a aparencia dela (embora tambem nao diga muita coisa) esta boa, sem mofo e sem os yeast rafts mais caracteristicos de contaminaçao.

 

[Jasontng]

Bom, é complicado deduzir oq pode ser, geralmente tem q fazer tentativa e erro, se vc realmente acha q é a temperatura então na próxima brassagem tenta colocar o mosto na geladeira antes de inocular a levedura, qdo chegar na temperatura de inoculação vc coloca a levedura. Se não resolver pode ser contaminação mesmo em algum momento do processo, pode ser levedura ruim por mal armazenamento na loja, under pitching, controle de temperatura deficiente, etc.

Edit: esqueci de perguntar, vc já mediu o ph da cerveja depois de pronta?

 

[GuiSpin]

Bom, é complicado deduzir oq pode ser, geralmente tem q fazer tentativa e erro, se vc realmente acha q é a temperatura então na próxima brassagem tenta colocar o mosto na geladeira antes de inocular a levedura, qdo chegar na temperatura de inoculação vc coloca a levedura. Se não resolver pode ser contaminação mesmo em algum momento do processo, pode ser levedura ruim por mal armazenamento na loja, under pitching, controle de temperatura deficiente, etc.

Edit: esqueci de perguntar, vc já mediu o ph da cerveja depois de pronta?

Sim.. realmente e complicado deduzir e como cervejeiros caseiros nao temos como fazer analises e saber o que realmente aconteceu..
Alem do mais, como cervejeiro caseiro iniciante tambem eh bem dificil de saber quais sao os on-flavors e off-flavors que devo esperar no final para poder comparar.

Acho que a levedura ruim eh uma boa opcao, pq das 3 que ficaram bem acidas, 2 foram bem criticadas aqui (WB-06 e T-58) e a outra (M-21) foi a que ficou menos acida das tres.. Talvez repita essa ultima receita com outra levedura..

Sobre o PH, nao medi em nenhum momento do processo pois ainda nao tenho um..

 

[Jasontng]

Sim.. realmente e complicado deduzir e como cervejeiros caseiros nao temos como fazer analises e saber o que realmente aconteceu..
Alem do mais, como cervejeiro caseiro iniciante tambem eh bem dificil de saber quais sao os on-flavors e off-flavors que devo esperar no final para poder comparar.

Acho que a levedura ruim eh uma boa opcao, pq das 3 que ficaram bem acidas, 2 foram bem criticadas aqui (WB-06 e T-58) e a outra (M-21) foi a que ficou menos acida das tres.. Talvez repita essa ultima receita com outra levedura..

Sobre o PH, nao medi em nenhum momento do processo pois ainda nao tenho um..

Sim, no começo é complicado mesmo. É q acidez excessiva geralmente está associada à contaminação, mas tb tem o fato q oq vc considera acidez talvez possa ser percebido de forma diferente por outra pessoa. Pode ser uma adstringência por causa dos taninos, pode ser algo q remeta a maçã/sidra, o ph da sua água tb pode estar atrapalhando. São muitas variáveis.

Eu no começo tinha problemas com o álcool 70, eu conseguia sentir o amargo do produto q eles colocam pras pessoas não beberem, apesar de muita gente dizer q a quantidade era imperceptível, mas eu fiz o teste várias vezes, com álcool 70 ou outro sanitizante e realmente ele era o problema e parei de usar nas minhas levas.

 

[JPianco]

Salve confrade!
Não sei se vou ajudar em algo, mas só pegando carona em tudo que o confrade Jasontng já disse, eu verificaria a água. Você tá usando água da rede, poço ou mineral (aquelas compradas em garrafão)?
Eu já utilizei todas essas cepas e tive problema apenas com a WB-06. Como você faz levas pequenas experimenta na próxima comprar uma água mineral com PH baixo pra fazer um teste. Normalmente dá bons resultados pra quem não faz correção de água e também não tem como medir o PH.
Eu particularmente não acredito que esse problema venha da temperatura de inoculação, mas pode ser que se já estiver começando a fermentação numa temperatura um pouco mais alta (não sei se é controlada), tipo 20Cº, pode estar gerando álcool superior que pode ser confundido com essa acidez...

 

[GuiSpin]

Vou ver se levo para alguem experimentar tambem, e vou finalizar todo o processo tambem para ver o final..

Sobre o PH da agua, ja pensei que isso poderia estar influenciando um pouco pois uso uma agua mineral com PH alto (7 de acordo com o rotulo), mas da mesma maneira da contaminaçao, se fosse isso deveria ter tido problema em outras levas tambem e nao vi isso acontecer.

A unica relacao ate agora eh uma acidez excessiva nas leveduras que tem um perfil mais esterificado. Como ja vi aqui no forum alguns comentarios sobre ester, acido graxo e temperatura de inoculaçao relacionados, estou buscando uma explicacao nesse sentido (que pode ser que nao exista de qualquer maneira)

 

[Jasontng]

Acho q é a levedura mesmo, como aconteceu com as belgas e elas são puxadas para os ésteres, vc pode estar cometendo algum erro com elas, como eu não gosto muito de belgas justamente por isso eu só utilizei t-58 uma única vez e não ficou ácida. De qualquer forma, achei esse vídeo do Marcelo Fenoll falando justamente sobre evitar acidez da WB-06:

 

[GuiSpin]

Eh.. por mais que ele diga que nao teve acidez... sei la.. hahah

Foram algumas rampas a mais que ele fez, e nem chegou a explicar o motivo de fazer elas (embora a gente saiba).. E nao explicou o que fez ela nao ser acida tbm..

Esperar ver se mais alguem tem alguma ideia...

 

[_Mó_]

Olá pessoal!

Sinceramente, tem uma galera que fica com muita teorização de temperaturas e conceitos, e não se atém as coisas mais básicas.

Antes de mais, leiam a ficha técnica do fermento! Mas leiam no site do fabricante, não fornecedores. A ficha técnica é um manual de instruções sobre o fermento.

Primeiro ponto a ser observado é que WB-06 é fermento para cerveja de trigo.

Segundo que, se por exemplo, um fabricante indica que a temperatura de inoculação do seu fermento deve ser 26°C, é porque houve um extenso trabalho de pesquisa e desenvolvimento por uma equipe altamente capacitada, para chegar a isso! Ou seja, danem-se a tal literatura! Fulano no livro sei lá o que disse que é assim! Tá, disse quando, em que ano? Em que circunstâncias? Com qual tipo de fermento?

Então galera, bom senso. Nem tanto a terra, nem tanto ao mar.

Mas é fato: leia e siga as instruções do fabricante! Jamais ele irá indicar um procedimento ou temperatura que prejudique seu próprio produto! Simples assim.

Voltando ao tópico...

@GuiSpin, com essa água de 7 de pH, ao menos inicie sua mosturação a 52°C, por 15 a 20min. Isso irá liberar enzimas que atuam sobre o equilíbrio do pH e de quebra auxiliam um pouco na eficiência.

Quanto aos off flawors, pesquise por uma tabela que encontrará fácil. Antes no site da BJCP havia uma aba em português que tinha um arquivo para download.

Entender melhor eles é importante para identificar melhor possíveis problemas ou até mesmo características normais das cervejas. Veja também as características do estilo na tabela de estilos da BJCP.

Sanitização sempre utilizei o Iodofor por ser o mais rápido e prático - mas como digo, leia e siga estritamente as instruções e a diluição correta. Não pecisa nem de enxague.

Contaminações são muito difíceis, a não ser que esteja sendo muito lambão cara. Se faz a cerveja em local aberto como eu, é muito mais fácil uma contaminação por bactéria selvagem suspensa no ar em dias muito secos de inverno, mas também difícil.

Por fim, o melhor a fazer é voltar a utilizar o M44 em outra batelada e aí sim, você terá um comparativo mais fiel entre as levas. Aliás, já utilizei muito os Mangrove's e gosto por serem mais neutros.

Edit: Aliás, cervejas Lambic nada mais são que cervejas mais ácidas justamente por terem a fermentação aberta, realizada por bactérias selvagens presentes no ar. Pense nisso hehehehe talvez por acidente você tenha uma Lambic no fermentador hehehehe mas cuidado também bom!

Boa sorte e paciência!

 

[guhlein]

Ola pessoal, aqui estou eu de novo para mais uma duvida..

Como estava "sequestrando" o post de um outro usuario, resolvi criar um topico novo e nao misturar os assuntos que eram um pouco diferentes.

Meu problema e o seguinte:

Em 3 das 5 levas que fiz, acabei tendo uma acidez excessiva durante e apos a fermentaçao que nao foi diminuida mesmo apos um bom tempo de maturaçao/secundaria.
Curiosamente essas 3 levas fora utilizadas leveduras belgas (WB-06, M-21 e T-58) enquanto as outras nao foram (M-44 e US-05)..

Alguns detalhes do meu processo:
Faço levas de 5 Litros all grain com bazzoca, resfriamento em banho de gelo e fermento com temperatura controlada com sensor colado na parede do fermentador.
Por falta de chiller/etc, consigo baixar a temperatura ate uma media de 25~28 C e entao em todas as levas inoculei a levedura nessa temperatura, baixando o resto na geladeira com a levedura ja inoculado.
Tambem fiz a mesma rampa de fermentacao em todas, iniciando a 18 C e apos 3 ou 4 dias subindo 1 grau por dia ate chegar em 23 ou 25 (as que ficaram acidas subi um pouco mais na tentativa de limpar essa acidez, mas sem sucesso)


Uma dessas levas ainda esta fermentando, mas como esta bem acida, ja decidi abrir o topico e nao esperar o final.
Essa leva foi uma belgian golden strong ale, que teve OG de 1073 e adicionei mais 100g de acucar fervido no 5 dia de fermentacao..
Ja atenuou ate 1009 e esta estavel faz pelo menos uns 3 dias (indo para 14 dias de fermentacao ja)...

Sera que a inoculacao nessa faixa de temperatura 25~28 C esta causando muitos esteres e isso causando essa acidez excessiva?

No outro post foi falado sobre acido acetico e acido latico, mas ainda sou bem iniciante e nao sei distinguir exatamente qual o acido que poderia ser.. se tiverem dicas de como definir isso tambem..


Conforme for necessario, posso ir postando mais informacoes por aqui..
Obrigado..

Aqui o que me chamaou a atenção foram os 14 dias de fermentação. Por que tanto tempo assim? Sua fermentação está muito lenta? Para 5 litros, quanto de levedura você usa?
Não conheço os detalhes da sua curva de fermentação, mas geralmente a fermentação de ale não costuma passar de 7 dias. Deixar muito tempo em temperaturas em torno de 20C é desnecessário e um risco de eventual contaminação. Logo que atenuar, já joga a temperatura lá pra baixo. Assim você inicia a maturação e ainda protege sua cerveja de contaminação com temperaturas mais amenas.

 

[_Mó_]

Aqui o que me chamaou a atenção foram os 14 dias de fermentação. Por que tanto tempo assim? Sua fermentação está muito lenta? Para 5 litros, quanto de levedura você usa?
Não conheço os detalhes da sua curva de fermentação, mas geralmente a fermentação de ale não costuma passar de 7 dias. Deixar muito tempo em temperaturas em torno de 20C é desnecessário e um risco de eventual contaminação. Logo que atenuar, já joga a temperatura lá pra baixo. Assim você inicia a maturação e ainda protege sua cerveja de contaminação com temperaturas mais amenas.

Olá @guhlein!

Sei que a pergunta foi ao @GuiSpin, mas tomo a liberdade de comentar até porque eu indico algo nesse sentido a ele.

Sim, 7 dias é uma fermentação para ale com tempo de sobra, dependendo do vigor da fermentação - pode ser de 4 a 7 dias.

Porém, até indico você pesquisar um pouco mais o processo de maturação, pois nunca deve ser em baixa temperatura e muito pelo contrário, deve ser mais elevada que a da fermentação justamente para induzir a continuidade da atividade fermentativa para consumo e eliminação dos subprodutos gerado na fermentação.

Outra fator a ser observado é que, passada a fermentação os riscos de contaminação são reduzidos drasticamente devido ao ambiente não ser mais favorável a bactérias contaminantes, exceto a própria levedura que possui alta resistência ao... álcool! Ou seja, uma vez gerado o álcool e mantendo a cerveja protegida no fermentador, o aumento da temperatura por si só nunca irá contaminar. Se der algo errado é devido a alguma contaminação pré-existente.

Claro, não vá enfiar uma colher, uma mangueira ou seja lá o que sem fazer as devidas sanitizações antes!

Todas as minhas cervejas são 7+7+7: fermentação + maturação + cold crash (sendo 3 dias a 0ºC). Até porque tem o lado prático também e assim os envases caem sempre aos sábados ou domingos.

Paciência e tempo não são inimigos da cerveja!

Votos de boas cervejas e saúde!

 

[guhlein]

Olá @guhlein!

Sei que a pergunta foi ao @GuiSpin, mas tomo a liberdade de comentar até porque eu indico algo nesse sentido a ele.

Sim, 7 dias é uma fermentação para ale com tempo de sobra, dependendo do vigor da fermentação - pode ser de 4 a 7 dias.

Porém, até indico você pesquisar um pouco mais o processo de maturação, pois nunca deve ser em baixa temperatura e muito pelo contrário, deve ser mais elevada que a da fermentação justamente para induzir a continuidade da atividade fermentativa para consumo e eliminação dos subprodutos gerado na fermentação.

Outra fator a ser observado é que, passada a fermentação os riscos de contaminação são reduzidos drasticamente devido ao ambiente não ser mais favorável a bactérias contaminantes, exceto a própria levedura que possui alta resistência ao... álcool! Ou seja, uma vez gerado o álcool e mantendo a cerveja protegida no fermentador, o aumento da temperatura por si só nunca irá contaminar. Se der algo errado é devido a alguma contaminação pré-existente.

Claro, não vá enfiar uma colher, uma mangueira ou seja lá o que sem fazer as devidas sanitizações antes!

Todas as minhas cervejas são 7+7+7: fermentação + maturação + cold crash (sendo 3 dias a 0ºC). Até porque tem o lado prático também e assim os envases caem sempre aos sábados ou domingos.

Paciência e tempo não são inimigos da cerveja!

Votos de boas cervejas e saúde!

Olha, essa é nova pra mim. Maturação em temperatura mais alta que fermentação eu nunca tinha ouvido falar. Talvez estejamos usando conceitos diferentes de maturação.

Se você estiver se referindo ao descanso de diacetil de uma lager (por exemplo), eu concordo com você. A fermentação vai acontecer em 10-11C e o descanso do diaceitil, ao final da fermentação, será a 16-18C. Mas depois disso vc deve reduzir a temperatura para próximo de zero grau para o processo de lagering, que nada mais é do que maturação da cerveja. Inclusive, mesmo nessas temperaturas muito baixas, ainda há certa atividade das leveduras. Não mais fermentando, claro, mas ainda contribuindo com algumas reação bioquímicas que dão aquele "arredondamento" característicos em baixas temperaturas.

Já para ales, o descanso do diacetil é quase desnecessário, já que a maioria das fermentações ocorrem acima dos 18C. Porém, algumas linhagens de leveduras ales carecem, sim, de um leve aumento na temperatura nos estágios finais de fermentação. Esse processo de elevar a temperatura para completar a fermentação (seja para ale ou lager), eu não chamo de maturação, e nunca vi alguém chamando.

O que geralmente chamam de "cold crash" e que muitos acham que a única função é a de decantar a levedura para "limpar" a cerveja, também é um processo muito importante para criar um peril sensorial adequado para alguns estilos. Lagers no geral precisam de um "cold crash" (maturação, lagering) longo, já weissbiers quase não precisam desse tempo em temperaturas baixas.
Enfim, é assim que eu vejo os processos de fermentação e maturação.

@GuiSpin , desculpa ter fugido do assunto do seu tópico. Espero realmente que você descubra o problema.
Outra dica que eu posso te dar é relativo ao WB-06. Já usei bastante essa levedura e nunca gostei muito. Se quiser uma weissbier nota 10, use a Weizen Ale da Levteck e fermente a 17-18C até atenuar. Depois, se quiser um pouco menos de levedura na garrafa, deixe a temperatura cair pra baixo dos 5C por 2 ou 3 dias. Engarrafe e pronto! Aromas de banana, cravo e tuti-fruti bem perceptíveis, porém delicados!

Abração

 

[GuiSpin]

Fala pessoal!
novamente, muito obrigado por todas as respostas, tudo que é falado aqui independente se for diretamente relacionado as dúvidas ou assuntos que surgem são novos conhecimentos para todos.

Queria deixar alguns comentários:

o WB-06 eu usei para uma Weiss, porém com apenas 10 a 15% de trigo (receita pronta).. não sei se isso poderia ter causado essa acidez a mais..
Além disso, sei que ele tem uma reputação de acidez e teria deixado quieto se isso não tivesse ocorrido novamente com outras duas levas..

Sobre as rampas de fermentação, sempre início em uma temperatura específica e após a atenuação, subo uns 4 ou 5 C para o descanso de diacetil.. que a meu ver ajuda a levedura a consumir outros compostos também mesmo em ales por estimular as leveduras.. após isso, faço cold por uns 3 dias e então engarrafo, terminando a maturação/envelhecimento na garrafa mesmo..
Essa última leva que fiz está em 14 dias pq a fermentação durou 7 dias (og mais alta, porém utilizei um pacote inteiro de T-58) e como estava bem forte, deixei mais 7 dias a 25 C na tentativa de limpar a cerveja..

Ainda não fiz nenhuma lager, então esse período de layering em temperatura mais baixa entendo que não foi necessário eu fazer até então.

@_Mó_.. a parada em 52 C que você mencionou, seria para que exatamente?? Pergunto pq essa faixa é usual de parada de acidificação e proteica.

 

[_Mó_]

Olha, essa é nova pra mim. Maturação em temperatura mais alta que fermentação eu nunca tinha ouvido falar. Talvez estejamos usando conceitos diferentes de maturação.

Se você estiver se referindo ao descanso de diacetil de uma lager (por exemplo), eu concordo com você. A fermentação vai acontecer em 10-11C e o descanso do diaceitil, ao final da fermentação, será a 16-18C. Mas depois disso vc deve reduzir a temperatura para próximo de zero grau para o processo de lagering, que nada mais é do que maturação da cerveja. Inclusive, mesmo nessas temperaturas muito baixas, ainda há certa atividade das leveduras. Não mais fermentando, claro, mas ainda contribuindo com algumas reação bioquímicas que dão aquele "arredondamento" característicos em baixas temperaturas.

Já para ales, o descanso do diacetil é quase desnecessário, já que a maioria das fermentações ocorrem acima dos 18C. Porém, algumas linhagens de leveduras ales carecem, sim, de um leve aumento na temperatura nos estágios finais de fermentação. Esse processo de elevar a temperatura para completar a fermentação (seja para ale ou lager), eu não chamo de maturação, e nunca vi alguém chamando.

O que geralmente chamam de "cold crash" e que muitos acham que a única função é a de decantar a levedura para "limpar" a cerveja, também é um processo muito importante para criar um peril sensorial adequado para alguns estilos. Lagers no geral precisam de um "cold crash" (maturação, lagering) longo, já weissbiers quase não precisam desse tempo em temperaturas baixas.
Enfim, é assim que eu vejo os processos de fermentação e maturação.

@GuiSpin , desculpa ter fugido do assunto do seu tópico. Espero realmente que você descubra o problema.
Outra dica que eu posso te dar é relativo ao WB-06. Já usei bastante essa levedura e nunca gostei muito. Se quiser uma weissbier nota 10, use a Weizen Ale da Levteck e fermente a 17-18C até atenuar. Depois, se quiser um pouco menos de levedura na garrafa, deixe a temperatura cair pra baixo dos 5C por 2 ou 3 dias. Engarrafe e pronto! Aromas de banana, cravo e tuti-fruti bem perceptíveis, porém delicados!

Abração

Sim, está correto, me referi ao descanso diacetil ou segunda fermentação para ser mais correto - que muitos se referem também como maturação, que sim, esta correto, é processo de pós mais longo adequado a certos estilos e outros não.

Sempre fiz e manterei o processo, pois noto as diferenças no decorrer dele.

Mas isso fica a critério de cada um, o que importa é a soma de experiências, do conhecimento e por fim a velha e boa cerveja para beber!

Saúde!

 

[_Mó_]

Fala pessoal!
novamente, muito obrigado por todas as respostas, tudo que é falado aqui independente se for diretamente relacionado as dúvidas ou assuntos que surgem são novos conhecimentos para todos.

Queria deixar alguns comentários:

o WB-06 eu usei para uma Weiss, porém com apenas 10 a 15% de trigo (receita pronta).. não sei se isso poderia ter causado essa acidez a mais..
Além disso, sei que ele tem uma reputação de acidez e teria deixado quieto se isso não tivesse ocorrido novamente com outras duas levas..

Sobre as rampas de fermentação, sempre início em uma temperatura específica e após a atenuação, subo uns 4 ou 5 C para o descanso de diacetil.. que a meu ver ajuda a levedura a consumir outros compostos também mesmo em ales por estimular as leveduras.. após isso, faço cold por uns 3 dias e então engarrafo, terminando a maturação/envelhecimento na garrafa mesmo..
Essa última leva que fiz está em 14 dias pq a fermentação durou 7 dias (og mais alta, porém utilizei um pacote inteiro de T-58) e como estava bem forte, deixei mais 7 dias a 25 C na tentativa de limpar a cerveja..

Ainda não fiz nenhuma lager, então esse período de layering em temperatura mais baixa entendo que não foi necessário eu fazer até então.

@_Mó_.. a parada em 52 C que você mencionou, seria para que exatamente?? Pergunto pq essa faixa é usual de parada de acidificação e proteica.

GuiSpin,

Justamente na acidificação, que tende a baixar o pH - precisaria pesquisar no meu HD ou no "favoritos" para encontrar os conteúdos e poder nominar os elementos. Mas seguem abaixo links bem abrangentes (não sei se estão ativos ainda).

Por isso até que além de características de sabor, o malte ácido pode ser utilizado também com o objetivo de baixar o pH, mas com cuidado, pois há faixas de acidificação no processo de malteação que podem levar maltes a serem mais acidificados que outros.

Porém, há tantos compostos na água cervejeira que em muitos casos e pH pode nem ser o fator principal de preocupação.

Agora temos que ter em mente o objetivo de nosso processo cervejeiro.

Eu nunca pensei nem pretendo ser nenhum "purista" a ponto de fazer correções de minerais e sais na água, com objetivo de deixar uma água mineral de São Paulo com as mesmas características da água da região da Baviera na Alemanha para fazer uma Hefeweizen, por exemplo.

Meu objetivo é fazer uma boa cerveja livre de conservantes, corantes, estabilizantes, antioxidantes... e tantas outras químicas dos processos industrializados, porém rica em sabores e personalizada ao meu paladar. E muito mais barata!

Ponto. Feliz da vida! hehehehe

- Reading a Water Report - How to Brew
John Palmer

- Water Knowledge - Bru'n Water
Martin Brungard, Bru'nwater

- http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Beer_color,_alkalinity_and_mash_pH
Kai Troester

- Mash Chemistry and Brewing Water Calculator - Brewer's Friend

 

[GuiSpin]

Vou dizer que eu pretendo chegar num nível que eu faça correção de água para o estilo e etc, mas esse dia ainda não chegou.. hahha

mas como uso uma água com ph um pouco alto, conforme já dito por aqui, talvez a próxima evolução seja ajustar isso...

 

[EvandroLS]

No jeito que eu vejo
Descanso diacetil de 7 dias pra ale é sem fundamento
Qualquer regra de numero em fermentação é falha
Melhor parametro para seguir fermentacao é OG e depois sensorial
Eu sei que os colegas sabem disso, mas tem muito iniciante que pega informacoes como essas regras e transformam em dogmas
Cold crash pode durar quantos dias quiser, o meu dura 48 horas (0 graus 24 horas - gelatina - 24 horas - envase)

Guispin
Visto que voce usa agua mineral tenta mudar a marca e se atenta para a composicao dela, joga em tabela de correcao de agua do brewsfriend que voce vai ter pelo menos uma ideia do que fazer sem precisar entender a fundo o que esta acontecendo
Reveja tambem a sanitizacao como foi apontado mas voce parece fazer tudo certinho

 

[GuiSpin]

Eu fiz uma prova hoje e coloquei pra um cold crash..
Vou engarrafar e esquecer ela ate o fim do ano.. se nao estiver boa eu deixo esquecida ate o ano que vem pra ver se melhora..

E vou ver se mudo minha agua tambem.. Realmente acho que o ph muito alto deve ser ruim..

 

[_Mó_]

Vou dizer que eu pretendo chegar num nível que eu faça correção de água para o estilo e etc, mas esse dia ainda não chegou.. hahha

mas como uso uma água com ph um pouco alto, conforme já dito por aqui, talvez a próxima evolução seja ajustar isso...

Cara, se essa é sua pretensão, esses links que indiquei são ótimos!

E lembrando apenas que detalhes de pH médio e composição são importantes sim, mas não são causas de defeitos. Realmente vale reanalisar seu processo e reproduzir receitas que deram certo exatamente da mesma forma e com os mesmos ingredientes, principalmente fermento e atenção as temperaturas indicadas pelo fabricante e ao pitch rate.

E @EvandroLS, compreendo o que quis dizer com a "regra" de dias e não é isso que sigo necessariamente, e sim a densidade e o sensitivo.

A questão é que após repetir diversas vezes a mesma receita com os mesmos ingredientes não existem variações ou surpresas, e por conveniência pra mim e por sensitivamente notar uma melhora, trabalho com esses prazos.

É preciso entender que cada um trabalha com um tipo de equipamento e um determinado volume. No meu cold crash por exemplo, não jogo direto para 0°C porque utilizo uma geladeira velha e fazer isso com 48 litros, eu posso simplesmente fundir o motor dela hehehehe.

Mas voltando aos prazos que utilizo, cheguei a eles como expliquei, por conveniência e por qualidade sensorial.

Eu repito minhas receitas de 48 litros em média, no sistema híbrido BIAB com cesto, com variação máxima - quando há - de um ponto nas gravidades inicial e final. Mesmo assim, verifico a densidade no 4° e 7° dias da fermentação, e no 6° dia do descanso. E desde o mosto no mash até o último gole da última garrafa, bebo sistematicante. No cold crash bebo até de copo cheio hehehehe

Saúde!

 

[EvandroLS]

Cara, se essa é sua pretensão, esses links que indiquei são ótimos!

E lembrando apenas que detalhes de pH médio e composição são importantes sim, mas não são causas de defeitos. Realmente vale reanalisar seu processo e reproduzir receitas que deram certo exatamente da mesma forma e com os mesmos ingredientes, principalmente fermento e atenção as temperaturas indicadas pelo fabricante e ao pitch rate.

E @EvandroLS, compreendo o que quis dizer com a "regra" de dias e não é isso que sigo necessariamente, e sim a densidade e o sensitivo.

A questão é que após repetir diversas vezes a mesma receita com os mesmos ingredientes não existem variações ou surpresas, e por conveniência pra mim e por sensitivamente notar uma melhora, trabalho com esses prazos.

É preciso entender que cada um trabalha com um tipo de equipamento e um determinado volume. No meu cold crash por exemplo, não jogo direto para 0°C porque utilizo uma geladeira velha e fazer isso com 48 litros, eu posso simplesmente fundir o motor dela hehehehe.

Mas voltando aos prazos que utilizo, cheguei a eles como expliquei, por conveniência e por qualidade sensorial.

Eu repito minhas receitas de 48 litros em média, no sistema híbrido BIAB com cesto, com variação máxima - quando há - de um ponto nas gravidades inicial e final. Mesmo assim, verifico a densidade no 4° e 7° dias da fermentação, e no 6° dia do descanso. E desde o mosto no mash até o último gole da última garrafa, bebo sistematicante. No cold crash bebo até de copo cheio hehehehe

Saúde!

Fala!!!
Eu sabia que você fez essa regra de dias para o SEU processo, e que voce chegou nesse numero depois de repetir inumeras vezes tudo baseando tanto em densidade e sensorial!
Eu faço hoje em dia basicamente a mesma coisa que voce, eu costumo so tirar uma densidade no fim da fermentacao na real, pq eu confio no meu processo e na repetibilidade dele
Mas pra galera que ta comecando é interessante passar a real por tras das coisas, eu de modo algum quis criticar seu processo, so quis elucidar pra alguem que va ler no futuro o que tem por tras do que voce, eu ou algum outro cervejeiro experiente faz!

A fermentação é um processo biológico e por ser essa a sua natureza, uma variabilidade é inevitavel, por isso que tentamos criar as condicoes sempre muito parecidas uma com a outra para termos consistencia nos resultados
Por isso que fazemos starters, cuidamos de pitch rate, pitch temperature, temperatura de fermentacao, descanço diacetil... para conseguirmos reproduzir o que fazemos
Com a repeticao desse processo, chegamos a numeros como os que voce apontou
O que é legal é a jornada de aprendizado para chegar ate eles!

 

[GuiSpin]

Isso ai galera, negocio vai ser continuar com os testes..
Pelo menos nessa ultima amostra eu consegui descartar contaminaçao...

Quando ela estiver pronta eu dou uns updates por aqui..
Valeus pessoal!