65 graus... para mais ou para menos?

[FabioRolfsen]

Há dezenas de brassagens comecei, como forma de testar, a "incluir" uma rampa extra de 72 graus, mesmo que a receita não peça. Resultado disso? Em TODAS as vezes o mosto subiu 5 ou mais pontos na medida da gravidade, medida na rampa de 65. Geralmente nessa hora está em 1.085 e vai a 1.090 ou 1.095, ou mais ainda depois da rampa extra de 72. Detalhe, que antes dessa rampa extra o teste de iodo já havia dado como positivo para conversão total, motivo pelo qual eu praticamente ignoro esse teste.

Pelo que entendi numa explicação do Guenther num grupo de emails, a ALFA AMILASE vai agir nessa fase de 72, e "quebrar" cadeias de amido maiores. Mas ela não consegue quebrar tudo em maltose, então acaba gerando uma cerveja mais encorpada, se for finalizada por aí.

Se eu quiser "secar" essa cerveja, poderia levar direto até 72 graus para converter tudo na ALFA, por uns 20 minutos, deixar baixar a 65 (com ventilação externa em panelas de aluminio baixa fácil), e fazer uma ultima rampa a 65 graus, de cerca de uma hora, como forma de converter as ultimas dextrinas produzidas a 72, em MALTOSE?

Pergunta 1: Ao atingir 72 graus, as enzimas BETA AMILASE não correm o risco de serem totalmente desnaturadas, de forma que ao retornar aos 65 elas já não existam em quantidade suficiente para obter o resultado no tempo esperado? (Também já fiz o mesmo teste de rampas extras a 68, e os resultados não chamaram a atenção como as de 72, ou o aumento da gravidade não foi significativo).

Pergunta 2: Sem fazer essa rampa extra de 72, eu tenho amido não convertido presente na cerveja. Isso pode ser também chamado de "corpo"? Ou pela sua massa ele decantará e não influenciará na cerveja?

Obrigado,

Fábio Arruda Rolfsen

 

[hopdevils]

Boas perguntas!

Eu também já havia notado esse aumento na densidade depois de alguns minutos a 72.

Pra mim a explicação é a velocidade de conversão ser maior em altas temperaturas,mas realmente gostaria de saber uma resposta para sua pergunta 1.

Gostaria de te sugerir ler esse experimento,apesar dele não ser uma resposta direta a sua pergunta:
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Mash_Time_Dependency_of_Wort_Fermentability

 

[Raisoshi]

Se você produz um mosto altamente fermentável na primeira hora da mostura, terminar ela em 72 não vai fazer ele ficar menos fermentável... Talvez você não tenha entendido direito como as enzimas funcionam.

Não sou bem expert nisso mas vou tentar explicar como entendo, o conselho é você pesquisar melhor: a beta pega o açúcar da ponta da cadeia e torna eles simples, já a alpha quebra mais aleatoriamente fazendo açúcares simples ou complexos. Se na primeira hora vc cria vários simples, aumentar depois não vai rejuntar eles. Devido a questão da desnaturação se você quer um mosto mais fermentável é melhor fazer uma parada baixa primeiro e aumentar depois do que o contrário. Ou uma infusão simples e não esquentar com isso... Eu só faço simples e mashout.

Uma outra possibilidade desse seu aumento de eficiência de conversão é se você geralmente não mexe nos grãos e ao subir a temperatura você mistura pra não queimar, essa agitação beneficia a conversão e bastante gente nota aumento de eficiência ao fazer isso. Mas tem o lado ruim de ter que formar a cama de grãos novamente depois... Pessoalmente eu misturo a cada 15min na primeira hora e depois deixo 30min parada antes de recircular e tenho conseguido por volta de 80% de eficiência na panela de fervura com fly sparge.

 

[lucasfv]

Esse aumento de densidade não pode ser só pelo fato dos açucares já estarem formados e ``impregnados`` nas cascas, e ao aumentar a temperatura você facilita a dissolução deles?

Estou na segunda brassagem e notei isso também. A densidade aumenta no mash-out , mesmo com 90 min de sacarificação.

 

[Guenther]

Peraí..... tem um monte de problemas nessa interpretação geral aí.

Primeiro os pressupostos:

- MOSTO = 25% amiloses (amidos simples) + 75% amilopectinas (amidos mais complexos)

Beta Amilase ---> Gera Fermentáveis (Maltose)
- Começa em 55 graus
- Principal faixa entre 60 e 65 raus
- Acima dos 65 começa a ser desnaturada (aos poucos). Quanto mais alta a temperatura, mais rápida a taxa de desnaturação.
- Em torno de 70 é rapidamente desnaturada.
- Amidos: só quebra amidos simples

Alpha Amilase ---> Gera Fermentáveis e Não Fermentáveis (Dextrinas)
- Começa em torno de 63 graus
- Principal faixa entre 72 e 75
- Dos 80 pra cima é rapidamente desnaturada
- Amidos: quebra simples e complexos (amilopectina inclusa)


Agora, vamos às coisas que tu falou...

Há dezenas de brassagens comecei, como forma de testar, a "incluir" uma rampa extra de 72 graus, mesmo que a receita não peça. Resultado disso? Em TODAS as vezes o mosto subiu 5 ou mais pontos na medida da gravidade, medida na rampa de 65. Geralmente nessa hora está em 1.085 e vai a 1.090 ou 1.095, ou mais ainda depois da rampa extra de 72. Detalhe, que antes dessa rampa extra o teste de iodo já havia dado como positivo para conversão total, motivo pelo qual eu praticamente ignoro esse teste.

Sim, isso é normal de acontecer, mas não pelos motivos que tu pensou. Isso ocorre principalmente pela maior solubilização do mosto, o que acarreta no fato de alguns micro-amidos que ficam escondidos/grudados sejam explodidos, e como a temperatura está alta eles são rapidamente convertidos em açúcar (principalmente dextrinas) e isso aumenta a densidade, e aumenta a eficiência de extrato.

Pelo que entendi numa explicação do Guenther num grupo de emails, a ALFA AMILASE vai agir nessa fase de 72, e "quebrar" cadeias de amido maiores. Mas ela não consegue quebrar tudo em maltose, então acaba gerando uma cerveja mais encorpada, se for finalizada por aí.

Não... Alfa Amilase já estava ativa desde uma temperatura muito inferior, ou seja, não é por isso que a densidade aumenta ou não.

Se eu quiser "secar" essa cerveja, poderia levar direto até 72 graus para converter tudo na ALFA, por uns 20 minutos, deixar baixar a 65 (com ventilação externa em panelas de aluminio baixa fácil), e fazer uma ultima rampa a 65 graus, de cerca de uma hora, como forma de converter as ultimas dextrinas produzidas a 72, em MALTOSE?

De maneira nenhuma. Ao elevar a temperatura a 72, toda a Beta Amilase foi desnaturada.

Pergunta 1: Ao atingir 72 graus, as enzimas BETA AMILASE não correm o risco de serem totalmente desnaturadas, de forma que ao retornar aos 65 elas já não existam em quantidade suficiente para obter o resultado no tempo esperado? (Também já fiz o mesmo teste de rampas extras a 68, e os resultados não chamaram a atenção como as de 72, ou o aumento da gravidade não foi significativo).

É exatamente o que acontece.

Pergunta 2: Sem fazer essa rampa extra de 72, eu tenho amido não convertido presente na cerveja. Isso pode ser também chamado de "corpo"? Ou pela sua massa ele decantará e não influenciará na cerveja?

Dois problemas aí:

1) Não fazer rampa a 72 não quer dizer que não vai ter conversão completa, afinal, Alfa Amilase já está ativa desde os 63.
2) Amido não convertido não tem nada a ver com corpo. Amido não convertido deixa a cerveja turva, com gosto de mosto, e com baixa instabilidade.... resumindo, não é legal.

Obrigado,

Fábio Arruda Rolfsen[/QUOTE]

Resumindo, o que eu acho que tá faltando é uma bela leitura básica, como no livro How to Brew, do John Palmer, que é um livro super básico, quase obrigatório pra quem está começando. Aliás....... 99% das perguntas que eu respondo são com informações deste livro, e não das outras dezenas que já li. O mais engraçado é que muitas vezes, eu respondo perguntas com informações deste livro, sendo que as perguntas são feitas por muitos cervejeiros que dizem já ter lido este livro.... por vezes mais de uma vez.

O principal a ser entendido é:

- Beta trabalha mais baixo, gera praticamente só Fermentáveis, mas só quebra amidos simples

- Alpha trabalha mais alto, gera aleatoriamente Fermentáveis e Não Fermentáveis, e quebra tudo que é amido.

- Ambas podem trabalhar JUNTAS, AO MESMO TEMPO.

Esqueça a história de que precisa de rampas pra ativar uma, depois a outra.

Ou seja, Beta começa am 55 e vai até uns 70. Alpha começa em 63 e vai até 80.

Há CLARAMENTE uma faixa de interseção nisso aí, ou seja, entre 63 e 70, as duas estão trabalhando juntas.

Ou seja, não tem porque separar as duas, e é por isso que quase todos os livros mais contemporâneos recomendam mosturar entre 64 a 70.

Veja o clássico desenho do How to Brew, do Palmer, a faixa de temperatura de Beta, de Alpha, e a interseção:

Onde está o pulo do gato? No entendimento da relação entre o trabalho das duas enzimas juntas.

Alfa Amilase, inicialmente, quebra amidos complexos em amidos simples...................... e depois quebra esses amido simples, em açúcares (fermentáveis ou não).

Nessa quebra que Alpha faz dos amido complexos para os simples, podem ocorrer duas coisas com o amido simples que foi gerado:

A) ele pode ser convertido pela própria Alpha e se tornar um açúcar Fermentável ou Não Fermentável; ou
B) ele pode ser roubado por Beta Amilase, e transformado em Fermentáveis

Qual a incidência deste roubo?

Bom, nessa faixa de 63 a 70, Beta vai estar sempre "trabalhando rápido"......... mas Alpha não, Alpha pode estar mais lenda (mais para o lado dos 63) ou mais rápida (mais para o lado dos 70).

Se Alpha está lenta, grande parte dos amidos simples gerados oriundos dos amidos complexos são "roubados" pela Beta e convertidos em Fermentáveis (maltose).

Se Alpha está rápida, ela muitas vezes não dá chance pra Beta, e converte ela mesma os amidos simples que gerou.... em açúcares fermentáveis ou não fermentáveis.

Ou seja.............. é SIMPLES.

Assumindo que a mosturação ocorre nessa faixa.... quanto mais baixo mosturar, mais açúcares fermentáveis terá porque Beta Amilase vai roubar mais amidos da Alpha, logo, mais seca será a cerveja.

Quanto mais alto mosturar, mais rápida será Alpha Amilase, então menos amidos ela vai deixar "escapar", e mais açúcares não-fermentáveis (dextrinas) terá, o que aumenta o corpo.

Se o mosto fosse feito praticamente só de amidos simples (amiloses), não teria muito efeito.... mas só 25% são amiloses.... os outros 75% são amilopectinas, que Beta não converte direto... ela precisa da Alpha.

----

FATO INTERESSANTE

Alpha Amilase é naturalmente rápida... mais rápida que Beta. Essa quebra inicial de amidos complexos em simples ocorre relativamente rápido, mais ou menos em 15, 20 minutos de mosturação.

O que sobra depois disso? Amidos simples.

Amidos simples são convertidos por quem? Pelas duas, ou seja, por Beta também.

Beta está ativa desde que temperatura? Desde os 55 graus.

LOGO - A TEMPERATURA PODE CAIR..... NÃO PRECISA OBRIGATORIAMENTE FICAR CORRIGINDO...

Isso quer dizer que se eu iniciei uma infusão simples a 68, haverá nos primeiros minutos de mosturação uma quebra de amidos grandes em pequenos, e Alpha vai gerar as dextrinas que puder................ depois disso, o que sobrar é amido simples. Amido simples pode ser convertido por Beta............. por Alpha........... OU SEJA...................... a medida que a a temperatura for caindo, isso só quer dizer que a taxa de Dextrinas geradas será menor.......... mas o que restou de amido vai ser convertido na totalidade pois só sobraram amidos simples, e Beta vai continuar quebrando-os mesmo que a temperatura baixa pra 55 graus.

Ou seja, tá claro por que, termos que conversão completa não há necessidade alguma de ficar corrigindo a temperatura?

E aí, sem saber disso, acontece o que?

Muitos ficam abrindo a temperatura de 10 em 10 minutos pra medir a temperatura, mexer, acender o fogo pra "corrigir", etc............ sem necessidade.

Isso, feito manualmente, gera uma repetibilidade muito menor do que deixar cair a temperatura naturalmente, pois um dia faz de um jeito, outro dia faz de outro, etc............ com qual benefício? Nenhum, pois conversão completa depois de tempo suficiente vai ter de qualquer jeito. Normalmente 1h já é suficiente, mas por estudos como o do Braukaiser sobre fermentabilidade, eu recomendo 1h30 (http://braukaiser.com/documents/Effects_of_mash_parameters_on_attenuation_and_efficiency.pdf).

Abraço,

 

[victorldzp]

Isso que eu chamo de explicação completa para iniciantes entender bem como funcionam realmente as enzimas do malte e a temperatura de atuação. Eu tive muita dúvida com isso por muito tempo... Com essa resposta do Guenther, consegui entender melhor como funciona a infusão simples.. Obrigado pelo excelente blog

 

[tiefensee]

@Guenther

E em qual temperatura a protease é desnaturada?
Pergunto porque, ao fazer infusão simples e sem correção de temperatura, se a temperatura descer demais (perto dos 55ºC) corre o risco de ativá-las, caso elas não tenham sido desnaturadas, o que sabemos não ser bom para os maltes que usamos.
É difícil que todo o volume do mosto desça a esta temperatura, mas já notei variações significativas de temperatura em pontos diferentes da panela após decorrido certo tempo de mostura, e como as enzimas ficam dispersas no líquido, já me ocorreu esta possibilidade caso a protease continue ativa...

 

[Guenther]

@Guenther

E em qual temperatura a protease é desnaturada?
Pergunto porque, ao fazer infusão simples e sem correção de temperatura, se a temperatura descer demais (perto dos 55ºC) corre o risco de ativá-las, caso elas não tenham sido desnaturadas, o que sabemos não ser bom para os maltes que usamos.
É difícil que todo o volume do mosto desça a esta temperatura, mas já notei variações significativas de temperatura em pontos diferentes da panela após decorrido certo tempo de mostura, e como as enzimas ficam dispersas no líquido, já me ocorreu esta possibilidade caso a protease continue ativa...

As enzimas proteolíticas são todas desnaturadas a 65. Mas na minha visão, isso não é algo a se preocupar muito, pois mesmo que baixe pra 55, estará ainda na faixa alta (55 graus) que é mais focada em quebrar proteínas grandes em médias, o que não ruim. A 50 graus sim, que é onde são geradas bem mais proteínas pequenas, e que pode ser prejudicial, gerando uma cerveja com pouco corpo e pouca retenção (mais para maltes bem modificados, como americanos e ingleses). Maltes Alemães, e outros bem modificados, via de regra não precisa fazer parada protéica, mas também não é pecado fazer um teste quando se está usando algum malte base desconhecido.

Nesse ponto cair temperatura, etc, é um ponto que eu não me preocupo.

Pra mim, sabendo que há conversão completa sempre, o que me preocupo é com resultado final........... se a cerveja ficou como eu queria, ou não. Ou seja, se usei 67 e ficou muito encorpada para o estilo, tento 66. Se ficou muito seca, tento 68. Se converteu mais, menos, se ficou com temperatura mais baixa no fundo da panela do que em cima........ não tem a menor importância, pois é um processo repetível, e o que interessa é o mosto inteiro gerado e misturado. Isso é que vai traçar o perfil final da minha cerveja. Em outras palavras, se eu sempre fizer mosturação com temperatura inicial de 68 graus, e deixar cair a temperatura durante 1h30, e depois prosseguir........ a cerveja vai ficar praticamente igual sempre, e é isso que interessa. Se ela caiu pra X, ou pra Y, ou se no final de 1h30 tava 59 graus no fundo da panela e 63 em cima....... qual é a diferença? Nenhuma. Não teria vantagem alguma eu tentar ter temperatura fixa na panela inteira......... e se eu tentar ficar fazendo isso manualmente, conferindo temperatura manualmente, acendendo o fogo e recirculando manualmente, é CERTO que vou ter muito mais variação entre uma brassagem e outra do que se deixar tudo quieto.

Abraço,



Abraço,

 

[tiefensee]

Maravilha @Guenther , obrigado pela explicação. No How to Brew ele não chega a detalhar sobre a desnaturação da protease.

Sou adepto da técnica de mostura de 1:30h deixando a temperatura cair naturalmente, e já tenho boas bases do funcionamento do meu equipamento em relação à infusão inicial x resultado final. Basicamente, vario entre 66ºC e 69ºC a temperatura inicial, dependendo do que quero. Depois, tampo a panela, e coloco um isolamento térmico ao redor. Na minha cozinha, não chega a cair mais de 3ºC na parte imediatamente superior à cama de grãos.

Porém, na minha última brassagem fiz em um local com bastante vento e tempo mais frio (a última coletiva da Acerva/RS), e a temperatura obviamente caiu bem mais que quando faço na cozinha de casa. Aí me veio esta coisa de ativar a protease na cabeça...

 

[Lpera]

Maravilha @Guenther , obrigado pela explicação. No How to Brew ele não chega a detalhar sobre a desnaturação da protease.

Sou adepto da técnica de mostura de 1:30h deixando a temperatura cair naturalmente, e já tenho boas bases do funcionamento do meu equipamento em relação à infusão inicial x resultado final. Basicamente, vario entre 66ºC e 69ºC a temperatura inicial, dependendo do que quero. Depois, tampo a panela, e coloco um isolamento térmico ao redor. Na minha cozinha, não chega a cair mais de 3ºC na parte imediatamente superior à cama de grãos.

Porém, na minha última brassagem fiz em um local com bastante vento e tempo mais frio (a última coletiva da Acerva/RS), e a temperatura obviamente caiu bem mais que quando faço na cozinha de casa. Aí me veio esta coisa de ativar a protease na cabeça...

Assino embaixo.

Nem teste de iodo eu faço mais, pois 1:30 é suficiente para gerar os fermentáveis.

 

[fabioramones]

Em outras palavras, se eu sempre fizer mosturação com temperatura inicial de 68 graus, e deixar cair a temperatura durante 1h30, e depois prosseguir........ a cerveja vai ficar praticamente igual sempre, e é isso que interessa.

Uma dúvida sobre a filtragem...

Seguindo o que o Guenther falou, após 1h30 sem mexer no mosto durante a brassagem aí é que partimos para filtragem, correto? Existe algum método utlizado que otimize a repetibilidade desse processo? Ou a partir desse momento a filtragem não precisa seguir padrões rígidos?

De antemão obrigado pela resposta,
Fábio.

 

[Guenther]

Uma dúvida sobre a filtragem...

Seguindo o que o Guenther falou, após 1h30 sem mexer no mosto durante a brassagem aí é que partimos para filtragem, correto? Existe algum método utlizado que otimize a repetibilidade desse processo? Ou a partir desse momento a filtragem não precisa seguir padrões rígidos?

De antemão obrigado pela resposta,
Fábio.

Aí depende mais do tipo de filtro, não do fato de ter usado a técnica de ficar parado.

Agora, em qualquer hipótese, a melhor opção de todas.... a "perfeição" em termos de usar uma técnica excelente e com o melhor trabalho possível, sem dúvida é fazer isso numa panela com fundo falso......... porque depois pode fazer lavagem contínua... e fazer lavagem contínua numa cama de grãos que ficou quieta sem ser destruída sem dúvida nenhuma é, na minha visão, a técnica perfeita.

Abraço,

 

[Raisoshi]

Aí depende mais do tipo de filtro, não do fato de ter usado a técnica de ficar parado.

Agora, em qualquer hipótese, a melhor opção de todas.... a "perfeição" em termos de usar uma técnica excelente e com o melhor trabalho possível, sem dúvida é fazer isso numa panela com fundo falso......... porque depois pode fazer lavagem contínua... e fazer lavagem contínua numa cama de grãos que ficou quieta sem ser destruída sem dúvida nenhuma é, na minha visão, a técnica perfeita.

Abraço,

Quanto tempo no mínimo pra formar essa cama de grãos ao deixar ela quieta? Eu gosto de misturar durante a mostura pra incentivar a conversão completa, e tenho feito uma técnica mista em que misturo 4x na primeira hora(1x a cada 15min) e depois deixo meia hora parada.

Esses 30min parados seria pouco? Acredito que 1h 30min parado seja superior, mas quão superior?

 

[Caios]

As enzimas proteolíticas são todas desnaturadas a 65. Mas na minha visão, isso não é algo a se preocupar muito, pois mesmo que baixe pra 55, estará ainda na faixa alta (55 graus) que é mais focada em quebrar proteínas grandes em médias, o que não ruim. A 50 graus sim, que é onde são geradas bem mais proteínas pequenas, e que pode ser prejudicial, gerando uma cerveja com pouco corpo e pouca retenção (mais para maltes bem modificados, como americanos e ingleses). Maltes Alemães, e outros bem modificados, via de regra não precisa fazer parada protéica, mas também não é pecado fazer um teste quando se está usando algum malte base desconhecido.

Nesse ponto cair temperatura, etc, é um ponto que eu não me preocupo.

Pra mim, sabendo que há conversão completa sempre, o que me preocupo é com resultado final........... se a cerveja ficou como eu queria, ou não. Ou seja, se usei 67 e ficou muito encorpada para o estilo, tento 66. Se ficou muito seca, tento 68. Se converteu mais, menos, se ficou com temperatura mais baixa no fundo da panela do que em cima........ não tem a menor importância, pois é um processo repetível, e o que interessa é o mosto inteiro gerado e misturado. Isso é que vai traçar o perfil final da minha cerveja. Em outras palavras, se eu sempre fizer mosturação com temperatura inicial de 68 graus, e deixar cair a temperatura durante 1h30, e depois prosseguir........ a cerveja vai ficar praticamente igual sempre, e é isso que interessa. Se ela caiu pra X, ou pra Y, ou se no final de 1h30 tava 59 graus no fundo da panela e 63 em cima....... qual é a diferença? Nenhuma. Não teria vantagem alguma eu tentar ter temperatura fixa na panela inteira......... e se eu tentar ficar fazendo isso manualmente, conferindo temperatura manualmente, acendendo o fogo e recirculando manualmente, é CERTO que vou ter muito mais variação entre uma brassagem e outra do que se deixar tudo quieto.

Abraço,



Abraço,

algumas dúvidas:

O que você refere aí é esquentar a água até 68 graus, adicionar o malte, desligar o fogo e deixar tudo quieto por uma 1h30 ?

Após isso faço recirculação com fogo acesso? e depois posso partir para a lavagem?

 

[Guenther]

Quanto tempo no mínimo pra formar essa cama de grãos ao deixar ela quieta? Eu gosto de misturar durante a mostura pra incentivar a conversão completa, e tenho feito uma técnica mista em que misturo 4x na primeira hora(1x a cada 15min) e depois deixo meia hora parada.

Esses 30min parados seria pouco? Acredito que 1h 30min parado seja superior, mas quão superior?

Cara, que complicação estás criando........ hehehehehe.

Mistura o malte na água, afere a temperatura, tampa a panela, espera 1h30.

Agora, esse negócio de ficar misturando de X em X minutos....... não tem motivo. Na real, praticamente só estás te prejudicando. Usando fundo falso então, nem se fala. Tá desformando tua cama de grãos........ e pra que? Pra nada. A vantagem é lúdica praticamente, pois é mais que provado que sem tocar na cama de grãos consegue-se eficiência altíssimas.... nesse sentido, pra que mexer nela? Pra perder temperatura? Para piorar a filtragem?

Abração,

 

[fabioramones]

algumas dúvidas:

O que você refere aí é esquentar a água até 68 graus, adicionar o malte, desligar o fogo e deixar tudo quieto por uma 1h30 ?

Após isso faço recirculação com fogo acesso? e depois posso partir para a lavagem?

Fala Caios, beleza?! Pelo que entendi nas explicações contidas aqui neste tópico a resposta para sua primeira pergunta é sim. Coloca o malte e aguarda 1h30. E para segunda pergunta acredito que só se faz necessário acender o fogo para recircular/filtrar o mosto se a temperatura estivesse chegando próximo a 50 graus. Que como o Guenther falou: "são geradas bem mais proteínas pequenas, e que pode ser prejudicial, gerando uma cerveja com pouco corpo e pouca retenção...".

Ao meu ver resumindo o processo para uma panela com fundo falso:

- água a ~75 graus;
- adiciona o malte, 64~68 graus, temperatura inicial que você irá manter a depender do seu objetivo, estilo de sua breja;
- tampa a panela e esquece por 1h30;
- recircula o mosto até o ponto de filtragem ideal;
- lavagem;
- fervura.

(corrijam-me se eu estiver errado)

Estou estudando os processos ainda e acho que foi isso que apreendi desse excelente tópico sobre a prática em si. Claro que o tópico tem muito mais informações que o Guenther nos trouxe.

Abraço.

 

[karkassa]

Fala Caios, beleza?! Pelo que entendi nas explicações contidas aqui neste tópico a resposta para sua primeira pergunta é sim. Coloca o malte e aguarda 1h30. E para segunda pergunta acredito que só se faz necessário acender o fogo para recircular/filtrar o mosto se a temperatura estivesse chegando próximo a 50 graus. Que como o Guenther falou: "são geradas bem mais proteínas pequenas, e que pode ser prejudicial, gerando uma cerveja com pouco corpo e pouca retenção...".

Ao meu ver resumindo o processo para uma panela com fundo falso:

- água a ~75 graus;
- adiciona o malte, 64~68 graus, temperatura inicial que você irá manter a depender do seu objetivo, estilo de sua breja;
- tampa a panela e esquece por 1h30;
- recircula o mosto até o ponto de filtragem ideal;
- lavagem;
- fervura.

(corrijam-me se eu estiver errado)

Estou estudando os processos ainda e acho que foi isso que apreendi desse excelente tópico sobre a prática em si. Claro que o tópico tem muito mais informações que o Guenther nos trouxe.

Abraço.

Só tome cuidado com a temperatura de strike em 75C. Varia de caso a caso, mas 75C pode ser alto e não cair pra 68 (ou menos) ao adicionar o malte. O brewersfriend tem uma calculadora para strike, e mesmo assim eu uso um ou dois graus a menos que o calculado.

Após o descanso (no caso 1h30m), é comum ser feito o mashout, a ˜76-78C, e manter essa temperatura na recirculação e lavagem para deixar o mosto menos viscoso.