2a brassagem - Ainda preciso de um esclarecimento

[Sidnei]

Primeiramente olá a todos!
Bom, ao final do ano passado fiz minha primeira brassagem de uma Blond Ale e neste último sábado (05/03/16) resolvi fazer a 2a brassagem, desta vez uma cerveja de trigo Weiss.
Pois bem, antes de começar as brassagens, procurei ler bastante a respeito nos tópicos do fórum e inclusive em outros sites, e continuo até hoje pois conhecimento nunca é demais..
Procurei fazer anotações e criar um passo-a-passo para dar início à brassagem, mas como dizem, na primeira nunca se acerta 100% pois precisa calibrar o equipamento. Ocorre que na 2a brassagem praticamente consegui acertar todos os ajustes pendentes que ocorreram na 1a, porém tem uma coisa que preciso esclarecer e que aconteceu nas duas brassagens, trata-se da demora para decantação da sujeira na hora que resfria o mosto, vou explicar: após a fervura coloco o chiller de imersão, ligo a água e logo após faço o redemoinho, em 25min atinge a temperatura de 30 graus e nesta hora eu pego um copo e tiro umas amostras do mosto antes de passar pro fermentador, mas o líquido sai bastante turvo (veja exemplo na foto do copo) e isso se mantém por até 1 hora, após esse tempo, tiro mais amostras e o líquido fica mais límpido e daí passo pro fermentador (vale ressaltar que eu deixo o chiller dentro para não mexer o líquido).
No fim da transferência, o liquido restante da panela fica com uma aparência de aglomeração de alguma coisa, talvez proteína, mas não tenho foto dessa parte.
A Blond Ale já estou tomando, mas ela ficou meia "pesada" ou "grossa" e faz espuma em quantidade normal (6gr de primming), mas a espuma fica com bolhas médias e logo some, e este é outro problema que acho que está relacionado a esta questão acima, e é isso que quero esclarecer.

Para as duas brassagens usei o mesmo sistema, mudando apenas os ingredientes. Segue os detalhes da Weiss:

05/03/16 Receita Weiss (25L final) método BIAB com duas panelas.

3 kg malte de trigo
2 kg malte pilsen
250 gr malte carapils
25 gr lúpulo Willamete 4,7aa adicionado aos 60 min finais.
2 pct Mangrove Jack M20 (previamente hidratado)

Densidade medida pré fervura: 1044 (liquido a 20c e usei densimetro)
Densidade medida no fermentador: 1052 (liquido a 20c e usei densimetro)
Eficiência ajustada conforme resultados obtidos: 80%

Coloquei 15L e aqueci a 70c e adicionei os grãos, ajustei a temperatura para 67c, tampei a panela e deixei quieto por 90 min (no final baixou para 61c). Depois aqueci para 76c para fazer o mashout e não mexi por 10 min, após tirei o saco de voil e coloquei dentro de outra panela com 10 litros de água previamente aquecida a 78c para fazer uma lavagem e tirar maior rendimento, enquanto isso o mosto da panela principal esfriou para 66c, daí coloquei a panela principal no fogareiro para aquecer para a fervura e emendei o líquido da 2a panela e o restante fui aquecendo a água e colocando na panela principal até ficar com 35L pré fervura.
Fervura de 90 min, logo após resfriamento (25 min ~30c) e após o tempo total de 1:15hr para decantar, passei para o fermentador e coloquei na geladeira (controlada por TIC-17) até resfriar a 20c para fazer a inoculação do fermento hidratado. Inoculei o fermento durante a noite e no dia seguinte pela manhã já havia atividade no blow-off.
Temperatura setada para 18c e hoje (07/03) subi para 19c, depois vou esperar terminar a fermentação para subir gradativamente até os 25c para depois baixar para 2c (máx que a geladeira consegue) por uma semana para clarificação.
Após a clarificação, vou transferir para outro balde e fazer o primming, engarrafar e esperar mais duas semanas em temperatura até 25c.

Então, o que não está claro pra mim é a questão da demora para decantar esta "sujeira" e a questão da espuma, no caso da Blond, que ficou com bolhas médias e logo some.
Assim sendo, tenho receio de que esta leva de Weiss também possa ficar sem retenção de espuma.
Daí pergunto a vocês:
Quando o mosto esfriar, posso passar para o fermentador sem esperar o líquido ficar menos turvo?
Por que será que a espuma não se mantém e apresenta bolhas médias/grossas?
Cometi algum erro?

Vou anexar fotos para auxiliar no entendimento.

Desde já agradeço a atenção e peço desculpas pelo tamanho do texto.

 

[Guenther]

Vamos lá..

Primeira coisa, eu li somente a primeira parte do seu texto, pois ele é muito grande. Li até a parte onde você começa a descrever a receita, pois ali já identifiquei o problema, e pra complementar, nas fotos nota-se que você faz BIAB (utiliza bag).

Bom, a "sujeira" que você fala é o trub, resíduos que se foram na fervura.

Existem dois tipos, o chamado "trub quente", que já se forma com o mosto quente, e o chamado "trub frio", que só se forma com o resfriamento do mosto.

O trub quente basicamente é composto de resíduos que já eram sólidos, ou seja, lúpulo, micro pedaços do malte, etc.

O trub frio, que só se forma com o resfriamento, é formado essencialmente de proteínas.

Ocorre que você está usando uma técnica não muito recomendada para iniciantes, que é resfriar antes, e fazer whirlpool depois. Isso é um problema porque líquidos com açúcar tendem a ficar bem líquidos quando quentes, e tendem a ficar "grossos" quando frios. O que acontece? Se você faz whirlpool a quente, os resíduos sólidos (trub quente) decantam rapidamente. Normalmente, 15 minutos é o suficiente pra ter um mosto límpido.

Só que, este mosto quente teoricamente límpido (e muitas vezes fica cristalido) tem um MONTE de proteínas "derretidas" ainda nele pela temperatura, ou seja, proteínas ainda não coaguladas. Essas proteínas se coagulam só quando o mosto é resfriado, tipo a clara do ovo quando aquecemos, só que ao contrário, ou seja, essas proteínas só ficam coaguladas quando o mosto resfria.

Bom, o que está acontecendo?

Você está resfriando antes de fazer whirlpool, logo, teu mosto está com um monte de trub quente, e trub frio. Aí você faz whirlpool JÁ COM O TRUB FRIO FORMADO, ou seja, toda aquela "sujeira" em suspensão.

Ocorre que o trub quente ja vai pro fundo de forma relativamente rápida, mas o trub frio, costumeiramente conhecido como Cold Break, se forma, e dá a falsa impressão para os iniciantes de que "Meu Deus, meu mosto está sujo!", só que na verdade aquilo é só Cold Break, proteínas...... e elas praticamente não são maléficas (não vou entrar em complexidades).

O fato é que, só pra te dar um exemplo, se você utiliza um chiller de placas ou contra-fluxo, o mosto é resfriado no caminho para o fermentador, certo? Então.... absolutamente TODO o cold break, ou "trub frio", vai se coagular e decantar no fermentador, e isso é o normal para a grande maioria dos cervejeiros caseiros ou cervejarias, e sem problema.

Isso quer dizer o que? Que na verdade, esse "mosto sujo" que você está se preocupando, na verdade, está límpido, pois trub quente de verdade não fica em suspensão, ele vai pro fundo. Se ficou em suspensão, é proteína, e isso não é um grande problema.

Exemplo de técnica clássica para cervejeiros caseiros:
- Termina a fervura
- Faz whirlpool e espera 15 minutos com o mosto quente
- Transfere para o fermentador
- Resfria com o chiller dentro do fermentador

Nesse caso, com 15 minutos de espera, teu mosto já vai estar cristalino. A vantagem de resfriar no fermentador é que você pode ficar mexendo com o chiller, o que gera mais troca de temperatura, acelerando o resfriamento. Mas note.... absolutamente TODO o Cold Break (as proteínas do seu mosto que você não está gostando) se formam dentro do fermentador.

Outra técnica clássica:
- Termina a fervura
- Faz whirlpool e espera 15 minutos com o mosto quente
- Coloca o chiller cuidadosamente na panela, bem no centro, e resfria (sem mexer no chiller).
- Transfere para o fermentador

Nesse caso, boa parte do Cold Break se forma já na panela (pelo resfriamento) e fica ali, no entanto, é importante entender que a "sujeira" que se vê em suspensão não é problema que se considere, e pode ser levada tranquilamente para o fermentador.

Conclusão.... trub que realmente não se leva pro fermentador é o que fica no fundo do fermentador, aquela massa de lúpulo densa. Qualquer sujeira em suspensão depois de um tempo, é proteína, e você não precisa se preocupar demasiadamente com ela, até porque ela é benéfica para o fermento, e o único ônus seria uma maior probabilidade de geração de Chill Haze, que é a turbidez a frio, ou seja, quando a cerveja (já pronta) está muito gelada.... mas isso deve ser analisado, pois normalmente não é um problema se você usar whirlfloc (o que não só ajuda a limpar o mosto pós fervura, mas também faz essas proteínas decantarem muito bem no fermentador, fazendo com que você não às leve para a garrafa).

Resumindo, mude a técnica.... faça whirlpool primeiro, espere 15 minutos, e DEPOIS.... decida se quer resfriar na panela, ou no fermentador. Para iniciantes, se você usa balde (que permite colocar o chiller de imersão dentro), eu recomendo resfriar no fermentador. É uma técnica infalível.

Abraço,

 

[fabioramones]

Guenther, quando o fermentador são esses baldes brancos da Jaguar corre o risco do mosto ainda quente derretê-lo?

Pergunto porque joguei um pouco de água fervida em um quando estava fazendo a limpeza e subiu um cheiro muito forte de plástico.

Abraço,
Fábio.

 

[Sidnei]

Guenther, fico agradecido pela sua explicação que inclusive me fez adquirir mais conhecimento e sanar uma das minhas dúvidas!
Bom, como vc não leu todo o texto, que realmente é longo mas foi por que eu quis tentar detalhar o máximo, vc acabou interpretando diferente, vou descrever como faço o resfriamento:
Imediatamente após a fervura coloco o chiller de imersão, ligo a água e já faço o redemoinho com o chiller dentro pois o liquido em movimento facilita o resfriamento, em 25min atinge a temperatura de 30 graus e nesta hora eu pego um copo e tiro umas amostras do mosto antes de passar pro fermentador, mas o líquido sai bastante turvo (veja exemplo na foto do copo) e isso se mantém por até 1 hora, após esse tempo, tiro mais amostras e o líquido fica mais límpido e daí passo pro fermentador (vale ressaltar que eu não tiro o chiller de dentro da panela para não levantar a sujeira).
Então, o método que estou fazendo o resfriamento está correto ou eu tenho que fazer o redemoinho por primeiro antes de baixar os poucos graus no momento da imersão do chiller?
Realmente o trub quente vai pro fundo e minha dúvida consistia nesse trub frio que eu esperava até decantar para transferir para o fermentador, mas agora entendi que não prejudica e se acontecer de novo na próxima, não vou mais me preocupar com isso..
Quanto a sua sugestão de resfriar no fermentador, não vai dar porque o chiller não entra e também quero evitar liquido quente em contato com o plástico da bombona pois não sei se larga alguma substância.

 

[Guenther]

Guenther, quando o fermentador são esses baldes brancos da Jaguar corre o risco do mosto ainda quente derretê-lo?

Pergunto porque joguei um pouco de água fervida em um quando estava fazendo a limpeza e subiu um cheiro muito forte de plástico.

Abraço,
Fábio.

Olha, no geral, não tem problema, mas confesso que faz tempo que não uso baldes da Jaguar.

No entanto, a maioria dos baldes brancos são alimentícios inclusive em alta temperatura.

Eu uso essa técnica de forma muito frequente.

Abraço,

 

[Guenther]

Guenther, fico agradecido pela sua explicação que inclusive me fez adquirir mais conhecimento e sanar uma das minhas dúvidas!
Bom, como vc não leu todo o texto, que realmente é longo mas foi por que eu quis tentar detalhar o máximo, vc acabou interpretando diferente, vou descrever como faço o resfriamento:
Imediatamente após a fervura coloco o chiller de imersão, ligo a água e já faço o redemoinho com o chiller dentro pois o liquido em movimento facilita o resfriamento, em 25min atinge a temperatura de 30 graus e nesta hora eu pego um copo e tiro umas amostras do mosto antes de passar pro fermentador, mas o líquido sai bastante turvo (veja exemplo na foto do copo) e isso se mantém por até 1 hora, após esse tempo, tiro mais amostras e o líquido fica mais límpido e daí passo pro fermentador (vale ressaltar que eu não tiro o chiller de dentro da panela para não levantar a sujeira).
Então, o método que estou fazendo o resfriamento está correto ou eu tenho que fazer o redemoinho por primeiro antes de baixar os poucos graus no momento da imersão do chiller?
Realmente o trub quente vai pro fundo e minha dúvida consistia nesse trub frio que eu esperava até decantar para transferir para o fermentador, mas agora entendi que não prejudica e se acontecer de novo na próxima, não vou mais me preocupar com isso..
Quanto a sua sugestão de resfriar no fermentador, não vai dar porque o chiller não entra e também quero evitar liquido quente em contato com o plástico da bombona pois não sei se larga alguma substância.

Olá,

Sim, eu entendi... é que da no mesmo.

Whirlpool com o chiller dentro da panela nunca vai ficar perfeito.

Faça o whirlpool sem chiller, aguarde 15 minutos, e depois coloque o chiller na panela com a água já ligada, com todo o cuidado do mundo, bem no centro, e não toque mais nele.

Mas fica a dica.... post muito longos, normalmente, eu não leio (e muito pouca gente lê), pois isso leva muito tempo pra ler, responder, etc.... é penoso, e quase todas as vezes, daria pra fazer a mesma pergunta se forma bem mais objetiva. Isso faz com que vc receba mais respostas e de forma bem mais rápida. Eu só me prestei a responder porque seu tópico já estava lá embaixo e tinha zero respostas.... aí eu fui obrigado porque não gosto que ninguém fique sem respostas.

Abraço,

 

[Sidnei]

Mais uma vez, muito obrigado pelos esclarecimentos!
Outra questão que me intriga é a questão da espuma, na minha primeira leva que já ficou pronta, fiz priming de 6gr/L e a quantidade de espuma ficou boa, mas o problema é que ela ficou com bolhas médias e logo some, parece refri.
Será que foi por causa que não transferi o trub frio (que são proteínas) para o fermentador?

 

[diegooo]

Olá, Sidnei. Já leu este tópico? Tem algumas informações gerais:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407145

Abraços!

 

[Guenther]

Mais uma vez, muito obrigado pelos esclarecimentos!
Outra questão que me intriga é a questão da espuma, na minha primeira leva que já ficou pronta, fiz priming de 6gr/L e a quantidade de espuma ficou boa, mas o problema é que ela ficou com bolhas médias e logo some, parece refri.
Será que foi por causa que não transferi o trub frio (que são proteínas) para o fermentador?

Pergunta diferente........ tópico diferente.

Isso ajuda na organização do fórum, e está escrito nas "boas práticas" justamente para não fazer o clássico... "aproveitando o tópico.... outra dúvida que tenho".

Abraço,

 

[Sidnei]

Olá, Sidnei. Já leu este tópico? Tem algumas informações gerais:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407145

Abraços!

Sim já havia lido, a espuma está relacionada à proteínas.
Mas no meu caso, como sou leigo, a espuma ficou com bolhas médias e some rápido e isso de deve ao fato de que fiquei esperando por 1 hora após esfriar o mosto até o líquido ficar límpido para não transferir o trub frio para o fermentador, ficando assim, um mosto sem proteínas? Sim ou nada a ver?

 

[Sidnei]

Pergunta diferente........ tópico diferente.

Isso ajuda na organização do fórum, e está escrito nas "boas práticas" justamente para não fazer o clássico... "aproveitando o tópico.... outra dúvida que tenho".

Abraço,

Entendo perfeitamente, porém, no texto que eu abri o tópico, fiz esta pergunta sobre a espuma também, por achar que existe relação com a questão de não ter transferido a sujeira (trub frio) para o fermentador.
Eu apenas repeti ela nas respostas abaixo por que não tive um entendimento claro sobre a causa que ocorre o fato.
Mas se mesmo assim eu não pratiquei as "boas práticas" do fórum, peço desculpas e vou ter mais cuidado daqui pra frente...