Pra wit que costumo fazer eu utilizo:
Malte pilsen>>>>>>>42,5%
Malte trigo>>>>>>>>42,5%
Malte acidificado>>>5,0%
Aveia em flocos>>>>10%
Já testes algumas receitas e nessa última resolvi utilizar 10% de aveia. Resultado? Espetacular. O acidificado eu utilizo pra dar um arredondamento no paladar para realçar o cítrico das cascas de limão siciliano presente junto das sementes de coentro. Mas não é só por isso que utilizo o malte acidificado. A acidez do mosto permite uma redução da coloração da cerveja. Sendo assim, pra quem quer seguir a rigor o estilo, é um caminho com ótimos resultados. Não é obrigatório ter na receita trigo não maltado e aveia. Já tive muitos problemas com trigo não maltado, então resolvi nunca mais utilizar. Sobre a mostura, eu costumo fazer uma rampa protéica em torno de 50C durante uns 10min e depois subir a temperatura para 66C. Utilizo uma relação água/malte em torno de 4,5, ou seja, para cada Kg de malte eu utilizo 4,5L de água. Fervura, 75 min para ter uma boa coagulação protéica e eliminar qualquer possibilidade de dms lá na frente quando a cerveja estiver pronta.
Não utilizo nenhum dispositivo como voal para inserir as cascas de limão siciliano (40g) e coentro (40g) ao final da fervura, pois o volume que faço é apenas 40L e nunca entupiu na hora da transferência após o whirlpool. Mas para tirar qualquer dúvida, não dispense a utilização do voal.
Fermento a uns 18C, pois não desejo muita esterificação do fermento que utilizo, da Bio4, Belgian Wit. Ao final da atenuação desejada eu realizo eu repouso de diacetil, ou seja, eu subo a temperatura ao final da fermentação para 21C. Chegando na atenuação desejada, em torno de 1.008, diminuo a temperatura para 1C. Maturo por alguns dias com o slurry ao fundo da bombona mesmo, sem qualquer medo de que ocorrerá qualquer autólise. Na hora de engarrafar eu utilizo sacarose direto em cada garrafa, 8 a 10g/L. Não tenho medo de contaminação, é belga mesmo...:rockin: haha Os resultados sempre foram satisfatórios.
