Uso de arroz na brassagem.

[Andersonzc]

Pessoal.
Alguém ja usou arroz na brassagem. Voces conhecem alguma receita.
Obrigado.
Anderson

 

[Tiago]

Já, fiz uma american light lager com 20% de arroz branco normal, cozinhei por +- 1 hora, até virar uma pasta e depois adicionei à mosturação...
foi uma receita bem simples
20% de arroz
80% malte pilsen nacional
hallertauer perle pra +- 10 IBUs
fervura de 90 minutos.
fermento WB-34/70
a OG foi de 1038 e FG 1007

a cerveja ficou boa, bem refrescante e sem os off-flavors que normalmente estragam o gosto das comerciais, o arroz não dá gosto, mas deixa o corpo bem leve, é uma alternativa interessante pra esse propósito

 

[Marcelo_N]

Aproveitando o tópico: e o uso do milho, ou flocos de milho, como fica o resultado? Será que não confere odor de DMS ?

 

[Tiago]

acho que dms é do malte de cevada apenas, embora seja semelhante a milho não é milho... mas em geral o milho não tem odor/sabor tão neutros quanto arroz, ele tem caráter mais presente

 

[Mauro1]

Já, fiz uma american light lager com 20% de arroz branco normal, cozinhei por +- 1 hora, até virar uma pasta e depois adicionei à mosturação...
foi uma receita bem simples
20% de arroz
80% malte pilsen nacional
hallertauer perle pra +- 10 IBUs
fervura de 90 minutos.
fermento WB-34/70
a OG foi de 1038 e FG 1007

a cerveja ficou boa, bem refrescante e sem os off-flavors que normalmente estragam o gosto das comerciais, o arroz não dá gosto, mas deixa o corpo bem leve, é uma alternativa interessante pra esse propósito

Tiago, encontrei um lugar que vende arroz com casca. Estou pensando em usar na minha próxima Wit, para não entupir a lavagem. Você acha boa idéia? Mais especificamente:
A papa do arroz vai contribuir com o entupimento e anular o efeito da casca?
A fervura do arroz com casca vai extrair taninos?

 

[Tiago]

Oi Mauro,

Não tive problemas com entupimento, eu uso um saco de voil num equipamento semelhante a BIAB...

Eu acredito que (dentro das mesmas proporções) o arroz deva causar menos entupimento do que uma aveia, ou trigo por ex. que também não tem casca mas tem um conteúdo protéico muito maior , deixando o mosto mais viscoso...

Sobre cozinhar com a casca imagino que possa extrair taninos sim, se cozinhar de mais... se cozinhar pouco eu imagino que não, afinal decocção é basicamente cozimento dos grãos e a gente não ouve sobre problemas relacionados a isso...

Se vc quer usar o arroz com casca, uma alternativa é fazer um "cereal mash", que as cervejarias grandes usam pra economizar energia no cozimento dos adjuntos, vc pode pesquisar melhor, mas basicamente é tirar uma pequena porção do seu malte e fazer uma "mini-mosturação" com essa porção+a totalidade dos adjuntos, por um tempo e depois cozinhar um pouco, as enzimas ajudam a solubilizar o amido.

 

[LuisOtavio]

Hj fiz uma Viena com 1kg de flocos de arroz.
Tive lentidão na filtragem, mas não chegou a entupir minha bazooca.
Talvez um pouco mais de flocos ia ferrar tudo.
Melhor cuidar se alguém optar por flocos de arroz.

 

[zerosa]

Eu ainda acho que a melhor forma de usar arroz na brassagem é fazendo um carreteiro...

 

[lcmpedrosa]

Eu também...rs rs rs....e se for ai do Sul então....tou dentro...

 

[Rins]

Tiago não pode aquecer o arroz junto com malte no padrão de como se faz a brassagem por exemplo com aveia? Eleva a 65 e depois mash out? Por que é necessário cozinhar ele?

 

[rodrigo1]

Rins,
Se deve cozinhar o arroz antes pq ele possui temperatura de gelatinização maior do que o malte.

Sugiro a leitura desse artigo que anexei.

Segue tabela com as temperaturas de gelatinização:

 

[Tiago]

Tiago não pode aquecer o arroz junto com malte no padrão de como se faz a brassagem por exemplo com aveia? Eleva a 65 e depois mash out? Por que é necessário cozinhar ele?

Rins,

Se vc utilizar arroz em flocos pode jogar direto no mash, da mesma forma que aveia em flocos, porque o processo que tranforma em flocos pré-gelatiniza (com vapor) o amido, tornando ele acessivel às enzimas.

Se for utilizar grão de arroz cru, assim como qualquer adjunto cru, é bom fazer esse processo porque senão o amido pode acabar não solubilizando e não sendo convertido

 

[Rins]

Deixa eu ver se entendi: gelatinização seria a "quebra de proteinas" que nós fazemos por exemplo com a aveia? A diferença é que a aveia igual ao trigo, gelatinizam em 55 C e o arroz só gelatiniza a partir de 65 C? Não poderia gelatinizar direto a 65 C junto com o malte, ja que neste padrão eu consigo uma cerveja bem fermentavel? Não seria mais viavel fazer uma mostura de 90 min a 65 graus, ao inves de primeiro "ferver o arroz por um tempo" e depois jogá-lo na brassagem com os maltes?

 

[Tiago]

Rodrigo, nossa que legal a tabela e o artigo, valeu por postar!

Rins, não tem nada a ver com proteínas. Tem mais a ver com uma mudança de estado físico/quimico do negócio... O grão de arroz ta ali, em estado sólido, se vc simplesmente botar na agua ele vai levar dias pra se desmanchar, mas se vc aplicar calor vai fazer as moléculas se separarem umas das outras (físico) e então a água vai entrar ali no meio e vai se ligar ao amido (quimico), deixando ele mais solúvel em água...

Starch gelatinization is a process that breaks down the intermolecular bonds of starch molecules in the presence of water and heat, allowing the hydrogen bonding sites (the hydroxyl hydrogen and oxygen) to engage more water. [http://en.wikipedia.org/wiki/Starch_gelatinization]

 

[Rins]

Po tiago eh verdade, nao tinha me ligado no lance da aveia, ela ja é gelatinizada, hehehehhe.
Ótima explicação. To vendo se faço uma cerva dessa, vamos ver se acerto de primeira.

 

[RodrigoTPereira]

Pergunta no SAC da AmBev!!!!!
Eles entendem de "adulteração" da cerveja!!!!

É adulteração sim!!! Se a adição destes insumos tivesse a intenção de agregar qualidade ao produto não seria.

Sé o Zé Rosa oferece o arroz pro carreteiro, eu ofereço o charque!

 

[Tiago]

Pergunta no SAC da AmBev!!!!!
Eles entendem de "adulteração" da cerveja!!!!

É adulteração sim!!! Se a adição destes insumos tivesse a intenção de agregar qualidade ao produto não seria.

Sé o Zé Rosa oferece o arroz pro carreteiro, eu ofereço o charque!

Cara, na minha ideia o tópico aqui tem intenção experimental.
Eu gosto de experimentar, adoro adjuntos, de todos os tipos... é bem legal ver até aonde dá pra ir, o que se pode fazer e o resultado sensorial das experiências. Porque ficar fazendo IPA a vida toda é facil... acho que poucos aqui tem a intenção de tomar uma skol ou virar ambev tambem... hehehehe

 

[rodrigo1]

Toda troca de informação é muito útil, acho que seja esse o objetivo do fórum.

Acredito que existam outras seções no fórum onde seja o lugar mais apropriado para discutir a qualidade de fabricante a ou b.

De qualquer forma, existe uma série de estilos que possibilitam a utilização de adjuntos, seja arroz, milho, trigo, aveia, cevada não maltada, mandioca, açúcar... etc. Depende do resultado que vc quiser na sua cerveja, e acho que isso que é o bom da cerveja caseira. Usar algum adjunto não quer dizer que vc estará adulterando a sua cerveja.



Mas voltando no assunto inicial, de acordo com o que eu estava pesquisando, o arroz parboilizado também já é gelatinizado, então é possível utilizá-lo diretamente na mostura como o flocos de arroz.

Há algum tempo atrás, estava procurando sobre como maltear arroz, porém, só encontrei material para malteação de cevada, trigo e milho, alguém sabe me dizer se o processo seria semelhante? Arroz germina da mesma forma que os outros cereais?

Obrigado!

 

[Tiago]

Cara, pergunta interessante... Em tese todo grão inteiro deveria germinar, o arroz deve dar, resta saber se esse processo vai desenvolver enzimas eficazes pra conversão do amido...

Ja tentei esse processo com o milho 2 vezes, até agora não tive sucesso...

Se vc tem acesso ao grão inteiro do arroz eu encorajo a experiencia!

 

[Rins]

Acho engraçado quem fala mal de usar o arroz pra fazer cerveja. Já que só bebem puro malte, parem de beber cerveja belga, hehehehehehe

 

[Rins]

Rodrigo realmente o arroz parboilizado é gelatinizado, interessante, de acordo com a Wikipédia, o nome Parboilizado vem de "pre boiled" ou seja o arroz é pre fervido antes de ser ensacado, e nessa pré fervura, ele sofre a gelatinização. Show de bola, vivendo e aprendendo!

 

[RodrigoTPereira]

Acho engraçado quem fala mal de usar o arroz pra fazer cerveja. Já que só bebem puro malte, parem de beber cerveja belga, hehehehehehe

Não é falar mal do uso do arroz na cerveja!!!!

Apenas sugeri que se consultasse a AmBev, pois eles entendem muito bem o uso de aditivos "SEM FINALIDADE" organoléptica.... Bem diferente do uso dos aditivos usados nas cervejas belgas.

O que o arroz ou o milho agregam de sabor à cerveja? As empresas que fazem estas cervejas dizem que os usam para adequá-las ao "paladar brasileiro", então, bebamos BUD LIGHT!

Boa sorte.

 

[Rins]

Quero ver nego no calor aqui do RJ beber barley wine na temperatura ambiente!
Eu quero mais é cerveja fraquinha igual agua e estupidamente gelada!

 

[Tiago]

Tem que aumentar o repertório de cervejas aí cara... american light lager não é o unico estilo refrescante pro calor do verão...

 

[Rins]

Tiago faço cerveja desde 2009 e nunca fiz uma cerveha nesses padrões. Todo mundo faz IPA e acha o maximo. Mas eh uma cerveja que nao deixa off-flavors aparentes. Ebfim quero tentar coisas novas e ver como esta o meu controle desde de o mash in até a hora de servir. Fora que todo mundo só quer fazer cervejas extremas....

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

 

[Tiago]

É isso aí cara... fiz essa american light lager pelos mesmos motivos, não é facil fazer uma sem off-flavors e qualquer coisinha aparece...

Agora uma coisa que eu percebi na cerveja foi a presença do fermento, não no sentido esterificado, mas o gosto dele mesmo, isso que ela tá totalmente transparente, sem ter adicionado nenhum fining. usei o wb34/70

 

[nitton]

Cara, pergunta interessante... Em tese todo grão inteiro deveria germinar, o arroz deve dar, resta saber se esse processo vai desenvolver enzimas eficazes pra conversão do amido...

Ja tentei esse processo com o milho 2 vezes, até agora não tive sucesso...

Se vc tem acesso ao grão inteiro do arroz eu encorajo a experiencia!

Eu consegui germinar um arroz de grão curto há alguns meses. Eu não tentei fazer uma mostura com ele (comecei com só uma xícara), mas o grão malteado ficou com aquele gosto de malte (óbvio, né?). O processo que usei foi o mesmo que eu usei no verão para fazer malte de pipoca. Esse sim deu certo e usei numa cerveja 100% milho.

Com certeza o processo de malteação merece o seu próprio tópico. Eu posso criar um se alguem se interessa.

 

[Tiago]

Interessante! tente fazer uma mini-mosturação pra ver se converte...

Pode criar um tópico sobre malteação com certeza e falar da sua experiência com o milho de pipoca!

Quando eu li sobre essa experiência eu achei muito legal e dai resolvi fazer também :cross:, mas com milho comum... O problema é que alguns poucos grãos criaram mofo e fiquei com medo de usar, por eventuais toxinas...

 

[nitton]

Eu imagino que deve converter, pelo menos usando uma decocção invertida (tirar o líquido para preservar as enzimas, ferver o resto para gelatinizar).

Eu também tive um pouco de mofo com o arroz e a minha última tentativa com milho. Eu só tirei os grãos com mofo do milho como eram só poucos. Eu não usei ainda, e dá medo sim, mas acho que o resto está bom. Tou querendo fazer uma "hefe-mais" com ele em janeiro.

Vou fazer um tópico na seção de cerveja sem glúten.

 

[rodrigo1]

Eu consegui germinar um arroz de grão curto há alguns meses. Eu não tentei fazer uma mostura com ele (comecei com só uma xícara), mas o grão malteado ficou com aquele gosto de malte (óbvio, né?). O processo que usei foi o mesmo que eu usei no verão para fazer malte de pipoca. Esse sim deu certo e usei numa cerveja 100% milho.

Com certeza o processo de malteação merece o seu próprio tópico. Eu posso criar um se alguem se interessa.

Muito legal! Por favor, faça sim. Acho que é muito interessante abrir um tópico só para isso.

 

[Tiago]

Eu imagino que deve converter, pelo menos usando uma decocção invertida (tirar o líquido para preservar as enzimas, ferver o resto para gelatinizar).

Eu também tive um pouco de mofo com o arroz e a minha última tentativa com milho. Eu só tirei os grãos com mofo do milho como eram só poucos. Eu não usei ainda, e dá medo sim, mas acho que o resto está bom. Tou querendo fazer uma "hefe-mais" com ele em janeiro.

Vou fazer um tópico na seção de cerveja sem glúten.

Se não converter também sempre tem uma opção: turbid mash :fro:

Bem como eu botei muito milho pra brotar num espaço pequeno, as raízes se enrolaram demais, eu não consegui separar os que mofaram, entao acho que vou ter que jogar fora mesmo...

Na minha american light lager eu cozinhei os 20% de arroz do grist separadamente por 1 hora e por algum motivo, depois de 1 hora de mosturação, eu tive positivo-azul no teste de iodo, deixei mais uns 40 minutos e continuou azul. Como o gosto tava doce eu prossegui... resultou que a cerveja atenuou até o fim e não deu nenhuma turbidez de amido...
Pra mim o teste do iodo permanece um mistério...

 

[Rins]

Tiago acho q nao converteu pq vc nao jogou no mosto com malte. Afinal as enzimas do malte eh q transformam o amido em açúcar não é?

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[Tiago]

Não, acho que eu não fui bem claro...
primeiro cozinhei o arroz (por +-1hr) pra gelatinizar todo amido, depois disso joguei ele na mosturação junto com o malte (pilsen)... to vendo nas minhas anotações agora, minha mosturação foi de 120 minutos a 65ºC + 30 min a 72ºC (!), visto meu pavor em relação ao teste de iodo... acho que por causa dessa mosturação tao longa inclusive que tive uma FG tão baixa...

 

[Rins]

Po ai vc ja ta me deixabdo com cagaço. Acho q vou comprar arroz em flocos. Eh mais garantido

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

 

[Rins]

Galera não acho flocos de arroz em lugar nenhum. Posso usar o parboilizado sem precisar gelatinizar? Ou seja jogar junto com o malte na temp de sacarificaçao?

 

[rodrigo1]

Ainda não testei brassagem com arroz, mas o parboilizado já é gelatinizado, bastando então colocar junto do malte.

 

[Binato]

precisa quebrar o arroz ou vai o grão inteiro.

 

[paulopinho]

legal esse lance de adicionar arroz na cerveja pretendo fazer.. e milho como é usado já tentaram milho verde? rsss... seria possivel?

 

[Tiago]

legal esse lance de adicionar arroz na cerveja pretendo fazer.. e milho como é usado já tentaram milho verde? rsss... seria possivel?

Acho que sim, só que a composição é diferente, então não deve dar pra montar a receita usando o rendimento normal do milho seco, acredito que o verde vai colaborar com menos pontos na densidade. Acredito que ele dê um sabor bem mais marcante também. Uma experiência interessante...

 

[BrunoMiguell]

Como devo considerar o arroz parboilizado no BeerSmith? Só encontro "Rice, flaked". Eu fiz uma limpa nos maltes que eu não tenho acesso, então talvez eu tenha apagado alguma outra opção de arroz.