Trasfega para fermentação secundária?! Sim ou não?

[leosewald]

Boa explicação Sewald,

Por curiosidade, os sistemas FerMat seriam fermentador cônico + bright tank e os UniTank só fermentador cônico ou não necessariamente?

No universo caseiro eu sempre acreditei em manter a cerveja no mesmo fermentador, devido a isso não ser fator limitante na produção, como é na cervejaria. Além disso sempre se tem o risco do contato com o oxigênio, ainda mais pros que fazem transferências via sifão.

Uma prática de laggering ou maturação a frio que eu acho muito conveniente pra quem tem keggerator razoavelmente grande é mandar a cerveja pro barril e colocar no keggerator, assim não fica ocupando a geladeira de fermentação, seja com fermentador primario ou secundário... só tem que ter força de vontade pra não acabar com o barril antes.

Abraço

Fermat é fermentador cônico + bright tank e unitank é um fermentador que faz as vezes de maturador. O fermat às vezes é adotado por cervejarias de maior porte por questões ligadas ao giro dos fermentadores, que são geralmente equipamentos mais caros de se produzir do que um tanque de maturação.

Quanto a mover ou não para outro recipiente, aí é o gosto do freguês mesmo... tu tens razão quando fala que é um risco, pois ao mover cerveja de um lugar para o outro invarialmente se expõe a cerveja ao ambiente e algum pickup de oxigênio acontece. Por outro lado, a trasfega para um secundário deixa a cerveja resultante mais homogênea, com menos matéria precipitada no fundo do balde/barril e tende a clarificar melhor o produto final, dado um tempo adequado e o perfil de floculação da levedura. Tudo depende do que se quer para a cerveja.

 

[motammg]

Galera, ainda tenho uma dúvida. Estou me preparando para fazer uma Belgian Blond ou Blonde, e pesquisei as minhas receitas em alguns livros que eu tenho. No livro Brewing Classic Styles, Jamil e Palmer indicam que, depois de carbonatada a cerveja, fazer uma maturação a frio (7 a 10ºC) durante 1 mês.

Quais as vantagens desse laggering de uma cerveja Ale?
Quais as diferenças entre deixar em temperatura mais baixa e manter a 19ºC?

Só lembrar que isso seria depois que a cerveja já estiver carbonatada dentro da garrafa.

 

[Tiago]

Galera, ainda tenho uma dúvida. Estou me preparando para fazer uma Belgian Blond ou Blonde, e pesquisei as minhas receitas em alguns livros que eu tenho. No livro Brewing Classic Styles, Jamil e Palmer indicam que, depois de carbonatada a cerveja, fazer uma maturação a frio (7 a 10ºC) durante 1 mês.

Quais as vantagens desse laggering de uma cerveja Ale?
Quais as diferenças entre deixar em temperatura mais baixa e manter a 19ºC?

Só lembrar que isso seria depois que a cerveja já estiver carbonatada dentro da garrafa.

Bom, um certo período de laggering é bom pra quase todas as cervejas, seja ale ou lager. Além de clarificar o líquido via decantação, dá uma arredondada nos sabores...

A diferença entre maturação quente e fria já foi bastante discutida aqui no fórum...

7 a 10ºC não é bem temperatura de laggering, talvez nessa temperatura ocorra uma maturação com um pouco de efeitos de clarificação do lagering mas transformações quimicas e biológicas um pouco mais aceleradas do que a 0~5ºC que seria uma temperatura mais laggering mesmo...

Nunca usei essa temperatura pra acondicionar uma ale...
Alguem aí ja?

 

[Guenther]

Cara, na boa?

É gosto pessoal. Já ouvi até que fazer isso deixaria as bolhas da espuma menores. Agora.... teoria? Estudos? Praticamente não acha.

Exemplo, no próprio Brewing Classic Styles, se fosse algo realmente científico... teriam explicado lá.

Abraço,

 

[FernandoPires]

Boa tarde.
Fazendo dry hopping, tb não há benefícios que justifiquem o risco de fazer a trasfega?
Obrigado.

 

[Tiago]

Boa tarde.
Fazendo dry hopping, tb não há benefícios que justifiquem o risco de fazer a trasfega?
Obrigado.

Não acredito que haja ganho suficiente pra contrapor o maleficio da trasfega... há quem discorde, devido a interação do lúpulo com o fermento, particularmente eu acho que vale mais a pena adicionar um pouco mais de lúpulo caso verifique, através da experiência, como um problema real a falta de aroma na produção...

 

[Guenther]

Fernando, no caso do dry-hopping..... apesar de estar perguntando sobre "trasfega"..... não tem nada a ver com a trasfega do tópico (trasfegar por causa do fermento) pois são motivos completamente diferentes.

Quando tu faz dry-hopping, o ideal é fazer por X dias, e depois tirar o lúpulo de contato com a cerveja... como tu vais fazer isso? Aí é tu quem decide.... trasfega, embarrilar, engarrafar, etc.

Abraço,

 

[FernandoPires]

Fernando, no caso do dry-hopping..... apesar de estar perguntando sobre "trasfega"..... não tem nada a ver com a trasfega do tópico (trasfegar por causa do fermento) pois são motivos completamente diferentes.

Quando tu faz dry-hopping, o ideal é fazer por X dias, e depois tirar o lúpulo de contato com a cerveja... como tu vais fazer isso? Aí é tu quem decide.... trasfega, embarrilar, engarrafar, etc.

Abraço,

Obrigado pela resposta Tiago, vou fazer a experiência de não trasfegar usando a mesma quantidade de lúpulo no dry hopping pra ver se o aroma diminui.

Guenter, talvez eu não tenha me expressado bem na pergunta, mas acho que tem haver sobre o tópico sim, minha pergunta foi se eu não fizer a trasfega do fermento, isto iria afetar o resultado do meu dry hopping, pq eu costumo trasfegar o fermento e seguir com a maturação sem ele, para depois fazer o dry hopping, mas obrigado pela resposta.

 

[Guenther]

Obrigado pela resposta Tiago, vou fazer a experiência de não trasfegar usando a mesma quantidade de lúpulo no dry hopping pra ver se o aroma diminui.

Guenter, talvez eu não tenha me expressado bem na pergunta, mas acho que tem haver sobre o tópico sim, minha pergunta foi se eu não fizer a trasfega do fermento, isto iria afetar o resultado do meu dry hopping, pq eu costumo trasfegar o fermento e seguir com a maturação sem ele, para depois fazer o dry hopping, mas obrigado pela resposta.

Ah, entendi.

Cara, o fermento influencia no dry-hopping? Sim. As células EM SUSPENSÃO aderem ao lúpulo e isso prejudica um pouco a extração dos óleos.

Então, trasfegar melhora isso? Não.

É preciso entender que trasfegar simplesmente REMOVE O FERMENTO DO FUNDO, mas isso não acelera a decantação (como muitos pensam) das células que estão em suspensão. Estou enfatizando isso porque eu já vi dezenas de cervejeiros dizerem isso, tipo "Eu transfego pq depois sem o fermento no fundo a cerveja fica límpida muitos mais rápido!"....... como se o fato de não ter fermento no fundo fosse acelerar a decantação das células em suspensão. Errado.

Agora........... tem uma vantagem, muito específica, que até é legal em trasfegar antes de fazer o dry-hopping: poder agitar vigorosamente o fermentador todos os dias para colocar os lúpulos em suspensão novamente.

Se ainda tiver fermento no fundo do fermentador, fazer isso seria uma catástrofe.

Se já tiver feito a trasfega, dá pra fazer isso que falei uma ou duas vezes por dia, e cara, especialmente se for fazer um dry-hopping com bastante lúpulo, isso faz diferença com certeza, pois os lúpulos vão para o fundo pouco tempo depois que adicionamos o mesmo no fermentador, e formam uma camada, então certamente os lúpulos que estão na parte de baixo dessa camada transferem menos óleos do que os que estão em cima. Agitar o fermentador faz com que tudo isso se misture novamente e que se consiga um aproveitamento melhor.

Abraço,

 

[FernandoPires]

Guenther, vlw pela resposta complementando o que o Tiago informou.
Vou analisar caso a caso e, dependendo do estilo da breja e da quantidade de lúpulo que eu utilizar, ver se vai valer a pena trasfegar para purgar o fermento antes do dry hopping ou não.

 

[Tiago]

Ah, entendi.

Cara, o fermento influencia no dry-hopping? Sim. As células EM SUSPENSÃO aderem ao lúpulo e isso prejudica um pouco a extração dos óleos.

Então, trasfegar melhora isso? Não.

É preciso entender que trasfegar simplesmente REMOVE O FERMENTO DO FUNDO, mas isso não acelera a decantação (como muitos pensam) das células que estão em suspensão. Estou enfatizando isso porque eu já vi dezenas de cervejeiros dizerem isso, tipo "Eu transfego pq depois sem o fermento no fundo a cerveja fica límpida muitos mais rápido!"....... como se o fato de não ter fermento no fundo fosse acelerar a decantação das células em suspensão. Errado.

Agora........... tem uma vantagem, muito específica, que até é legal em trasfegar antes de fazer o dry-hopping: poder agitar vigorosamente o fermentador todos os dias para colocar os lúpulos em suspensão novamente.

Se ainda tiver fermento no fundo do fermentador, fazer isso seria uma catástrofe.

Se já tiver feito a trasfega, dá pra fazer isso que falei uma ou duas vezes por dia, e cara, especialmente se for fazer um dry-hopping com bastante lúpulo, isso faz diferença com certeza, pois os lúpulos vão para o fundo pouco tempo depois que adicionamos o mesmo no fermentador, e formam uma camada, então certamente os lúpulos que estão na parte de baixo dessa camada transferem menos óleos do que os que estão em cima. Agitar o fermentador faz com que tudo isso se misture novamente e que se consiga um aproveitamento melhor.

Abraço,

Oi Guenther,

A vantagem de ressuspender o lúpulo pra aumentar sua área de contato, sacudindo o fermentador, não seria suplantada talvez por um dry-hopping duplo, dividindo a quantidade inicial em duas partes? Dai teria o dobro da area de contato pra cada momento do dry-hopping, sem precisar transferir e sacudir...

Abraço

 

[Guenther]

Sim, em parte. Aliás, esse é justamente o motivo da recomendação de fazer múltiplos dry-hoppings em vez de um só, no entanto ainda assim, por experiência, eu acredito que suspender tudo novamente de um resultado melhor, pois além de misturar o lúpulo, acredito que misture melhor os óleos na cerveja. No caso de deixar fixo lá no fundo, eu suspeito fortemente que boa parte desses óleos fiquem retidos lá embaixo na borra, e no caso de trasfegar, não.

É algo que eu raramente fazia, mas vou passar a fazer bem mais em casos que eu queira aromas muito presentes. Algumas cervejas que eu provei e que foram feitas dessa forma eram simplesmente incríveis.

Abraço,

 

[lvccas]

Tiago, acho que daria no mesmo, pois se colocar metade do lupulo na primeira etapa, vc só vai ter 50% de lupulo lá. Ou seja, vai ser metade da area de contato..

Sendo que no dry hopping, depois de alguns dias começa a dar aroma de grama, adicionando fracionado, seria preciso um tempo maior devido a janela das adições..
Teria que levar isto em conta também.. quanto tempo a primeira adição ficaria ali pra se conseguir extrair os óleos da segunda etapa..

abs

 

[lgandena]

Pessoal parabéns pelo tópico me ajudou muito.Guenther concordo q VC deveria escrever um livro...valeu. mas.....ainda preciso de um apoio em algo q fiz de kaka na minha munich helles. Ela estava fermentando muito bem. Porem qdo joguei a receita no beersmith mostrou como fermentação primaria 4 dias e secundária 10 dias. Com 6 dias devido problemas de agenda troquei de fermentador e praticamente tudo parou... isso foi a 5 dias. Só que a densidade baixou só de 1,039 para 1,031 neste período. Considerando que minha FG deveria ser 1,014 devo colocar mais fermento para buscar isso ou mantenho um tempo maior para ver se chega? Esta a 19,5°c...valeu pessoal

 

[Tiago]

Pessoal parabéns pelo tópico me ajudou muito.Guenther concordo q VC deveria escrever um livro...valeu. mas.....ainda preciso de um apoio em algo q fiz de kaka na minha munich helles. Ela estava fermentando muito bem. Porem qdo joguei a receita no beersmith mostrou como fermentação primaria 4 dias e secundária 10 dias. Com 6 dias devido problemas de agenda troquei de fermentador e praticamente tudo parou... isso foi a 5 dias. Só que a densidade baixou só de 1,039 para 1,031 neste período. Considerando que minha FG deveria ser 1,014 devo colocar mais fermento para buscar isso ou mantenho um tempo maior para ver se chega? Esta a 19,5°c...valeu pessoal

Como assim? vc trocou de recipiente e resfriou a cerveja daí? Acho que se vc não ta notando mais nada de atividade pode tentar adicionar fermento novamente sim...

 

[lgandena]

Troquei de fermentador e mantive a temperatura . To medindo a densidade a cada 2 dias só q ta baixando muito lentamente

 

[Tiago]

Tiago, acho que daria no mesmo, pois se colocar metade do lupulo na primeira etapa, vc só vai ter 50% de lupulo lá. Ou seja, vai ser metade da area de contato..

Sendo que no dry hopping, depois de alguns dias começa a dar aroma de grama, adicionando fracionado, seria preciso um tempo maior devido a janela das adições..
Teria que levar isto em conta também.. quanto tempo a primeira adição ficaria ali pra se conseguir extrair os óleos da segunda etapa..

abs

Cara, faz quase um mes que vc postou essa mensagem e eu só vi agora... mesmo assim vou te responder porque acho que é uma boa técnica em alguns casos.

Um caso especialmente válido é pra quem usa fermentadores cônicos, seja em cervejaria ou em casa. Porque a área de contato acaba sendo bem minimizada por causa do formato do cone. Se adicionasse tudo de uma vez uma grande parte ficaria soterrada, assim duas adições fazem bem melhor o trabalho que apenas uma faria.

Na maioria dos casos, como usamos baldes ou bombonas, que pelas dimensões normalmente disponibilizam uma área bem grande pro lúpulo se assentar, então acaba sendo menos relevante, dependendo da quantidade, etc...

Certamente os tempos precisam ser contabilizados, mas se fizer adições de 3+3dias já tá ótimo pra extrair tudo que for de óleo e não chega a ser tempo suficiente pra extrair os taninos.

Abraço

 

[Tiago]

Troquei de fermentador e mantive a temperatura . To medindo a densidade a cada 2 dias só q ta baixando muito lentamente

Vc deve ter perdido uma quantidade considerável de fermento na transferência, por isso a lentidão. Acho que se vc reidratar mais um pouco de fermento e adicionar, pode funcionar.

 

[lvccas]

@Tiago, realmente... não havia visto por este ponto de fermentadores cônicos nem outras possíveis variáveis..

Valeu ter respondido, independente da demora. haha

Abs!!

 

[lgandena]

Pois é Tiago, vou fazer isso. Peguei ate um pouco de fermento lager numa cervejaria perto de casa, mas vou colocar o próprio s-23 pra não ter erro...qdo der a FG necessária faco ela parar...valeu

 

[Tiago]

Pois é Tiago, vou fazer isso. Peguei ate um pouco de fermento lager numa cervejaria perto de casa, mas vou colocar o próprio s-23 pra não ter erro...qdo der a FG necessária faco ela parar...valeu

Cara, se vc pegou um fermento direto de um fermentador em atividade é um caso ótimo, ele está bem ativo, pode adicionar esse mesmo, se quiser.

Como assim fazer parar quando atingir a FG necessária? isso não está certo... a cerveja deve atenuar até onde ela tiver que atenuar. Se vc interromper a fermentação estará prejudicando a cerveja.

Abraço

 

[lgandena]

Entendido...vou fazer o seguinte pra não comprometer o resultado. s-23 na cerva q usei S-23. E o fermento ativo novo fazer uma nova. O negocio é esperar ela atenuar por completo. Correto. Valeu

 

[FernandoPires]

Caros confrades, dando um feedback da minha pergunta e das resposta que obtive, segue o procedimento que fiz e o resultado.

Minha pergunta tinha sido sobre a influência que teria da não trasfega do fermentador para o maturador em relação ao resultado do dry hopping?

Depois das respostas que recebi, testei não trasfegar e prender o hop bag (eu mesmo faço com voal) na tampa do fermentador, de uma maneira que o lúpulo ficasse no terço de cima do líquido.

Resultado: mesmo assim achei que o aroma ficou menos intenso que nas levas anteriores (umas 3 com a mesma receita).

Lendo o que o Guenther disse sobre sacudir o balde para melhorar o resultado do dry hopping, estou revendo para fazer a trasfega nas levas dos estilos que desejo melhor resultado no aroma de lúpulo ou usarei uns 30% a mais de lúpulo.

O que acham que surtirá melhor resultado?

Uma outra questão meus amigos: colocar os lúpulos soltos sem o hop bag, sacudindo o fermentador todos os dias irá melhorar o resultado do dry hopping ou os lúpulos soltos darão problema na hora de engarrafar?

Abraços.

 

[Guenther]

Sacudir e trasfegar é opção tua, vai no que acha melhor.

Jogar pellet direto é normal, é a forma que eu e muitos que conheço fazem. O lúpulo vai todo para o fundo com o tempo, e ainda por cima podes resfriar e aplicar gelatina antes de engarrafar.

Ou seja, sem trasfegar, pode simplesmente jogar o lúpulo e esperar.

Também tem a opção mais trabalhosa que é, antes de fazer dry-hopping, trasfegar, fazer dry-hopping, e sacudir todos os dias pra colocar os lúpulos em suspensão novamente e misturá-los.... na minha opinião é o que gera o melhor resultado de todos, mas obviamente, é o mais trabalhoso.

E também pode fazer múltiplos dry-hoppings.

Esses últimos dois casos (trasfega/sacudir e múltiplos dry-hoppings) são recomendados quando vais usar MUITO lúpulo.

Abraço,

 

[rafaeldb]

Sacudir e trasfegar é opção tua, vai no que acha melhor.

Jogar pellet direto é normal, é a forma que eu e muitos que conheço fazem. O lúpulo vai todo para o fundo com o tempo, e ainda por cima podes resfriar e aplicar gelatina antes de engarrafar.

Ou seja, sem trasfegar, pode simplesmente jogar o lúpulo e esperar.

Também tem a opção mais trabalhosa que é, antes de fazer dry-hopping, trasfegar, fazer dry-hopping, e sacudir todos os dias pra colocar os lúpulos em suspensão novamente e misturá-los.... na minha opinião é o que gera o melhor resultado de todos, mas obviamente, é o mais trabalhoso.

E também pode fazer múltiplos dry-hoppings.

Esses últimos dois casos (trasfega/sacudir e múltiplos dry-hoppings) são recomendados quando vais usar MUITO lúpulo.

Abraço,

Guenther,

Se fizer dryhopping jogando eles sem bag, isso inviabilizaria a reutilização do fermento? certo?

 

[Guenther]

Não necessariamente... podes fazer várias lavagens pra remover o trub, etc, mas não é o mais recomendado.

Abraço,

 

[betao13rb]

Estou com problemas. Comprei um fermentador cônico de50l, e não sabia que teria eu que purgar o fermento após 24hs, e o que deu? O fermento endureceu, e agora eu não sei o que fazer, pois não tenho como fazer trasfega-la, pois não tenho outro balde ou bombona. O que me aconselham fazer?

Pensei em ja elevar a 10 graus e inserir a técnica da gelatina e depois ja jogar pra 0 pra maturar.

ou ja elevo a 0 e mando brasa na maturação com o fermento dentro?

Aguardo!

 

[leomatos]

Purgar com 24hs? Onde você conseguiu essa informação?
Não tem problema algum matutar com o fermento. Prossiga na maturação.

 

[phildarri]

No meu caso, para liberar o fermentador e otimizar espaço na geladeira (que mantém a 1º), transfiro para um ou duas bombonas de 20 litros, onde fica maturando até eu conseguir engarrafar, sem me preocupar.

Na hora de engarrafar, por haver menos fermento posso manipular com menos cuidado.

 

[robocop89]

Voltando ao assunto do dry hopping ...

No caso de dry hoppings seguidos, vocês fazem a transfega com temp. alta (+- 22 / 23ºC - temp dry hopping) ? Como não chegou a decantar todo o lupulo, usam algum "voal"?

E sobre manter o lúpulo um pouco mais de tempo após gelar a cerveja (1 semana por ex), para ter uma boa decantação (sem usar gelatina) e então fazer a transfega ... (tirando o gramíneo), pode ter algum outro problema (alteração no sabor / aroma)?

 

[keller1]

Dae pessoal, eu havia feito uma brown ale com 7% de álcool fermentando a 17°c por 15 dias e 30 dias na garrafa a 19°c. O resultado foi satisfatório.

Como a ideia é sempre aprimorar dentro do possível, Há 2 dias atrás fiz mais 50L e após ler esse tópico, fiquei com ideia de fazer o seguinte...

No Fermentador:
14 dias (17°c)- Fermentação primária
3 dias (22°c)- Fermentação secundária
7 dias (10°c) - Clarificação

Na Garrafa:
20 dias (19°c)- Maturação (pressão de 2,3bar esperado dentro na carbonatação)


Fico em dúvida após o processo de Clarificação, tendo em vista que iria ser transferido menos levedura para as garrafas, como ficaria a carbonatação? Seria necessário adicionar mais fermento? Também fico em dúvida se essas rampas de temperatura não terminariam matando o fermento a ponto de torná-lo ineficaz na última etapa?

 

[Guenther]

Dae pessoal, eu havia feito uma brown ale com 7% de álcool fermentando a 17°c por 15 dias e 30 dias na garrafa a 19°c. O resultado foi satisfatório.

Como a ideia é sempre aprimorar dentro do possível, Há 2 dias atrás fiz mais 50L e após ler esse tópico, fiquei com ideia de fazer o seguinte...

No Fermentador:
14 dias (17°c)- Fermentação primária
3 dias (22°c)- Fermentação secundária
7 dias (10°c) - Clarificação

Na Garrafa:
20 dias (19°c)- Maturação (pressão de 2,3bar esperado dentro na carbonatação)


Fico em dúvida após o processo de Clarificação, tendo em vista que iria ser transferido menos levedura para as garrafas, como ficaria a carbonatação? Seria necessário adicionar mais fermento? Também fico em dúvida se essas rampas de temperatura não terminariam matando o fermento a ponto de torná-lo ineficaz na última etapa?

Keller, crie um tópico específico para essa dúvida.

Abraço,