Saison + Brett =)

[Lpera]

Isso aí pessoal, segue receita que será brassada nesse fim de semana.

Fui olhar meu estoque de insumos e me deparei com uma pequena quantidade absurda de sobras das minhas outras 12 levas, então resolvi fazer o meu carnaval!

4kg Pilsen
1kg Vienna
0,5kg Munich II
0,30kg Malte de Trigo
0.25kg Caraaroma
0,30kg Flocos de Trigo
0,30kg Melado de Cana (adicionados nos 30 minutos finais da fervura)
25gr Styrian Goldings 60 minutos
5gr Magnun 60 minutos
18gr Saaz 30 minutos

Mosturação será de 90 minutos a 65 graus.

É uma leva de 20 litros finais que serão divididos em dois baldes fermentadores.

Um deles levara o Saison + Brett Claussenii e o outro Saison + Brett Trois.

Não farei starter pois os vials são novos e serão utilizados 4.

As leveduras serão inoculadas juntas (sacha + breta) a 20 graus e fermentarão sem controle até no máximo uns 26-27 graus.

Darei mais detalhes ao longo das semanas/meses.

Abraços a todos.

 

[Lpera]

Isso aí pessoal, segue receita que será brassada nesse fim de semana.

Fui olhar meu estoque de insumos e me deparei com uma pequena quantidade absurda de sobras das minhas outras 12 levas, então resolvi fazer o meu carnaval!

4kg Pilsen
1kg Vienna
0,5kg Munich II
0,30kg Malte de Trigo
0.25kg Caraaroma
0,30kg Flocos de Trigo
0,30kg Melado de Cana (adicionados nos 30 minutos finais da fervura)
25gr Styrian Goldings 60 minutos
5gr Magnun 60 minutos
18gr Saaz 30 minutos

Mosturação será de 90 minutos a 65 graus.

É uma leva de 20 litros finais que serão divididos em dois baldes fermentadores.

Um deles levara o Saison + Brett Claussenii e o outro Saison + Brett Trois.

Não farei starter pois os vials são novos e serão utilizados 4.

As leveduras serão inoculadas juntas (sacha + breta) a 20 graus e fermentarão sem controle até no máximo uns 26-27 graus.

Darei mais detalhes ao longo das semanas/meses.

Abraços a todos.

Eu sou um animal! Mudei a moagem e minha OG ficou 6 pontos maior. Então terminou em 1075.

Os airlocks parecem que vão explodir de tanta atividade.

Inoculei o fermento a 20 graus e em 6 horas ja estavam borbulhando. Temperatura chegou a 27 graus depois de 24 horas. Estou controlando para não passar de 28.

 

[Lpera]

Temperatura oscilando entre 26 e 27 graus. A leva com Brett Clasussenii está fermentando em torno de 1 grau acima e com um forte cheiro de tutti-fruti. A leva com Brett Trois está com um forte cheiro de banana. Espero que o Brett "consuma" grande parte desses compostos.

 

[Lpera]

Atualizando a aventura.

3 semanas de fermentação, as FGs estão bem parecidas a com Brett Claus em 1.004 e de Brett Trois em 1.003. Acredito que ainda pode baixar quem sabe mais .001 e vou deixar mais 2 semanas.

Essas levas fermentaram com temperatura ambiente em Curitiba e oscilou entre 25-27. Nas primeiras duas semanas um aroma de éster bem forte, banana pura, mas que diminuiu bastante essa semana. O álcool esta bem forte, tirei uma amostra e da para dizer que tem bastante álcool superior, no próximo teste com saison e brett vou fermentar, pelo menos nos primeiros 3 dias em no máximo 21-22.

Fiz um teste para experimentar a mistura de Brett com oxigênio e a formação de acido acético (vinagre), uma amostra de 250ml para medir a densidade ficou "aberta"por uns 10 dias..e comprovado, caráter forte de vinagre, mesmo em pouco tempo.

Vou engarrafar em duas semanas, mas não tenho nenhuma expectativa de que fiquem cervejas excelentes, mas foi um bom teste.

 

[emiliomachado]

Show de bola.
Estou ensaiando uma cerveja com bretta já faz mais de 6 meses...
Nos mantenha atualizados...

 

[Lpera]

12 dias desde a última medição e as densidades não mudaram, então foram para o cold crash hoje. O "funk" do Brett está bem presente na leva com Clausii, o aroma dos esteres frutados diminuiu bastante, está bem legal o perfil delas mas o álcool está bem forte...9.5% ABV!

Ficarão 10 dias em cold crash e vão para a garrafa.

 

[Lpera]

Último relato.

Hoje abri uma garrafa de cada versão depois de 20 dias carbonatando. A cor ficou um amar muito bonito, se olhar para ela passa por uma Irish Red fácil.
Límpida, translúcida. É impressionante como o Brett "limpa"bem a cerveja, claro que o crash ajudou. A espuma é boa, apesar do pouco tempo carbonatando, ficam aquelas típicas micro bolhas do Brett, dá um caráter refrescante.

Apesar dos 9.5% de álcool você não sente o mesmo, só de provar eu chutaria uns 6%.

O aroma bem "funky" nas duas, quase igual. Muito bom.

O gosto me decepcionou um pouco pois depois de sentir o aroma você espera aquela bomba e na hora de provar...muito pouco desse funk. Não lembra uma saison. Muito mais para uma belgian strong. Leve caráter de solvente (band-aid), provavelmente resultante da fermentação em temperaturas altas demais. Ficou doce (????), pode ser também decorrente dessa sensação de solvente. A leva de Trois está mais perto do que eu esperava, mas mesmo assim decepciona.

Elas irão evoluir mais nas garrafas, e a idéia é provar uma por mês de cada pelos próximos 2 anos.

Um bom aprendizado para a primeira aventura com Brett, como já disse eu outro post (minha Rye Saison - que tem tudo par ficar digna de concursos) eu mudaria o seguinte se fosse brassar essa leva novamente:

- Faria uma parada ferúlica de 15 minutos a 43 graus
- Fermentaria em 20-21 nos primeiros 3-4 dias, subindo até 25 no final
- Não faria o cold crash (temperaturas baixas), mas deixaria em temperatura ambiente no fermentador por 5-6 semanas e engarrafaria em seguida

 

[Rodfon]

Último relato.

Hoje abri uma garrafa de cada versão depois de 20 dias carbonatando. A cor ficou um amar muito bonito, se olhar para ela passa por uma Irish Red fácil.
Límpida, translúcida. É impressionante como o Brett "limpa"bem a cerveja, claro que o crash ajudou. A espuma é boa, apesar do pouco tempo carbonatando, ficam aquelas típicas micro bolhas do Brett, dá um caráter refrescante.

Apesar dos 9.5% de álcool você não sente o mesmo, só de provar eu chutaria uns 6%.

O aroma bem "funky" nas duas, quase igual. Muito bom.

O gosto me decepcionou um pouco pois depois de sentir o aroma você espera aquela bomba e na hora de provar...muito pouco desse funk. Não lembra uma saison. Muito mais para uma belgian strong. Leve caráter de solvente (band-aid), provavelmente resultante da fermentação em temperaturas altas demais. Ficou doce (????), pode ser também decorrente dessa sensação de solvente. A leva de Trois está mais perto do que eu esperava, mas mesmo assim decepciona.

Elas irão evoluir mais nas garrafas, e a idéia é provar uma por mês de cada pelos próximos 2 anos.

Um bom aprendizado para a primeira aventura com Brett, como já disse eu outro post (minha Rye Saison - que tem tudo par ficar digna de concursos) eu mudaria o seguinte se fosse brassar essa leva novamente:

- Faria uma parada ferúlica de 15 minutos a 43 graus
- Fermentaria em 20-21 nos primeiros 3-4 dias, subindo até 25 no final
- Não faria o cold crash (temperaturas baixas), mas deixaria em temperatura ambiente no fermentador por 5-6 semanas e engarrafaria em seguida

Engarrafar direto a temperatura ambiente? Qual seria o benefício disso?

 

[Lpera]

Engarrafar direto a temperatura ambiente? Qual seria o benefício disso?

Além de Brett não "gostar" de temperaturas mais baixas, a idéia é levar uma quantidade "generosa" para as garrafas para que ele continue trabalhando por muito tempo e deixe os sabores/aromas esperados.

Quando faz o cold-crash você perde muitas células e no final o ganho em termos de clarificação é pequeno, pois o próprio tempo no fermentador e depois nas garrafas já deixa a cerveja muito límpida.

Ainda não sei se é a melhor maneira, mas será como irei testar da próxima vez.