Reutilização de leveduras

[Ygor Soares]

Olá pessoal!

Já vi várias orientações sobre a reutilização de levedura e a maioria indica utilizar no máximo 3 ou 4 vezes.

Acontece que tenho reutilizado minha US-05 há cerca de 25 brassagens e não tive problemas de contaminação/sabor e aroma ruins e tal.

Assisti uma matéria na Globo de um senhor que reutiliza a mesma levedura há 70 anos: GLOBO RURAL 1997 CERVEJA - YouTube

E aí... o que acham desse reuso pra lá de prolongado?

Abraços!

 

[RobertoMSF]

Cara, na literatura isso não é nem um pouco recomendado, ocorre diversas mutações na levedura, eu particularmente nem ando reutilizando mais (preguiça mesmo). Mas porque tu pararia de usar se na prática tu não sente efeitos contrários? Te digo que é bem dificil não ter nenhum off, mas nem sempre teoria e pratica andam juntas né.. abraço!

 

[Ygor Soares]

Cara, na literatura isso não é nem um pouco recomendado, ocorre diversas mutações na levedura, eu particularmente nem ando reutilizando mais (preguiça mesmo). Mas porque tu pararia de usar se na prática tu não sente efeitos contrários? Te digo que é bem dificil não ter nenhum off, mas nem sempre teoria e pratica andam juntas né.. abraço!

Andei conversando com um pessoal sobre o assunto e, pelo jeito, tive sorte de até agora da levedura ter se comportado dessa maneira. Como eu tenho uma levedura que, teoricamente já sofreu mutações, ela é única.

Sempre faço 40 litros e confesso que a cada brassagem, fico tenso ao esperar o resultado da levedura, mas me surpreendo positivamente pelo resultado e pelo feedback das pessoal que tomam.

 

[RobertoMSF]

Andei conversando com um pessoal sobre o assunto e, pelo jeito, tive sorte de até agora da levedura ter se comportado dessa maneira. Como eu tenho uma levedura que, teoricamente já sofreu mutações, ela é única.

Sempre faço 40 litros e confesso que a cada brassagem, fico tenso ao esperar o resultado da levedura, mas me surpreendo positivamente pelo resultado e pelo feedback das pessoal que tomam.

uma experiência legal é comprar uma levedura nova e comparar as levas, ver o que nota de diferente. Talvez não seja uma cerveja que vai ganhar um concurso, mas o que importa é o paladar de quem tá consumindo né, se tá no teu agrado taca ficha

 

[marcelo_r_a]

Bom dia!
Cara, nunca é sorte... rsrsrs.
Na vdd vc pode reutilizar a mesma levedura quantas vezes vc quiser, e isso sempre foi feito na história da cerveja, e ainda hoje.
A recomendação é que se reutilize leveduras Ale de 8 a10 vezes PARA MANTER AS CARACTERÍSTICAS DA LEVEDURA ISOLADA.
O que isso significa na prática: como qualquer ser vivo, a levedura vai se adaptar ao meio por seleção, e também vai sofrer mutações aleatórias. Ou seja, não vai ter risco de contaminação nem nada do tipo por reuso de levedura. O que pode acontecer é que determinada mutação, por se adaptar melhor ao meio, domine o ambiente por seleção. Então, depois de um tempo possivelmente seu US05 vai virar outro ser, por "evolução" digamos... Mas isso não quer dizer que vá sair uma cerveja ruim. Pode ser boa.
Por outro lado, quanto mais propício o meio for para o US05, menor é a tendência de uma mutação vir a dominar o ambiente, afinal a mutação ocorre aleatoriamente e em uma célula de cada vez. Pra ela dominar, ela tem que se dar muito melhor que as bilhões de células de US05 que vc inoculou.
Outro fator que atua nesse processo é a seleção artificial que pode ser feita caso vc escolha qual parte da levedura reutilizar. A parte de baixo do fermento decantado é formada pelas células mais rápidas e com maior poder de floculação, enquanto as de cima são as mais lentas e de menor floculação. Por isso a recomendação de se utilizar a parte do meio do fermento sedimentado em fermentadores cônicos.
Para cervejarias, essa regra de reutilizar 4x leveduras lager, e 8-10x leveduras Ale é importante para repetibilidade. Mas pra caseiros isso não chega a ser um problema. Pois se uma leva sair diferente não vai gerar problemas comerciais.

Caso sua fermentação esteja correndo como esperado, vc pode reutilizar sua levedura quantas vezes quiser, sem problema algum. Sobre possíveis off flavors, é importante destacar que a levedura pode sair do perfil esperado, ficando mais esterificada, por exemplo, mas dificilmente vai gerar defeitos graves de uma hora pra outra. Sua última leva é que vai te dizer se vc pode reaproveitar de novo.
Abs.

 

[pwiens]

@Ygor Soares , tenho um conhecido que foi visitar essa cervejaria e contou que do outro lado da rua já sentia o cheiro de podre... pior cerveja que ele já tomou na vida. O senhorzinho acondicionava a levedura em temperatura ambiente, mas já devia estar acostumado com o gosto.
Eu pelo que entendi até de outro post seu, acredito que seu sucesso seja porque voce engata uma leva na outra, não armazena a levedura para uso posterior. Li uma reportagem de uma pequena cervejaria na alemanha que faz fermentação aberta e eles tiram o krausen de uma leva pra colocar na outra, inclusive isso é um fator de sucesso para eles pois nesse processo fazem a seleção das melhores e mais saudáveis leveduras. Se seu processo é bom, acho difícil ocorrer mutações, e nesse seu esquema, que eu já fiz, é tipo um super starter. Mas a idéia do amigo de comprar uma us-05 nova e comparar é muito boa, porque realmente, que nem o senhorzinho, a gente acostuma com os off flavors.

 

[marcelo_r_a]

Olá pessoal!

Já vi várias orientações sobre a reutilização de levedura e a maioria indica utilizar no máximo 3 ou 4 vezes.

Acontece que tenho reutilizado minha US-05 há cerca de 25 brassagens e não tive problemas de contaminação/sabor e aroma ruins e tal.

Assisti uma matéria na Globo de um senhor que reutiliza a mesma levedura há 70 anos: GLOBO RURAL 1997 CERVEJA - YouTube

E aí... o que acham desse reuso pra lá de prolongado?

Abraços!

Que viagem esse vídeo, mano!!! Hahaha muito maneiro! Caraca, obrigado por compartilhar. E as receitas!? Açúcar, ovo, tablete de lúpulo e tablete de levedura de pão! Deve ficar uma diliça hein?! Ooopa! Hahaha. Tem álcool não! Rolou até uma dancinha! Hahaha!
Cara, o coroa que reaproveita a levedura a gerações arrebenta 8 garrafas de breja por dia!!! Sei não hein?! Acho que ele já não tá sentindo nada.... Hahahahaha. A repórter mandou um "é boa" que só faltou chorar...! HahahaTanto que depois ela toma a breja da Emater, que até caramelo leva, e diz: "essa parece a comercial"...
O relato alí do @pwiens pegou na mosca hein?! Hahaha.

 

[Ygor Soares]

Bom dia!
Cara, nunca é sorte... rsrsrs.
Na vdd vc pode reutilizar a mesma levedura quantas vezes vc quiser, e isso sempre foi feito na história da cerveja, e ainda hoje.
A recomendação é que se reutilize leveduras Ale de 8 a10 vezes PARA MANTER AS CARACTERÍSTICAS DA LEVEDURA ISOLADA.
O que isso significa na prática: como qualquer ser vivo, a levedura vai se adaptar ao meio por seleção, e também vai sofrer mutações aleatórias. Ou seja, não vai ter risco de contaminação nem nada do tipo por reuso de levedura. O que pode acontecer é que determinada mutação, por se adaptar melhor ao meio, domine o ambiente por seleção. Então, depois de um tempo possivelmente seu US05 vai virar outro ser, por "evolução" digamos... Mas isso não quer dizer que vá sair uma cerveja ruim. Pode ser boa.
Por outro lado, quanto mais propício o meio for para o US05, menor é a tendência de uma mutação vir a dominar o ambiente, afinal a mutação ocorre aleatoriamente e em uma célula de cada vez. Pra ela dominar, ela tem que se dar muito melhor que as bilhões de células de US05 que vc inoculou.
Outro fator que atua nesse processo é a seleção artificial que pode ser feita caso vc escolha qual parte da levedura reutilizar. A parte de baixo do fermento decantado é formada pelas células mais rápidas e com maior poder de floculação, enquanto as de cima são as mais lentas e de menor floculação. Por isso a recomendação de se utilizar a parte do meio do fermento sedimentado em fermentadores cônicos.
Para cervejarias, essa regra de reutilizar 4x leveduras lager, e 8-10x leveduras Ale é importante para repetibilidade. Mas pra caseiros isso não chega a ser um problema. Pois se uma leva sair diferente não vai gerar problemas comerciais.

Caso sua fermentação esteja correndo como esperado, vc pode reutilizar sua levedura quantas vezes quiser, sem problema algum. Sobre possíveis off flavors, é importante destacar que a levedura pode sair do perfil esperado, ficando mais esterificada, por exemplo, mas dificilmente vai gerar defeitos graves de uma hora pra outra. Sua última leva é que vai te dizer se vc pode reaproveitar de novo.
Abs.

Muito obrigado pela dedicação ao me responder!! Aprendi muito com esse tópico.

 

[thiagodifoiz]

O que eu tenho feito, e está dando certo pra mim, é manter um banco de leveduras.
Não reutilizo a lama, justamente para tentar manter as características original da levedura.

O que faço é realizar uma propagação de levedura, depois eu divido em tubos falcon, na sequencia,
eu faço uma boa propagação do tubo, isso depende da quantidade de levedura que preciso, faço uma estimativa
de viabilidade, tem dado certo até o momento.

Olá pessoal!

Já vi várias orientações sobre a reutilização de levedura e a maioria indica utilizar no máximo 3 ou 4 vezes.

Acontece que tenho reutilizado minha US-05 há cerca de 25 brassagens e não tive problemas de contaminação/sabor e aroma ruins e tal.

Assisti uma matéria na Globo de um senhor que reutiliza a mesma levedura há 70 anos: GLOBO RURAL 1997 CERVEJA - YouTube

E aí... o que acham desse reuso pra lá de prolongado?

Abraços!

 

[Celso Peres]

Pqp. O velho usa a mesma levedura a 70 anos. Deve tirar do tanque de fermentação e deixar lá na prateleira na garrafa pra usar na próxima leva. E a gente aqui preocupado em starter, deixar refrigerado, não usar muitas vezes ou depois de muito tempo guardada. Deu vontade de tomar essa cerveja raiz de verdade

 

[AnaMariaLadra]

Eu não tenho muita sensibilidade pra off flavour ou ainda não sei identificar e por conta disso nunca reparei problemas quando reutilizei fermento.

No Brulosophy tem vários experimentos que falam sobre reutilização de fermento. Uma vez eu ouvi no podcast deles, eles dizendo que com o passar do tempo começa a dar um off parecido com borracha queimada (não lembro o numero do ep)

vou linkar aqui alguns exbeerments (basta traduzir no chrome)

LAMA X STARTER

LAMA X STARTER NUMA PALE LAGER

LAMA DE OG ALTA X FERMENTO NOVO

mas é aquela parada né.. a economia
Se você reutiliza, sua cerveja ta boa não ta te atrapalhando no seu processo? continue
mas eu nunca passei de 3x pq eu tiro ela do balde e coloco numa garrafa pra guardar até a proxima leva então a chance de dar ruim aumenta a cada reutilização

 

[Hiran Zanatta]

Penso que como o levain o fermento para cerveja possa sim ser reutilizado infinitamente, resta saber como alimenta-lo e guarda-lo

 

[e.cassaro]

Penso que como o levain o fermento para cerveja possa sim ser reutilizado infinitamente, resta saber como alimenta-lo e guarda-lo

Poder ser reutilizado infinitamente com ctz. Agora, se vai dar cerveja boa já é outra estória.

O levain é basedo em fermento selvagem, que vem pelo ar. Já o fermento para cerveja é cuidadosamente isolado em laboratório.

O levain pode estar sempre recebendo novos esporos pelo ar que vai continuar sendo levain. Já o fermento pra cerveja, que foi cuidadosamente isolado, sofre grande risco de contaminação. Além disso a cada geração (numa fermentação de cerveja são várias gerações) o fermento sofre mutações e vai se distanciando do que era no início quando saiu pelas portas do laboratório.

Daí a prática de reutilizar "X" vezes e depois dispensar.

 

[marcelo_r_a]

Poder ser reutilizado infinitamente com ctz. Agora, se vai dar cerveja boa já é outra estória.

O levain é basedo em fermento selvagem, que vem pelo ar. Já o fermento para cerveja é cuidadosamente isolado em laboratório.

O levain pode estar sempre recebendo novos esporos pelo ar que vai continuar sendo levain. Já o fermento pra cerveja, que foi cuidadosamente isolado, sofre grande risco de contaminação. Além disso a cada geração (numa fermentação de cerveja são várias gerações) o fermento sofre mutações e vai se distanciando do que era no início quando saiu pelas portas do laboratório.

Daí a prática de reutilizar "X" vezes e depois dispensar.

Exatamente!
Eu já li um estudo que contava as células com mutações a cada reuso da levedura e os dados corroboravam a recomendação do livro Yeast, que diz o seguinte: "For instance, a brewer using today’s fermentors can generally reuse ale strains eight to ten times, while lagers go three to four generations."
O estudo que li foi feito com uma levedura lager e na quarta geração ela já apresentava uns 10% (não lembro se o valor era exatamente esse.) de células com mutações. Isso em condições de laboratório.
Ah, nesse caso cada geração é uma fermentação, mesmo. Estamos falando de geração de uma cultura de leveduras em cerveja, e não de cada célula... A gente fala informalmente como se o fermento fosse um bicho só, mas não é. É como se fosse um time e alguns jogadores vão mudando aleatoriamente. Em algum momento o time vai estar tão diferente que vai ser outro time.
Se vai ser um time bom, é outro papo, como vc falou.
Nesse sentido é importante lembrar que pra fazer cerveja não é preciso usar levedura comprada. Existem as Wild Ales. As leveduras estão por aí! Mas... Eu ainda não provei nenhuma Wild Ale que não tivesse gosto de bosta... Tbm admito que não tomei tantas assim.

 

[marcelo_r_a]

O que eu tenho feito, e está dando certo pra mim, é manter um banco de leveduras.
Não reutilizo a lama, justamente para tentar manter as características original da levedura.

O que faço é realizar uma propagação de levedura, depois eu divido em tubos falcon, na sequencia,
eu faço uma boa propagação do tubo, isso depende da quantidade de levedura que preciso, faço uma estimativa
de viabilidade, tem dado certo até o momento.

Cara, acho que na vdd vc está cometendo uma confusão com a questão da "geração" do fermento.
Sempre que uma célula se reproduz, ela pode sofrer mutações aleatórias. O meio não condiciona as mutações, por isso elas são aleatórias. O meio condiciona a propagação, ou não, por adaptação/seleção, mas situações de estresse tbm podem prejudicar a reprodução celular e induzir um número maior de mutações.
Então se pensamos que pra fermentar uma leva vamos utilizar um número x de células, vc reutilizar elas ou propagar de ante mão não vai fazer diferença em termos de probabilidade/porcentagem de mutações por número de células. Propagar fermento é reproduzir ele, da mesma forma. Então tanto a propagação quanto a reutilização vão gerar o mesmo número de reproduções/possibilidade de mutações.
Porque então eu NÃO recomendaria fazer o que vc está fazendo:
1- vc não está burlando a porcentagem de mutações por geração. Apesar de chamarmos cada fermentação de geração, para estabelecer um reuso seguro para cerveja, o @e.cassaro está certo quando coloca que em termos de célula temos várias gerações em uma fermentação/propagação. E é isso que importa em termos de mutações.
2- Geralmente a segunda reutilização tem a melhor fermentação, justamente pq a levedura se adapta ao meio. Então propagar ela no próprio mosto é a melhor opção.
3- Na reutilização vc tem menos mutações nas primeiras levas, e a segurança de parar de reutilizar a levedura caso uma fermentação fuja do normal. Propagando vc tera a mesma porcentagem de mutações/número de células, só que essas mutações vão estar diluídas em todas as suas levas. Como as mutações são aleatórias, pode vir a atrapalhar todas as levas.
4- Propagar é um trampo extra, um equipamento extra e um tempo extra, que pode ser evitado, pois vc não vai gerar um número maior de células sem mutações do que reutilizando o fermento.
5- O livro Yeast apresenta a seguinte recomendação: "No matter what, fresh is best. Yeast repitched the same day as harvested is the goal. You should store yeast at 33 to 36° F (1 to 2° C) and use it within seven days. Consider 14 days the maximum storage time, discarding any older slurries."...
Ele não está falando exatamente de slants, mas fica a máxima "fresco é melhor".

Dito tudo isso, não quero de forma alguma dizer que vc tem ou vai ter problemas fazendo isso, ou que deve mudar sua prática, se está sendo bom pra vc. Existem outras questões aí na reutilização, como a possibilidade de contaminação, presença de trub etc. E vc é quem vai saber o que é melhor no seu contexto.
Abs.