Receita Pale Ale - INICIANTE (AJUDA)

[Caetano]

Pessoal, ajudem um iniciante com sugestões.
Tenho lido freneticamente sobre o assunto ipe: mas ainda to inseguro para elaborar a receita.

Quero fazer uma ESB e pensei na seguinte receita (55L):

CARTA DOS MALTES (1,053 DE OG)
90% do fermentável virá do malte maris otter
7% do malte biscuit
3% crystal 40L

BRASSAGEM - Infusão simples a 67°C e rateio de grão/água de 2 l/kg de mosto

LUPULAGEM (vai dar uns 30 IBU considerando o alfa acido informado pela loja)
45 g Challenger (First Wort) boil 60
45 g Golding boil 20
45 g Golding boil 7
45 g Golding DH

Quanto ao fermento pensei no nottingam ou no us-04. O que acham melhor/mais apropriado? Alguem sabe me dizer a diferença de sabor dos dois?

Talvez falta um pouco de IBU para essa ESB (bu:gu de 0,57), mas quero que o maltes especiais apareçam, pois uma breja que fiz o amargor ficou bem aspero e acho que poderia prejudicar o biscoito/caramelo.
Quanto a questão da aspereza do amargor, alguem sabe me dizer se o challenger tem essa característica?

Obrigado

 

[jalexandre]

Quanto ao fermento pensei no nottingam ou no us-04. O que acham melhor/mais apropriado? Alguem sabe me dizer a diferença de sabor dos dois?

Talvez falta um pouco de IBU para essa ESB (bu:gu de 0,57), mas quero que o maltes especiais apareçam, pois uma breja que fiz o amargor ficou bem aspero e acho que poderia prejudicar o biscoito/caramelo.
Quanto a questão da aspereza do amargor, alguem sabe me dizer se o challenger tem essa característica?

Obrigado

Geralmente eu evito esse tipo de tópico porque receita e ingrediente são coisas bem pessoais.

Tua receita é bem clássica pro estilo, 90% malte base, 10% malte especial. Já fiz muita cerveja assim, curto de montão.
Tá tudo dentro do esperado, assim como a lupulagem e as opções de fermento.

Tanto o S04 como o Nothingam, ou até mesmo o US05 são boas escolhas, mas tu precisa saber o que esperar da cerveja e como os fermentos funcionam para poder escolher entre eles.

Dá uma estudada nas caracteristicas de cada um e faça suas escolhas.

Abraços.

 

[Caetano]

Geralmente eu evito esse tipo de tópico porque receita e ingrediente são coisas bem pessoais.

Tua receita é bem clássica pro estilo, 90% malte base, 10% malte especial. Já fiz muita cerveja assim, curto de montão.
Tá tudo dentro do esperado, assim como a lupulagem e as opções de fermento.

Tanto o S04 como o Nothingam, ou até mesmo o US05 são boas escolhas, mas tu precisa saber o que esperar da cerveja e como os fermentos funcionam para poder escolher entre eles.

Dá uma estudada nas caracteristicas de cada um e faça suas escolhas.

Abraços.

Jalexandre, eu te entendo, até porque gosto é bem subjetivo. No meu caso, eu estou tentando suprir a falta de experiencia pratica com a ajuda de vocês para fazer uma breja massa.

Eu havia baixado as datasheets de cada fermento para tentar chegar numa escolha, mas as duas trazem informações em escalas bem diferentes, que não consigo avaliar.

Por exemplo, a datasheet do S-04 diz que o total de esteres 37 ppm (isso é baixo? quão baixo) e a nottingam diz que é levemente esterificada. Não sei o que significa o 37 ppm, se é leve ou não e se é menos que levemente esterificada. Preferiria o mais neutro.

A ficha do S-04 diz que o total do algoois superiores é de 363 ppm, a do nottingam nao fala nada. Por isso ainda não me decidi.

Se você tiver algum conhecimento desses fermentos e puder compartilhar a sua impressão comigo

 

[jalexandre]

Jalexandre, eu te entendo, até porque gosto é bem subjetivo. No meu caso, eu estou tentando suprir a falta de experiencia pratica com a ajuda de vocês para fazer uma breja massa.

Eu havia baixado as datasheets de cada fermento para tentar chegar numa escolha, mas as duas trazem informações em escalas bem diferentes, que não consigo avaliar.

Por exemplo, a datasheet do S-04 diz que o total de esteres 37 ppm (isso é baixo? quão baixo) e a nottingam diz que é levemente esterificada. Não sei o que significa o 37 ppm, se é leve ou não e se é menos que levemente esterificada. Preferiria o mais neutro.

A ficha do S-04 diz que o total do algoois superiores é de 363 ppm, a do nottingam nao fala nada. Por isso ainda não me decidi.

Se você tiver algum conhecimento desses fermentos e puder compartilhar a sua impressão comigo

Honestamente, 37 partes por milhão significa porcaria nenhuma pra mim, então eu concordo com sua argumentação.

O S04 é um fermento que eu conheço muito bem sim, usei ele muito, e ele tem um perfil frutado (os tais esteres...) de leve à agressivo dependendo a temperatura inicial da fermentação.

Se você começar a fermentação em 18ºC e manter nessa faixa durante alguns dias, o resultado será um frutado típico das cervejas inglesas (S04 é uma cepa inglesa, no fim das contas...).

Não recomendo fermentar ele abaixo de 17ºc ou acima de 19ºC. Temperatura muito baixa ele flocula sem terminar o trabalho, e muito alta, gera excesso de esteres e um alcool superior de dar ressaca forte (deve ter a ver com os 363ppm de alcoois superiores... ), de acordo com experiências anteriores.

Como ele tem atenuação média, ele acaba por ressaltar o perfil dos maltes que você escolheu. Eu gosto da combinação maris otter e S04, de verdade.

Não conheço o Nothingam, mas pelo nome devo imaginar que a cepa deve produzir cervejas com as caracteristicas da escola inglesa então, deve se comportar mais ou menos como o 04. Veja qual é a atenuação dele, se for média, com certeza irá favorecer os maltes também.

O US05 é um fermento de alta atenuação, bem neutro, também privelegia os aromas de malte e lúpulo, porém, deixa um final mais seco devido a alta atenuação.
Das poucas vezes que usei, optei por fazer uma mosturação à 68ºC pra deixar a cerveja mais encorpada. Funcionou bem pra mim.

E é isso. Essa é a informação que eu tenho sobre eles.

Espero ter respondido ao menos parte das tuas dúvidas.

Abraços.

 

[Cipriani]

Gosto muito desse estilo (ESB).

Já fiz esse estilo com US 05 e S 04. Assino embaixo do que o jalexandre falou. US 05 é mais neutro e atenua mais. O S-04 dá um sabor mais frutado com menos atenuação. Eu prefiro o S-04. O fermento Nottingam eu não conheço.

Em relação aos lúpulos eu uso East Kent Golding, sempre. Acho bem adequado ao estilo e, particularmente, gosto muito. Até acho meio obrigatório.

 

[Marcelo_Alvares]

Caetano,

Se você está iniciando e tem duvidas em relação a levedura, minha dica pessoal, utilize dois fermentadores com cepas diferentes, tente manter a mesma temperatura, no final você vai perceber exatamente a diferença entre as duas.

Fazer uma receita agora e outra depois fica mais complicado perceber diferenças.

Um abraço

 

[jalexandre]

Gosto muito desse estilo (ESB).

Já fiz esse estilo com US 05 e S 04. Assino embaixo do que o jalexandre falou. US 05 é mais neutro e atenua mais. O S-04 dá um sabor mais frutado com menos atenuação. Eu prefiro o S-04. O fermento Nottingam eu não conheço.

Em relação aos lúpulos eu uso East Kent Golding, sempre. Acho bem adequado ao estilo e, particularmente, gosto muito. Até acho meio obrigatório.

Magum é uma boa pedida também, principalmente pelo amargor limpo.
Tenho tido bons resultados com adições únicas de magnum aos 60 minutos.

Um brinde a escola inglesa.

Cheers!

 

[Caetano]

Poxa, vlw pelo retorno pessoal. Essa será a minha primeira leva independente. Como sempre existe a possibilidade de fazer merda, além de estudar estou perguntando. As minhas brassagens anteriores foram com um grupo e em equipamento de terceiros, sem muita liberdade para experimentação. Tenho a sensação que só to aprendendo de fato agora que to tendo que pensar.

Jalexandre, sua resposta sobre o 04 superou minhas expectativas. Não imaginava que a temperatura baixa poderia vir a prejudicar a atenuação pelo fato do fermento flocular. De fato, no datasheet do 04 diz que é alta floculação. Vou me atentar a isto futuramente.

Essa dos alcoois superiores realmente é algo que me incomoda! Logo que comecei a estudar sobre cerveja caseira um cabra me falou que a breja artesanal dava ressaca cabulosa e fiquei bolado com isso. Com as que fiz nunca tive ressaca, exceto um um dia que tomei de forma homérica.

Quanto ao lupulo, vou experimentar com o magnum em outra leva e ver se prefiro ele ou o Challenger, que usarei nesta.

Cipriani, obrigado também por sua contribuição.

Marcelo, Agora que você falou que caiu a ficha. No kit que comprei, tem 3 baldes de 22 litros. Vou botar notigam num, 04 no outro e 05 no terceiro.

Vou demorar umas três semanas ainda para brassar, to arrumando meu cantinho e o equipamento. Logo que engarrafar, venho dar um retorno sobre minhas impressões sobre estes fermentos e sobre as brejas.

 

[jalexandre]

Jalexandre, sua resposta sobre o 04 superou minhas expectativas. Não imaginava que a temperatura baixa poderia vir a prejudicar a atenuação pelo fato do fermento flocular. De fato, no datasheet do 04 diz que é alta floculação. Vou me atentar a isto futuramente.

Se você fizer 20 brassagens com 20 fermentos, não terá experiência sólida com nenhum deles.

A fama ruim do 04 vem do fato que é dificil domesticar ele, por conta dessa caracteristica altamente floculante dele. Qualquer quedinha na temperatura e ele para de trabalhar. Na dúvida, mantenha fixo em 18ºC até atenuar 50% do previsto, e vá subindo 0,5ºC até acabar a fermentação secundária. Garantia de sucesso.

Se você gostar do 04, dê uma chance pro S33 também. Também fica bem bom nessa tua carta de maltes. Mesmo comportamento, com um perfil aromático diferente.

Abraço e boas cervejas.

 

[valdecir]

Bom dia, estou querendo brassar uma APA com esse fermento. Segue a receita !
Aceito sugestões....