Rampas para uma Witbier. Precisa ou não?

[Rodrigo Gruppelli]

Buenas pessoal!

No caso de uma Witbier com 50% malte pilsen e 50% trigo não-maltado em flocos:

Segundo a literatura (acho que Palmer), teoricamente teríamos que fazer 2 paradas.

1) beta-glucanase, para diminuir a viscosidade quando se usa mais de 20% de cereais não-maltados. Parada de 20min entre 35ºC e 45ºC.
2) parada proteica, para fornecer FAN (Free Amino Nitrogen) ao mosto, quando se usa mais de 40% de grãos não-maltados. De 15min a 30min entre 45ºC e 55ºC. Pelo o que eu entendi, os grãos não-maltados são pobres nesse nutriente que é importante para a fermentação. É isso?

Acho que em todas as minhas Wits eu fiz essas 2 paradas. 15min a 40ºC, depois 15min a 50ºC. Por fim, a sacarificação e mash out.

Entretanto, eu queria simplificar o processo e gostaria de desmitificar isso.
É realmente necessário essas duas paradas? Daria para combinar as duas paradas em uma só de 45ºC? Ou só fazer a proteica está legal? Ou nenhuma das duas e parto logo pra sacarificação direto?

Enfim, como vocês fazem suas Wits?

Abraço
Rodrigo

 

[Guenther]

Cara,

Vou dizer que o principal fator que vai definir se tu precisa, ou não fazer as paradas, é a performance da tua filtragem. Dependendo do equipamento, se não fizer as paradas citadas, a tua recirculação e filtragem serão um inferno.

Totalmente necessário? Não é.. já fiz várias sem fazer.

Recomendado para 50% de cereais não maltados? Bastante.

Abraço,

 

[Rodrigo Gruppelli]

Guenther, e quanto ao FAN?

O Palmer fala aqui: "The main purpose of a protein rest is to provide FAN to the wort. Less-modified and moderately-modified malts have less soluble protein than well-modified malts, and unmalted starches contain only a small amount. Thus, worts made from a large proportion of unmalted grains like barley, or particularly corn (maize) and rice, can be deficient in FAN, due to lack of soluble protein for peptidase to act on."

Hmmm ele não fala nada sobre o trigo.

 

[Rodrigo Gruppelli]

Opa, na página 86 ele menciona: "if the recipe incorporates large amounts of adjuncts (e.g., corn, rice, unmalted wheat, unmalted barley), honey, or refined sugars, then the wort may not have the minimum levels of nutrients necessary for the yeast to build strong cells."

Ainda, na página 33, num capítulo sobre extrato de malte e kits, ele escreve: "FAN is a measure of the amount of amino acid nitrogen that is available to the yeast for nutrition during fermentation. Without sufficient FAN, the yeast are less efficient and produce more fermentation by-products, which result in off-flavors in the beer"


Hum, será que o Servomyces suplementa isso?

 

[Guenther]

Suplementa completamente.

E outra, os maltes bem modificados que tu está usando já tem uma boa quantidade de FAN.

 

[Tiago]

Opa, na página 86 ele menciona: "if the recipe incorporates large amounts of adjuncts (e.g., corn, rice, unmalted wheat, unmalted barley), honey, or refined sugars, then the wort may not have the minimum levels of nutrients necessary for the yeast to build strong cells."

Ainda, na página 33, num capítulo sobre extrato de malte e kits, ele escreve: "FAN is a measure of the amount of amino acid nitrogen that is available to the yeast for nutrition during fermentation. Without sufficient FAN, the yeast are less efficient and produce more fermentation by-products, which result in off-flavors in the beer"


Hum, será que o Servomyces suplementa isso?

Só complementando,

Se for usar uma quantidade grande de cereais não maltados e estiver preocupado com FAN podes inserir na sua rampa de mosturação uma parada proteica.

A enzima peptidase, que atua bem na parte mais baixa dessa faixa de temperatura (45~53ºC) quebra proteínas médias em amino ácidos pequenos que são usados como nutriente pela levedura (FAN).

Isso vai ser válido pra cereais que tenham boa quantidade de proteína, tipo trigo, aveia, cevada, etc.. pra cerais como arroz e milho que tem baixo teor protéico ou açucares prontos eu creio que não ajude.

Abraço

 

[paulo1]

Se não me engano, o Brewing With Wheat menciona que uma parada em 50°C contribui para a turbidez da cerveja.