Quanto tempo o mosto pode ficar sem inocular o fermento?

[caeliojunior]

Boa tarde, galera!

Como nunca consigo chegar aos 20° rapidamente, vou resfriar o mosto o maximo que conseguir (cerca de 28°), fechar o balde fermentador, colocar na geladeira e setar o termostato para 20° (estou fazendo uma saison)
Amanhã de manhã, pretendo inocular o fermento a 20°.
Existe algum risco de deixar esse mosto sem inocular o fermento por algumas horas?

Obrigado!!

:rockin:

 

[jeanpaullopes]

Inocula a 28ºC sem medo.

fermentos devem ser hidratados a 35~37ºC para maior viabilidade. temperaduras altas são usadas no preparo de starter para acelerar a multiplicação das células.

As primeiras horas de fermentação são para as leveduras se multiplicarem e se ajustarem ao meio, então não será estas 5 h iniciais teu problema.

Toca o fermento e joga na geladeira que vai dar muito certo.

 

[tomazela]

Boa tarde, galera!

Como nunca consigo chegar aos 20° rapidamente, vou resfriar o mosto o maximo que conseguir (cerca de 28°), fechar o balde fermentador, colocar na geladeira e setar o termostato para 20° (estou fazendo uma saison)
Amanhã de manhã, pretendo inocular o fermento a 20°.
Existe algum risco de deixar esse mosto sem inocular o fermento por algumas horas?

Obrigado!!

:rockin:

Pode deixar sem medo até chegar nos 20c.

A dica do amigo @jeanpaullopes acima não é muito correta. Uma coisa é rehidratar a temperaturas altas, onde não ocorrerá replicação de células e outra é inocular a levedura no mosto.

Em temperaturas elevadas, gera-se muito mais alcoóis superiores e muito mais ésteres frutados, que dependendo do estilo pode ser péssimo.

Já inoculei a 24C e setei pra 20C, mas sabia que meu freezer iria baixar a temperatura em no máximo 3 ou 4 horas...

 

[jeanpaullopes]

Pode deixar sem medo até chegar nos 20c.

A dica do amigo @jeanpaullopes acima não é muito correta. Uma coisa é rehidratar a temperaturas altas, onde não ocorrerá replicação de células e outra é inocular a levedura no mosto.

Em temperaturas elevadas, gera-se muito mais alcoóis superiores e muito mais ésteres frutados, que dependendo do estilo pode ser péssimo.

Já inoculei a 24C e setei pra 20C, mas sabia que meu freezer iria baixar a temperatura em no máximo 3 ou 4 horas...

@Tomazela, a correção ou não da minha dica vai depender da quantidade de células inoculadas. Parto do princípio que não foi feito um starter, somente hidratado a levedura.

Segundo o Chris White, a fase inicial da fermentação não produz álcoois (para leveduras ainda não aclimatadas e não em quantidade adequada), na fase de lag que pode ser de até 15h, vide https://rotenfussbier.wordpress.com/2012/01/03/fermentacao-por-chris-white/. É o famoso período inicial sem atividade do air-lock. Só quando começa a consumir os açúcares que a levedura produz Co2 e álcool.

Uma coisa é inocular a 28ºC e jogar na geladeira para baixar a temperatura, algo que em poucas horas vai chegar nos 18~20ºC (o que indiquei) e outra é deixar esfriar por conta com o fermento ativo.

Quanto a hidratação, ela só ocorre quando usado água pura. Hidratar (ou jogar o fermento direto no mosto) com mosto é contra produtivo pois reduz em muito a viabilidade da células por conta da sua fragilidade em lidar com um meio mais concentrado. Sempre que possível a inoculação deve ser com fermento hidratado. Ah, mas coloco o pozinho direto e dá certo. Vai dar, mas com muito mais esforço das leveduras por estarem com uma quantidade reduzida.

Ao oposto de tudo isto, pode-se partir para um no-chill e só inocular levedura no dia seguinte.

 

[jeanpaullopes]

Complementando minha sugestão:

Deixar o mosto morno sem fermento requer um excelente trabalho de sanitização, pois assim ele é um meio ideal para quase todo o contaminante, principalmente leveduras selvagens: água, açúcar, nutrientes e temperatura agradável.

 

[davimagno]

Boa tarde, galera!

Como nunca consigo chegar aos 20° rapidamente, vou resfriar o mosto o maximo que conseguir (cerca de 28°), fechar o balde fermentador, colocar na geladeira e setar o termostato para 20° (estou fazendo uma saison)
Amanhã de manhã, pretendo inocular o fermento a 20°.
Existe algum risco de deixar esse mosto sem inocular o fermento por algumas horas?

Obrigado!!

:rockin:

risco sempre tem, o que vai mandar é se a sanitização foi bem feita, e se o ambiente onde vai colocar pra chegar a 20 graus também está bem sanitizado, pois ao abrir o recipiente para inocular o fermento pode contaminar...

particularmente com o conhecimento que tenho hoje eu não faria isso... acredito que as chances de contaminar por abrir o recipiente depois é muito maior que o possíveis offs decorrentes de tão pouco tempo a uma temperatura elevada...

 

[rafaelodp]

Regularmente resfrio com o chiller até por volta de 30º, coloco o mosto no fermentador sanitizado e lacrado, coloco na geladeira com a temperatura setada por volta de 3 graus abaixo da temperatura de fermentação (14 graus por exemplo), e geralmente só inoculo no outro dia.

No outro dia hidrato a levedura a +/- 40 graus, resfrio a levedura hidratada em banho maria até 20 graus +/-, faço o possível para oxigenar o mosto, inoculo o fermento e coloco na geladeira novamente, desta vez setado a temperatura de fermentação (17º por exemplo) e deixo a temp subir sozinha.

Tenho tido resultados excelentes.

 

[JuniorBolzani]

Eu tenho feito essa prática rotineiramente, de inocular o fermento apenas no outro dia de manhã.

Resfrio até 25ºC com o contra-fluxo. Mando para o fermentador sanitizado e lacro a tampa. Mando este para geladeira e seto a temperatura em 16 a 18ºC (dependendo do tipo da breja e meu objetivo). No outro dia, hidrato o fermento com a água a 30~35ºC(quando se trata de fermento em pó), deixo hidratando por 20 minutos. Faço um banho maria para chegar o fermento hidratado a aprox. 20ºC. Abro a geladeira, retiro o balde com o mosto de dentro. Abro com cuidado (sanitizando as bordas e o abridor do balde com solução de iodofor) e inoculo. Depois segue normalmente o protocolo.

Mas sinceramente, acredito que inocular a 24~25ºC e mandar pra geladeira rapidamente não traria prejuizos notáveis às minhas brejas. Mas só o medo de estragar uma leva com alcoois superiores já me desanima de testar.

 

[ldepaoli]

Pode deixar o mosto sem inocular o fermento durante a noite na geladeira sim.
Ultimamente tenho feito método no chill onde não resfrio o mosto ativamente.
Passo o mosto a 90-80oC para o fermentador e ponho na geladeira com o termostado setado para 17oC. No dia seguinte de manhã inoculo o fermento.
Nenhum cuidado fora do normal para sanitização é necessário.

 

[caeliojunior]

Valeu pelas dicas, galera!

Mas temos que concordar que parece que não existe um protocolo exato, não é?
Experiencias aqui relatadas, das duas maneiras e que, no final, deram certo!

Mudando a pergunta e dividindo em duas:

1) Quantas vezes, mais ou menos, vocês usaram o método "no chill" e o resultado foi satisfatório? (inoculando no dia seguinte, por exemplo)

2) E quantas vezes, mais ou menos, inoculado a uma temperatura relativamente mais alta, se comparada com a que será utilizada no inicio da fermentação, não propiciou alcoois superiores?

Essa estatistica/empirismo pode nos ajudar!

Valeu!!!

 

[jeanpaullopes]

Normalmente inoculo entre 25~27ºC Um starter de 24h (1l e 1 pct de fermento) e jogo direto na geladeira setada para 18ºC (ales).

Tenho bons resultados e aparentemente 0 de alcool superior (pelo menos sem ressaca nem aquecimento).

Minha ultima brassagem, de uma Helles, também seguiu o mesmo processo, é claro que com uma temperatura menor na geladeira e ficou 100%, mesmo sendo um estilo sem muitos subterfúgios para mascarar defeitos.

 

[gustavofgt]

Eu inoculo normalmente nessa faixa de 28 graus e nunca tive problemas. A temperatura baixa durante a Lag Phase.
Já deixei pra inocular também no dia seguinte sem problemas. Pessoal as vezes tem neura de contaminação, mas a verdade é que pra contaminar uma leva, tem q fazer muita cagada...

 

[ldepaoli]

Últimas 8 cervejas feitas foram no chill. Sem DMS perceptível e sem contaminação.

Enviado de meu SM-G950F usando Tapatalk

 

[tomazela]

@Tomazela, a correção ou não da minha dica vai depender da quantidade de células inoculadas. Parto do princípio que não foi feito um starter, somente hidratado a levedura.

Segundo o Chris White, a fase inicial da fermentação não produz álcoois (para leveduras ainda não aclimatadas e não em quantidade adequada), na fase de lag que pode ser de até 15h, vide https://rotenfussbier.wordpress.com/2012/01/03/fermentacao-por-chris-white/. É o famoso período inicial sem atividade do air-lock. Só quando começa a consumir os açúcares que a levedura produz Co2 e álcool.

Uma coisa é inocular a 28ºC e jogar na geladeira para baixar a temperatura, algo que em poucas horas vai chegar nos 18~20ºC (o que indiquei) e outra é deixar esfriar por conta com o fermento ativo.

Quanto a hidratação, ela só ocorre quando usado água pura. Hidratar (ou jogar o fermento direto no mosto) com mosto é contra produtivo pois reduz em muito a viabilidade da células por conta da sua fragilidade em lidar com um meio mais concentrado. Sempre que possível a inoculação deve ser com fermento hidratado. Ah, mas coloco o pozinho direto e dá certo. Vai dar, mas com muito mais esforço das leveduras por estarem com uma quantidade reduzida.

Ao oposto de tudo isto, pode-se partir para um no-chill e só inocular levedura no dia seguinte.

O lag fase varia muito de levedura para levedura. E pode começar a fermentar muito antes de que a gente imagina.

A levedura é muito sensível a variações de temperatura, portanto o ideal é inocular o mais próximo possível da temperatura de fermentação.

Se tiver fermentando uma Lager então, nem se fala.

Dá uma olhada no famoso livro Yeast do Cris White. Ele vai explicar sobre essas variações de temperaturas...