Primeira Brassagem All-Grain - American Pale Ale

[thirango]

Pessoal,

Boa noite!

Sou novo no fórum, este é meu primeiro tópico e venho apresentar o relatório da minha primeira brassagem, pra gente poder compartilhar problemas e soluções. Fiz, com a ajuda de dois amigos,20l de uma American Pale Ale, que está no balde fermentando e com o airlock borbulhando bem.

Bom, os principais problemas no processo foram:

- Excesso de turbidez ao final do processo;
- Densidade antes de ir pro balde fermentador: 1,077 (sendo que a receita pedia 1,046) - Antes da fervura a densidade estava 1,036 (não sei avaliar se essa informação é relevante);

MOAGEM:

Ao final da moagem, este era o resultado:

Será que ficou fina demais a ponto de atrapalhar na turbidez?


MOSTURA:

Na mostura, aparentemente tudo correu bem, e após 60 minutos o teste de iodo apresentou um bom resultado.
Porém, demoramos muito para atingir os 76ºC do mash-out.

RECIRCULAÇÃO

Ficamos muito tempo recirculando a cerveja com bomba e um chuveiro feito em tubo de CPVC, mas não houve nenhuma diferença na turbidez:

[ame]http://www.youtube.com/watch?v=o5Kx3XkAUnU[/ame]

Tentamos um pouco de batch sparge, sem resultado.

LAVAGEM

Após a lavagem houve uma diferença consideravel na turbidez da cerveja, que desapareceu ao final da fervura.

FERVURA

A chama não foi ideal, mesmo com o fogão de alta pressão, pois tive medo de causar acidente, devido ao fato da panela ser maior que o fogão. Mesmo atingindo cerca de 96ºC, o mosto não "subiu" ao ferver.

RESFRIAMENTO

Foi longo, pois tivemos problemas com a pressão da água. Depois que conseguimos consertar, o processo foi razoavelmente bom, mas a pressão estava baixa.

Não foi possivel sanitizar o chiller, pois estávamos com PAC 200. Somente colocamos o chiller no mosto antes de terminar a fervura, mas não foi submerso totalmente.

Formou-se muita espuma na aeração:

Bom pessoal, é isso.

Gostaria que vocês dessem suas opiniões, para que possamos debater e discutir para o aperfeiçoamento de nossos processos de fabricação!

Abraços!

 

[rodrigo1]

1) Após a maturação essa turbidez sumirá, é normal, principalmente se não tiver deixado descansar o mosto na panela antes de passar para o fermentador.

2) Vcs mediram a densidade como? refratometro ou densímetro? corrigiram a temperatura se foi densímetro? Vc tem certeza que essas informações estão corretas? Vcs teriam uma taxa de evaporação por hora de 51%, que é absurda, o que se contradiz e muito com a informação do item 5. Quantos quilos de malte usaram?

3) A moagem aparentemente está boa.

4) O mosto não é cerveja. Ele se modificará muito até se tornar cerveja.

5) Dependendo da sua altitude, o mosto não ferverá em 100 graus, mas de qualquer forma a fervura deve ser vigorosa. Como dito no 2, aqui tem uma incongruência pois só teria tido uma diferença enorme na densidade dessa forma se o a fervura estivesse brutal. Acho que devem ter medido errado as densidades.

6) Acredito que a grande maioria sanitiza seu chiller de imersão diretamente na fervura. Cerca de 10-15 minutos são suficientes.


No geral não vejo que vcs tenham tido nenhum problema absurdo e provavelmente a primeira brassagem de vcs foi muito melhor do que de muita gente aqui (me incluo nessa).

 

[TiagoGoncalves]

A recirculação, achei que os canos de PVC estão muito altos em relação ao conteúdo da panela. E parece que estão dando um jato com pressão na cama de bagaço.

Também fiquei curioso quanto à fervura. Nas minhas panelas menores geralmente "ganhava" uns 10 pontos de densidade durante 1h de fervura. Mas é que nem o Rodrigo comentou, deve ter algo errado na medição.

No mais, pra primeira brassagem foi bem melhor que eu hahaha. Na minha primeira brassagem, tivemos dificuldades em resfriar o mosto, em hidratar e inocular o fermento e o balde fermentador nao vedava, o que deu a impressao (na epoca) que não estava fermentando.

 

[Guenther]

Meu amigo "thirango",

No geral tá tudo certo, só tem que ver melhor de que forma tu mediu a densidade antes e depois da fervura, porque se foi de 1030 e tantos antes, pra 1070 e tantos depois, isso quer dizer que tu evaporou a metade do líquido, o que é meio difícil de acreditar.

Sobre o "chuveirinho", tente evitar fazer isso. Como o líquido acaba caindo em gotas, todo fragmentado, ele perde MUITO calor. Além disso, essa queda faz com o mosto QUENTE seja aerado, e consequentemente, oxidado, só que o oxigênio ligado ao mosto a essa temperatura não se solta mais, nem com a fervura. Isso se chama HSA, Hot Side Aeration, e acaba contribuindo para que a cerveja tenha uma "validade" menor, digamos assim. Não há que se preocupar demais pois a quantidade de oxidação nesse processo seria bem alta pra conseguir notar na cerveja, mas de qualquer forma, é uma boa prática. Nesse caso, bastaria fazer uma estrutura de canos menor de forma que ela ficasse descansando em cima da cama de grãos, submersa na camada de mosto puro que fica em cima dela. Eu particularmente comecei com Sparge Arms assim, mas depois abandonei. Hoje uso somente uma mangueira que fica submersa acima da cama de grãos, devolvendo o mosto rente à parede da panela, o que cria um whirlpool suave, homogenizando tudo perfeitamente.

Abraço,

 

[TiagoGoncalves]

Sobre o "chuveirinho", tente evitar fazer isso. Como o líquido acaba caindo em gotas, todo fragmentado, ele perde MUITO calor. Além disso, essa queda faz com o mosto QUENTE seja aerado, e consequentemente, oxidado, só que o oxigênio ligado ao mosto a essa temperatura não se solta mais, nem com a fervura. Isso se chama HSA, Hot Side Aeration, e acaba contribuindo para que a cerveja tenha uma "validade" menor, digamos assim. Não há que se preocupar demais pois a quantidade de oxidação nesse processo seria bem alta pra conseguir notar na cerveja, mas de qualquer forma, é uma boa prática. Nesse caso, bastaria fazer uma estrutura de canos menor de forma que ela ficasse descansando em cima da cama de grãos, submersa na camada de mosto puro que fica em cima dela. Eu particularmente comecei com Sparge Arms assim, mas depois abandonei. Hoje uso somente uma mangueira que fica submersa acima da cama de grãos, devolvendo o mosto rente à parede da panela, o que cria um whirlpool suave, homogenizando tudo perfeitamente.

Abraço,

isto não dificulta a clarificação? se tu fica revolvendo o bagaço

 

[renatoat]

A mangueira para poder ficar submersa precisa ser de silicone, por aguentar maiores temperaturas, ou pode ser uma trançada atóxica, por exemplo?

Parece que com "sparge arms" a distribuição fica mais homogênea na cama de grãos, mas agora com essa afirmação de que o suave whirlpool faria o mesmo efeito, basta testar.

 

[Guenther]

isto não dificulta a clarificação? se tu fica revolvendo o bagaço

Não fica revolvendo bagaço... como eu disse, a mangueira fica sobre a cama de grãos, submersa naqueles centímetros de mosto puro, fazendo um whirlpool somente nesse líquido de cima. Os grãos ficam parados.

Abraço,

 

[thirango]

Pessoal,

Agradeço pelas dicas. Vou calcular a densidade corrigida, pois tinha esquecido de fazer esse cálculo.

Guenther,

Da próxima vez vou abolir o chuveiro para ver se apresenta alguma melhora na turbidez ao final da recirculação do mosto.

Abraços.

E a propósito, agora vai com meu nome na assinatura:

_________________

Thiago Silveira
Contagem/MG
https://www.facebook.com/tmgsilveira

 

[thirango]

1) Após a maturação essa turbidez sumirá, é normal, principalmente se não tiver deixado descansar o mosto na panela antes de passar para o fermentador.

2) Vcs mediram a densidade como? refratometro ou densímetro? corrigiram a temperatura se foi densímetro? Vc tem certeza que essas informações estão corretas? Vcs teriam uma taxa de evaporação por hora de 51%, que é absurda, o que se contradiz e muito com a informação do item 5. Quantos quilos de malte usaram?

3) A moagem aparentemente está boa.

4) O mosto não é cerveja. Ele se modificará muito até se tornar cerveja.

5) Dependendo da sua altitude, o mosto não ferverá em 100 graus, mas de qualquer forma a fervura deve ser vigorosa. Como dito no 2, aqui tem uma incongruência pois só teria tido uma diferença enorme na densidade dessa forma se o a fervura estivesse brutal. Acho que devem ter medido errado as densidades.

6) Acredito que a grande maioria sanitiza seu chiller de imersão diretamente na fervura. Cerca de 10-15 minutos são suficientes.


No geral não vejo que vcs tenham tido nenhum problema absurdo e provavelmente a primeira brassagem de vcs foi muito melhor do que de muita gente aqui (me incluo nessa).

Rodrigo,

Usamos 2kg de Pilsen, 2kg de Pale Ale e 0,5kg de Carared para 20l de cerveja.

Abraço.

____________

Thiago Silveira
Contagem/MG

https://www.facebook.com/tmgsilveira

 

[rodrigo1]

É Thiago, deve ter tido algum erro mesmo na medição...

Com essa quantidade de malte para ter og de 1.077, vc teria q ter tido uma eficiência de 100%, que é improvável, e ter tido ainda uma evaporação acima da média, ou uma fervura de mais que 60 minutos.

 

[Guenther]

Pessoal,

Agradeço pelas dicas. Vou calcular a densidade corrigida, pois tinha esquecido de fazer esse cálculo.

Guenther,

Da próxima vez vou abolir o chuveiro para ver se apresenta alguma melhora na turbidez ao final da recirculação do mosto.

Abraços.

E a propósito, agora vai com meu nome na assinatura:

_________________

Thiago Silveira
Contagem/MG
https://www.facebook.com/tmgsilveira

Não te preocupa com a turbidez enquanto estiver estiver fazendo a cerveja... isso praticamente não vai afetar se ela vai ficar turva ou não depois de fermentar.

Abraço,

 

[thirango]

Tenho dúvidas de como corrigir essas densidades...

Preciso converter para uma temperatura de 15ºC?

A densidade que medi antes da fervura (1,036) foi a +/- 75ºC, e após o resfriamento (1,077) foi a 25ºC.

Achei esse segundo resultado muito estranho, mas foi o que li no densímetro.

Além da falta de correção da medida, pode haver algum problema relacionado a isso?

 

[robocop89]

Tenho dúvidas de como corrigir essas densidades...

Preciso converter para uma temperatura de 15ºC?

A densidade que medi antes da fervura (1,036) foi a +/- 75ºC, e após o resfriamento (1,077) foi a 25ºC.

Achei esse segundo resultado muito estranho, mas foi o que li no densímetro.

Além da falta de correção da medida, pode haver algum problema relacionado a isso?

Precisa converter para 20ºC.

1,036 + 0,0232 = 1,0592

1.077 + 0.0011 = 1.0781


existem milhoes de temperaturas de conversão na internet, segue um link de uma http://www.grabenwasser.com.br/como-fazer-cerveja/apendice/tabela-de-correcao-do-densimetro

 

[thirango]

Pessoal,

Iniciamos hoje a maturação. O airlock praticamente parou de borbulhar, e resolvi fazer o teste da FG para ver se já tava no ponto de maturar.

Recolhi uma amostra, mas meu densímetro bateu no fundo da proveta e não deu pra medir, já que ele não afundava mais e parava no 1,025 (A receita pedia 1,016).

Ao provar da amostra (bem turva, de cor alaranjada viva), percebi aromas agradáveis de lúpulo, remetendo a maracujá e laranja, amargor agradável e nada agressivo (mesmo eu tendo colocado 10g a mais de lúpulo e feito dry hopping) e um pouco de dulçor e sabor frutado, o que não era esperado para o estilo (talvez porque eu exagerei no malte?). O final era seco, deixando um amargor marcante de retrogosto e algo intrigante: senti um sabor que me lembrou vinho seco no final. Isso seria um off-flavor ou vai desaparecer depois?

Abraços!

 

[lcmpedrosa]

Caramba Thiago, pra primeira brassagem acho que vc avançou todas as etapas possíveis, inclusive na análise da cerveja e ainda fazendo dry hopping...eu não sei não, mas pela tua descrição acho que vai ficar legal pacas tua cerveja.....vai firme e depois conta..parabéns, abçs

 

[thirango]

Caramba Thiago, pra primeira brassagem acho que vc avançou todas as etapas possíveis, inclusive na análise da cerveja e ainda fazendo dry hopping...eu não sei não, mas pela tua descrição acho que vai ficar legal pacas tua cerveja.....vai firme e depois conta..parabéns, abçs

Valeu cara!

Foi depois de bastante estudo e bastante conversa com gente experiente que me ajudou muito. Tirando o dia da brassagem, que foi uma trabalheira do cão... agora resta esperar por um resultado bacana... pelos goles que eu dei na amostra, parece que vai ficar boa sim... grazadeus! kkkk

Abraçi

 

[rodrigo1]

Thiago,

eu deixaria mais alguns dias em temperatura de fermentação e depois subiria para em torno de 25C por alguns dias, para garantir que não sobrou mais nenhum fermentável e para que o fermento consuma os compostos indesejados que ele formou no início da fermentação (diacetil, acetaldeído, etc). A densidade ainda está meio alta, então, pode ter algum fermentável ainda.

Como a cerveja ainda está "verde", ela vai se modificar bastante ainda, e arredondará o sabor conforme irá matutando.

Olha, com certeza a sua cerveja estará muito boa!