Philly Sour

[Alex vieira]

Boa noite minha experiencia com Philly sour vou relatar o dia a dia ai fica mais facil

21/06 mosto 23 litros og 1044 ph 5,2 (23 litros em cada balde)
22/06 1042 ph 4,4 20 graus O phmetro mostrou 20.2 Temperatura Controlada com lampada de cerâmica
23/06 1035 pH 3,5
24/06 1026 pH 3,3 temperatura 20,1
25/06 estabilizou 3,3 ph densidade 1022
Adicionei as frutas e subi a temperatura para 22 graus
Balde 1
foram 2 kilos de umbu e 1 kilo de caja
Balde 2
foram 2 kilos de morango e 1 kilo de frutas vermelhas
26/06 24 horas após adicionar as frutas ph 2,9 densidade 1014 levedura ainda estava muito ativa
27/06 pH 2,9 umbu caja e ph 3,0 frutas vermelhas
28/06 ph estavel densidade caiu para 1010
29/06 igual
30/06 igual

Pela tabela nutricional das polpas foram adicionados 270 gramas de açúcar das polpas umbu e caja e a de frutas vermelhas foram adicionados 130 gramas de açucar das polpas


receita so pilsen e munich
A Mostura foi rampa unica a 66 graus
Usei só magnum a 40 minutos para obter 16 IBU

Procedimento para inocular a levedura como manda o fabricante
Adicionei a levedura em 10vezes seu peso de agua previamente fervida e resfriada a 35°C esperei 15 minutos
Após agitei o erlenmeyer pois primeiro só tinha jogado a levedura na agua
Esperei mais 5 minutos
Ai joguei 50 ml de mosto a 22
Ai depois de 5 minutos joguei 50 ml de mosto a 22
Quando chegou em 25 graus adicionei no fermentador
resumo da fermentação
Mantive a 20 por 5 dias
No 5 dia acrescentei 3 kilos de frutas e subi para 22C foram 9/10 dias
Baixei para 14°C por 2 dias e depois 4°C por mais de 2 dias

Na epoca o que eu li sobre a Philly era que ela é uma levedura diferente ela trabalha a fermentação láctea primeiro forte e a alcoolica menos intensa e depois a alcoólica normal e taxa de morte dela é 10 vezes maior que das outras leveduras.

Eu gostei do resultado porque não tem uma acidez absurdas agradou muitas pessoas que provaram e até uns que torcem o nariz para as cervejas mais acidas azedas

 

[Zig]

Estou com uma dúvida. Alguém poderia me ajudar ? Vou fazer um Sour com essa levedura, mas pretendo usar a US05 para refermentação na garrafa, que proporção devo usar? Tenho uma lama da US05 na geladeira, faço um starter com ela para acordar a levedura e jogo em média quantos ML's para cada balde de 20 litros ? O starter depois de pronto vai para a geladeira para decantar e igualar a temperatura do mesmo com o cerveja que está maturando na geladeira ? Depois é jogar na cerveja, mecho para que a lama se misture na cerveja e depois faço o envase da mesma ? É isso ?

 

[Elton77]

Fala galera. Vi que se colocar entre 5 e 10% de açúcar aumenta a acidez.
Vocês acham necessário ou a acidez que levedura traz já é suficiente?
Gosto dela bem azeda. A Philly traz essa acidez pronunciada sem maiores manobras?

 

[ramonmoraes]

Bom dia pessoal!
Estou planejando usar o Philly e refermentar na garrafa com primming, alguém já fez para compartilhar a experiência?

 

[ramonmoraes]

Olá pessoal, conforme eu havia combinado, vim compartilhar aqui minha experiência com a Philly Sour:
Starter:
Fiz um starter de 2 litros (OG 1.040) que ficou em agitador magnético por 36 horas e temperatura controlada em 25°C (ficou com temp. alta já que essa levedura gosta de um calorzinho). (minha receita é de 25 litros).
Inoculação:
Após minha brassagem o meu mosto ficou com PH de 5.2 e OG de 1.040, então após resfriamento, inoculei a levedura com todo o starter (não descartei o sobrenadante, pois, essa levedura não floculou no fundo do erlenmeyer).
Em menos de 12 horas já tive atividade no air lock, abaixo segue o acompanhamento diário de PH + Densidade:
dia 01 PH 3.6 FG 1.030
dia 02 PH 3.1 FG 1.024
dia 03 (adicionadas as frutas Amora e Morango) PH 3.2 FG 1.018
dia 04 PH 3.2 FG 1.011
dia 05 PH 3.2 FG 1.010
dia 08 PH 3.2 FG 1.009 (VALORES FINAIS!!!)

Envase: após cerca de 5 dias em cold crash fiz o envase da cerveja e coloquei primming (7g. de açucar por litro). EM 2 garrafas deixei apenas com a Philly SOUR nas demais coloquei um starter de US-05 para ter certeza que iria carbonatar rsrs.

Após 10 dias na garrafa eis o resultado: TODAS CARBONATARAM, porém, as 2 que ficaram apenas com Philly Sour vi que a carbonatação ficou meia boca, não estavam tão gaseificadas quanto às que tinham US-05 junto.

Outra coisa que pude notar que a retenção espuma foi péssima, cerca de 30 segundos após servir a espuma some, claro que isso pode ter outras variáveis não somente a levedura, mas a minha receita em si e a quantidade de frutas que adicionei.

Espero que esse relato tenha auxiliado, recomendo blendar outra levedura no envase mesmo, eu fiz um starter de US-05 que já ia usar em uma brassagem de IPA e reservei uma quantidade para esse envase.

O sabor ficou ácido sim, gostei bastante, pra mim se tornou uma alternativa já que não tenho equipamentos para fazer kettle sour.

SEGUEM ALGUMAS FOTOS

Boa tarde!
Como você adicionou o Us05 startado? jogou direto no balde ou foi adicionando por garrafa?
Estou pensando em fazer assim.

 

[Zig]

Atualizando sobre a danada da Philly Sour. Fiz 35 litros usando morango, fiz starter com 1 pacote da levedura, deixei no erlenmeyer por mais ou menos umas 10 horas, ficou um monstro de atividade. Fiz a inoculação por volta das 17h e quando voltei para casa por volta de 23:30 o airlock estava trabalhando insanamente. Meu medo maior era o uso do primming, fiz com 8gr/L já que usaria garrafas PET’s de 1,5 L ( fiquei com medo de usar garrafas de vidro ). Em 3 dias as garrafas já estava duras como pedra. Enfim, tanto o starter quanto o primming funcionam maravilhosamente muito bem
Recomendo que testem, facilita muito essa levedura

 

[Pantagruel]

Olá pessoal, conforme eu havia combinado, vim compartilhar aqui minha experiência com a Philly Sour:
Starter:
Fiz um starter de 2 litros (OG 1.040) que ficou em agitador magnético por 36 horas e temperatura controlada em 25°C (ficou com temp. alta já que essa levedura gosta de um calorzinho). (minha receita é de 25 litros).
Inoculação:
Após minha brassagem o meu mosto ficou com PH de 5.2 e OG de 1.040, então após resfriamento, inoculei a levedura com todo o starter (não descartei o sobrenadante, pois, essa levedura não floculou no fundo do erlenmeyer).
Em menos de 12 horas já tive atividade no air lock, abaixo segue o acompanhamento diário de PH + Densidade:
dia 01 PH 3.6 FG 1.030
dia 02 PH 3.1 FG 1.024
dia 03 (adicionadas as frutas Amora e Morango) PH 3.2 FG 1.018
dia 04 PH 3.2 FG 1.011
dia 05 PH 3.2 FG 1.010
dia 08 PH 3.2 FG 1.009 (VALORES FINAIS!!!)

Envase: após cerca de 5 dias em cold crash fiz o envase da cerveja e coloquei primming (7g. de açucar por litro). EM 2 garrafas deixei apenas com a Philly SOUR nas demais coloquei um starter de US-05 para ter certeza que iria carbonatar rsrs.

Após 10 dias na garrafa eis o resultado: TODAS CARBONATARAM, porém, as 2 que ficaram apenas com Philly Sour vi que a carbonatação ficou meia boca, não estavam tão gaseificadas quanto às que tinham US-05 junto.

Outra coisa que pude notar que a retenção espuma foi péssima, cerca de 30 segundos após servir a espuma some, claro que isso pode ter outras variáveis não somente a levedura, mas a minha receita em si e a quantidade de frutas que adicionei.

Espero que esse relato tenha auxiliado, recomendo blendar outra levedura no envase mesmo, eu fiz um starter de US-05 que já ia usar em uma brassagem de IPA e reservei uma quantidade para esse envase.

O sabor ficou ácido sim, gostei bastante, pra mim se tornou uma alternativa já que não tenho equipamentos para fazer kettle sour.

SEGUEM ALGUMAS FOTOS

Fala, meu amigo. Demorei meses pra ver seu relato aqui. Não entendi muito bem se você fez starter com intuito de propagar a levedura ou apenas pra já começar a fermentação com ela bem ativa. Como a Lallemand recomenda usar de 0,5g a 1g pra cada litro, em tese um pacote de 11g daria pra 22 litros. Como você fez uma receita pra 25 litros, não ficou claro pra mim se houve multiplicação considerável das células ou se fermentaria do mesmo jeito apenas jogando direto no mosto, sem starter. Eu mesmo costumo trabalhar ligeiramente abaixo do mínimo. Já tô na minha terceira receita com 2 pacotes pra cerca de 45 litros. O que eu queria mesmo saber é se a propagação no starter é semelhante à das leveduras comuns, de modo que eu pudesse startar um pacote só pra fazer uma quantidade bem maior de cerveja.

Fora o açúcar próprio das frutas, você adicionou algum outro tipo de açúcar? Não imaginava que sem adição de açúcar ela alcançaria pH 3.2.

 

[wagnerlibardi]

Boa noite minha experiencia com Philly sour vou relatar o dia a dia ai fica mais facil

21/06 mosto 23 litros og 1044 ph 5,2 (23 litros em cada balde)
22/06 1042 ph 4,4 20 graus O phmetro mostrou 20.2 Temperatura Controlada com lampada de cerâmica
23/06 1035 pH 3,5
24/06 1026 pH 3,3 temperatura 20,1
25/06 estabilizou 3,3 ph densidade 1022
Adicionei as frutas e subi a temperatura para 22 graus
Balde 1
foram 2 kilos de umbu e 1 kilo de caja
Balde 2
foram 2 kilos de morango e 1 kilo de frutas vermelhas
26/06 24 horas após adicionar as frutas ph 2,9 densidade 1014 levedura ainda estava muito ativa
27/06 pH 2,9 umbu caja e ph 3,0 frutas vermelhas
28/06 ph estavel densidade caiu para 1010
29/06 igual
30/06 igual

Pela tabela nutricional das polpas foram adicionados 270 gramas de açúcar das polpas umbu e caja e a de frutas vermelhas foram adicionados 130 gramas de açucar das polpas


receita so pilsen e munich
A Mostura foi rampa unica a 66 graus
Usei só magnum a 40 minutos para obter 16 IBU

Procedimento para inocular a levedura como manda o fabricante
Adicionei a levedura em 10vezes seu peso de agua previamente fervida e resfriada a 35°C esperei 15 minutos
Após agitei o erlenmeyer pois primeiro só tinha jogado a levedura na agua
Esperei mais 5 minutos
Ai joguei 50 ml de mosto a 22
Ai depois de 5 minutos joguei 50 ml de mosto a 22
Quando chegou em 25 graus adicionei no fermentador
resumo da fermentação
Mantive a 20 por 5 dias
No 5 dia acrescentei 3 kilos de frutas e subi para 22C foram 9/10 dias
Baixei para 14°C por 2 dias e depois 4°C por mais de 2 dias

Na epoca o que eu li sobre a Philly era que ela é uma levedura diferente ela trabalha a fermentação láctea primeiro forte e a alcoolica menos intensa e depois a alcoólica normal e taxa de morte dela é 10 vezes maior que das outras leveduras.

Eu gostei do resultado porque não tem uma acidez absurdas agradou muitas pessoas que provaram e até uns que torcem o nariz para as cervejas mais acidas azedas

Até onde me informaram, não se propaga nem faz starter em philly sour

 

[Zig]

Até onde me informaram, não se propaga nem faz starter em philly sour

Se voltar um pouco no tópico tem um post meu explicando que se propaga sim e sem problema nenhum….

 

[PepeuCps]

Até onde me informaram, não se propaga nem faz starter em philly sour

Também tenho a mesma informação, não é recomendado fazer starter nem primming só com ela.

 

[wagnerlibardi]

Se voltar um pouco no tópico tem um post meu explicando que se propaga sim e sem problema nenhum….

Dá pra propagar? Dá, mas não é recomendado pelo fabricante. Logo que eles lançaram eu fiz essa pergunta pro pessoal da agraria, que é quem distribui a Lallemand

 

[PepeuCps]

Aqui tem bastante informação útil sobre a Philly Sour:

 

[PepeuCps]

Aqui outro material legal sobre a Philly Sour:

Diving Deep In To Philly Sour - Sui Generis Brewing

 

[wagnerlibardi]

Isso. O na conclusão do site Sui Generis ele fala da dificuldade do reaproveitamento de leveduras sem saber o pitch exato, e por isso a necessidade de um microscópio.
Em uma particularidade minha prefiro seguir a recomendação do fabricante. Mas como disse, possivel é, mas não recomendado.

 

[alexrispoli]

Fiz uma sour adicionando polpa de siriguela (2kg para 20l) ficou extremamente ácida (2,7 PH), guardei e deixei maturar na garrafa por alguns meses e vou bebendo de pouquinho para não acabar logo. A cada mês ela melhora mais em relação a acidez, sabor e aroma. Não fiz starter, fiz carbonatação por primming e a espuma está perfeita...

 

[ThadeuPenna]

Isso. O na conclusão do site Sui Generis ele fala da dificuldade do reaproveitamento de leveduras sem saber o pitch exato, e por isso a necessidade de um microscópio.
Em uma particularidade minha prefiro seguir a recomendação do fabricante. Mas como disse, possivel é, mas não recomendado.

Lá mesmo no site, na parte de perguntas, ele coloca o número de células por ml: 50 mi/ml . Eu fiz duas vezes e contei: deu um pouco maior que isso (eu usei bombinha de aquário). Você vai ver que é um starter menor que o de Sacc. Hoje eu faço sem a bombinha e usando este número (quando contei deu 60mi).
Tem também a quantidade usando lama, mas como morre mais rápido, eu prefiro fazer starters.

 

[Emilio_Rossi]

Tarde galera!, e ai?! alguém já testou reaproveitar a lama da Philly? ou propagar, etc..... sei que fabricante não recomenda e tal....mas alguém estufou o peito e foi pra cima?

 

[Michael defoz]

Tarde galera!, e ai?! alguém já testou reaproveitar a lama da Philly? ou propagar, etc..... sei que fabricante não recomenda e tal....mas alguém estufou o peito e foi pra cima?

Ainda não usei a levedura. Tenho nos planos em fazer uma sour com ela. E essa é minha dúvida. O reaproveitamento. Mesmo que ela perca a capacidade de acidificar a cerveja, será que ela se torna algo semelhante a uma US05 e seja possível fazer outras cervejas com a lama mesmo que não seja acidas?

 

[Emilio_Rossi]

Ainda não usei a levedura. Tenho nos planos em fazer uma sour com ela. E essa é minha dúvida. O reaproveitamento. Mesmo que ela perca a capacidade de acidificar a cerveja, será que ela se torna algo semelhante a uma US05 e seja possível fazer outras cervejas com a lama mesmo que não seja acidas?

Usei 2 x já ela, gostei bastante dela.....fiz uma berline com frutas e uma Gose, ambas ficaram fantásticas......porem comigo aqui não desceu tanto o PH, na berliner chegou a 3.5, mas depois das frutas...subiu pra 3.7.......a Gose tb.....chegou em 3.7, não sei qto pede o estilo..mas pro meu paladar fico felomenal!. mas não encarei testar um propagação?reaproveito, etc, não "ainda" kkkk, dificil especular pra "que caminho" ela vai mesmo sem acidificar né... mas vamos acompanhar..com o tempo aparece alguma noticia...Cheers!