Oq o pessoal esquece é q cerveja é uma receita, assim como cada um tem seu processo pra fazer o seu bolo de cenoura, acontece o mesmo com a cerveja.
Eu faço muuuuita coisa diferente q eu tb acho besteira, principalmente na mostura, mas não vou ficar falando q só do meu jeito é o certo e convencendo as pessoas a fazer desse jeito. Eu sei q existem outros processos válidos q a pessoa chega no mesmo. Eu cheguei no meu processo por puro achismo? Claro q não, tb estudo muito, mas o mais importante, eu TESTO muito.
Na prática a teoria é outra. Mesmo essas ideias novas sobre o processo cervejeiro tb não são tão preto no branco assim. Um exemplo é falar q não precisa mais fazer parada proteica para ajudar na retenção na espuma pq os maltes hj são modificados, mas na prática, se vc testar, como eu já fiz e o próprio brulosophy já fez, uma parada proteica rápida de uns 10 min ajuda sim na espuma, agora tem q ser rápido, pq como os maltes são modificados se a parada for longa vai acabar com a espuma mesmo.
Ainda assim eu não faço parada proteica pq fico feliz com o resultado q consigo, e esse é o ponto, a pessoa testar, chegar no seu próprio processo e ficar feliz e orgulhoso com a cerveja q ele mesmo fez.
Agora, qto a informação da fermentis, me desculpe, mas não dá pra confiar em quem diz q um pacote de levedura faz de 20 a 30 litros de cerveja. Só se for cerveja ruim, pq se quiser fazer cerveja boa vai ter q aumentar a quantidade de pacote pra chegar no pitch correto. Sem contar q é mto diferente a fermentis q pega a levedura fresquinha direto do laboratório e fazer esse teste e a levedura q o brasileiro recebe aqui, q já levou um bom tempo pra chegar, pra brewshop receber e vc comprar. Nisso tb tem q levar em conta as condições q ela foi armazenada até chegar na mão do cervejeiro, pq mesmo sendo seca ela não é highlander.
Enfim, a fermentação é o processo principal da sua cerveja, pecar pelo excesso não vai te fazer mal.
Poxa, você tocou em um ponto muito importante que eu havia me esquecido de falar! Obrigado.
Nessa mesma live do dia 21/05 (que está gravada lá no instagram do ICB), o representante da Fermentis (Patrick Zanello) informou que a Fermentis também realizou os mesmos testes com leveduras tanto frescas quanto velhas, mas dentro do prazo de validade. O resultado foi uma diferença mínima entre elas e insuficiente para preocupações significativas. Desde que a levedura seja mantida em temperaturas abaixo de 17C (o que qualquer brewshop sério faz), você estará seguro em utilizá-la em qualquer momento dentro do prazo de validade. A partir da data final, por óbvio, não há mais a garantia.
O Patrick Zanello inclusive se disponibilizou a enviar esses relatórios da Fermentis para quem tiver interesse de consultar.
Concordo com você, 1 sachê de levedura pode não fermentar 30 litros de mosto. Mas é preciso lembrar que o cáluclo de inoculação não depende apenas do volume, mas também da densidade do mosto. Para cervejas ales, um valor padrão é
0,75 milhões de células viáveis por mL de mosto por grau plato. O que isso quer dizer? Que para fermentar 30 litros de mosto a uma OG de 1,048 (12 plato) eu preciso de 270 bilhões de células (30.000 mL * 12 plato * 0,75). Infelizmente, não temos o número exato do conteúdo de células viáveis de 1 sachê da Fermentis, mas a informação contida nos pacotes e no site é de quantidades acima de 110 bilhões. Dessa forma, 1 sachê será muito provavelmente insuficiente para esses 30 litros de mosto com OG de 1,048.
Mesma coisa vale para o contrário. Se pretendo fermentar 15 litros de mosto high gravity (1,083 - 20 plato), o cálculo muda um pouco e o valor padrão é
1,0 milhão de células por mL de mosto por grau plato. Assim sendo, vou precisar de 300 bilhões de células (15.000 * 20 * 1,0) e certamente 1 sachê não será suficiente, mesmo havendo apenas 15 litros de mosto a fermentar.
Agora, se estivermos produzindo, por exemplo, 30 litros de uma cerveja de baixo OG (session IPA, talvez), 1 sachê pode ser suficiente para fermentar 30 litros de mosto. Considerando uma OG de 1,032 (8 plato), precisaríamos de 180 bilhões de células (30.000 mL * 8 * 0,75). Essa quantia é mais provável de ser suprida por 1 sachê.
Enfim, acredito que a Fermentis (e outras empresas de leveduras secas) escrevam que 1 sachê é suficiente para fermentar "x" ou "y" litros de mosto para nortear, mais ou menos, o cervejeiro inexperiente. Esses cálculos são muito interessantes e importantes de serem analisados e estudados. São muitas as variáveis e cabe ao cervejeiro avaliar qual a melhor medida a ser tomada a partir do seu mosto produzido e da levedura que tem em mãos.
Abração!