Oxidação do mosto

[mvrinaldi1]

Pessoal,

Há algum tempo eu tinha lido o post abaixo, do Guenther, mas na época não tinha me chamado muita atenção. Seguindo a sugestão, adotei a mangueira em cima da cama de grãos.

http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5135516&postcount=9

Nesse post, ele diz que o chuveirinho para recirculação oxida o mosto quente.

Mas depois de fervura, quando vamos inocular o fermento, queremos que o mosto esteja bem oxigenado.

Então quer dizer que o mosto oxida ser for oxigenado quente?

Ou oxida se for oxigenado antes da fervura?

Acontece alguma coisa na fervura que evita a oxidação?

Aproveitando outra sugestão (acho que do Guenther também mas não achei o post)... onde ele diz que durante o resfriamento com chiller é bom circular o mosto, pois isso poderia acelerar o resfriamento. Na minha última brassagem eu fiz isso e, apesar de não ter tido um significativo ganho no tempo de resfriamento, teve algum. Mais do que isso, o trub ficou bem "compactado" no fundo da panela. Então, pensei em fazer essa recirculação com um chuveirinho. Assim, o mosto iria esfriar ainda mais rápido, e de quebra, acredito que oxigenar bastante o mosto.

Nessa fase de resfriamento tem risco de oxidação?

 

[vmsouza]

Até onde aprendi a oxidação ocorre com a oxigenação acima de 30 graus e é prejudicial, entendo que fazer "cascata", espuma etc acima de 30 graus pode causar oxidação.

Oxigenação abaixo de 30 é benéfica e deve ser feita apenas antes da inoculação da levedura, pois ajuda na multiplicação da mesma.

Por precaução não uso chuveirinho ou splash em nenhum momento antes do resfriamento, só faço a oxigenação depois de resfriar até pelo menos 23 graus, já no próprio balde de fermentação.

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[Tiago]

Pessoal,

Há algum tempo eu tinha lido o post abaixo, do Guenther, mas na época não tinha me chamado muita atenção. Seguindo a sugestão, adotei a mangueira em cima da cama de grãos.

http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5135516&postcount=9

Nesse post, ele diz que o chuveirinho para recirculação oxida o mosto quente.

Mas depois de fervura, quando vamos inocular o fermento, queremos que o mosto esteja bem oxigenado.

Então quer dizer que o mosto oxida ser for oxigenado quente?

Ou oxida se for oxigenado antes da fervura?

Acontece alguma coisa na fervura que evita a oxidação?

Aproveitando outra sugestão (acho que do Guenther também mas não achei o post)... onde ele diz que durante o resfriamento com chiller é bom circular o mosto, pois isso poderia acelerar o resfriamento. Na minha última brassagem eu fiz isso e, apesar de não ter tido um significativo ganho no tempo de resfriamento, teve algum. Mais do que isso, o trub ficou bem "compactado" no fundo da panela. Então, pensei em fazer essa recirculação com um chuveirinho. Assim, o mosto iria esfriar ainda mais rápido, e de quebra, acredito que oxigenar bastante o mosto.

Nessa fase de resfriamento tem risco de oxidação?

Oxidação e oxigenação são coisas diferentes.

Oxidação é uma reação química, o oxigênio reage com compostos presentes no mosto e liga-se quimicamente a eles.

Esse tipo de reação é promovida por altas temperaturas e agitação mecânica muito forte, daí vem a oxidação do mosto quente (ou hot side aeration).

Na cerveja pronta, há compostos diferentes do mosto, por causa da fermentação. Muitos desses compostos são extremamente sensíveis à reações de oxidação (se oxidam muito facilmente). Por isso os mesmos cuidados de agregação de ar e turbilhonamento devem ser feitos na cerveja pronta, mesmo que fria.

Em contrapartida, o mosto frio ao final da fervura não é tão sensível à oxidação. Levando em conta que o oxigênio (gás O2) é um nutriente importante pra levedura, promovemos a aeração ou oxigenação desse mosto frio. O oxigênio nesse caso não reage com o mosto, ele apenas é incorporado no líquido como o gás O2 que ele é.

Esse último caso é muito semelhante à carbonatação da cerveja (ou água/refrigerante) com dióxido de carbono CO2. O CO2 é introduzido no líquido, mas ele não reage quimicamente, ele permanece como gás CO2, só que dissolvido no líquido.

Abraço

 

[mvrinaldi1]

Valeu galera!!!!