Novas Receitas no Forno!!! Quero opiniões!!!

[Flavio_Souza]

Fala Galera,

Boa Tarde!

Entrei ontem no fórum e como comentei estarei preparando três receitas para produção nessas férias de final de ano.
Duas delas já estão esquematizadas e gostaria muito de ouvir a opinião de vocês sobre a primeira:

Oatmeal Stout (20L)
ABV: 5,10%
OG: 1057 SG FG:1019 SG
IBUs: 36,5 SRM: 42

Maltes:
0,500 Kg Malte Chocolate (9,5 %)
0,250 Kg Malte Carafa II (4,8 %)
0,250 KG Malte Caramunich (4,8 %)
3,500 Kg Malte Pilsner (66,7%)
0,750 Kg de Aveia em Flocos (14,3 %)

Lúpulo: 20g de Magnun (60 min)
Fermento: British Ale

Rampas: 50ºC por 30 min, 69º por 40 min e 75,5 por mais 10 min.
Minha principal dúvida é na carbonatação: Mel ou Açúcar Mascavo???

Todas as dicas serão bem vindas.

Forte Abraço,

Flavio Souza

 

[tiefensee]

tu vai adicionar os maltes todos no início? os maltes escuros não são para conversão, o ideal é adicionar apenas no final da mostura.

Achei pouco tempo a 69ºC. 45 minutos dificilmente vai dar conversão completa. E acho que teria que deixar ao menos um tempinho em uma temperatura um pouco mais baixa pra garantir açucares fermentáveis.

acho que vale a lida neste tópico aqui:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404118

 

[Flavio_Souza]

Opa, valeu pelas dicas!!!
Os Maltes Escuros irão só no final da Mostura mesmo!!! Essa é a idéia!!!
Entrarem faltando de 20 a 15 minutos!!!

 

[Flavio_Souza]

Tiefensee,

Alterei lá. Realmente estava faltando a parada dos 50ºC.
Estaria exagerando nas 750g de Aveia???

Abraço!!!

 

[tiefensee]

Eu se fosse tu não faria parada nos 50 ºC.
Porque exatamente tu pensa em fazer? os maltes de hoje em dia não precisam desta parada, e corre o risco de quebrar proteínas que ajudam na retenção de espuma e tua cerveja ficar sem espuma.

nessa parte do tópico que te sugeri para ler eles falam disso:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404118&page=3

como tu tem menos de 15% de grãos não maltados, não há necessidade de parada proteica. Sem contar que, se teu fogo não for legal, ela pode se estender mais do que o programado, e a cerveja aí sim fica sem espuma.

Falo por experiência própria. 2 cervejas minhas já tiveram este problema, e eu nem fiz parada proteica. Só passei pela faixa de temperatura (pulei dos 45ºC pros 65ºC), e os 8 ~ 10 minutos que passei pela faixa dos 50 ~ 60 ºC me tiraram praticamente toda a espuma.

EU aumentaria o tempo na sacrificação (eu faço sempre com 90 minutos (é mais garantido que extrairá o máximo de açucares), e deixaria a temperatura cair um pouco naturalmente (começaria em 69º e deixaria cair naturalmente até uns 63ºC sem problema)

EDIT: Sobre a quantidade de aveia, eu não tenho muita experiência com adição de aveia, mas pelo que ja li de relatos, 6 a 8% seria o suficiente para uma boa retenção de espuma... ACHO que pra essa receita400 g estaria legal, mas vamos ver o que os mais experientes tem a dizer

 

[paulo1]

Uma cerveja com quase 15% de maltes torrados pode facilmente ficar desequilibrada se você não tiver controle de pH e a FG não for suficientemente alta. Eu acho que seria mais seguro ficar abaixo dos 10%.

A quantidade de aveia está ok. Pro sabor ficar mais presente, dá pra tostá-la no forno até ficar dourada (cerca de 1h a 150°C), como na foto abaixo (antes e depois).

 

[Flavio_Souza]

Eu se fosse tu não faria parada nos 50 ºC.
Porque exatamente tu pensa em fazer? os maltes de hoje em dia não precisam desta parada, e corre o risco de quebrar proteínas que ajudam na retenção de espuma e tua cerveja ficar sem espuma.

nessa parte do tópico que te sugeri para ler eles falam disso:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404118&page=3

como tu tem menos de 15% de grãos não maltados, não há necessidade de parada proteica. Sem contar que, se teu fogo não for legal, ela pode se estender mais do que o programado, e a cerveja aí sim fica sem espuma.

Falo por experiência própria. 2 cervejas minhas já tiveram este problema, e eu nem fiz parada proteica. Só passei pela faixa de temperatura (pulei dos 45ºC pros 65ºC), e os 8 ~ 10 minutos que passei pela faixa dos 50 ~ 60 ºC me tiraram praticamente toda a espuma.

EU aumentaria o tempo na sacrificação (eu faço sempre com 90 minutos (é mais garantido que extrairá o máximo de açucares), e deixaria a temperatura cair um pouco naturalmente (começaria em 69º e deixaria cair naturalmente até uns 63ºC sem problema)

EDIT: Sobre a quantidade de aveia, eu não tenho muita experiência com adição de aveia, mas pelo que ja li de relatos, 6 a 8% seria o suficiente para uma boa retenção de espuma... ACHO que pra essa receita400 g estaria legal, mas vamos ver o que os mais experientes tem a dizer

Valeu pelas dicas! Vou fazer essas alterações!!!

 

[Flavio_Souza]

Uma cerveja com quase 15% de maltes torrados pode facilmente ficar desequilibrada se você não tiver controle de pH e a FG não for suficientemente alta. Eu acho que seria mais seguro ficar abaixo dos 10%.

A quantidade de aveia está ok. Pro sabor ficar mais presente, dá pra tostá-la no forno até ficar dourada (cerca de 1h a 150°C), como na foto abaixo (antes e depois).

Poxa, nem tinha pensado em tostar a aveia. Vou tentar e depois posto os comentários sobre os resultados!!! Vlw!!!

 

[Flavio_Souza]

Refazendo com as dicas até o momento:

Oatmeal Stout (20L)
ABV: 5,10%
OG: 1057 SG FG:1019 SG
IBUs: 36,5 SRM: 42

Maltes:
0,500 Kg Malte Chocolate (9,5 %)
0,250 Kg Malte Carafa II (4,8 %)
0,250 KG Malte Caramunich (4,8 %)
3,500 Kg Malte Pilsner (66,7%)
0,750 Kg de Aveia em Flocos (14,3 %) - Torrada a 150ºC por 60 min

Lúpulo: 20g de Magnun (60 min)
Fermento: British Ale

Rampas: 69º por 90 min e 75,5 por mais 10 min.

Quanto a carbonatação ainda segue a minha dúvida:
Mel ou Açúcar Mascavo???

 

[tiefensee]

Refazendo com as dicas até o momento:

Oatmeal Stout (20L)
ABV: 5,10%
OG: 1057 SG FG:1019 SG
IBUs: 36,5 SRM: 42

Maltes:
0,500 Kg Malte Chocolate (9,5 %)
0,250 Kg Malte Carafa II (4,8 %)
0,250 KG Malte Caramunich (4,8 %)
3,500 Kg Malte Pilsner (66,7%)
0,750 Kg de Aveia em Flocos (14,3 %) - Torrada a 150ºC por 60 min

Lúpulo: 20g de Magnun (60 min)
Fermento: British Ale

Rampas: 69º por 90 min e 75,5 por mais 10 min.

Quanto a carbonatação ainda segue a minha dúvida:
Mel ou Açúcar Mascavo???

faltou diminuir os maltes torrados, conforme o @paulo sugeriu...
sobre o açucar, nunca usei nem mascavo nem mel...

 

[Flavio_Souza]

Refazendo com as dicas até o momento:

Oatmeal Stout (20L)
ABV: 5,10%
OG: 1058 SG FG:1019 SG
IBUs: 36,2 SRM: 36,8

Maltes:
0,350 Kg Malte Chocolate (6,6 %)
0,250 Kg Malte Carafa II (4,7 %)
0,200 KG Malte Caramunich (3,8 %)
3,750 Kg Malte Pale Ale (70,8 %)
0,750 Kg de Aveia em Flocos (14,2 %) - Torrada a 150ºC por 60 min

Lúpulo: 20g de Magnun (60 min)
Fermento: British Ale

Rampas: 69º por 90 min e 75,5 por mais 10 min.

Notem que substitui o Malte Pilsner pelo Pale Ale.
Quanto a carbonatação ainda segue a minha dúvida:
Mel ou Açúcar Mascavo???

 

[AntonioMartins]

Sua dúvida é usar mel ou açúcar mascavo para o priming, certo?

Também tive essa mesma dúvida que você uns tempos atrás, sobre o resultado de se usar diferentes tipos de açúcar no priming.

Dá uma olhada neste post aqui onde o pessoal mais experiente esclarece bem a a questão:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404510

 

[Marchi]

Faço uma cerveja de chocolate e uso o malte torrado no início da mostura, ainda não cheguei a receita final, mas porque deveria coloca-lo apenas no fim? Talvez seja por isso que não estou chegando onde quero.

 

[Flavio_Souza]

Sua dúvida é usar mel ou açúcar mascavo para o priming, certo?

Também tive essa mesma dúvida que você uns tempos atrás, sobre o resultado de se usar diferentes tipos de açúcar no priming.

Dá uma olhada neste post aqui onde o pessoal mais experiente esclarece bem a a questão:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404510

Dúvida sanada! VLW!!!

 

[AntonioMartins]

Faço uma cerveja de chocolate e uso o malte torrado no início da mostura, ainda não cheguei a receita final, mas porque deveria coloca-lo apenas no fim? Talvez seja por isso que não estou chegando onde quero.

Bom, até onde eu sei, é porque os maltes torrados não contribuem em nada para o processo de sacarificação, ou seja, não geram açúcares.

Eles servem apenas para dar cor e sabor.

Para evitar sabor excessivo (gosto de queimado, por exemplo), recomenda-se que ele sejam adicionados apenas quando se iniciar a elevação da temperatura para o mash out.

P.S. Alguém me corrija, se eu estiver enganado.

 

[Flavio_Souza]

Bom, até onde eu sei, é porque os maltes torrados não contribuem em nada para o processo de sacarificação, ou seja, não geram açúcares.

Eles servem apenas para dar cor e sabor.

Para evitar sabor excessivo (gosto de queimado, por exemplo), recomenda-se que ele sejam adicionados apenas quando se iniciar a elevação da temperatura para o mash out.

P.S. Alguém me corrija, se eu estiver enganado.

É isso aí mesmo!!!

 

[Marchi]

Muito obrigado pela dica Flavio e Antonio.