Momento de adição de Maltes Torrados em Stout

[Barone Flavio]

Boa tarde confrades

Gostaria da opinião dos mais EXPERIENTES , haja visto várias sugestões

Montei uma receita com 7% de Cevada Torrada e 3% de Carafa Special 2

Qual o melhor método de adição :
1- no iniicio da brassagem
2- nos ultimos minutos da BRASSAGEM
3- no mashout -clarificação
4-maceração a frio e adição no fim da FERVURA

Grato pela atenção

 

[Barone Flavio]

Nimguem tem conhecimento ?

 

[jenascimentojr]

Na última vez que fiz stout eu adicionei meus maltes mais torrados faltando 25 minutos para o fim da sacarificação, e ficou muito bom. Entre os escuros, apenas o malte café foi pra panela no início da sacarificação.

Tenha cuidado com seu pH. Se estiver acima de 6-6,5, aumentam as chances de extração de taninos.

 

[Faustus Fonseca]

Eu gosto de usar os maltes torrados desde o início da sacarificação. Mas é Importante controlar o ph do mash, pq os maltes mais torrados tendem a "äcidificar" a mistura. Se vc tiver um phmetro, busque, com adição de sais, um perfil de água que deixe o ph do mash perto dos 5.5/5.6 (interessante no caso da sua cerveja, que aparentemente é algum tipo de Stout/porter etc...), pra isso use algo como o beersmith, brunwater etc.. pra auxiliar na correção da água. (pesquise perfis de água condizentes com o estilo que vc pretende brassar e vá ajustando).

Caso vc não tenha phmetro ou não possa corrigir a água por algum motivo, indico usar os maltes torrados no mashout ou fim da sacarificação. Mas pra uma cerveja com essa % de maltes torrados, entendo que a correção da água ajuda muito (qse essencial), tanto na percepção da complexidade da cerveja final como para que a bebida não fique - ou fique menos - adstringente.

 

[Sidneyjr]

Fiz uma Stout recentemente com pilsen, aveia e cevada torrada. Coloquei tudo no início do mash mesmo.
Uma coisa que já li e vi em alguns vídeos é que a parte do cold/maturação a frio deve ser prolongada para eliminar o problema da acidez quando se utiliza maltes torrados. Com 5 dias a 0ºC eu tirei uma amostra e carbonatei, ainda sentia uma leve acidez, mas com 10 dias nessa temperatura ficou excelente.

 

[johnsonbio]

Boa tarde confrades

Gostaria da opinião dos mais EXPERIENTES , haja visto várias sugestões

Montei uma receita com 7% de Cevada Torrada e 3% de Carafa Special 2

Qual o melhor método de adição :
1- no iniicio da brassagem
2- nos ultimos minutos da BRASSAGEM
3- no mashout -clarificação
4-maceração a frio e adição no fim da FERVURA

Grato pela atenção

A questao de adicionar os maltes torrados ao mashout, final da brassagem ou a frio é para nao extrair tantos taninos que vão gerar muita adstringência a cerveja. A stout pode ter um pouco de adstringência, mas que não incomode. essa adstringência vem dos taninos da casca do malte e, no caso, o CARAFA SPECIAL nao tem casca, entao pode colocar desde o inicio sem problema. Mas tambem nao vejo muito porque fazer isso ja que ele nao vai adicionar açucares ao mosto e vai alterar o ph. Coloco sempre no mashout e consigo ótimos resultados, ja tenho cervejas medalhadas e foram feitas dessa forma. Abcs

 

[johnsonbio]

Eu gosto de usar os maltes torrados desde o início da sacarificação. Mas é Importante controlar o ph do mash, pq os maltes mais torrados tendem a "äcidificar" a mistura. Se vc tiver um phmetro, busque, com adição de sais, um perfil de água que deixe o ph do mash perto dos 5.5/5.6 (interessante no caso da sua cerveja, que aparentemente é algum tipo de Stout/porter etc...), pra isso use algo como o beersmith, brunwater etc.. pra auxiliar na correção da água. (pesquise perfis de água condizentes com o estilo que vc pretende brassar e vá ajustando).

Caso vc não tenha phmetro ou não possa corrigir a água por algum motivo, indico usar os maltes torrados no mashout ou fim da sacarificação. Mas pra uma cerveja com essa % de maltes torrados, entendo que a correção da água ajuda muito (qse essencial), tanto na percepção da complexidade da cerveja final como para que a bebida não fique - ou fique menos - adstringente.

concordo plenamente que cervejas assim melhoram muito com correção de água mas não é um padrão que todos conseguem mexer ainda. Ou por falta de conhecimento mesmo ou por não ter as caracteristicas da água para poder alterar corretamente. Na dúvida, melhor nao fazer. kk

 

[Cassiano Schneider]

A ultima que fiz foi justamente uma Stout. Coloquei todos os maltes nos início, ela ficou muito boa, apesar de eu achar que o torrado ficou um pouquinho demais. Não porque coloquei no início, mas pela quantidade mesmo que numa próxima vou diminuir.

Att

 

[Ricardo-Pozza]

Tenho feito várias porters e fiz uma stout uma vez, mas tenho tido um pouco de problema com um retrogosto de metalizado. Dessa última vez, usei os grãos mais torrados(em torno de 5% no total) no mashout e melhorou bastante esse off. Não sei se foi por coincidência.

 

[Barone Flavio]

Obrigado a todos ...., queria que opinassem sobre esse meu relato Com as resposta fui pesquisar sobre o PH e verifiquei que o mesmo não é tão importante , mas sim o nível de ALCALINIDADE .... A alcalinidade está relacionada ao pH, mas não é uma medida direta dele, ela vem dos teores de carbonato e bicarbonato No entanto, é uma medida direta da capacidade de "tamponamento" da solução, ou sua "resistência" às tentativas de diminuir seu pH. Em outras palavras, quanto maior a alcalinidade, mais ácido seria necessário para começar a mudar o pH. Duas soluções com pH idêntico, mas alcalinidades diferentes, exigirão níveis diferentes de acidificação para reduzir o pH a um determinado número.A Tabela abaixo mostra a relação da alcalinidade com a capacidade tampão.

ALCALINIDADE​	SIGNIFICADO​
<10 ppm​	Baixa capacidade tampão
20 a 200 ppm​	Boa capacidade tampão

Atentando-se a isso , procurei informações sobre água para STOUT , e achei os valores : de 100-200 de Bicarbonato e nenhuma referência ao PH , portanto irei atrás de águas com bom teores de bicarbonato , sendo o PH menos importante .......correto ??? já que não tenho medidor de PH , nem conhecimento de ajustes com sais

Outra coisa que andei verificando e pesquisando após vossos comentários ...Dry Stou tem uma característica de certa adstrigência ... diferente de outra cervejas escuras ... então creio que colocarei todos os maltes juntos no mashing ... correto ?

Vou assim proceder no Domingo ..... fico devendo o resultado... mais uma vez

OBRIGADO

 

[Faustus Fonseca]

Fala Barão, tudo bem? Se vc não tem como medir o ph do mash, e tem pouco conhecimento ainda do processo de correção da água, acho melhor não mexer com isso agora. A chance de vc colocar bicarbonato d+ é bem grande!

Indico fazer a sua brassagem com os grãos torrados no mash out ou fim da sacarificação e se quiser, em seguida, aprofundar o conhecimento com artigos, livros e vídeos gratuitos que vc consegue achar na internet.