Leveduras selvagens "Levain"

[Feiten]

Bom, não é muito relacionado com cerveja, mas essa coisa toda de fermentação me despertou o interesse.

Eu também gosto de culinária, e fui atrás de como fazer aqueles baguetes franceses típicos.

Pesquisando, vi que pra atingir aquele resultado é necessário um starter de fermentação natural, ou seja, o que os franceses chamam de Levain.

Basicamente, vai água e farinha de trigo e pode ir também integral, mas eu por opção própria, coloquei também alguns punhados do que sobrou do bagaço da ultima brassagem da minha dunkelweizen, pra ver no que dá. Misturei, com as mãos, e deixei arejar bem, para que as leveduras selvagens presentes no ar inoculassem na minha mistura.

Depois, peguei o plástico filme e passei por cima do pote, fiz pequenos furos para a liberação de CO2. Coloquei no ultimo andar da escada do sótão, onde eu imagino que deve ter bastante presença de microorganismos selvagens, já que a casa é antiga e o sótão é de madeira, e o calor lá...

Eis que hoje quando fui ver, exalava um cheiro de cerveja com queijo :fro:...
Certamente ocorreu algum tipo de fermentação, pois o volume aumentou consideravelmente, sem adição nenhuma de qualquer fermento biológico industrializado.

Sei que cada localização geográfica possui certos tipos de cepas de leveduras. E isso que tornava cada queijo e cada cerveja única, antes da "descoberta" das leveduras.

Basicamente, o que deve ser feito agora é alimentar essa mistura durante uma semana, com água e mais farinha.

Agora fechei com o plástico, já que a cultura já se instalou, e só quero propaga-lá.

Durante uma semana eu devo ter uma mistura primária para fazer um pão.

O resultado é o que nenhuma padaria consegue reproduzir, só padarias artesanais que utilizam este método.

Este é o resultado de um pão a base de "Levain"

Vejam as imagens em anexo.

Assim que o meu "starter" ficar viável, vou fazer o pão e postar aqui o resultado. Encorajo-os a fazer a mesma experiência

 

[rafa_santos]

Bom, não é muito relacionado com cerveja, mas essa coisa toda de fermentação me despertou o interesse.

Eu também gosto de culinária, e fui atrás de como fazer aqueles baguetes franceses típicos.

Pesquisando, vi que pra atingir aquele resultado é necessário um starter de fermentação natural, ou seja, o que os franceses chamam de Levain.

Basicamente, vai água e farinha de trigo e pode ir também integral, mas eu por opção própria, coloquei também alguns punhados do que sobrou do bagaço da ultima brassagem da minha dunkelweizen, pra ver no que dá. Misturei, com as mãos, e deixei arejar bem, para que as leveduras selvagens presentes no ar inoculassem na minha mistura.

Depois, peguei o plástico filme e passei por cima do pote, fiz pequenos furos para a liberação de CO2. Coloquei no ultimo andar da escada do sótão, onde eu imagino que deve ter bastante presença de microorganismos selvagens, já que a casa é antiga e o sótão é de madeira, e o calor lá...

Eis que hoje quando fui ver, exalava um cheiro de cerveja com queijo :fro:...
Certamente ocorreu algum tipo de fermentação, pois o volume aumentou consideravelmente, sem adição nenhuma de qualquer fermento biológico industrializado.

Sei que cada localização geográfica possui certos tipos de cepas de leveduras. E isso que tornava cada queijo e cada cerveja única, antes da "descoberta" das leveduras.

Basicamente, o que deve ser feito agora é alimentar essa mistura durante uma semana, com água e mais farinha.

Agora fechei com o plástico, já que a cultura já se instalou, e só quero propaga-lá.

Durante uma semana eu devo ter uma mistura primária para fazer um pão.

O resultado é o que nenhuma padaria consegue reproduzir, só padarias artesanais que utilizam este método.

Este é o resultado de um pão a base de "Levain"

Vejam as imagens em anexo.

Assim que o meu "starter" ficar viável, vou fazer o pão e postar aqui o resultado. Encorajo-os a fazer a mesma experiência

Legal Feiten,

também já fiz um pão com fermento de cerveja, foi de uma helles que fiz. Peguei o fermento do fundo da garrafa, adicionei em um ponte com um pouco de farinha e deixei ele crescer, todo dia adicionava água e farinha para alimentá-lo. Chegou em um momento que eu tinha uns 3 Kg de levain e tinha que alimentá-lo duas vezes por dia.
Os pãos ficaram bem diferentes, gosto diferente, casca crocante.

Mas cuide bem do teu levain, se possível guarde ele na geladeira, ou meu acabou azedando, deixava ele na temperatura ambiente.

Tentei repetir só com água e farinha, esperei ele crescer, mas acabou azedando de novo.

 

[nitton]

Legal. Gosto muito de fazer pão com levain ou massa mãe/sourdough.

Mesmo na geladeira ele vai azedar, porque a farinha contém muitas bactérias. Na verdade é até bom azedar, porque ajuda a manter uma uma cultura estavel.

Tem muitos mitos passando como verdade por aí. Realmente, não é muito importante onde você deixa o levain crescer, porque os organismos acabam vindo da farinha. Segundo aos estudos mais recentes, os organismos costumam a ser os mesmos no mundo inteiro (mas podem variar como todas as cepas de S. cerevisiae que usamos na cerveja). É possivel fazer um levain usando só farinha e água em condições estéris. Os fatores mais importantes são a frequência e a quantidade da alimentação.

Aliás, é assim que controla a acidez da massa final. Com um levain no pico de atividade, usando mais (tipo 20% da quantidade da farinha) causa menos acidez, porque com mais leveduras a massa cresce e fica pronta sem dar muita chance às bactérias. Entre 16C-18C dá para ficar pronta em algumas horas e o pão não fica azedo, mas continua a ser muito mais gostoso do que um pão feito com aquele exagero de fermento como normal (1 pacote ou tablete). Com menos (3-5%) as leveduras demoram mais para crescer, e as bactérias aproveitam. Fica pronta só depois de 24-36h.

 

[fabianoccc]

Muito interessante. Ouvi falar recentemente desse processo e tá na minha lista de coisas para fazer. Vou ficar acompanhando o tópico.

 

[fabianoccc]

Hoje fiz meu primeiro pão de levain e até que ficou bom.
Eu comecei a preparar o levain domingo passado com um resto de cerveja contaminada provavelmente com lactobacilus.

Fui alimentando os bichinhos com farinha de trigo e água. Ontem fiz o pão, deixei crescer por 12 horas e depois mais 12 horas depois de modelar os pães. Eles espalharam um pouco, não sei se a massa ficou muito úmida, mas ficou muito saboroso.