Fermentação sob Pressão

[Cleber de Lima]

Galera, estou fazendo minha primeira Fermentação pressurizada, comprei um fermentador Izzibier e estou usando ele pela primeira vez, eu queria o feedback de quem já fez ou faz fermentação pressurizada, pois eu fiquei encucado com algumas coisas.

Alguns parametros:

SG = 1.052
Levedura MJ M36 (Liberty Bell Ale)
Temp de ferementação = 19C
Spunding valve regulada para 1 bar desde o início, então não teve não teve nenhum momento em que eu usei airlock ou outro tipo de blow off, então foi crescendo a pressão até 1 bar e se manteve ali, com alívio ocorrendo apenas após 1 bar pela valvula.

Coloquei pra fermentar na sexta á tarde, hoje domingo a tarde (24 horas depois) fui aferir e já praticamente atenuou tudo, estou usando uma MJ M36 (Liberty Bell Ale) e fazendo uma special bitter, o OG previsto era de 1.015 já está com 1.017.

Aí começam as perguntas, é realmente esperada que a fermentação seja mais rápida sob pressão, ou o fato do mosto estar com um certo nível de carbaonatação, muda a leitura do densimetro ? se for os egundo como eu compenso a leitura ?

O Mosto/Breja esta extremamente doce ainda, muito acima do que eu esperaria com 1.017, eu posso ter feito alguma coisa errada na brassagem, mas mantive a 63C por 45 min e a 66 por outros 45 mins com subindo para 78 no mash out, a pergunta acima talvez também mate essa aqui ...

Eu senti um pouco de diacetil, acho qté normal nessa fase, certo ? mas minha preocupação é que com o fato de estar num ambeinte fechado, e saida do CO2 ter comecado somente a partir do segundo dia quando atingiu a pressão, poder deixar alguns off flavours que seriam arrastados caso eu estivesse usando um Airlock ou Blow off. Faz sentido essa preocupação ?? se fizer como vocês fazem, deixam o primeiro dia despressurizado e depois fecham para piniciar a pressurização ?

Pergunta final, ao terminar a breja, essa pressão de 1 bar ao longo de 5-7 dias, é geralmente o suficiente para carabonatar a breja pra consumo ou ainda preciarei fazer a carbonatação forçada ao final ? se for fazer como medir a carbonatação, ou como setar o valor correto durante a fermentação para sair "pronta" ?

 

[rdinallo]

Eu tbm uso o izzibeer, a fermentação pode seríamos rápida pelo fato de se puder fermentar em temperaturas mais altas sem prejuízo pra cerveja. O Co2 incorporado interfere sim no densímetro. O que se pode fazer é colocar em uma garrafa e dar uma chacoalhada para desprender o gás. Geralmente a 1 bar a qtd de co2 ainda não é suficiente, é preciso dar mais um gás nela

 

[Ricardo-Pozza]

Eu tbm uso o izzibeer, a fermentação pode seríamos rápida pelo fato de se puder fermentar em temperaturas mais altas sem prejuízo pra cerveja. O Co2 incorporado interfere sim no densímetro. O que se pode fazer é colocar em uma garrafa e dar uma chacoalhada para desprender o gás. Geralmente a 1 bar a qtd de co2 ainda não é suficiente, é preciso dar mais um gás nela

Talvez aí fosse melhor trocar o densímetro por um refratômetro, o que daria mais segurança. Acho que o investimento compensa.

 

[Guaraci Mello]

Acredito que tenha erro de medição aí, atenuar tudo isso em praticamente 24 hs é muito, embora nunca usei este fermento.
Mesmo assim fermentação "á jato" pode deixar resquícios indesejáveis. (qual temperatura você fermenta #rdinaldo ?)
Costumo deixar o fermentador com air lock nos primeiros 3 ou 4 dias (19°C), depois fecho e a pressão sobe até perto de 2Kgf.
Quando chega na densidade alvo faço o cold crash e como a temperatura baixa a pressão e o volume também baixam, ficando em 0,5 Kgf, o que deixa a ceva pronta e carbonatada pois o CO2 incorpora ao líquido.
Cleber, antes de medir a densidade, meça a temperatura e se estiver fora da T do teu densímetro, utilize a tabela de correção.
Outro teste simples seria medir água pura a 20°C para ver se bate os 1000, pra testar este densímetro.

 

[rdinallo]

Acredito que tenha erro de medição aí, atenuar tudo isso em praticamente 24 hs é muito, embora nunca usei este fermento.
Mesmo assim fermentação "á jato" pode deixar resquícios indesejáveis. (qual temperatura você fermenta #rdinaldo ?)
Costumo deixar o fermentador com air lock nos primeiros 3 ou 4 dias (19°C), depois fecho e a pressão sobe até perto de 2Kgf.
Quando chega na densidade alvo faço o cold crash e como a temperatura baixa a pressão e o volume também baixam, ficando em 0,5 Kgf, o que deixa a ceva pronta e carbonatada pois o CO2 incorpora ao líquido.
Cleber, antes de medir a densidade, meça a temperatura e se estiver fora da T do teu densímetro, utilize a tabela de correção.
Outro teste simples seria medir água pura a 20°C para ver se bate os 1000, pra testar este densímetro.

Vejo pessoal comentando em utilizar a temperatura mais alta do range da levedura, eu tenho fermentado em média a 22 graus, e no final aumento para 25.

 

[Guaraci Mello]

Vejo pessoal comentando em utilizar a temperatura mais alta do range da levedura, eu tenho fermentado em média a 22 graus, e no final aumento para 25.

Bem alta... Eu começo em 19 e no final vou aumentando também até 21 ou 22°

 

[Cleber de Lima]

Acredito que tenha erro de medição aí, atenuar tudo isso em praticamente 24 hs é muito, embora nunca usei este fermento.
Mesmo assim fermentação "á jato" pode deixar resquícios indesejáveis. (qual temperatura você fermenta #rdinaldo ?)
Costumo deixar o fermentador com air lock nos primeiros 3 ou 4 dias (19°C), depois fecho e a pressão sobe até perto de 2Kgf.
Quando chega na densidade alvo faço o cold crash e como a temperatura baixa a pressão e o volume também baixam, ficando em 0,5 Kgf, o que deixa a ceva pronta e carbonatada pois o CO2 incorpora ao líquido.
Cleber, antes de medir a densidade, meça a temperatura e se estiver fora da T do teu densímetro, utilize a tabela de correção.
Outro teste simples seria medir água pura a 20°C para ver se bate os 1000, pra testar este densímetro.

Guaraci, vc já cehgou a fazer com pressão desde o primeiro dia alguma vez ? eu fico imaginando se alguns off falvors ficariam ali, ou se é tranquilo fazer desse jeito ... hoje tirei outra amostra e o diacetil limpou bem, não tem mais muita atividade, parou de subir a pressão, subi a temperatura só não sei se vai ter atenuado tudo ou não .... vou ver se compro um refratometro ...

 

[RodrigoDettmann]

Guaraci, vc já cehgou a fazer com pressão desde o primeiro dia alguma vez ? eu fico imaginando se alguns off falvors ficariam ali, ou se é tranquilo fazer desse jeito ... hoje tirei outra amostra e o diacetil limpou bem, não tem mais muita atividade, parou de subir a pressão, subi a temperatura só não sei se vai ter atenuado tudo ou não .... vou ver se compro um refratometro ...

O refratômetro não é o ideal pras medições de FG, pois o álcool altera a leitura, tem umas calculadoras que fazem a correção, mas nenhuma é 100%. Eu uso pra saber se parou de atenuar.
Uma coisa que me chamou a atenção é que tu falou em 24h, mas de sexta a domingo dá 48h e em 48h uma levedura agressiva, em temperatura alta, pode atenuar bastante.
Eu ainda não faço pressurizada, mas tenho pesquisado bastante, pois pretendo começar em breve, e tudo que eu vejo é no sentido de deixar a válvula aberta nas primeiras 24/48h e depois pressurizar.

 

[Guaraci Mello]

Cleber Lima,
Sempre inicio com o fermentador aberto, com airlock.
Foi uma instrução do fabricante do fermentador (Palenox), fechar depois de passada mais de 50% da fermentação.
Particularmente acho bom assim para acompanhar a atividade da levedura, retirar o CO2 formado inicialmente,
e por segurança, caso a válvula de segurança não funcione.
No final sempre sobra pressão e tenho que aliviar manualmente para adequar a carbonatação conforme a tabela Pressão X Temp.

 

[Cleber de Lima]

Passando para dar os updates, amanhã eu envaso no postmix, embora tenha sido uma experiência completamente nova pra mim, achei bem legal, deu ZERO Off Flavor, mas faltou um pouco de Ester para uma breja inglesa, talvez na próxima deixe com airlock nos primeiros dois dias, mas pra uma IPA por exemplo eu deixaria direto, pra ficar limpa ...

A breja tá praticamente pronta, essa foto aí é direto do fermentador ainda tá faltando um pouquinho, mas pra inglesa tá ótima... a carbonatacao é mais baixa mesmo ....

Depois do cold crash eu precisei injetar CO2, pois deixei a spunding valve em 1 bar, na próxima vou tentar 1.5 pra cair pra 1 bar no cold crash e permanecer ...

No geral aprovei, vou fazer a transferência por contra pressão no postmix, espero que de certo ...heheh .... mais uma novidade ...

 

[RogérioD]

Muito bom Cleber, parabéns

 

[Jan Hlavnicka]

Se o intuito for só carbonatar, não precisa fazer no começo.
Se quiser os outros benefícios da fermentação forçada, já coloca a pressão desde o primeiro dia.
A rapidez da sua fermentação não é pela pressão.
Pelo contrário a pressão segura um pouco o ímpeto das leveduras. Por isso que vc pode fermentar com a temperatura um pouco maior que a recomendada.
A fermentação sob pressão tende a ser mais limpa e com menos offs. Porém tira um pouco os aromas do lúpulo. Então é melhor pra Lagers.
Mas da pra fazer qualquer estilo.

 

[Jan Hlavnicka]

Já fiz. Stouts, APAs, Ipas. Saison, Vienna Lager.
Gostei dos resultados.

 

[Pepe.Denis]

Regra básica que uso:

Lager: injeto meio bar de pressão ao inocular a levedura, e após um terço da atenuação regulo a pressão entre 1,5 e 2 bares. (recomendado overpitch)
Ale pouco esterificada: meio bar no primeiro dia de forma natural, e após metade da atenuação, regulo a pressão para 2 abres
Ale esterificada: pressão somente após metade da atenuação (underpitch recomendado)

 

[Clauber Peixoto]

Regra básica que uso:

Lager: injeto meio bar de pressão ao inocular a levedura, e após um terço da atenuação regulo a pressão entre 1,5 e 2 bares. (recomendado overpitch)
Ale pouco esterificada: meio bar no primeiro dia de forma natural, e após metade da atenuação, regulo a pressão para 2 abres
Ale esterificada: pressão somente após metade da atenuação (underpitch recomendado)

Eu ja fiz 7 lotes de 50l, todas fiz com 1,8bar a 25º do começo ao fim, ficaram perfeitas. Com S-04 atenuou com 3 dias, US-05 4 dias. Inclusive quando vou resfriando já vou injetando mais CO2, para já ir ajustando a carbonatação até a trasfega para o barril. IPA, Amber Ale, Cream Ale, todas deram super certo

 

[Jan Hlavnicka]

Regra básica que uso:

Lager: injeto meio bar de pressão ao inocular a levedura, e após um terço da atenuação regulo a pressão entre 1,5 e 2 bares. (recomendado overpitch)
Ale pouco esterificada: meio bar no primeiro dia de forma natural, e após metade da atenuação, regulo a pressão para 2 abres
Ale esterificada: pressão somente após metade da atenuação (underpitch recomendado)

Em que temperaturas?

 

[Jan Hlavnicka]

Em que temperaturas?

Estou com uma Vienna Lager pra fazer sob pressão mas tenho receio de deprimir muito a ação da levedura a 12°

 

[RobertoMSF]

Eu comecei a fazer com pressão desde o começo, diversos estilos, agora já to mudando o esquema. To achando mais legal começar aberto e só fechar no terceiro dia em diante. Uso o pitch correto e não tenho pressa de fermentar mais alto e tava sentindo que tava segurando alguns offs com pressão, além de algumas cepas não se comportarem bem com pressão.

 

[Pepe.Denis]

Em que temperaturas?

Costumo usar a mesma temperatura de um fermentação convencional. No máximo 1 ou 2 graus acima.
Aumentar a temperatura só trará o benefício de maior velocidade de fermentação, o que em escala homebrew não vejo muita vantagem.
Em temperaturas mais altas, você poderá ter a formação de álcoois superiores, que acaba dando aquela ressaca no outro dia..rs
As leveduras atualmente ja tem um boa velocidade de fermentação, por isso utilizo a mesma rampa de temperatura, que usava nas fermentações sem pressão.

O fato de injetar pressão logo após o inóculo (com um pouco mais de levedura do que o normal), tem me garantido lagers muuuuito neutras, e sem off flavors. Lógicamente respeitando o tempo de descanso de diacetil.

 

[WagnerQuedi]

deixa eu entender bem, vou fazer minha primeira fermentação sob pressão,
a forma correta é pressurizar logo no inicio? o co2 gerado no inicio da fermentação não deveria ser descartado ?

 

[Pepe.Denis]

deixa eu entender bem, vou fazer minha primeira fermentação sob pressão,
a forma correta é pressurizar logo no inicio? o co2 gerado no inicio da fermentação não deveria ser descartado ?

A spunding valve irá descartar todo o CO2 gerado no inicio da fermentação.
Ela irá manter a pressão que você definiu, e o sobressalente será descartado.

 

[Clauber Peixoto]

Tenho um fermzilla 55l, sempre fiz pressurizado do início ao fim, já fiz ale as 18º, 20º e até a 25º, não vi diferença na cerveja, mas a que fiz a 25º atenuou em 3 dias. Sempre encho e deixo ele pegar pressão sozinho, algumas vezes começo com 0,5 bar e subo pra 1,6 bar depois e 3 dias e outras já deixo 1,6 bar direto. Outra vantagem e o headspace, já usei no limite com quase 55l pra testar, a marcação vai até 57l.

 

[Lucio Fialho]

deixa eu entender bem, vou fazer minha primeira fermentação sob pressão,
a forma correta é pressurizar logo no inicio? o co2 gerado no inicio da fermentação não deveria ser descartado ?

Quando quero uma cerveja limpa de ésteres, deixo com a spunding regulada para 1 bar desde o início. Se quero uma cerveja sem éster mesmo, além de regular para 1 bar, ainda coloco pressão com o cilindro. Não sei se faz diferença, mas faço isso porque li em algum lugar. Tenho feito nas pseudo-lager.

Já ouvi gente falando que não pode fazer isso para deixar carregar coisas desagradáveis, como enxofre. Mas não é minha experiência. Tenho até a impressão de que, sob pressão, o enxofre sai mais rápido da solução, mesmo com fermentos que costumam gerar muito h2s

No finalzinho da fermentação, deixo chegar a 1.8 ou 2 bar, para, na hora que fizer o crash, ainda ter bastante carbono na cerveja.

Agora, quando a intenção é fazer uma cerveja esterificada, como uma belga ou wit, ai eu deixo correr frouxo nos primeiros dias e, depois, regulo a spunding.

 

[Guilherme_BR]

Quando quero uma cerveja limpa de ésteres, deixo com a spunding regulada para 1 bar desde o início. Se quero uma cerveja sem éster mesmo, além de regular para 1 bar, ainda coloco pressão com o cilindro. Não sei se faz diferença, mas faço isso porque li em algum lugar. Tenho feito nas pseudo-lager.

Já ouvi gente falando que não pode fazer isso para deixar carregar coisas desagradáveis, como enxofre. Mas não é minha experiência. Tenho até a impressão de que, sob pressão, o enxofre sai mais rápido da solução, mesmo com fermentos que costumam gerar muito h2s

No finalzinho da fermentação, deixo chegar a 1.8 ou 2 bar, para, na hora que fizer o crash, ainda ter bastante carbono na cerveja.

Agora, quando a intenção é fazer uma cerveja esterificada, como uma belga ou wit, ai eu deixo correr frouxo nos primeiros dias e, depois, regulo a spunding.

Tenho feito assim tb ultimamente.

 

[WagnerQuedi]

Quando quero uma cerveja limpa de ésteres, deixo com a spunding regulada para 1 bar desde o início. Se quero uma cerveja sem éster mesmo, além de regular para 1 bar, ainda coloco pressão com o cilindro. Não sei se faz diferença, mas faço isso porque li em algum lugar. Tenho feito nas pseudo-lager.

Já ouvi gente falando que não pode fazer isso para deixar carregar coisas desagradáveis, como enxofre. Mas não é minha experiência. Tenho até a impressão de que, sob pressão, o enxofre sai mais rápido da solução, mesmo com fermentos que costumam gerar muito h2s

No finalzinho da fermentação, deixo chegar a 1.8 ou 2 bar, para, na hora que fizer o crash, ainda ter bastante carbono na cerveja.

Agora, quando a intenção é fazer uma cerveja esterificada, como uma belga ou wit, ai eu deixo correr frouxo nos primeiros dias e, depois, regulo a spunding.

Obrigado pelos esclarecimentos, vou tentar fazer uma ALE sem esterificação, vou seguir seus apontamentos.